Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Краткая характеристика физиологического действия основных пищевых веществ и их значения для растущего организма Ю
1.1.1 Макронутриенты 10
1.1.2 Микронутриенты 12
1.2 Характеристика рыбного сырья 25
1.3 Современное состояние и перспективы развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья 30
1.4 Методы проектирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья
1.5 Заключение
1.6 Цель и задачи исследования 38
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 40
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физико-химические, органолептические и микробиологические методы
2.2.2 Методы определения аллергенности готового продукта 43
2.2.3 Методы проектирования рецептур .поликомпонентных формованных продуктов CLASS ГЛАВА 3. Разработка рецептурных композиций формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста 48 CLASS
3.1 Система рекомендаций к созданию формованных
полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания
детей дошкольного и школьного возраста 49
3.1.1 Рекомендации по безопасности, пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции 51
3.1.2 Рекомендации по биологической ценности пищевых компонентов, сырья и создаваемых продуктов для детей конкретных возрастных групп . 58
3.2 Научное обоснование выбора сырья для изготовления формованных полуфабрикатов 60
3.3 Моделирование рецептурных композиций формованных полуфабрикатов с задаваемыми показателями 63
3.3.1 Полуфабрикаты формованные рыбоовощные 64
3.3.2 Полуфабрикаты формованные рыбокрупяные и рыбокрупяные с овощами 72
3.3.3 Полуфабрикаты формованные рыбные, рыбные с творогом и рыбокрупяные с творогом. 74
3.3.4 Обоснование рецептур формованных полуфабрикатов, обогащенных микроэлементами и оценка их аллергенности 85
ГЛАВА 4. Разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для дошкольного и школьного питания 95
4.1 Технологическая схема производства формованных полуфабрикатов 95
4.2 Обоснование процесса формования продукции 99
4.3 Анализ пищевой ценности формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста 115
4.4 Обоснование сроков годности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста 121
4.5 Разработка нормативной документации на формованные полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста 124
4.6 Расчет экономической эффективности разрабатываемой технологии 125
Выводы 129
Список использованной литературы
- Современное состояние и перспективы развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья
- Физико-химические, органолептические и микробиологические методы
- Рекомендации по безопасности, пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции
- Обоснование сроков годности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста
Введение к работе
Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды [Онищенко Г.Г. и др.,2004; Шевченко И.Ю., 2007]. Широкие эпидемиологические исследования, проведенные специалистами ГУ НИИ питания РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; дефицит ряда микронутриентов; нарушения в сбалансированности рационов в ДОУ и школьных учреждениях; снижение показателей физического развития [Вржесинская О.А. и др., 2003; Методические указания г. Москвы, 2007; Прахин Е.И. и др., 2007; Рогов И.А. и др., 2007]. Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний: высокой частоты патологий желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемии; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.
Основными задачами при осуществлении питания детей и подростков в организованных коллективах являются обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, а также отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, имеющим гарантированное качество и безопасность, способствующим профилактике среди детей инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания [Кучма В.Р.,2005; Конь И.Я., Коновалова Л.С., 2007]. Обеспечение детей и подростков в достаточном количестве качественными и оптимально сбалансированными по нутриентному составу (витамины, микро- и
макроэлементы) продуктами является необходимым условием для их роста и гармоничного развития [Горелова Ж.Ю., 2003].
В связи с этим разработка технологий продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, отвечающих гигиеническим принципам и рекомендациям, с учетом последних достижений науки о питании является весьма актуальной проблемой, большой социальной значимости, в особенности в условиях современной сложной социально-экономической обстановки [Конь И.Я., Коновалова Л.С., 2006; Михайлова О.Г. и др.,2007; Рогов И.А. и др., 2007; Бельмер СВ., 2008].
Некоторые методологические, медико-биологические аспекты создания продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, в том числе на основе рыбы и нерыбных объектов, изложены в работах Коня И.Я., Ладодо К.С., Липатова Н.Н., Лисицына А.Б., Устиновой А.В., Серпуниной Л.Т., Князевой Н.С., Масловой Г.В., Студенцовой Н.А., Павельевой Л.Г., Криницкой Н.В. и др.
