Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1 . Теоретические основы копчения рыбных продуктов 7
1.2. Коптильные препараты и способы их применения 15
1.3. Оценка эффективности использования коптильных препаратов 25
2. Объекты и методы исследования 33
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Структура проведения исследований 34
2.3. Методы исследований 41
3. Результаты исследований 47
3.1. Характеристика современных коптильных препаратов 47
3.2. Исследование показателей качества рыбных продуктов 75
3.3. Разработка комплексного показателя качества копченых продуктов 81
3.4. Разработка математических моделей процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами 88
3.5. Обоснование рациональных параметров технологических процессов 95
Выводы 111
Список использованной литературы 113
Список приложений 134
Приложения 137
- Теоретические основы копчения рыбных продуктов
- Коптильные препараты и способы их применения
- Структура проведения исследований
- Характеристика современных коптильных препаратов
Введение к работе
В соответствии с программами Продовольственной и Сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), «Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) Правительство Российской Федерации приняло Концепцию государственной политики в области здорового питания населения страны, в которой в категорию важнейших приоритетов выделено обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов и расширение их ассортимента за счет внедрения современных эффективных технологий.
Производство рыбных продуктов с применением коптильных препаратов обеспечивает широкий ассортимент экологически безопасных и деликатесных продуктов из сырья водного происхождения.
Вопросам научного обоснования, разработке и внедрению экологичных и экономичных технологий рыбных продуктов с применением коптильных препаратов посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных ученых: Н.А. Воскресенского, A.M. Гончарова, И.Н. Кима, Э.Н. Кима, В.И. Курко, Н.А. Макаровой, О.Я. Мезеновой, Б.Н. Никитина, Т.Г. Родиной, Е.А. Хвана, W. Allen, W. Baltes, С. Hollenbec, A. Lustre, A. Ruiter, L. Toth и др.
На основе последних научных достижений на российском рынке появился широкий ассортимент различных коптильных препаратов. Так, например, для изготовления копченой рыбы рекомендуются коптильные препараты: «ВНИРО», «Сквама», «Амафил», «Жидкий дым», препараты серии «Scansmoke» (РВ 1060, РВ 1110, РВ ИЗО, РВ 1145, РВ 2060, РВ 2110, РВ 2060 4.8), «Smoke EZ Supreme С&Н», «Smoke EZ LFG Supreme C&H-6» (Булдакова, 1996; Ким, 2000). Все вышеперечисленные коптильные препараты различаются как по назначению, так и по физико-химическим и технологическим свойствам.
Наиболее изученным показателем качества коптильных препаратов является их химический состав, который зачастую принято характеризовать
концентрацией в них коптильных компонентов, наличием балластных, а иногда и вредных веществ.
Анализ химического состава ряда отечественных и зарубежных коптильных препаратов позволил установить довольно широкие колебания отдельных классов и индивидуальных веществ. Так, содержание воды в исследованных коптильных препаратов колебалось от 2 до 92 %, фенолов от 0,78 до 13,25 %, кислотность по уксусной кислоте от 2,3 до 18 %, карбонильных соединений от 1 до 25 % .
Широкая вариабельность химического состава известных коптильных препаратов, а также разнообразие способов их применения, предполагают влияние параметров процессов копчения на формирование качественных показателей готовой продукции.
Однако на данный момент нет четко регламентированных показателей качества коптильных препаратов, что объясняет отсутствие объективных сравнительных данных по их качеству, функциональным свойствам (вкусо-и ароматообразование). Косвенно судить о эффективности использования препаратов можно по следующим показателям: химическому составу, наличие соответствующего гигиенического заключения, в котором содержаться сведения о санитарно-гигиеническом благополучии жидкости, норме расхода, уровне цены.
Разнообразие коптильных препаратов и их свойств, требует знания конкретных параметров ведения технологического процесса копчения при изготовлении различного ассортимента копченой продукции при использовании определенного коптильного препарата.
Поиском оптимальных условий ведения процессов бездымного копчения и моделированием единого параметра оптимизации, занимались многие ученые (Гончаров, 1981; Макарова, 1985; Гороховский и др., 1994; Ким, 1998 и др.). Однако, для нахождения обобщенного параметра использовался суммарный метод комбинирования, основным недостатком которого является оценка эффективности процесса по отдельным показателям, не-
достаточно полно характеризующих этот процесс или качество готовой продукции. Поэтому, несмотря на все проводимые исследования на сегодняшний день нет систематизированного подхода к объективному выбору коптильного препарата для конкретного технологического процесса.
