Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Анализ научно-технической литературы 6
1.1 Научные основы питания 6
1.2 Мясо цыплят-бройлеров - источник белков животного происхождения . 8
1.3 Витамины - необходимые элементы жизнедеятельности человека 14
1.3.1 Витамин А 16
1.3.2 Свойства и функции токоферола 20
1.4 Повышение биологической ценности продукта 22
1.5 Лен -источник биологически активных веществ 24
1.6 Роль эссенциальных жирных кислот в питании человека 28
1.7 Селен — роль в жизнедеятельности человека 31
1.8 Консервант как стабилизатор микробиологических показателей полуфабриката 35
1.9 Роль антиоксидантов при производстве продуктов из мяса 38
1.10 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования 43
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 46
2.1 Объекты исследований 46
2.2 Организация исследований 48
2.3 Обоснование выбора показателей оценки качества и безопасности полуфабрикатов 51
2.4 Методы исследований 52
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 60
3.1. Источники биологически активных веществ 60
3.1.1 Возможности повышения содержания каротиноидов в льняном масле...67
3.1.2 Содержание селена в некоторых источниках 68
3.2 Обоснование рецептурных композиций рубленых полуфабрикатов, обогащенных биологически активными веществами 69
3.2.1 Повышение биологической ценности белка рубленых полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот 69
3.2.2 Обеспечение потребности человека в селене за счет рубленых полуфабрикатов 75
3.2.3 Улучшение сбалансированности незаменимых жирных кислот 76
3.3 Обоснование целесообразности применения стабилизаторов микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения 79
3.3.1 Обоснование выбора наиболее эффективных бактериостатиков 79
3.3.2 Оценка эффективности композиции бактериостатиков - смеси слабых органических кислот и лактата калия в процессе хранения рубленых полуфабрикатов при температуре хранения (0 н-2)С и минус (2,5±0,5)С 84
3.4 Обоснование необходимости применения антиоксидантов с целью повышения химической стабильности липидов полуфабрикатов 88
3.4.1 Влияние антиоксидантов в процессе хранения полуфабрикатов при температуре (0- 2)С на сохранность витамина Е и каротиноидов 88
3.4.2 Влияние антиоксидантов и условий хранения на уровень летучих жирных кислот в полуфабрикатах из мяса цыплят-бройлеров 89
3.4.3 Влияние антиоксидантов и условий хранения полуфабрикатов на гидролитические и окислительные изменения липидов 92
3.4.4 Влияние антиоксидантов и условий хранения рубленых полуфабрикатов при температуре ((К2) С на сохранность полиненасыщенных жирных кислот 103
3.4.5 Динамика цветовых характеристик полуфабрикатов рубленых из мяса цыплят-бройлеров в процессе хранения 107
3.5 Влияние условий хранения на органолептические показатели полуфабрикатов 109
3.6 Влияние тепловой обработки (жарения) на сохранность биологически активных веществ рубленых полуфабрикатов 113
3.6.1 Влияние тепловой обработки (жарения) на изменения содержания полиненасыщенных жирных кислот, в том числе со-3 и ш-6 кислот 113
3.6.2 Влияние тепловой обработки (жарения) полуфабрикатов на сохранность витамина Е и каротиноидов 114
3.6.3 Влияние тепловой обработки на сохранность селена 115
3.7 Разработка технической документации 115
Выводы 117
Литература 119
Приложения 133
- Мясо цыплят-бройлеров - источник белков животного происхождения
- Консервант как стабилизатор микробиологических показателей полуфабриката
- Повышение биологической ценности белка рубленых полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот
- Влияние антиоксидантов и условий хранения на уровень летучих жирных кислот в полуфабрикатах из мяса цыплят-бройлеров
Введение к работе
Актуальность работы. Обеспечение населения биологически полноценными продуктами питания, и в первую очередь мясом и мясопродуктами, является актуальной задачей государства.
Организация правильного и полноценного питания - важнейший фактор, определяющий здоровье нации.
Птицеводство - один из основных поставщиков белка животного происхождения, производящих мясо птицы и яйца.