Вместе с тем исследования, связанные с созданием продуктов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей, посещающих дошкольные и школьные учреждения, с заранее задаваемыми показателями пищевой ценности и показателями безопасности, соответствующими индивидуальным потребностям ребенка, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.
Очевидна актуальность исследований, направленных на разработку рекомендаций по составу и технологии вышеназванной продукции. Это в свою очередь должно явиться научным обоснованием технологии продукции на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста, и способствовать решению проблемы организации здорового питания детей, обеспечить качество и безопасность новых видов продукции при их производстве, хранении, транспортировании и потреблении.
Научная новизна.
Разработана система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов, соответствующих физиологическим потребностям детей различных возрастных категорий в пищевых веществах и энергии. Впервые предложены и утверждены требования к показателям безопасности и пищевой ценности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Впервые смоделированы рецептурные композиции формованных полуфабрикатов с заданными показателями, пищевой ценности, отвечающие физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп. В опытах in vivo с использованием модели системной анафилаксии установлено отсутствие аллергизирующего действия формованных полуфабрикатов, обогащенных органическими формами ряда эссенциальных микроэлементов (железа, цинка, меди, марганца).
Определены зависимости структурно-механических свойств фаршевых систем от компонентного состава и степени измельчения, позволяющие получать фаршевые смеси с заданной вязкостью и, тем самым, обеспечить технологический процесс изготовления формованных полуфабрикатов.
Практическая значимость.
Предложенные показатели пищевой ценности и безопасности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста введены в СанПиН 2.3.2.2401-08 (п. 3.7.) "Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
На основании данных о безопасности, пищевой ценности, аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности осуществлен выбор доступного в настоящее время с экономической точки зрения рыбного сырья для данного вида продукции.
Разработана и внедрена, в производство технология формованных полуфабрикатов с задаваемой; структурой и пищевой ценностью на основе рыбного сырья для питания конкретных возрастных групп детей дошкольного и школьного возраста. Новизна технологических решений
защищена Патентом 2294117 РФ "Формованный рыбный полуфабрикат для
і. .''.
дошкольного-и школьного питания".
Рецептуры, новых видов формованных полуфабрикатов включены в
рацион питания детей: г. Москвы (Методические указания города Москвы от
05:10.2007 г. «Организация питания в дошкольных образовательных
учреждениях»); ,
, На защиту выносятся следующие положения:
система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов -для? питаниядетей дошкольного и школьного возраста; ;
моделирование рецептурных композиций: формованных! полуфабрикатов, в том, . числе обогащенных эссенциальными : микроэлементами, с задаваемыми показателями .пищевой, ценности;', отвечающие физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп;
параметры технологического процесса формования продукции с заданной структурой;
показатели пищевой ценности разработанных формованных полуфабрикатов, обосновывающие их применение для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Апробация работы;
Основные положения диссертационной работы обсуждены- на Конференции "Развитие рыбохозяйственного комплекса; России" (Санкт-Петербург, 2004), Международной научной конференции/ студентов, и молодых ученых "Живые: системы и биологическая безопасность населения" (Москва,,2004), Международной научной конференции "Инновации В: науке и образовании'' (Калининград; 2004), XII Всероссийской научно-практической
конференции "Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии" (Углич, 2006), VI Международной научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество" (Светлогорск, 2007).
Публикации.
По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 4 — в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ.
Современное состояние и перспективы развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья
Более 40% детей не обеспечены витаминами А, Е и Р-каротином, и у многих выявлен поливитаминный дефицит в сочетании с дефицитом железа, кальция и йода [Вржесинская О.А. и др., 2006]. Это объясняется тем, что структура питания детей дошкольного и школьного возраста характеризуется недостаточным потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительное масло, фрукты и овощи, при этом увеличивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля [Спиричев В.Б. и др., 2004]. Кроме того, отмечено избыточное потребление соли, специй, Сахаров и высокожирных продуктов, потребление значительных количеств пищевых ароматизаторов, красителей, консервантов и других пищевых добавок; потребление некачественных продуктов, в том числе окисленных жиров.