Исходя из этого, актуальным, на наш взгляд, является научное обоснование рациональных параметров применения современных коптильных препаратов для производства рыбных продуктов, включающее математическое моделирование процессов копчения на основе комплексного показателя качества готовой продукции.
Концепция работы заключается в управлении качеством копченой продукции на основе моделирования технологических процессов ее производства.
Целью настоящей работы является совершенствование технологии рыбных продуктов, с применением современных коптильных препаратов путем разработки рациональных параметров их использования на основе комплексной оценки качества готовой продукции.
Научная новизна работы заключается в научном обосновании рациональных параметров процессов производства рыбы с применением коптильных препаратов с учетом комплексного показателя качества копченых продуктов.
Впервые приведен сравнительный химический состав наиболее широко используемых коптильных препаратов отечественного и зарубежного производства: «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым».
Научно обоснован и разработан комплексный показатель качества рыбных продуктов, полученных с применением коптильных препаратов, включающий: органолептическую оценку, питательную ценность продукта, степень сохранности первоначальных свойств продукции, химическую и микробиологическую безопасность продукции. Разработан алгоритм и программное обеспечение для расчета комплексного показателя качества.
Научно обоснованы модели технологических процессов обработки
полуфабрикатов коптильными препаратами, включающие в качестве параметра обобщенного отклика комплексный показатель качества готовой продукции, а также рациональные параметры процессов копчения.
Практическая значимость. Разработаны и утверждены технологические инструкции по изготовлению следующего ассортимента продукции: к ТУ 9263-040-00471515-2000 «Филе терпуга подкопченное», ТИ № 041 по изготовлению подкопченного филе терпуга с применением различных коптильных препаратов; к ТУ 9263-281-01597945-2001 «Рыба горячего копчения», ТИ № 282 по изготовлению горбуши горячего копчения с применением различных коптильных препаратов; к ТУ 9272-079-00472093-1999 «Пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках», ТИ № 080 по изготовлению пресервов из разделанной рыбы «Матье» с ароматом копчения в масле.
Результаты исследований использованы при написании учебно-методических материалов для студентов специальностей: 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 200503 «Стандартизация и сертификация».
На защиту выносятся следующие положения:
Модель комплексного показателя качества продуктов с использованием коптильных препаратов.
Математические модели технологических процессов производства продукции с использованием коптильных препаратов.
Рациональные параметры технологических процессов производства продукции с использованием коптильных препаратов.
Работа выполнялась в рамках Госконтракта № 35-04/03 «Разработка классификатора пищевых добавок, применяемых с целью повышения качества рыбной продукции», тематик отраслевого плана научно исследовательских работ: № 352/01-03 «Разработка научно-обоснованных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов», № 334/1999-00 «Изучение динамики изменения показателей безопасности основных промысловых гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, в процессе производства и хранения», а так же инновационного проекта № 341/00-01 «Разработка технологии подкопченного филе».
Теоретические основы копчения рыбных продуктов
Развитие и совершенствование бездымных способов копчения и широкое их внедрение в промышленность возможно лишь при ясном понимании сущности химических и физико-химических процессов, происходящих как с обрабатываемым продуктом, так и с самой рабочей средой, т.е. необходимо знать, каким образом продукты в процессе копчения и в последующие периоды приобретают такие свойства, как специфический аромат и вкус, золотистую или коричневатую окраску поверхности, способность противостоять окислительной или микробиальной порче.
Формирование специфических свойств копченого продукта происходит в результате осаждения коптильных компонентов на поверхности сырья и проникновения их в толщу продукта. При этом вкус, аромат и цвет копчености, стойкость к микробиальной и окислительной порче обеспечивается многообразием химических веществ, входящих в состав коптильной среды. (Daun, 1976; Еременко и др., 1982; Ким и др., 1991; Радакова и др., 1997; Касьянов и др., 1996; Боресков, Кудряшов, 1999; Кудряшова, Савин, 2004; Слапогузова, 2004 и др.).