Благодаря высоким темпам развития птицеводства РФ в 2010 г. было произведено 2,9 млн т мяса птицы, в том числе 2,6 млн т мяса цыплят-бройлеров. В связи с ростом объемов производства мяса птицы за последние годы обостряется проблема его реализации, что обусловливает актуальность разработки технологий глубокой переработки этого сырья, обеспечивающих его рациональную переработку.
Одной из важных тенденций современного рынка является требование поставки продуктов с пролонгированными сроками годности, и этим объясняется необходимость разработки специальных технологий, обеспечивающих сохранность качества исходного продукта до конечного срока годности, и является актуальным для продвижения продукта на рынок.
Мясо является носителем белков животного происхождения, но вместе с тем в белке мясного сырья имеется дисбаланс незаменимых аминокислот и дефицит некоторых биологически активных веществ, что привело к развитию нового направления в технологии мясных продуктов, основанного на оптимальном комбинировании пищевых компонентов для получения высококачественных мясопродуктов, обладающих более высокой биологической ценностью по сравнению с исходными компонентами.
В связи с вышеуказанным актуальной задачей является разработка технологий производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, в частности -рубленых полуфабрикатов общего спроса, сбалансированных по аминокислотному составу белков, обогащенных биологически активными веществами с пролонгированными сроками годности.
В работах отечественных и зарубежных ученых (А.А. Покровского, А.А. Соколова, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, И.М. Чернухи, А.А. Семеновой, В.А. Гоноцкого, А.В. Устиновой, И.Л. Стефановой, Н.Н. Прозоровской, В.Б. Спиричева, О. Isles Morris, V.S. Levander и др.) показана актуальность повышения биологической ценности мясопродуктов путем оптимального комбинирования пищевых компонентов.
До настоящего времени в литературе не обнаружено работ, посвященных разработке технологии рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, сбалансированных по аминокислотному составу белков, обогащенных биологически активными веществами, химически стабильных и микробиологически безопасных в период пролонгированных сроков годности, что обусловило необходимость выполнения данной работы.
Цель и задачи исследований. Цель: разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров с заданными потребительскими свойствами - оптимальным соотношением белка и жира, сбалансированных по незаменимым амино- и жирным кислотам, обогащенных биологически активными веществами, микробиологически безопасных и устойчивых к окислительной порче липидов в период пролонгированных сроков годности.
Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи:
разработать рецептуры рубленых полуфабрикатов, обеспечивающие соотношение белка и липидов не более 1:(0,8^-1);
обосновать необходимость повышения биологической ценности полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот белков и обеспечить: минимальный скор лимитирующей аминокислоты не менее 100%; сбалансированное соотношение незаменимых (эссенциальных) жирных кислот ю-6 и <ю-3 в пределах (1^-4): 1;
провести поиск источников биологически активных веществ: витамина Е, каротиноидов, полиненасыщенных (со-З и оэ-6) жирных кислот, микроэлемента селена. Обеспечить повышение содержания витамина Е в рубленых полуфабрикатах в 1,5 - 1,6 раза, каротиноидов в 3 - 3,3 раза. Разработать рецептуры рубленых полуфабрикатов с содержанием селена - (20^-50) мкг/100 г полуфабриката;
изучить влияние бактериостатиков и антиоксидантов на изменение микробиологических, физико-химических и органолептических показателей рубленых полуфабрикатов в процессе хранения при температуре (0-К2)С до 10 сут. при минус (2,5±0,5)С до 20 сут.;
разработать барьерную технологию рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят бройлеров, провести производственную выработку, разработать комплект технической документации и дать экономическую оценку.
Научная новизна. На основании аналитических обобщений и экспериментальных исследований:
- обоснована необходимость и целесообразность корректировки аминокис
лотного состава белков рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров,
обогащения рубленых полуфабрикатов биологически активными компонента
ми;
- со-З и оэ-6 жирными кислотами, витамином Е, каротиноидами и
микроэлементом селеном, использования бактериостатиков и антиоксидантов
при производстве рубленых полуфабрикатов;
получены новые данные в обогащенных рубленых полуфабрикатах по содержанию витамина Е, каротиноидов, полиненасыщенных жирных кислот, в т.ч. со-З и со-6, микроэлемента селена;
изучен характер изменений физико-химических, микробиологических, органолептических показателей в процессе хранения рубленых полуфабрикатов при разных температурах под влиянием бактериостатиков, антиоксидантов и синергистов;
- установлено влияние антиоксидантов на сохранность каротиноидов, токоферолов и эссенциальных жирных кислот со-З и <ю-6 при тепловой обработке (жарении) полуфабрикатов.
