Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме производства рыбных пресервов 8
1.1 Современные представления о биохимических и микробиологических изменениях в соленой рыбе в процессе просаливания и созревания
1.2 Традиционные методы регулирования процесса созревания 22
1.3 Использование современных способов интенсификации технологических процессов
Глава 2 Объекты и методы исследований 47
2.1 Программно-целевая модель исследований 47
2.2 Объекты исследований 49
2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура 55
Глава 3 Исследование техно - химических и функциональных свойстврыб внутренних водоемов Краснодарского края 69
3.1 Изучение химического, аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края 69
3.2 Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб в зависимости от вида рыбы и сезона вылова 77
3.3 Изучение влияния рН среды на изменение протеолитической активности комплекса пептидгидролаз мышчной ткани рыб
Глава 4 Исследование возможности регулирования процесса созревания пресервов из слабосозревающих видов рыб
4.1 Изучение влияния вводимого коммерческого ферментного препарата на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов ..
4.2 Исследование влияния протеазного комплекса капусты белокочанной на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов - 89
Глава 5 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства рыбоовощных песервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края
5.1 Разработка рецептур рыбоовощных пресервов 95
5.2 Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов
5.3 Разработка способа увеличения сроков хранения новых видов рыбоовощных пресервов
ГЛАВА 6 Оценка техноэкономических показателей, пищевой и биологической ценности рыбоовощных пресервов
6.1 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых видов рыбоовощных пресервов
6.2 Экономическая оценка предлагаемых технологий рыбоовощных пресервов
Выводы 125
Список литературы
- Современные представления о биохимических и микробиологических изменениях в соленой рыбе в процессе просаливания и созревания
- Программно-целевая модель исследований
- Изучение химического, аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края
- Изучение влияния вводимого коммерческого ферментного препарата на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов
Введение к работе
В последнее десятилетие все большее внимание научной общественности, врачей-гигиенистов и производственников привлекает проблема производства продуктов «здорового питания». Важное место среди них принадлежит продуктам из рыбного сырья. Однако существующие способы консервирования рыбного сырья основаны на использовании высоких температур стерилизации, что приводит к денатурации и химической деградации многих ценных компонентов. Более мягкие режимы обработки рыбного сырья можно применять при производстве пастеризованной продукции и пресервов.
Традиционное производство рыбных пресервов развивалось в направлении совершенствования технологии изготовления продукции из морских и океанических видов рыб (сельдевые, лососевые), обладающих способностью созревать в посоле. Однако в последние годы количественный и видовой состав поступающего в обработку рыбного сырья постоянно менялся в связи с сокращением вылова видов рыб, пользующихся повышенным спросом, и увеличением вылова рыбы, считавшейся ранее малоприемлемой для производства пищевой продукции ввиду особенностей технологических свойств и химического состава. Возникла необходимость обратить особое внимание на переработку рыб внутренних водоемов, которые представляют собой вид сырья, характеризующийся высоким содержанием белка, липидов, витаминов, минеральных и других веществ, но являются слабосозревающими в посоле. Технология производства продукции из рыб внутренних водоемов Краснодарского края позволит получать новые продукты как общего, так и специального назначения, в том числе с диетическим и лечебно-профилактическим действием.
Внутренние водоемы Кубани (морские, прудовые, речные) являются важной базой для организации в них высокопродуктивного рыбного хозяйства по добыче, промышленному разведению и выращиванию разнообразных ценных рыб для снабжения населения как в живом и свежем виде, так и в виде различной рыбопродукции.
Во внутренних водоемах Краснодарского края (морях, реках, озерах, водохранилищах) ежегодно добывается около 6 тыс. т. высокоценной рыбы: амура, пиленгаса, толстолобика, карпа, сазана, леща, судака, тарани и др.
Изменение видового состава рыб, поступающих на производство пресервов, потребовало поиска и применения способов интенсификации собственной ферментной системы рыб или использования вносимых извне эффективных протеолитических ферментов. Приоритетными стали высокие гастрономические и гигиенические свойства рыбной продукции, высокая усвояемость и экологическая чистота производства.