Несмотря на многочисленные исследования, проводимые в области создания продуктов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, ассортимент их довольно ограничен. Особенно это касается полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста. Примером одной из немногих разработок в этой области являются совместные исследования ученых КрасНИИРХ и КубГТУ, в результате Которых были смоделированы рецептуры рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания [Криницкая Н.В. и др., 2001; Студенцова Н.А., Криницкая Н.В., 2004]. В качестве ингредиентов предложено использовать рыбу (толстолобик), мясо рапаны черноморской, мясо мидии, крупу рисовую, крупу гречневую, сывороточный белковый концентрат, чечевичный белковый изолят, морковь, перец сладкий, капусту белокочанную, тыкву, лук репчатый, картофель, яйца куриные, сухари панировочные, хлеб белый, зелень укропа и петрушки, СО-экстракты перца черного горького, душистого, лимонника, шиповника, облепихи. Разработана технология производства четырех видов полуфабрикатов для школьного питания: рыбных палочек, голубцов, котлет, перца, фаршированного рыбой [Магзумова Н.В., 2007]. Однако исследований по оценке нутриентной адекватности разработанных продуктов специфике растущего организма проведено не было.
При разработке быстрозамороженных рыбных блюд для школьного питания использовали нежирные и малокостные сорта рыб, а также морскую капусту для обеспечения школьников здоровой полноценной пищей, сбалансированной по содержанию основных пищевых веществ, витаминов, минеральных солей. Расчёт энергетической ценности блюд методом интегрального скора показал, что энергетическая ценность их составила 10,3% (11-13 лет) и 11,3% (14-17 лет) от физиологической потребности учащихся в сутки. Высокое содержание минеральных элементов в блюдах, связанное с присутствием в них морской капусты, позволило удовлетворить суточную потребность школьников в железе на 47,2-60,7%, в йоде - на 23 46%. Данный продукт был признан адекватным особенностям растущего организма и отвечающим требованиям организации здорового питания детей и подростков [Маслова Г.В., 2005; Орлова Н.Я. и др., 2005].
В то же время анализ литературных данных показывает, что рыбных полуфабрикатов для питания дошкольников (от 3 до 7 лет), отвечающих нутриентным потребностям именно этой возрастной группы, предложено не было.
Одним из подходов к устранению дефицита микронутриентов в питании детей является создание и широкое использование пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми для детского организма пищевыми веществами (витаминами, минералами, пре- и пробиотиками) [Руководство по детскому питанию, 2004; Могильный М.П., 2007]. Такими продуктами могут быть и полуфабрикаты на основе рыбного сырья.
Технология переработки и производства рыбной продукции должна надежно обеспечивать получение высокоценных изделий с одновременным соблюдением принципа комплексного и рационального использования рыбы-сырца.
При разработке и создании продуктов функционального детского питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.
Физико-химические, органолептические и микробиологические методы
В связи с тем, что в последние годы аллергические заболевания получили широкое распространение среди детей и подростков, нам представлялось важным при разработке рецептур поликомпонентных формованных полуфабрикатов оценить .потенциальную аллергенность продуктов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, обогащенных комплексом эссенциальных микроэлементов. Работа проведена в ГУ НИИ питания РАМН в лаборатории физиологии и биохимии пищеварения (руководитель лаборатории д.б.н., проф. В.К. Мазо ) при участии д.б.н. И.В. Гмошинского. Была использована модель системной анафилаксии, позволяющая характеризовать воздействие различных алиментарных факторов на тяжесть проявления у предварительно сенсибилизированных лабораторных животных реакции анафилактического шока [Ногаллер A.M. и др., 2008]. Данная модель позволяет оценивать возможное иммуномодулирующее влияние продукта на чувствительность организма животного к модельному сенсибилизирующему антигену. Такое влияние с определенной долей условности экспериментально характеризует потенциальную аллергенность продукта.
Эксперимент проведен на 95 крысах (самцах) линии Вистар, полученных из питомника «Столбовая», с исходной массой тела 180±10г. После 1 недели адаптации на стандартном рационе вивария (СВР) крысы были разделены на 4 группы, и каждая из этих групп получала на протяжении 28 дней либо только стандартный рацион, либо рацион с заменой части зерновых компонентов рациона (15% по общей калорийности) на эквивалентное по калорийности количество продуктов на рыбной основе (котлет) (табл. 4).