Практическая значимость. По результатам экспериментальных исследований разработаны рецептуры рубленых полуфабрикатов, обогащенных биологически активными веществами. Разработана барьерная технология производства рубленых полуфабрикатов. Разработана техническая документация - ТУ 9214-208-23476484-10 «Полуфабрикаты рубленые из мяса цыплят-бройлеров». Экономическая эффективность на 1 т рубленых полуфабрикатов составит от 5,2 тыс. руб. до 10,2 тыс. руб.
Разработанная технология апробирована в производственных условиях и внедрена на предприятии ЗАО «Победа-Агро».
Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены на: VII Международном форуме «Мясная индустрия» (Москва, 2008 г.), научно-практической конференции «Повышение уровня безопасности и качества продукции птицеперерабатывающей промышленности» (Москва, 2009 г.), Международном семинаре «Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы» (Москва, 2009 г.), научно-практическом семинаре «Обеспечение качества и безопасности продукции переработки птицы в свете вступивших в действие нормативных актов РФ» (Москва, 2010 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, из них 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных результатов и выводов, библиографического списка источников литературы. Содержание работы изложено на 138 страницах машинописного текста, в т.ч. 30 таблиц и 19 рисунков. Список использованных источников включает 148 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
Мясо цыплят-бройлеров - источник белков животного происхождения
Птицеводство - отрасль сельского хозяйства, которая производит высокопитательные продукты животного происхождения с наименьшими по сравнению с другими отраслями животноводства затратами кормов, средств и труда на единицу продукции [135]. Особое значение этой отрасли заключается в том, что она производит полноценные продукты питания (мясо, яйца), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека, обеспечивает перерабатывающую промышленность пухом, пером и другим сырьем. Кроме того, ряд продуктов используется в фармацевтической промышленности при изготовлении лечебных препаратов, а также для технических и кормовых целей.
Промышленное птицеводство России — крупная специализированная отрасль. Она одной из первых отраслей животноводства выходит из глубокого кризиса, в котором оказался весь агропромышленный комплекс нашей страны в результате реформ девяностых годов прошлого столетия.
Если в 1990 г. (год максимального производства мяса птицы в России доперестроечного периода) было произведено мяса птицы в убойной массе 1801 тыс т, то уже в 2009 году было произведено 2540 тыс т, по последним данным за 2010 год фактически было произведено 2830 тыс т [11, 37, 44, 51].
Потребление мяса птицы в 2008 году на душу населения составило 22,3 кг, в том числе отечественного — 13,3 кг. В целом потребление мяса птицы на душу населения по отношению к 1990 г. увеличилось на 9,9 кг или на 80% [121]. А уже в 2009 году потребление мяса птицы составило 24,7 кг на душу населения, из них 20,4 кг отечественного производства [43]. В 2010 году потребление составило 25 кг на душу населения, из них 22 кг отечественного производства [44].
В Росси же доля мяса цыплят-бройлеров составляет 87,5% от общего объема производства мяса птицы [37].
Производство мяса цыплят-бройлеров обладает рядом преимуществ по сравнению с производством других видов мяса птицы. Для них характерны быстрый производственный цикл от выращивания до переработки, низкие затраты корма, высокие показатели производительности труда и уровня механизации производственных процессов, возможность осуществления непрерывного контроля за ходом выращивания птицы и ее переработкой. Мясо птицы не имеет никаких религиозных ограничений при его употреблении [23, 24]. Продукция птицеводства является весьма привлекательной для российских потребителей, т.к. мясо птицы является самым дешевым источником белка животного происхождения [37]. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма [23, 24].
Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса птицы обусловлена практически полной переваримостью их ферментами желудочно-кишечного тракта [26], значительным содержанием незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников поступления белка имеет большое значение в питании человека, а мясо птицы к тому же более доступный продукт для большинства населения [25].