В настоящее время считается установленным, что характерные вку-соароматические качества копченых продуктов в первую очередь являются результатом воздействия фенольных компонентов среды (Горбатов, 1981; Загороднов, 1986; Камалова, 1980; Ким, 1986; Золотокопова, Авдеева, 2004).
Из одноатомных фенолов в коптильном дыме и коптильных препаратах большинство авторов находит только четыре: фенол, о-крезол, м-крезол и п-крезол. Из двухатомных фенолов - наиболее часто встречается гваякол (метиловый эфир пирокатехина), а также его гомологи в параположении: 4-метилгваякол, 4-этилгваякол, 4-винилгваякол. Кроме них часто встречаются пирокатехин, резорцин, гидрохинон, а также метиловые и этиловые их производные. Самыми распространенными представителями многоатомных фенолов являются сирингон (2,6-диметоксифенол) и его производные в па-раположении: 4-метилсирингол, 4-этилсирингол, 4-винилсирингол, 4-пропилсирингол, 4-пропенилсирингол, 4-аллилсирингол, а также 1,3-диметиловый эфир пирогаллола. Типичными представителями фенолальде-гидов и фенолкетонов в фенольной фракции коптильного дыма являются производные гваякола - ванилин и ацетованилон, и сирингола - ацетосирин-гон и сиреневый альдегид (Курко, 1969; Габриэльянц, 1973; Лапшин, Родина, 1974; Горячев, Быкова, 1976; Potthast, 1978; Камалова и др., 1981; Гро ховский и др., 1994; Идентификация фенольных компонентов , 1996; Ким, 1998 и др.).
По наличию, по крайней мере, 16-20 компонентов фенольной фракции в коптильном дыме, препаратах и копченых изделиях многие ученые делают вывод об участии их в аромате копчения (Габриэльянц, Окулевич, 1970; Горячев, Быкова, 1976; Крылова и др., 1982; Загороднов, 1986; Ким, 1986; Ким, 1996). Однако, о том, какие именно из них и в какой мере участвуют в образовании аромата и вкуса копчения, единого мнения нет. Одни считают, что фенол, гваякол, ц-крезол и ц-крезол участвуют в образовании характерного запаха копчения, а пропил-гваякол, р-крезол, ксиленолы, метиловые эфиры пирогаллола, нафтол, пирокатехин и некоторые другие, не идентифицированные фенолы обуславливают тонкие различия аромата и вкуса копчения.
Результаты исследований В.П. Загороднова позволили установить группу компонентов фенольной фракции коптильного дыма, создающую, по его мнению, основу аромата копчения: гваякол, эвгенол, ванилин, циклотен, фенол, о-крезол. Кроме того, участие в общем аромате копчения принимают такие вещества, как о-, м- и п-крезолы, изоэвгенол. Такие вещества, как сиреневый альдегид, ацетованилон, ацетосирингон и пропиосирингон не оказывают влияния на аромат копчения. Композиция, составленная из указанных выше основных и дополнительных веществ в определенном соотношении, по мнению автора, достаточно хорошо воспроизводит аромат копчения в продукте (Загородное, 1986).
Несмотря на главенствующую роль в образовании аромата копчения компонентов фенольной фракции коптильного дыма, отмечается значимость в данном процессе и других групп веществ. Так, многие авторы полагают, что в той или иной степени вклад в аромат копчения могут вносить карбонильные соединения, кислоты и эфиры (Крылова и др., 1963; Курко, 1969; Fidler, 1970; Ким, 1998).
Исследователями экспериментально доказано, что на аромат и вкус копченого изделия положительное влияние оказывают все эфирораствори-мые группы компонентов коптильного дыма из различных пород древесины (Fujimaki, 1974; Камалова, Родина, 1980). Кроме того, в процессе образования аромата и вкуса копчения играют положительную роль такие вещества, как лактоны, обладающие пахучим запахом с дымными различными оттенками.
Использование комплекса сенсорных и статистических методов анализа позволило установить пропорциональную зависимость оценки вкуса рыбы горячего копчения и концентрации кислот коптильного препарата «ВНИРО» (Ким, 1998).