Существенный вклад в совершенствование технологии деликатесных пресервов внесли В.В. Баль, Н.А. Воскресенский, Е.Е.Иванова, Т.П. Калини-ченко, Г.Н. Ким, Л.Л. Константинова, Н.М. Купина, И.И. Лапшин, И.П. Лева-нидов, В.П. Лисовая, А.С. Лысова, И.А. Палагина, Т.Н. Слуцкая, В.Е. Туватова, Е.И. Черевач, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, К. Hjelmeland, Y. Lida J. Koffer, M.Yamashita.
Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики производства соленых рыбных продуктов остается ряд нерешенных вопросов по совершенствованию технологии производства пресервов из рыб внутренних водоемов с использованием ферментных препаратов.
В связи с этим, весьма перспективна и актуальна работа по усовершенствованию технологических процессов обработки рыбы без использования высоких температур, которая позволяет вовлечь в производство пресервов и слабосоленых продуктов малоиспользуемые на Кубани виды рыб. Включение в состав комбинированных продуктов овощного сырья, районированного в южных регионах страны, позволит сконструировать продукты, сбалансированные по основным пищевым и биологически активным веществам.
Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов в соусах и заливках из слабо-созревающих в посоле видов рыб внутренних водоемов Краснодарского края, основанное на интенсификации процесса их созревания. В связи с этим, были
поставлены и решены следующие задачи исследований:
теоретически обосновать перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
изучить техно- химические (химический, аминокислотный и жирнокис-лотный составы) и функциональные (протеолитическая активность) свойства мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
выявить и оценить влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС про-теолитического действия на скорость созревании рыбоовощных пресервов;
теоретически и экспериментально обосновать эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ;
исследовать перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, обработанной ЭМП НЧ, как источника активированного комплекса протеаз;
- разработать рецептуры новых сбалансированных по химическому со
ставу рыбоовощных пресервов;
усовершенствовать технологию рыбоовощных пресервов из слабосозре-вающих в посоле рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
оценить пищевую и биологическую ценности, нутриентную сбалансированность новых видов рыбоовощных пресервов;
определить сроки хранения новых видов рыбоовощных пресервов и разработать способы их увеличения при существенном снижении количества вносимого консерванта;
разработать техническую документацию на новые виды рыбоовощных пресервов;
апробировать в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края, разработанные технологические приемы, рецептуры и технологию производства рыбоовощных пресервов;
оценить экономическую эффективность использования усовершенствованной технологии.
Впервые установлена возможность применения, определены способы и режимы воздействия ЭПМ НЧ на активность протеазного комплекса капусты белокочанной. Достоверность выдвинутой гипотезы о влиянии низкочастотного электромагнитного поля на увеличение активности щелочной и кислой протеаз капусты белокочанной, подтверждена теоретическими и экспериментальными данными.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения принципиально новых способов интенсификации и регулирования процессов созревания пресервов из слабосо-зревающих видов рыб, за счет введения в рецептуры капусты белокочанной, как источника активированных ЭМП НЧ растительных протеаз и ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия.
На основании выполненных исследований химического, жирнокислотно-го и аминокислотного составов рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща и толстолобика пестрого получены новые данные, подтверждающие высокую пищевую ценность изучаемых видов рыб.
Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб - берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого) в зависимости от вида и сезона вылова.
Показано, что применение разработанной бактерицидной упаковки и способа стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, позволяет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количества традиционно вносимого консерванта (до 60%).
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения РФ №2133212, №2210286 и №2208367, тремя решениями о выдаче патентов РФ на изобретения по заявкам № 2006100457/13, №2006100451/13 и № 2006100452/13.
Современные представления о биохимических и микробиологических изменениях в соленой рыбе в процессе просаливания и созревания
Видовые изменения в уловах последних лет стимулировали поиск новых технологических решений для переработки рыб, вылов которых имеет тенденцию к росту [51,53]. Примером в этом плане может служить рыба внутренних водоемов Краснодарского края, в частности растительноядные виды рыб, про-теолитические ферменты которых не обладают достаточной активностью для созревания в процессе посола [122,124].
Доля этих видов рыб в рыбоводстве южных регионов страны достигает 50% общего объема производства рыбы, а в последние годы наметилась тенденция к ее увеличению [36].
Растительноядные рыбы по мнению В.К. Виноградова, выдающегося исследователя, посвятившего многие годы, акклиматизации, развитию и выращиванию этих рыб, являются важным резервом увеличения товарной продукции на внутренних водоемах[24]. Экспертные оценки показывают, что во внутренних водоемах России можно получить не менее 1 млн. т растительноядных рыб[151].