На 1-й, 3-й и 5-й день опыта крыс внутрибрюшинно сенсибилизировали дозой 100 мкг овальбумина куриного яйца (ОВА, 5-кратно перекристаллизованный препарат), адсорбированного на 10 мг гидроксида алюминия. На 21-й день опыта вводили дополнительно еще 10 мкг ОВА в тех же условиях для индукции вторичного иммунного ответа. По окончании кормления животных опытными рационами на 29-й день у крыс отбирали 0,2 мл крови из хвостовой вены для определения ответа антител, после чего вводили внутривенно разрешающую дозу 30 мг/кг массы тела ОВА в 0,5 мл изотонического апирогенного 0Д5М NaCl. Наблюдали развитие симптомов активного анафилактического шока в течение последующих 24 часов.
Тяжесть реакции анафилактического шока оценивали в баллах в соответствии со шкалой: + - озноб, одышка; ++ - слабость, атаксия, цианоз конечностей; +++ - судороги, паралич; ++++ - летальный исход. Величину анафилактического индекса рассчитывали как среднее арифметическое балльных оценок тяжести анафилаксии по группе по данным наблюдения через 24 часа после введения разрешающей дозы.
Интенсивность гуморального иммунного ответа оценивали по концентрации циркулирующих специфических IgG антител (суммы фракций IgGi и IgG4) с помощью непрямого твердофазного иммуноферментного теста (стандартного ELISA) на полистироле [Гмошинский И.В. и др., 1994].
Концентрации IgG антител в сыворотках определяли по стандартной кривой путем линейной интерполяции в полулогарифмических координатах. Достоверность различия средних значений массы животных анафилактического индекса и уровней антител к ОВА в двух группах определяли с использованием непараметрического рангового критерия Мана-Уитни. Достоверность различия долевых показателей (% летальности, % тяжелых реакций) проверяли с использованием непараметрического критерия углового преобразования Фишера, а распределение животных в группах по балльной оценке тяжести реакции анафилактического шока сопоставляли с использованием непараметрического критерия хи-квадрат, как описано в руководстве [Гублер Е.В., 1978]. Во всех указанных случаях при расчетах использовали пакет программ SPSS 9.0.
Рекомендации по безопасности, пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции
К рыбному сырью, используемому при изготовлении продукции детского питания, предъявляются более жесткие требования по ряду показателей безопасности, по сравнению с продукцией общего назначения. В настоящее время они регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 3.6.6.) и приложением 6 (паразитологические показатели безопасности рыбы).
В качестве овощного компонента наиболее целесообразно использовать овощи с невысоким содержанием растительных волокон -кабачки, морковь, картофель, цветную капусту, тыкву, зеленый горошек, томаты.
При изготовлении полуфабрикатов рыбных формованных рекомендовано использовать различные виды муки и крупы: рисовую, кукурузную, овсяную, манную, перловую, гречневую, ячменную, пшеничную, а также крахмал. Гречневая крупа богата растительными белками, солями калия, фосфора, магния и железа. В манной крупе содержится относительно мало клетчатки, и она легко усваивается. В рисе содержится мало белков, минеральных веществ и витаминов, но из-за низкого содержания клетчатки он легко переваривается и усваивается организмом. Кукурузная крупа содержит много железа.
Введение в рецептуру творога способствует повышению аминокислотной сбалансированности и пищевой ценности продукции дошкольного и школьного питания, благодаря тому, что творог богат белком, солями кальция и фосфора, железом, витаминами В и РР и сравнительно большим количеством незаменимой аминокислоты метионина [Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С., 2004]. Использование сухого молока способствует обогащению продукта белками, которые содержат в достаточном количестве такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан, недостаток которых наблюдается в питании детей и подростков.
В качестве жирового компонента в продукте рекомендуется использовать растительное масло. Из растительных масел могут быть использованы рафинированные и дезодорированные подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое масла.
Согласно ассортименту продукции, рекомендуемой для питания детей дошкольного и школьного возраста, в состав рационов питания могут быть включены котлеты, биточки, палочки, тефтели, фрикадельки, шницели на основе рыбного сырья.