Высокая биологическая ценность мяса птицы подтверждается значением коэффициента усвоения белков мяса птицы организмом, который составляет 90%. По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители отдают предпочтение продуктам из мяса птицы, из которого можно приготовить широкий ассортимент блюд от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых [4].
Мясо птицы обладает рядом преимуществ перед другими видами мяса, обусловленных особенностями его состава. По пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных — говядины, свинины, баранины, но оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с этим в мясе птицы меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в мясе убойных животных, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и биологическую ценность продуктов из него [97].
Содержание неполноценных белков в мясе птицы составляет около 7%, а в говядине - 15-20% от общего количества белков [4]. В связи с тем, что мясо цыплят-бройлеров в общем объеме производства мяса птицы в Российской Федерации занимает наибольшую долю (87,5%), рассмотрим некоторые особенности его химического состава.
В мясе цыплят-бройлеров присутствуют многие необходимые для жизнедеятельности человека витамины (табл. 1.2.1), но их уровень не отвечает физиологической норме взрослого человека. Поэтому возникает необходимость обогащения мяса цыплят-бройлеров витаминами до необходимого уровня. Белки мяса цыплят-бройлеров содержат незаменимые аминокислоты (табл. 1.2.2) в количествах близких потребностям взрослого человека [64]. Соотношение белка и жира в мясе цыплят-бройлеров близко к оптимально 12 Аминокислоты в свою очередь являются строительным материалом важнейших элементов организма - мышечной ткани, ферментов, гормонов. Анализ аминокислотного состава мяса цыплят-бройлеров, выявил дефицит по незаменимой аминокислоте валину по сравнению с эталоном, установленным ФАО/ВОЗ для взрослого человека [10]. Вместе с тем в яйце курином (табл. 1.2.2) содержание валина и некоторых незаменимых аминокислот превышает их количество в белке мяса цыплят-бройлеров [64]. Для получения сбалансированного продукта по незаменимым аминокислотам возникает необходимость корректировки содержания валина. Однако пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только полноценностью белка, она обусловлена также количеством и качеством жира, т.е. соотношением отдельных жирных кислот.
Консервант как стабилизатор микробиологических показателей полуфабриката
Повышение микробной безопасности скоропортящихся птицепродуктов является актуальной задачей, поэтому постоянно ведутся исследования по разработке технологий производства пищевых продуктов с добавлением консервирующих веществ, созданию асептических материалов для упаковки продукции [90].
Высокая микробная обсемененность, разнообразные свойства микроорганизмов при соответствующих условиях могут привести к порче мясопродуктов, в том числе полуфабрикатов или таить угрозу здоровью человека. С целью улучшения микробиологических показателей полуфабрикатов используют разрешенные к использованию безопасные бактериостатики (консерванты) в минимальных концентрациях [66].
Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Если продукт бактериально сильно загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны.
Согласно барьерной технологии, Ляйстнера каждый устойчивый и безопасный продукт питания должен иметь несколько барьеров защиты. Их сочетание должно быть подобрано таким образом, чтобы микроорганизмы, присутствующие в сырье на старте, не смогли их преодолеть. Грамотным применением барьеров можно добиться оптимальной микробиологической устойчивости продукта [67].
Для достижения лучшего эффекта используют комплекс мер для предотвращения порчи продукта, т.е. используют сразу несколько методов подавления развития микрофлоры [130].
Пищевые добавки, используемые с целью торможения развития микрофлоры, можно разделить на 2 группы. Первые — собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов путем проникновения в них. Вторая группа — вещества, обладающие консервирующим действием, отрицательно влияющие на микроорганизмы за счет изменения кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода.
Наиболее широко используемыми консервантами в мясной промышленности в настоящее время являются: поваренная соль, уксусная (Е260), молочная (Е270), лимонная (ЕЗЗО), винная (Е334) кислоты и некоторые их соли (Е211, Е221...Е 228, Е261-Е262,), углекислый газ (Е290), нитриты (Е249, Е 250), нитраты (Е 251) [14, 47].
Поваренная соль обладает бактериостатическим действием, снижает активность воды в консервируемом продукте, частично его обезвоживает и тем самым ухудшает условия существования микроорганизмов, а также поваренная соль отрицательно влияет на ферменты микроорганизмов [6]. Помимо этого, при концентрации 2% соль усиливает действие других консервантов [66].