Посол рыбы, как способ консервирования, применяется человеком уже более 2000 лет, и до настоящего времени не потерял своей актуальности благодаря возможности получать готовые изделия, обладающие специфическим ароматом и вкусом.
Систематические исследования посола как одного из разделов технологии рыбы и рыбных продуктов начались в России в 30-50-х годах прошлого века. Первыми исследователями, заложившими научные основы посола и переработ ки рыбы являются П.И. Андрусенко[5], В.В. Баль[13], Н.А. Воскресенский[25], И.И.Лапшин[78], М.И. Турпаев [140]. Их работы не потеряли научного и прак тического значения до сих пор. Дальнейшее развитие теория и практика посола достигла благодаря исследованиям И.П. Леванидова[79,80], А.П.Черногорцева[148], В.И. Шендерюка[153] и многих других.
В работах этих авторов выявлено влияние различных факторов на процесс просаливания и созревания соленой рыбы, что позволило разработать технологию приготовления деликатесной, отличающейся высокими гастрономическими достоинствами, соленой продукции.
Исследованиями многих авторов[59,60,139]установлена целесообразность разделения процесса производства соленой продукции на 2 периода:
Первый период - сравнительно кратковременный, - процесс просаливания рыбного сырья, обеспечивающего контакт рыбы с солью или ее раствором и проникновение соли в мышечную ткань рыбы, в течение, которого происходит основное распределение соли и воды в системе рыба - тузлук.
Второй период - период созревания. Созревание - сложный биохимический процесс, протекающий в тканях рыбы, в результате которого многие виды рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, скумбриевые и др.) становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Однако, такое деление процесса посола весьма условно, поскольку уже на первом этапе посола в результате гидролитических расщеплений компонентов мышечной ткани происходит частичное созревание рыбы.
Просаливание рыбы характеризуется периодом перемещения воды из тканей рыбы и диффузии соли в ткани; периодом прекращения выделения воды из тканей с продолжающейся диффузией соли; периодом перемещения воды из тузлука в ткани и продолжающейся диффузии хлористого натрия и периодом поглощения тканями рыбы тузлука[134,136]. С точки зрения консервирования рыбного сырья второй период является завершением процесса, т.к. за это время происходит накопление соли в ткани рыбы. Последующее изменение концентрации соли протекает в течение более длительного периода хранения.
Продолжительность процесса просаливания зависит от концентрации со-ли[24], размера рыбы[40], температуры просаливания[46] , особенности строения поверхности рыбы и структуры тканей, в которых распределяется соль[22], химического состава мяса рыб и их физиологического состояния[60]. Установ лено, что разделанная рыба просаливается быстрее, чем не разделанная; коэффициент просаливания рыбы, направленной в посол в состоянии автолиза, больше, чем рыбы в стадии до окоченения или в период окоченения[59]. Скорость процессов просаливания увеличивается, если перед посолом рыбу замо-раживают[25].
Исследователями подчеркивается сложность протекающих процессов, обусловленная своеобразным строением мышечной ткани рыбного сырья и формой связи воды с ее органической системой. В.И. Шендерюк[138,153], рассматривая процессы гидратации белковой молекулы, свойства воды и NaCI полагает, что одной из причин перемещения воды и NaCI в системе "рыба - тузлук" является электрическая неуравновешенность между ионами натрия, хлора и молекулами воды, полярными группами органической системы и раствора соли.
Перемещение хлористого натрия в мышечную ткань рыбы и влаги из нее в окружающий тузлук приводят к изменению массы рыбы в процессе ее просаливания и хранения. Количество выделившейся воды из мышечной ткани рыбы практически не зависит от ее исходного содержания в ткани, если количество употребляемой для посола соли не превышает 9% к массе рыбы [41]; с увеличением дозировки соли количество влаги, переместившейся из мяса рыбы в тузлук, пропорционально количеству соли, проникшей в ткань рыбы.
Наиболее интенсивное изменение массы рыбы наблюдается в период просаливания рыбы, последующее увеличение массы рыбы происходит в течение более длительного периода хранения. При просаливании наблюдается перемещение плотных веществ рыбы в тузлук, количество которых пропорционально количеству перемещающейся воды, что также влияет на изменение массы рыбы.
