Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, работоспособность и продолжительность жизни. Одна из наиболее актуальных в настоящее время проблем питания – дефицит биологически активных веществ, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и обеспечивают устойчивость к заболеваниям. К таким веществам относятся витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и микроэлементы.
Недостаточное потребление эссенциальных микроэлементов снижает рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, уменьшает устойчивость организма к воздействию различных неблагоприятных факторов и способствует развитию различных нарушений обмена веществ, приводящих к различным заболеваниям. Краснодарский край относится к зоне биогеохимической провинции, где в почве, воде, растениях содержится незначительное количество таких микроэлементов как селен, йод, марганец и кобальт, а их физиологическая роль в организме очень велика. Известно, что неорганические формы микроэлементов практически не усваиваются или очень плохо усваиваются организмом человека. Учеными установлено, что биосовместимыми в организме человека могут быть органические формы микроэлементов.
В связи с этим представляет научный и практический интерес изучение возможности биоконверсии комплексной микроэлементной добавки, содержащей стабилизированные йод, кобальт, марганец и селен через организм лошадей и цыплят-бройлеров, для получения биологически полноценного мясного сырья с высоким содержанием органических форм микроэлементов в производстве функциональных продуктов питания. Целесообразность использования конины для производства паштетов связано с повышенным содержанием в ней незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и гликогена.
Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов разработки сбалансированных по составу пищевых продуктов внесли научные школы под руководством Антиповой Л.В., Горлова И.Ф., Евдокимовой О.В., Елисеевой Л.Г., Корячкиной С.Я., Кочетковой А.А., Криштофович В.И., Лисицына А.Б., Позняковского В.М., Тутельяна В.А., Устиновой, А.В., Храмцова А.Г., Шипулина В.И. и др.
Полноценные по составу мясорастительные продукты питания, как новая товарная категория, требуют инновационных подходов на всех этапах товародвижения, начиная с разработки структуры и состава рациона для животных и птиц, рецептур продуктов и заканчивая доведением их до потребителя.
Диссертационная работа выполнена в соответствии тематическим планом НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ № 1.4.06-10.
1.2 Цель работы. Совершенствование технологии рецептур и потребительских свойств паштетов из мяса птицы и конины с гарантированным содержанием эссенциальных микроэлементов.
1.3 Основные задачи исследования.
- проанализировать медико-биологические требования к мясорастительным продуктам питания из мяса птицы и конины. Изучить основные требования к сырью для производства мясных паштетов;
- изучить минеральный состав кормов, используемых в рационах кормления цыплят-бройлеров и лошадей, установить его влияние на качественные показатели мяса. Научно обосновать применение разработанных микроэлементных премиксов для цыплят-бройлеров и лошадей на откорме в зоне биогеохимической провинции Краснодарского края;
- исследовать влияние функционального состояния мышечной ткани цыплят-бройлеров и лошадей на потребительские свойства мяса;
- обосновать взаимосвязь улучшения функционально-технологических свойств конины и мяса цыплят-бройлеров с морфологическими и биохимическими показателями крови;
- изучить технологические параметры мяса цыплят-бройлеров и конины при включении в рацион премикса с эссенциальными микроэлементами;
- провести сравнительную оценку аминокислотного состава белка мышечной ткани конины и цыплят-бройлеров;
- изучить биотехнологические свойства конины и мяса цыплят-бройлеров для производства мясных изделий паштетной группы;
- разработать рецептуры и оценить потребительские свойства паштетов «Южный» и «Диетический»;
- определить экономическую целесообразность изготовления мясных паштетов из мяса птицы и конины;
- разработать проект технических условий на паштет с использованием конины и мяса цыплят-бройлеров с повышенным содержанием эссенциальных микроэлементов.
1.4. Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность биоконверсии неорганических солей эссенциальных микроэлементов, прошедших через организм животных и птицы, с целью обеспечения гарантированного содержания органических форм минеральных веществ в мясе и субпродуктах.
Экспериментально доказано, что включение разработанных микроэлементных премиксов в рацион лошадей и цыплят-бройлеров увеличивает содержание минералов и витаминов в мясном сырье, повышая его биологическую полноценность.
Установлен химический состав, физико-химические, технологические свойства и биологическая ценность конины и мяса цыплят-бройлеров, выращиваемых в фермерских хозяйствах, с целью обоснования их использования в технологии производства паштетов из мяса птицы и конины.
В сравнительном аспекте получены новые данные витаминного, минерального, аминокислотного, жирнокислотного состава разработанных паштетов, ферментативных особенностях превращений в конине при различных температурных режимах и продолжительности хранения мяса.
Научно и экспериментально обоснованы потребительские свойства, физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели модельных фаршевых систем для оптимизации рецептур мясных паштетов с учетом обобщенной функции желательности Харрингтона.
По тематике работы получено свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ Заявление № 20116110049 от 11.01.2011 №2011611988 (KillListCreato).
1.5. Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований и применением метода пищевой комбинаторики обоснованы рецептуры паштетов с повышенными потребительскими свойствами на основе мясного сырья с высоким содержанием эссенциальных микроэлементов (паштет «Диетический»), даны технологические рекомендации по их производству. Установлена целесообразность использования премикса с солями неорганической формы микроэлементов в рационе лошадей и цыплят-бройлеров с целью получения биологически полноценного мясного сырья с повышенным содержанием органических форм минеральных веществ, для производства бутербродных паст и паштетов из мяса птицы и конины.
При биоконверсии через организм лошадей и цыплят-бройлеров, неорганических форм солей эссенциальных микроэлементов повышается окупаемость затрат на 1 рубль. Окупаемость по опытной группе лошадей составила 14,04 рубля, а чистый доход составил 7300 рублей. Окупаемость затрат на 1 рубль, по группе цыплят-бройлеров опытной группы, составила 5,75 рубля.
Экономический эффект производства паштетов из мяса конины составляет: для нового паштета «Диетический» 21361,4 руб./т продукции, а для паштета «Южный» 20055, 5 руб./т продукции.
1.6. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на заседаниях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (г. Краснодар, 2006-2011 гг.), на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях, симпозиумах, форумах: Международная научно-практическаяконференция,11-12 октября 2007 г. –Краснодар, 2007, Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической СО2-обработки сельскохозяйственного сырья. Международная научно-практическая конференция, 15-16 октября 2010 г. – Краснодар,2010, Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в мясопереработке», 26-30 сентября 2011 г.- Краснодар,2011. Международная научно-техническая интернет-конференция «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности», 20-22 ноября 2012 г., Краснодар.
1.7. Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 научных работ, из них 1 учебное пособие, 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, получено одно свидетельство на программу для ЭВМ.
1.8. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, экспериментальной части, практической реализации результатов эксперимента, выводов, списка использованных источников научной литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 123 страницах компьютерного текста, включает 28 таблиц и 9 рисунков. Список использованной литературы включает 190 наименования, в том числе 24 - иностранных авторов.
Похожие диссертации на Совершенствование технологии рецептур и потребительских свойств паштетов из мяса птицы и конины