Соли низкомолекулярных органических кислот не только оказывают влияние на вкусовые ощущения потребителя, но обладают и другими полезными свойствами [14], в частности связывают ионы тяжелых металлов (хелаторы), являющихся катализаторами окислительных процессов.
Микроорганизмы развиваются в водной среде, поэтому стабилизаторы микробиологических показателей также должны быть водорастворимыми. По этой причине с целью стабилизации микробиологических показателей мясных продуктов используют водорастворимые соли органических кислот. В связи с различной антимикробной активностью органических кислот целесообразно использовать одновременно несколько кислот, что усиливает антимикробное действие смеси, т.е. барьерные свойства смеси оказываются более высокими, чем эффект от каждой кислоты, используемой индивидуально. Одним из компонентов, используемых в отрасли с целью стабилизации микробиологических показателей мясных продуктов, являются соли молочной кислоты (лактаты). Лакта-ты обладают бактериостатическим действием и затормаживают рост практически всех патогенных микроорганизмов (листерий, клостридий, сальмонелл и других) [55, 65, 89]. Кроме солей молочной кислоты в качестве бактериостатиков используют
соли уксусной, лимонной, винной и других органических кислот [14, 97]. Действие уксусной, молочной, винной, лимонной и других органических пищевых кислот основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта и направлено против жизнедеятельности бактерий, включая род Salmonella, а также плесневых дрожжей и грибов. Кислоты проявляют антимикробное действие при содержании свыше 0,5%, проникая через мембрану клетки в недис-социированной форме и денатурируя белки клеточной плазмы, а также снижают показатель активности воды (aw) [55, 144]. Уксусная и лимонная кислоты имеют большое значение и как вкусовая добавка [66].
Аскорбиновая кислота является регулятором кислотности, слабым антиокислителем и синергистом других консервантов. Кроме того, она является стабилизатором окраски [12, 68, 90]. Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, при этом соли используют, как правило, в виде водных растворов, а кислоты — в виде порошков.
В настоящее время с целью оптимизации положительного действия консервантов для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси консервантов, обеспечивающие универсальное применение.
Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов или по экономическим соображениям [67].
В связи с этим с целью обоснования пролонгированных сроков хранения птицепродуктов необходимо проведение исследований для определения наиболее эффективных бактериостатиков.
Повышение биологической ценности белка рубленых полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот
Организм человека в сложной экологической ситуации нуждается в повышении антиоксидантной защиты. Природа снабдила человека мощным противоядием в виде различных антиоксидантных веществ, которые препятствуют окислению биологически важных компонентов пищи.
Многие естественные антиоксиданты содержатся в некоторых продуктах питания, среди них наибольшей эффективностью обладают витамин А (бета-каротин), витамин С, витамин Е (токоферолы) и микроэлемент селен - антиоксидант непрямого действия. Жирорастворимые витамины А (каротиноиды), Е (токоферолы) являются биологически активными компонентами пищи, и в то же время обладают свойствами антиокислителей [87]. Водорастворимый витамин С, биологически активное вещество пищи, участвует в обеспечении многих процессов в организме, особенно большая его роль отмечается в формировании соединительной ткани и в то же время он проявляет антиоксидантные свойства.
Важнейшими источниками водорастворимых витаминов являются морковь, петрушка (зелень), сельдерей (зелень), укроп и шпинат (табл. 3.1.1) [93].
Петрушка заслуживает особое внимание благодаря наиболее высокому содержанию витамина С (150 мг в 100 г зелени) и значительному количеству Р-каротина. На наш взгляд, морковь, петрушка, сельдерей, укроп, шпинат могут широко использоваться при разработке новых рецептур соответствующих продуктов.
Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот (ГШЖК) в организме человека заключается в том, что являясь структурным компонентом клеточных мембран, они участвуют в реализации множества биохимических реакций. Поэтому, обеспечивая достаточное поступление ПНЖК с пищей, становится возможным оказывать влияние на жизнедеятельность организма на уровне клетки. К сожалению, четко установленных норм потребления ю-З и ю-б жирных кислот на это время нет.