При посоле рыбы в ее тканях наряду с диффузионно-осмотическими процессами, связанными с перемещением соли и влаги [46] происходят сложные биохимические изменения, особенно заметные при хранении рыбы [55].
Программно-целевая модель исследований
Для решения основной проблемы нами была разработана программно-целевая модель исследований в соответствии, с которой выполнялись все экспериментальные работы. Исследования проводились в течение 2003 - 2006 г. на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ), ФГУ «Краснодарский ЦСМ», ОАО Компания «Кубаньптицепром», ИЦ «ВНИИСагропродукт», рыбоперерабатывающих предприятиях Краснодарского края: экспериментальный рыбоперерабатывающий цех ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк, Краснодарского края), ЗАО «Краснодарский рыбозавод» (г. Краснодар).
Для обоснования подхода к выполнению цели и задач настоящей диссертационной работы была определена программно-целевая модель исследований, представленная на рисунке 2.1.
Разработанная модель исследований предусматривает на первом этапе работ проведение литературного и патентно-информационного поиска в фондах библиотек городов Москвы и Краснодара, а также системы Internet по проблеме производства нестерилизуемых рыбных продуктов с глубиной поиска 25 лет
На втором этапе проведены исследования техно-химических (химический, аминокислотный, жирнокислотный составы) и функциональных свойств (протеолитическая активность) слабосозревающих рыб из внутренних водоемов Краснодарского края, а также овощного сырья районированного в южных районах Кубани.
На третьем этапе проведены исследования по изучению возможности регулирования процесса созревания пресервов из слабосозревающих видов рыб под воздействием ферментного препарата протеолитического действия, комплекса активированных протеаз капусты белокочанной, рН среды. В лабораторных условиях разработаны рецептуры, усовершенствована технология ры-боовощных пресервов и дана оценка их пищевой и биологической ценности.
На завершающем этапе работ разработаны технические документы на производство пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края (ТУ 9160-178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде» и технологические инструкции на производство рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов). Изготовлена опытно-промышленная партия рыбоовощных пресервов. Проведен расчет экономической эффективности применения в промышленности усовершенствованной технологии производства рыбоовощных пресервов.
В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали виды рыб, вылавливаемые во внутренних водоемах Краснодарского края: берш (Stizostedion volgensis), карп (Cyprinus carpio L.), лещ (Abramis brama), толстолобик пестрый (Aristichthys nobilis Rich), соответствующие по качеству требованиям действующей технической документации; капусту белокочанную (Brassica oleraceae convar capitata L.) сортов, районированных в Краснодарском крае; ферментный препарат Sal Intensor ЕС с протеолитической активностью 2 ПЕ/г; новые виды рыбоовощных пресервов.
Пестрый толстолобик (Aristichthys nobilis Rich) (рисунок 2.2). Синонимы: южный толстолоб, пестряк. Отличается от белого толстолобика большой головой, киль тянется от брюшных плавников до анального отверстия, окраска более темная. Грудные плавники длинные и заходят за основание брюшных плавников. Тело имеет темные пятна.
Пресноводная рыба. Естественные места обитания - теплые глубоководные реки и озера в южном Китае. Теперь акклиматизированы в Центральной и Восточной Европе (бассейн Дуная, регионы Черного, Азовского и Каспийского морей). Запасы этой рыбы в Европе возрастают. У нас распространен в Кубани, кубанских лиманах, прибрежной опресненной зоне Азовского моря. В Красно дарский край завезен из Китая и Кореи.
Питается пестрый толстолобик в основном зоопланктоном, частично фитопланктоном и детритом. Половой зрелости достигает на 5 - 7-м году жизни. Пелагофил. Нерест весенне-летний (22 - 24С). Плодовитость пестрого толстолобика 467000-542000 икринок. Икра пелагическая. Воспроизводится искусственно.
Обыкновенный карп (сазан) (Cyprinus carpio L.) Длина тела до 1 м и более, вес от 360 г до 12,5 кг. Встречаются особи весом до 16 кг и более. Производные формы (карпы), у которых тело может быть вытянутым или более выпуклым, включают: 1- чешуйчатого карпа (полностью покрытого чешуей); 2-зеркального карпа (с немногочисленными «зеркальными» чешуями); 3-«ромбического» карпа (с рядом «ромбической» чешуи вдоль боковой линии); 4-голого карпа (без чешуи с малым ее количеством). На рисунке 2.3 изображен карп зеркальный, выращиваемый во внутренних водоемах Краснодарского края. В промысловом отношении, несмотря на то, что в южной России и особенно в низовьях больших рек бассейна Черного, Каспийского и Аральского морей карп ловится в огромном количестве, он не имеет такого значения, как, например, лещ, сырть, тарань и вобла, и впрок до сих пор почти нигде не заготовляется.
