Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время за рубежом отмечается тенденция к более широкому использованию молочной кислоты, получаемой биохимическим способом, как в производстве пищевых, так и парфюмерно-косметических, лекарственных и других продуктов. Расширение спскгра использования молочной кислої ы п России предполагает увеличение объемов производства, повышение качества и снижение ей себестоимости путем совершенствования действующей технологии, а также улучшение товарного вида выпускаемой продукции и освоение новых видов продукции.
Исследования, прояоднмыс в міфе, в і ом числе и в нашей стране, направлены, преимущественно, на повышение эффективности биосинтеза молочной кислоты и поиск условий, обеспечивающих наибольшую биоконперсню углево-дсодержащего сырья в целевой продукт. По очистке сброженных лактатсодер-жащих растворов отмечены лишь единичные исследовательские работы.
Изменяющаяся конъюнктура сырьевого рынка обусловливает необходимость обеспечения возможности использования различных источников углеводов для производства молочной кислоты. Создание эффективной технологии с возможностью перехода на различное углеводсодержащее, в частности, сахар-песок, кукурузный сироп и молочную сыворотку, с использованием современных безопасных способов очистки сброженных растворов и новых тароупако-вочных материалов способствует решению как экономической, так и социальной проблем страны.
. работ. Целью настоящей исследовательской работы является совершенствование действующей технологии отечественного проігзводства пищевой молочной кислоты с применением различного углеводсодержащего сырья, в том числе молочной сыворотки. В соответствии с поставленной целые решались следующие задачи:
исследовать процессы подготовки питательных сред, сбраживания и очистки сброженных растворов при использовании сахара-песка, кукурузного сиропа 11 молочной сыворотки;
изучить эффективность применения бентонитов в производстве молочной кислош,
разработать рекомендации по улучшению качества пищевой молочной кислоты и расширенно ей потребительского рынка.
Научная новизна работы:
установлены закономерности изменения параметров сбраживания сахар-содержащих субстратов молочнокислыми бактериями /.. delbrueckii в зависимости от способа предварительной обработки солодовых ростков и уровня рН, поддерживаемого в процессе брожения:
выявлено, что при обработке сброженных растворов наибольшим флоку-лнрующнм и осветляющим действием обладают набухающие бентониты;
- предложена технология получения молочной кислоты из смеси сахара-
песка и кукурузного сиропа, обработанного набухающим бентонитом, позво
ляющая существенно улучшить показатели качества целевого продукта, повы
сить безопасность готовой продукции и ее производства, уменьшить энергоза
траты и реализовать ее в действующем производстве.
Практическая ценность диссертационной работы заключается в следующем:
решена задача расширения сырьевой базы производства пищевой молочной кислоты;
разработаны методические указания по повышению эффективности био-: синтеза молочной кислоты при использовании в качестве углеводсодержащего сырья сахара-песка;
разработана принципиальная технологическая схема производства пищевой молочной кислоты из кукурузного сиропа применительно к условиям действующего производства;
даны рекомендации по улучшению качества пищевой молочной кислоты, вырабатываемой из сахарсодержащего сырья по действующей технологии;
разработана нормативная документация для выпуска нового віща продукции «Кислота молочная столовая» (ТУ 9199-020-00334557-98).
Реализация результатов работы. Введены в действие разработанные требования безопасности пищевой молочной кислоты Изменением № 3 ГОСТ 490-79 от 01.09.99; внедрены на Задубровском заводе молочной кислоты ОАО «СКИМК» разработанные рекомендации по примененшо тары из полиэтилена такого давления для упаковки молочной кислоты.
Апробации работы. Основные положения диссертационной работы доложены на научно-практической конференции Российской академии сельскохозяйственных наук «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Углич, 1998); Международной научно-технической конференции Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий «Ресурсосберегающие технологии пищевых прощводств» (Санкт-Петербург, 1998); 10-й Межгосударственной научно-практической конференции в Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины «Новые фармакологические средства в вете-ринарші» (Санкт-Петербург, 1998).
Публикации. Основное содержание диссертации отражено в 7 публикациях.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и 5 приложений. Работа изложена на 118 страницах машинописного текста, содержит 6 рисунков, 23 таблицы. Список использованных источников, включает 123 наименования, в том числе 53 иностранных. Приложения к диссертации представлены на 16 страницах.