Коптильные препараты и способы их применения
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов и рыбы, в частности, разнообразных коптильных средств. Применение коптильных средств позволяет: интенсифицировать процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами (Курко, 1960, 1984; Горбатов, 1981; Дикун и др., 1981; Никитин. 1982; Ким, 1986, 2001; Макарова и др., 1991; Ким, 1992; Брашная, 1998; Мезенова, 2001; Авдеева, Касьянова, Ким, 2004; Ким, Ткаченко, 2005; Ким и др., 2006).
В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: «ВНИРО», «Амафил», «Жидкий дым», «Сквама», коптильные препараты датской компании P.Broste A/S и американской Red Arrow (Крылова и др., 1982; Курко, 1984; Мезенова, 1998; Ким, 1986, 2001).
Коптильные препараты, изготовленные из различного сырья, значительно отличаются друг от друга по химическому составу и технологическим свойствам. К технологическим свойствам коптильных препаратов следует отнести способность придавать обрабатываемым изделиям, прежде всего аромат, вкус и цвет копчености, а также способность обладать бактерицидными и антиокислительными свойствами (Курко, 1984).
Различным коптильным препаратам обычно присущи все вышеперечисленные свойства, но степень их выраженности может быть разной и зависит от химического состава препарата и способа его применения. Химический состав коптильного препарата принято характеризовать содержанием таких групп органических соединений, как фенолы, кислоты, карбонильные соединения (Курко, 1969).
По мнению Шобера, выразительность аромата и вкуса копчености на 66 % связна с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений при этом ограничивается 14 %, 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты (Shober, 1979; Ким, 2003).
Многочисленные исследования химического состава коптильных препаратов установили, что внутригрупповои состав коптильных препаратов весьма разнообразен и колеблется в довольно широких пределах (Gilbert, 1975; Potthast, 1977; Камалова, 1980; Горбатов, 1981; Крылова, 1982; Мезе-нова, 1994; Бражная 1995; Булдаков, 1996; Ким, 1998; Ильичев, 1999; Гончаренко, 2002).
Усиливающийся практический интерес к бездымным способам копчения, применение аналитических методов позволило расшифровать и идентифицировать в различных коптильных препаратах около 300 индивидуальных соединений (Курко, 1969; Baltes, 1977; Камалова, 1980; Wittkowski, 1981; Toth, 1985; Ким и др., 1999).
Такой широкий разброс химического состава коптильных препаратов обусловлен их функциональным назначением и особенностями способов их применения при производстве конкретного ассортимента копченой продукции. Так, например, для производства копченых фаршевых продуктов целесообразно использовать коптильные препараты типа «Жидкий дым плюс», «Scansmoke suit» и «CharTor Н&М», которые содержат преимущественно фенольные и кислотные компоненты, формирующие аромат и вкус копченого изделия. Для ароматизации масляных заливок консервов и пресервов эффективно использовать коптильные препараты типа «Scansmoke SO», «Scansmoke SP», «Scansmoke SPD», «Grillin CB-200».
Для изготовления копченой рыбы рекомендуется большое количество коптильных препаратов, например, «Вахтоль», «МИНХ», препараты серии «Scansmoke» (РВ 1060, РВ 1110, РВ ИЗО, РВ 1145, РВ 2060, РВ 2110, РВ 2060 4.8), «Smoke EZ Supreme С&Н», «Smoke EZ LFG Supreme C&H-6». Однако, как показали наши исследования, наиболее эффективным для про изводства копченой рыбы является коптильный препарат «ВНИРО», кото рый обеспечивает весь комплекс специфических свойств копченой рыбы — /(характерный аромат и вкус копчения, специфический цвет кожного покро ва, стойкость к микробиальной и окислительной порчеДКим и др., 1992). Наиболее приемлемым для поверхностной обработки гидробионтов представляется коптильный препарат «ВНИРО», который является рафинированным водным раствором дыма, получаемый способом однократной абсорбции. Препарат близок по химическому составу дыму, что позволяет широко использовать его в традиционных технологиях (горячее, холодное копчение и т.д.) в качестве заменителя дыма, а также как основу для получения других коптильных сред (Ким, 1988; Ким, 1992; Ким, 1999). ВНИРО получают в сорберах барботажного типа путем специализированного сжигания древесины или в скрубберах типа Вентури из дымовых выбросов коптильных производств (Ким, 1997; Ким, 1999). Последний способ наиболее перспективен для России, где утилизации коптильного дыма уделяется мало внимания, а количество дымовых выбросов в атмосферу достигает 95 % (Ким, 1997).