Рекомендации по безопасности продукции
Особое внимание должно уделяться вопросам безопасности продуктов детского питания. Однако в СанПиН 2.3.2.1078-01 отсутствует раздел, регламентирующий показатели безопасности продукции на рыбной основе для детей дошкольного и школьного возраста. В связи с этим до настоящего времени анализ пищевых продуктов, поставляемых в ДОУ и школьные учреждения, осуществлялся по показателям безопасности для пищевых продуктов общего назначения. Поэтому нашей задачей являлась разработка научно-обоснованных рекомендаций к: показателям безопасности создаваемых продуктов - формованных полуфабрикатов.
Так как основную массу формованного продукта составляет рыбное сырье, проведена обработка данных показателей безопасности рыбного сырья, рекомендуемого для детского питания, полученных в результате исследования сырья в процессе работы и банка данных лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ» (приложение 1). На основании результатов анализа даны рекомендации по микробиологическим показателям, содержанию токсичных соединений и токсичных элементов для формованных полуфабрикатов.
С учетом того, что создаваемый продукт является поликомпонентным, в перечень регламентируемых показателей безопасности нами рекомендовано добавить значения показателей безопасности вносимых в продукт различных видов овощных компонентов, муки, крупы и других добавок [Абрамова Л.С., Михлай С.А., Коноваленко Е.С., , 2007; Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С., Михлай С.А., 2007а]. Рекомендуемые показатели безопасности формованных полуфабрикатов, были согласованы со специалистами ГУ НИИ питания РАМН и представлены в таблице 5. По внешнему виду продукт может иметь форму в зависимости от задаваемого ассортимента и конструкции формующего узла (круглую, прямоугольную, овальную, цилиндрическую, фигурную).
Полуфабрикаты рыбные формованные должны иметь консистенцию плотную, но не крошащуюся, при этом сохраняющую форму. Полуфабрикаты должны иметь вкус и запах рыбы и компонентов, входящих в рецептуру, но без посторонних привкуса и запаха. Масса 1 порции для дошкольников должна составлять 80г, а для школьников — 100г.
Упаковка полуфабрикатов рыбных формованных может производиться как под вакуумом, так и без него: о В пакеты из полимерных материалов с применением подложек; о В подложки или лотки, обтянутые термоформуемой пленкой; о В термоусадочную пленку «криовак»; о В пачки из картона и комбинированных материалов.
Возможна упаковка в транспортную тару - ящики полимерные многооборотные, ящики из гофрированного картона, выстланные внутри, под крышкой и по рядам пергаментом или подпергаментом. Все виды тары должны быть допущены для упаковки продуктов детского питания.
Для оценки биологической ценности создаваемых композиций рекомендуется использовать показатели аминокислотной сбалансированности суммарного белка проектируемых продуктов в сравнении с заданными эталонами аминокислотного состава и критериями аминокислотной сбалансированности, которые разработаны Н.Н. Липатовым и др. [Липатов Н.Н., Башкиров О.И., 2002, Липатов Н.Н., 2004] и приведены в таблице 8. Возрастные группы даны в соответствии с классификацией, приведенной в "Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации".
Для оценки жирнокислотной сбалансированности липидов рекомендуется использовать критерий, представляющий собой частную интерпретацию общего критерия алиментарной адекватности, предложенный академиками Липатовым Н.Н. и Лисицыным А.Б. Критерий характеризует набор и массовые доли насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в составе жирового компонента сырья и готового продукта в сравнении с заданными эталонами жирнокислотного состава липидов, которые разработаны Н.Н. Липатовым и др. [Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л., 2002] и приведены в таблице 9.
Обоснование сроков годности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста
Для рассмотрения вопроса об установлении сроков годности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья в соответствии с проектом ТУ 9266-134-00472124-04 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания" и Технологической инструкции проведены исследования образцов продукции в процессе хранения.
Испытания проводили в Испытательной Лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ» № РОСС RU.0001.21 ПТ72.
