Введение к работе
Актуальность работы. Зарубежный и отечественный опыт показывают, что наибольшую популярность при обработке пищевого сырья приобретают ферментные технологии, которые опираются на известные преимущества биокаталитических процессов высокая скорость реакций, мягкие условия их течения, избирательность и специфичность действия на различные субстраты, малый расход, возможность широкого внедрения за счет хорошей адаптированности к традиционным технологиям Благодаря хорошей управляемости ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить сырье и улучшать его возможности в получении пищи, обеспечивать природоохранные мероприятия и биологическую безопасность производств
Ввиду известной ситуации с пищевыми ресурсами вообще и мясными, в частности, особую актуальность ферментные технологии приобретают в модификации структуры биополимеров, раскрывая их возможности при производстве продуктов Целесообразность и эффективность применения различных ферментных препаратов доказана рядом отечественных ученых НН Липатовым, И А Роговым, Л В Антиповой, В Н Махониной, Н В Нефедовой, А А Белоусовым, В Г Боресковым и др Однако поиск новых препаратов и разработка биотехнологических мясных процессов на основе максимального и направленного исследования ресурсов остается актуальным
Цель работы - разработка технологий производства мясных продуктов с применением ферментного препарата Протепсин на основе изучения физико-химических и биокаталитических свойств и обоснование рациональных способов его применения
В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи
физико-химическая и биокаталитическая характеристика ферментного препарата Протепсин,
изучение влияния условий технологических процессов производства мясных продуктов на активность ферментного препарата «Протепсин»,
изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик биомодифицированного мясного сырья под действием ферментного препарата,
- обоснование и разработка технических решений по применению
ферментного препарата в частных технологиях мясных продуктов,
_>
- изучение влияния ферментативной обработки на качественные показатели и безопасность мясных продуктов
Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012 006 037 63), НТП Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии» и хоздоговорной НИР кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» Воронежской государственной технологической академии «Разработка условий применения препарата «Протепсин» в технологии цельномышечной мясной продукции и колбасных изделий» (2005-2006 №18/05)
Научная новизна. Расширены теоретические сведения о биохимических и физико-химических характеристиках ферментного препарата Протепсин Проведена сравнительная оценка глубины гидролитических процессов и кинетических характеристик ферментных реакций при использовании различных субстратов и сродства препарата Протепсин к белковым фракциям мясного сырья На основе изучения условий стабильности ферментного препарата Протепсин, обоснована возможность и целесообразность его применения в частных технологиях эмульгированных и цельномьпнечных мясных изделий Исследованы гистоморфологические особенности говядины первого и второго сорта в процессе ферментной обработки, установлен характер изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья, определено влияние ферментного препарата на цветовые характеристики мясных изделий С помощью тест-культуры Paramecium caudatum экспериментально подтверждена биологическая безвредность биомодифицированного мясного сырья
Практическая значимость. Установлены рациональные режимы ферментативной обработки мяса температура, рН, длительность процесса и дозировка препарата
Предложены модифицированные технологические схемы производства мясных продуктов с применением биомодификации сырья,
позволяющие интенсифицировать процесс и вовлечь в производство низкосортное сырье
Выявлено, что при интенсификации процесса производства, значения функционально-технологических свойств, а таюке выход и качественные характеристики готовых продуктов не отличаются от -таковых при традиционном ведении производства
Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования ферментного препарата Протепсин для получения мясных продуктов высокой биологической и пищевой ценностью Разработанные технологии производства мясных изделий успешно апробированы на ОАО «Мясокомбинат Аннинский» Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования На новый вид продуктов разработан проект технической документации в частности ТУ 9213 - 086 - 02068108-2006 «Продукты мясные вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные с применением ферментного препарата «Протепсин»», ТУ 9213 - 087 - 02068108-2006 «Изделия колбасные вареные, сосиски, сардельки, колбасы вареные, хлеб мясной с применением ферментного препарата «Протепсин»»
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2005-2007 г на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности» (Воронеж, 2005), «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2005), «Качество науки - качество жизни» (Тамбов, 2006), «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006), «Материалы IV съезда общества биотехнологов России им ЮА Овчинникова» (Пущино, 2006), Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве» (Уфа, 2007)
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 13 работ
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 203
страницы машинописного текста, в том числе 55 страниц приложений, 22 таблицы, 39 рисунков Библиография включает 99 наименований