ВОЗ рекомендует соотношение ю-6:ю-3, как 10:1-5 [143]. Эти рекомендации уточняются постоянно, по мере накопления информации об их роли и потребности.
Рекомендуемое институтом питания РАМН соотношение со-6 и ю-З жирных кислот в рационе здорового человека должно составлять 10:1, в рационе лечебного питания - от 3:1 до 5:1, в Японии изменили рекомендации с 4:1 на 2:1. Последние рекомендации Японии по соотношению этих кислот приближены к 1:1 [143]. В то же время приводится информация, что оптимальное соотношение ю-6 и ю-З жирных кислот должно быть равно 4:1.
Последняя рекомендация является, по-видимому, «золотой» серединой. Конечно, потребность в этих жирных кислотах зависит от многих факторов, которые следует учитывать для каждого человека отдельно, и регулироваться в зависимости от состояния здоровья человека.
Однако, указанное соотношение жирных кислот не соблюдается вследствие катастрофического дефицита в нашем рационе ю-З жирных кислот, так как главные пищевые источники ю-З жирных кислот - это льняное масло и жир морских животных и рыб северных морей, соевые бобы, грецкие орехи потребляются населением РФ в незначительных количествах или вообще не используются в пище. Потребление рыбы и морских продуктов, богатых ю-З жирными кислотами, в последнее время, значительно сократилось.
Как видно из литературного обзора, лен содержит большое количество белка и витаминов. Льняное масло имеет самый высокий уровень ю-З жирных кислот (до 57%) по сравнению с другими маслами растительного происхождения [41,45]. Масло льняное является самым богатым источником со-3 жирных кислот, содержание которых превосходит количество со-6 жирных кислот в 2,6-КЗ раза [41, 81], поэтому оно является абсолютным чемпионом по содержанию со-3 жирных кислот среди масел растительного происхождения [126]. Уникальный жирнокислотный состав льняного масла ставит его на первое место по биологической ценности по сравнению со всеми растительными маслами [145].
Льняное масло окисляется примерно с такой же скоростью, как и менее ненасыщенное подсолнечное [86].
Антиокислительная устойчивость нерафинированного льняного масла объясняется не только высоким содержанием токоферолов, но еще и тем фактом, что доля у-изомера токоферола — самого активного антиоксиданта составляет 96-98% от общего количества токоферолов [86]. Как отмечалось ранее, литературные данные по масличности семян льна и жирнокислотному составу имеют довольно большой разброс, что вполне логично объясняется тем, что авторы исследовали разные сорта льна, порой не приводя их происхождения, к тому же ими использовались разные методы исследования. Поэтому представлялось целесообразным провести оценку масличности и жирнокислотного состава семян льна нескольких сортов, а также льняного нерафинированного масла, подсолнечного, соевого масел и жмыха льняного одними и теми же методами исследования. Исследованиям были подвергнуты образцы подсолнечного, соевого и льняного масел (отпрессованного из семян льна ВНИИМК-620), жмыха льняного (из семян льна ВНИИМК-620).
Полученные результаты (табл. 3.1.3) выявили особенности жирнокислотного состава подсолнечного, соевого, льняного масел, жмыха и семени льняного. Особое внимание заслуживает жирнокислотный состав льняного масла. Подсолнечное масло практически не содержит со-3 жирных кислот, в соевом масле соотношение со-6 и со-3 жирных кислот составляет 5,47 : 1, что является удовлетворительным показателем.
Влияние антиоксидантов и условий хранения на уровень летучих жирных кислот в полуфабрикатах из мяса цыплят-бройлеров
Обеспечение микробиологических показателей полуфабрикатов ниже значений, предусмотренных СанПиНом 2.3.2.1078-01, является актуальной задачей.
Мясо птицы, полученное после убоя здоровой птицы, имеет незначительную микробиальную обсемененность.
В процессе производства полуфабрикатов при полном соблюдении санитарно-гигиенических условий не исключается возможность загрязнения сырья микроорганизмами. В процессе технологической обработки мяса птицы в него попадает банальная микрофлора, которая хорошо растет при благоприятной температуре. В составе банальной микрофлоры обнаруживаются различные микроорганизмы, в том числе и патогенные [97]. Поэтому одной из важнейших задач при производстве продуктов из мяса птицы является обеспечение санитарного благополучия продукта. Одной из главных задач является соблюдение температурных режимов. В технологии производства полуфабрикатов предусматривается выдержка сырья при (0-И-)С, а разделка на части, обвалка, составление рецептур осуществляется при плюс 12С.