Структура проведения исследований
Объектами исследований являлись: - коптильный препарат «ВНИРО», соответствующий по показателям нормативной документации ТУ 15-0872-92; - коптильный ароматизатор «Жидкий дым», соответствующий по показателям нормативной документации ТУ 9299-001-11824738-94; - коптильный препарат «Scansmoke РВ 1145» производитель датская компания P.Broste A/S; - коптильный препарат «Scansmoke РВ 2110» производитель датская компания P.Broste A/S; - коптильный препарат «Smoke EZ Supreme Poly С» производитель компания Red Arrow (рус. Ред Эроу) США; - коптильный препарат «Smoke EZ PN 9» производитель компания Red Arrow США
Все вышеуказанные коптильные препараты компаний Red Arrow и P.Broste A/S, сертифицированы в России и отвечают требованиям российских контролирующих организаций по импорту.
Кроме того, в качестве объектов исследования использовали экспериментальные образцы копченой продукции а также: - филе терпуга подкопченное (ТУ 9263-040-00471515-2000); - горбуша горячего копчения (ТУ 9263-281-01597945-2001); - пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках (ТУ 9272-079-00472093-1999);
Сырьем для производства продукции служили: - терпуг мороженый океанического промысла по ГОСТ 1168-86; - сельдь тихоокеанская мороженая по ГОСТ 1168-86; - горбуша мороженая по ГОСТ 1168-86.
В соответствии приведенной выше структурой проведения комплексных исследований для реализации экспериментов по каждому блоку были разработаны методики их проведения.
В каждом конкретном случае методики проведения экспериментов включали: обоснование выбора объектов исследования, условий проведения эксперимента, включавших организацию эксперимента и обоснование выбора параметров исследуемого процесса, а также подбор конкретных химических, физико-химических, микробиологических, органолептических, математических методов анализа параметров объектов исследования или процессов.
Для изготовления экспериментальных образцов копченой рыбной продукции была использована универсальная установка, схема которой представлена на рис. 2.
Универсальная коптильная установка позволяет изготавливать рыбу холодного и горячего копчения с использованием коптильных препаратов.
В представленной универсальной коптильной установке рабочую коптильную среду получали распылением коптильного препарата через пневматическую форсунку. Сжатый воздух в систему распыления подается компрессором под давлением 100-300 кПа. Частицы коптильного препарата подхватываются потоком воздуха, создаваемым вентилятором 4. Изделия 12, расположенные на сетках, контактируют с рабочей средой, постепенно сорбируют своей поверхностью компоненты коптильного препарата. В установке предусмотрена рециркуляция коптильной среды, направление движения которой показано стрелками на рисунке. В установке изменяется относительная влажность от 20 - 100 %, температура от 10 - 140 С. Вместимость камеры по соленому полуфабрикату составляет 5 кг. Скорость движения рабочей среды может изменяться от 1 до 20 м/с. В процессе копчения, а также после его окончания по мере надобности обедненная коптильная среда может быть выброшена в атмосферу через воздуховод 5, скорость выброса регулируется заслонкой.
С целью изучения химического состава современных коптильных препаратов осуществляли комплекс экспериментов, сущность которых заключается в определении физико-химических свойств коптильных препаратов, идентификации компонентов фенольной фракции коптильных препаратов, а так же в определении наиболее значимых компонентов фенольных фракций. Для получения данных о химической природе аромата и вкуса копчения исследовали сенсорные характеристики индивидуальных фенольных компонентов, идентифицированных в коптильных препаратах, их количественную и качественные характеристики, а также пороговые концентрации распознавания.
Характеристика современных коптильных препаратов
Анализируя данные табл. 6, следует отметить, что фенольные фракции коптильных препаратов представлены большим количеством индивидуальных веществ. Из одноатомных фенолов были идентифицированы: фенол, о-, м- и п- крезолы и ксиленолы. Первые вещества имеют специфический карболовый запах, с пряными оттенками, а последние напоминают запах пресного хлеба или пивного сусла (Загороднов, 1986). В коптильных препаратах «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9» количественные содержания этих компонентов очень близки, в то время как в препаратах «ВНИРО» и «Жидкий дым» ниже в несколько раз.