Название карп собственно нерусское, а так же, как все его европейские названия, происходит от греческого слова - плод, которое, очевидно, дано по причине необычайной плодовитости этой рыбы.
Изучение химического, аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края
Создание многокомпонентных рыборастительных пресервов с заданным комплексом требуемых свойств - сложный и трудоемкий процесс, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому набору компонентов с учетом их химического состава.
Формализация медико-биологических требований и реализация методов исследования химического состава сырья позволили выбрать из многочисленного ряда ингредиентов наиболее перспективные для проектирования рецептурных композиций рыборастительных пресервов.
Для создания новых рецептур продуктов (с учетом медико-биологических требований) были проанализированы технохимические свойства и ресурсная достаточность 12 видов рыбного сырья, вылавливаемых во внутренних водоемах Краснодарского края, из которых были отобраны 4 вида рыб.
В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали виды рыб, вылавливаемые во внутренних водоемах Краснодарского края: берш (Stizostedion volgensis), карп (Cyprinus carpio L.), лещ (Abramis brama), толстолобик пестрый (Aristichthys nobilis Rich), соответствующие по качеству требованиям действующей технической документации.
Исходный химический состав рыбного сырья приведен в табл.3.1. Как видно из приведенных данных, рыбное сырье относится к белковым продуктам. Содержание белка в мышечной ткани исследуемых рыб в среднем составляет от 16,30 % до 19,10 %. Содержание липидов у исследуемых видов рыб Краснодарского края зависит как от вида рыбы, так и от сезона вылова. По общему содержанию липидов мышечная ткань пестрого толстолобика значительно превосходит берша, карпа, леща (от 6,63 до 8,12 %) и, соответственно, имеет более высокую энергетическую ценность.
Судя по химическому составу (таблица 3.1), берш также относится к белковому сырью от 18,40 % весной до 19,10% осенью, но по содержанию липидов берш уступает изучаемым видам рыб, и даже при вылове в осеннее время года содержание липидов не превышает 1,10 %, содержание минеральных веществ составляет 1,20 %, энергетическая ценность составляет от 81,5 ккал/ЮОг (весной) до 86,30 ккал/ЮОг.
В мышцах карпа в зависимости от сезона вылова (весна-осень) содержится: белка - 16,90-17,10 %, липидов-3,10-4,63 %, минеральных веществ -1,25-1,33 %, энергетическая ценность - 95,5 -109,88 ккал/ЮОг. В мышцах леща содержится: белка - 18,00-18,30 %, липидов-5,10-5,90 %, минеральных веществ -1,30 %, энергетическая ценность - 117,96 -126,30 ккал/ЮОг. весна-осень соответственно.
Нами изучен общий химический состав мышечной ткани берша, карпа, леща, пестрого толстолобика, добываемых в различных водоемах Кубани в зависимости от времени вылова (табл.3.2-3.5). Как видно из данных таблицы 3.2 химический состав мышечной ткани леща в весенние и осенние сроки вылова отличается содержанием липидов, ко торое колеблется у леща от 3,9 % зимой до 5,9 % осенью. Содержание белка составляет от 19,7 % осенью до 20,1 % зимой, содержание минеральных веществ в течение года практически не изменяется и составляет от 1,3 % весной до 1,5 % осенью.
Согласно представленным данным в таблице 3.3, берш в зависимости от сезона вылова содержит жира от 2,2 % весной до 3,5 % осенью, белка - от 18,6% весной до 20,7% осенью.
Из данных таблицы 3.4 видно, что состав липидов в зависимости от времени вылова значительно меняется и составляет 1,60 % в апреле, 5,06 % в августе и 8,1 % в сентябре. Накопление белка достигает своего максимума в апреле и составляет 18,0 %, наименьшее содержание белка наблюдается в октябре и составляет 15,9%.
Судя по приведенным в табл. 3.5 данным, химический состав мышечной ткани карпа, выращенного в прудах Кореновского района Краснодарского края существенно отличается по накоплению липидов. Если в апреле месяце содер жание липидов в ткани карпа определено на уровне 2,5%, то в сентябре эта цифра возросла до 4,5 %.