Во многих зарубежных странах эти процессы осуществляются при температуре в помещении (5-г6)С [24]. Низкие положительные температуры являются одним из барьеров роста гнилостной и др. микрофлоры [67]. Для улучшения микробиологических показателей используют разрешенные к использованию безопасные бактериостатики. При использовании бактериостатиков наблюдается торможение обменных процессов в микробной клетке, что и приводит к угнетению роста и размножения микроорганизмов [55,65,66]. Одними из таких бактериостатиков являются лактаты, они обладают бакте-риостатическим действием и затормаживают рост практически всех патогенных микроорганизмов (листерий, клостридий, сальмонелл и др.) при этом сохраняя вкус продукта [13, 65, 89]. Применяемая в пищевой промышленности натуральная Ь+-молочная кислота или их соли получают промышленным способом путем ферментации. На фирме «Purac» эту группу продуктов получают из свекольного сахара, не подверженного генным изменениям. Лактаты (натриевые, калиевые и кальциевые соли молочной кислоты) являются рН-нейтральными, не обладают ярко выраженным собственным вкусом и запахом и представляют собой натуральные продукты [13]. Представлялось интересным сравнить антибактериальную активность бакте-риостатиков: лактат натрия; смесь лактата натрия и пищевого диацетата натрия; лактат калия; смесь слабых органических кислот — уксусной, лимонной, яблочной, винной. Планировалось по результатам исследований выбрать более эффективный бактериостатик, который намечалось использовать в дальнейшей работе. Для выработки полуфабрикатов использовали грудные мышцы и мышцы ног с кожей цыплят-бройлеров, масло льняное, меланж, муку льняную. Бактериостатики вносили в количествах, рекомендованных фирмами-изготовителями . На хранение было заложено 5 вариантов рубленых полуфабрикатов (табл. 3.3.1.1) при температуре (0 - - 2)С. В соответствии с методическим указанием МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» была установлена периодичность контроля (табл.3.3 Л .2). Микробиологические исследования проводились на каждом этапе по показателям, предусмотренными гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов(СанПиН 2.3.2.1078-01) и МУК4.2.1847-04. Все варианты полуфабрикатов до закладки на хранение при температуре (0-К2)С имели хорошие микробиологические показатели (рис. 3.3.1.1). Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было на два порядка ниже допустимой нормы. Выполненные исследования показали отсутствие в нормируемых количествах бактерий групп Salmonella spp., L.monocytogenes, дрожжей и плесеней как в контрольном, так и в опытных образцах. Во всех исследуемых образцах в процессе хранения при температуре (0 + 2)С в течение 5, 7, 10 суток микроорганизмы этих групп бактерий не обнаружены. Увеличение количества (КМАФАнМ) наблюдается во всех образцах в процессе хранения. Максимальный рост КМАФАнМ наблюдается в контрольном образце и к 10 суткам достигает значения 2,1x106 КОЕ/г, превышающего установленный норматив 1х106 КОЕ/г. В опытных образцах также наблюдается общая тенденция к росту значений КМАФАнМ в процессе хранения, но на более низком уровне, чем в контрольном образце. В образцах полуфабрикатов с лактатом калия и смеси слабых органических кислот (рис. 3.3.1.1) наблюдалось более значительное торможение роста микрофлоры этой группы на протяжении всего периода хранения по сравнению с другими препаратами. В образцах полуфабрикатов с лактатом калия и смеси слабых органических кислот после 10 суток хранения количество бактерий этой группы было ниже норматива (1x106), установленного СанПиН 2.3.2.1078-01.
В образцах полуфабрикатов с лактатом натрия и смеси лактата натрия и пищевого диацетата натрия в процессе хранения при температуре (0 + 2)С отмечены более высокие значения общей микробиальной обсемененности на всем этапе хранения. Эти препараты менее эффективно тормозили развитие сани-тарно-показательной микрофлоры (рис. 3.3.1.1).
