Введение к работе
Актуальность работы. Сложившиеся реалии в России обуславливают
необходимость создания функциональных продуктов, предназначенных для
повышения защитных сил организма. Воздействие вредных факторов на
состояние здоровья человека усиливается с каждым годом. Структура питания
населения России характеризуется недостаточностью потребления наиболее
ценных в биологическом отношении пищевых продуктов - мясных, молочных,
рыбных, яиц, растительного масла, фруктов и овощей. Следствием этого
являются дефицит животных белков, жирных полиненасыщенных кислот на
фоне избыточного поступления животных жиров, большинства витаминов и
ряда минеральных веществ - кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка, а
также пищевых волокон.
Положительное влияние на человеческий организм составных
ингредиентов, содержащихся в отдельных продуктах питания, всё чаще
становится предметом многочисленных исследований. Функциональные
кисломолочные продукты содержат биологически активные компоненты,
которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие
на организм человека или на его определенные органы, системы, биотопы.
Лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов обусловлены
применением про биотических и пребиотических компонентов.
Исходя из вышеизложенного, следует что совершенствование
технологии сметанных продуктов, обогащенных комплексным пребиотиком
«Лаэль», кедровым жмыхом и льняным маслом, является целесообразным и
актуальным.
Работа базируется на трудах отечественных ученых: Боровикова М.П.,
Ганиной В.И., Донченко Л.В., Евдокимова И.А., Зобковой З.С., ЛипатоваН.Н.(мл.),
Надыкта В.Д., Розиев Р.А., Рябцевой С.А., Семенихиной В.Ф., Тихомировой
Н.А.,. Фадеева А.А., Хамагаевой И.С., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Цыб
А.Ф., Шахтарина В.В., Шалыгиной A.M., Шендерова Б.А., Ширяева Л.В.,
Щербаковой Э.Г. и др., а также зарубежных исследователей: Sava G., Terada А.,
Vacca A., Gissen A.S., Mitsuoka Т., Hidaka Н., Stanbuny J.B. и др.
Цель работы и задачи исследований. Целью диссертационной работы является изучение влияния пребиотических веществ на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры и качественные показатели, создание совершенствованной технологии сметанных продуктов, обогащенных комплексным пребиотиком «Лаэль», кедровым жмыхом и льняным маслом и оценка их качества.
Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы, заключается в следующем: использование комплексного пребиотика «Лаэль», кедрового жмыха и льняного масла может привести к эффекту синергизма, который окажет влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанных продуктов, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека, а также позволит обогатить сметанные продукты витаминами, макро-и микроэлементами, амино- и полиненасыщенными жирными кислотами, что повысит их биологическую ценность.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
S изучить химический состав и функционально-технологические свойства кедрового жмыха, качественные показатели льняного масла и комплексного пребиотика «Лаэль» и способ их внесения;
S исследовать влияние пребиотических добавок на микрофлору закваски, используемой для производства сметанных продуктов;
S установить дозу и технологический этап внесения комплексного пребиотика «Лаэль», кедрового жмыха и льняного масла в производстве сметанных продуктов;
S определить рациональные технологические режимы и усовершенствовать технологию производства обогащенных сметанных продуктов;
S разработать комплексную схему управления качеством и безопасностью при производстве обогащенных сметанных продуктов с использованием принципов ХАССП;
S определить хранимоспособность сметанных продуктов, обогащенных комплексным пребиотиком «Лаэль», кедровым жмыхом и льняным маслом;
S изучить органолептические и микробиологические показатели, состав и
5 свойства обогащенных сметанных продуктов, пищевую и биологическую ценность; рассчитать их обобщенный показатель пищевой ценности, комплексный показатель качества и конкурентоспособность;
S провести маркетинговые исследования рынка сметанных продуктов и дать оценку социальной, экономической и экологической значимости разработанной технологии.
Возникновение данного направления исследований обусловлено практической необходимостью перерабатывающей отрасли в эффективной технологии производства обогащенных сметанных продуктов, не требующих капитальных дополнительных затрат. Практическая реализация результатов исследований позволит создать серию конкурентоспособных сметанных продуктов, сочетающих улучшенные органолептические и функциональные свойства, высокую биологическую ценность и хранимоспособность, и организовать их промышленное производство для оздоровительных целей.
Научная новизна работы. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения сметанных продуктов с кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сметанной закваски при внесении «Лаэля», льняного масла и кедрового жмыха в комплексе. Установлена доза комплексного пребиотика «Лаэль» (3%), кедрового жмыха (1,0%) и льняного масла (1,0%) и технологический этап их внесения при производстве сметанных продуктов. Внесение кедрового жмыха, комплексного пребиотика осуществляется в готовый продукт непосредственно перед розливом и упаковыванием. Льняное масло вносится на этапе нормализации сливок. Подобраны рациональные технологические режимы производства сметанных продуктов с кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом и усовершенствована технология производства. Разработана система ХАССП - анализ рисков и критических контрольных точки для обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности. Изучена хранимоспособность обогащенных сметанных продуктов и установлены сроки годности для них - 7 суток, чем доказаны бактерицидные свойства кедрового
жмыха и комплексного пребиотика «Лаэль». Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели обогащенных сметанных продуктов, их витаминно-минеральныи, амино- и жирнокислотныи состав и рассчитан аминокислотный скор и пищевая ценность. Установлено, что их качество выше, чем качество традиционной сметаны. Расчет комплексного показателя качества и конкурентоспособности обогащенных сметанных продуктов показал, что разработанные продукты более конкурентоспособны в данном сегменте. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценена социальная значимость работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, эргоэкономна и доступна в плане практической реализации.
Практическая значимость работы. Усовершенствованна технология сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом, разработана нормативная документация ТУ 9229-013-00493468-09, технологические инструкции к ним и рассчитаны рецептуры. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской обл.) и молокоперерабатывающей фирме ООО «Жевагин».
Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК», (п. Персиановский, 2008), «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», (п. Персиановский, 2008), «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования», (Ставрополь, 2008), «Вклад молодых учёных в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса», (Троицк, 2008), «Государственной программы развития с/х и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», (Персиановский, 2009), «Развитие инновационного потенциала
7 агропромышленного производства, науки и аграрного образования», (Персиановский, 2009), «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития с/х и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 г», (Персиановский, 2009), «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала» (г. Волгодонск, 2009), «Технология и продукты питания» (г. Саратов, 2009г.).
Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 1 - в изданиях рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 179 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 24 рисунков, 6 приложений. Список литературы включает 145 источников, в том числе 29 зарубежных авторов.