Аминокислотный и жирнокислотный состав белков мышечной ткани рыбного сырья. Животные белки, в том числе белки гидробионтов, как известно, содержат все незаменимые аминокислоты.
Свойства различных классов липидов водного сырья определяются составом жирных кислот, являющихся структурными элементами этих липидов. Соотношение количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также их молекулярный состав зависят от биологических и экологических факторов (вид, возраст, пол, температура, время года, соленость воды, температура, глубина обитания, питание и т.д.)
Изучение влияния вводимого коммерческого ферментного препарата на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов
Внедрение новых ресурсосберегающих технологий переработки рыб внутренних водоемов Краснодарского края и нашедших отражение в утвержденной технической документации на новые виды продукции, позволит значительно увеличить объем и расширить ассортимент высокобелковых пищевых продуктов, повысить эффективность использования в производственных целях местной сырьевой базы.
В диссертационной работе приведены расчеты при использовании в качестве основного сырья рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берш, карп, лещ, толстолобик (пестрый), для производства продукции широкого ассортимента. Рассчитаны основные технико-экономические показатели производства рыбоовощных пресервов продуктов в виде филе-ломтиков, филе-кусочков, а также формованные изделия в различных соусах и заливках.
1 Теоретически обоснованы перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Красно дарского края на примере берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого).
2 Изучены химический, аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от различных факторов. Установлено, что берш, карп, лещ, толстолобик (пестрый) относится к белковым рыбам с высокой пищевой ценностью. Содержание белка изучаемых видов рыб составляет 16,3 - 19,10 %, в белке содержатся все незаменимые аминокислоты, лимитирующие аминокислоты отсутствуют. По содержанию липидов (6,63 % - 8,12 %) толстолобик (пестрый) превосходит берша, карпа, леща.
3 Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени активности комплекса пептидгидролаз (КПГ) мышечной ткани берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого). Установлено, что активность КПГ исследуемых видов рыб зависит в большей степени от вида рыбы и в меньшей степени от сезона вылова. Так активность КПГ (ед/г) мышечной ткани рыб составляет: у берша ( 0,055 - 0,07), у карпа ( 0,017 - 0,020), у леща ( 0,019 - 0,025), толстолобика пестрого ( 0,03 - 0,038) соответственно в весенний и осенний периоды лова.
4 Выявлено и оценено положительное влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия на степень созревания рыбоовощных пресервов в виде филе-ломтиков и филе-кусочков из берша и толстолобика (пестрого) . Установлено, что при использовании Sal Intensor ЕС в количестве 3%, буферная емкость мышечной ткани рыбы увеличивается в течение всего срока хранения опытных образцов (в среднем на 80-90%).
5 Теоретически и экспериментально обоснована эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ при оптимальных режимах (f = 14,2 Гц , т = 40 мин.), что позволило увеличить активность щелочной протеазы на 36,7 %, кислой протеазы на 77,3 %. Выявлена перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, как источника активированного комплекса растительных протеаз. Установлено, что при использовании капусты белокочанной в количестве 15% от массы рыбного фарша, скорость прироста азота свободных аминогрупп белка в формованных пресервах из карпа и леща составила 40 мг % в месяц.
7 Разработаны рецептуры рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края, сбалансированные по химическому, аминокислотному и жирнокислотному составам. Степень сбалансированности таких продуктов с учетом функции желательности Харрингтона достигает 0,87 ед., что соответствует оценке «хорошо».
8 Усовершенствована технология производства рыбоовощных пресервов из слабосозревающих видов рыб внутренних водоемов Краснодарского края за счет различных способов активации протеолитических ферментов мышечной ткани. Продолжительность созревания пресервов составляет 10-14 суток.
9 Установлена высокая пищевая и биологическая ценность новых видов пресервов. В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 - 11,84 % белка, 5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал/100 г продукта. Значительное наращивание биомассы тест-организмом Tetrahimena pyriformis показало высокую биологическая ценность готового продукта.
10 Показано, что применение бактерицидной упаковки, стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, позволяет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количества вносимого консерванта (до 60%).
11 Разработана и утверждена техническая документация на рыбоовощные пресервы ТУ 178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде».