Из двухатомных фенолов в каждом коптильном препарате был обнаружен наиболее часто встречающийся гваякол (метиловый эфир пирокатехина), имеющий фенольный запах с приятным пряным ароматом и 3-метилгваякол обладающий пряным гвоздичным ароматом. Наибольшее содержание этого вещества было определено в коптильном препарате «ВНИРО», а самое низкое в «Scansmoke РВ 1145».
К группе диолов относятся обнаруженные в «Scansmoke РВ 2110», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», гидрохинон и его производ ные - диметиловый эфир гидрохинона, обладающие карболово-крезоловым ароматом с оттенком цветочного (Загороднов, 1986). Идентифицированные производные пирокатехина: 3-метилпирокатехин, 4-метилпирокатехин, 3-изопирокатехин, имеют сложные пряные арматы с цветочно-карболово-сладким оттенком и оттенком копченого мяса (Загороднов, 1986). Относящийся к группе диолов 4-этилрезорцин идентифицирован в «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым», данное вещество имеет пряно-цветочный аромат.
Из представителей многоатомных фенолов были идентифицированы сирингон и его производные ацетосирингон, а также пирогаллол. Данные вещества имеют сложные карбрлово-крезоловые, дымные запахи копченой продукции с ванильно-цветочными оттенками.
Кроме этого, были идентифицированы представители фенолальдегидов и фенолкетонов являющиеся производными гваякола: ванилин и ацетовани-лон, а так же производные сирингона: ацетосирингон и сиреневый альдегид. Данная группа веществ была идентифицирована в каждом коптильном препарате, они обладают сладким, ванильным запахом.
Высокое содержание диолов в коптильных препаратах «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым» может служить рекомендацией к их использованию в технологиях холодного и горячего копчения. Большие концентрации таких веществ, как сиреневый альдегид, ацетосирингон, ацетованилон в коптильных препаратах «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «Scansmoke PB 2110», могут служить основанием для их использования в технологиях холодного копчения, в пресервном и консервном производствах (Глебова и др., 2003).
Для определения роли индивидуальных фенольных веществ в образовании аромата копчения, на основании литературных источников (Загород-нов, 1986; Сафронова, 1998) собранны данные сенсорных характеристиках чистых веществ, компонентов фенольной фракции. Сенсорные характеристики идентифицированных индивидуальных веществ приведены в табл. 7.
Обобщая все вышесказанное, следует отметить, что компоненты эфи-рорастворимой части коптильных препаратов, как это видно из табл. 7, обладают весьма разнообразными оттенками, характерными для копченых мясных или рыбных продуктов. Однако, ни одно индивидуальное вещество не обладает возможностью обеспечивать полную гамму аромата копчения, данное утверждение основано на анализе научных работ в области изучения возможности коптильными препаратами придавать пищевым продуктам специфический аромат свойственный копченой продукции (Ким, Лаптева, Семиряжко, 2001). Это подтверждает ранее сделанное предположение о том, что аромат копчения является результатом сочетания ряда факторов, среди которых определяющим является суммарное воздействие отдельных компонентов коптильного препарата с ярко выраженными оттенками запаха, наличие пахучих компонентов самого обрабатываемого продукта, а также продуктов взаимодействия компонентов дыма и обрабатываемого сырья (Курко, 1974; Загородное, 1986; Ким, 1998).
Заключение о том, будет ли конкретное вещество играть важную роль в образовании аромата копчения можно сделать по индексу ароматичности, формула расчета которого представлена в п. 2.2.
Индекс ароматичности показывает, во сколько раз концентрация вещества превышает его пороговую концентрацию. Если индекс ароматичности меньше единицы, аромат данного вещества не будет восприниматься (Загородное, 1986).
Нами, для каждого исследуемого коптильного препарата (табл. 7) были рассчитаны индексы ароматичности индивидуальных веществ. Вещества индексы ароматичности которых превышают значение единицы, а следовательно существенно влияющие на возможность исследуемого коптильного препарата придавать обрабатываемому продукту аромат копчения представлены в табл. 8.