В лаборатории ВНИРО были изготовлены образцы продукции от 3-х партий следующего наименования: - котлеты рыбные (рецептура № 8)- дата выработки: партия 1-20.01.2004 г., партия 2-21.01.2004 г. и партия 3-22.01.2004 г.; - палочки рыбные (рецептура №1) - дата выработки: партия 4-20.01.2004 г., партия 5 - 21.01.2004 г. и партия 6 - 22.01.2004 г.; Лабораторные исследования проводили по бактериологическим и органолептическим показателям в следующие сроки: котлеты рыбные партия 1-0 суток, 1 мес, 2 мес, 3 мес, 3,5 мес, 4 мес с даты изготовления; партия 2-0 суток, 1 мес, 2 мес, 3 мес, 3,5 мес, 4 мес. с даты изготовления; партия 3-0 суток, 1 мес, 2 мес, 3 мес, 3,5 мес, 4 мес. с даты изготовления; палочки рыбные партия 4-0 суток, 1 мес, 2 мес, 3 мес, 3,5 мес, 4 мес. с даты изготовления; партия 5-0 суток, 1 мес, 2 мес, 3 мес, 3,5 мес, 4 мес. с даты изготовления; партия 6-0 суток, 1 мес, 2 мес, 3 мес, 3,5 мес, 4 мес. с даты изготовления. Образцы хранили на протяжении всего времени испытаний при температуре не выше минус 18С.
Бактериологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МУК 4.2.1847-99 по следующим показателям: КМАФАнМ в 1,0 г. - по ГОСТ 9958-81 БГКП в 0,01; 0,001; 0,0001 г. - по ГОСТ Р 50474
Коагулазоположительный стафилококк в 0,1; 0,01; 0,001 г. - по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10.444.2-94
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г. - по ГОСТ Р 50480-93 и L. Monocytogenes в 25,0 г. - по ГОСТ Р 51921-2002 Proteus в 1,0; 01; 0,01 г- по ГОСТ 7702.2.7.-95 V. parahaemolyticus, КОЕ/г - МУК № 28-6/1Ш5 МЗ Плесени, дрожжи КОЕ/г - по МУ 2657-82 Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0; 01; 0,01 г- по ГОСТ 29185-91
Пробы отбирали асептически, на каждую пробу проводили два параллельных посева. . Анализ результатов микробиологических исследований полуфабрикатов рыбных свидетельствует об их стабильности на протяжении всего эксперимента (протоколы ИЛ "ВНИРО-ТЕСТ" №№ 6098-1см, 6098-2см, 6098-Зсм, 6098-4см 6098-5см 6098-бсм от 25 мая 2004 г. приложение
Органолептические показатели также изменялись незначительно в процессе хранения и были характерны для продукции данного вида (протоколы ИЛ "ВНИРО-ТЕСТ" №№ 6098-1см, 6098-2см, 6098-Зсм, 6098-4см, 6098-5см, 6098-бсм от 25 мая 2004 г. приложение 4).
В результате проведенных исследований разработаны и согласованы в установленном порядке технические условия и технологическая инструкция на формованные полуфабрикаты для дошкольного и школьного питания ТУ 9266-134-00472124-04 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания". Заключение ГУ НИИ питания РАМН, санитарно-эпидемиологическое заключение, на согласование технических условий, титульные листы ТУ и ТИ представлены в приложении 5.
Рецептуры новых видов формованных полуфабрикатов введены в рацион питания детей г. Москвы (Методические указания города Москвы от 05.10.2007 «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях»).
Технология изготовления продукции по ТУ 9266-134-00472124-04 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания" внедрена на следующих предприятиях: ОАО ПКП "Меридиан" ООО "Коникс-Школьник" ООО "Евгир" ГУП "Школьный комбинат питания" г: Зеленоград ООО "Морские деликатесы" ІЖО "Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения" (ООО "Продовольственная база "Покоторг"). Акты о внедрении приведены в приложении 6. Разработан проект ТУ 9266-022-00472124-05 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания, обогащенные эссенциальными микроэлементами". Расчет экономической эффективности разрабатываемой технологии Для расчета эффективности от внедрения разработанной модификации технологии производства формованных полуфабрикатов для дошкольного и школьного питания представим производственную линию производительностью 3.6 т/см. Смен в году 200, тогда годовой выпуск 3.6 200=720 тонн. Капитальные затраты. Линия производства котлет ориентировочно стоит 1500 тыс. руб. Расходы на доставку, установку и монтаж составляют 20% от стоимости оборудования: 1500000 0.2= 300000 руб. Стоимость производственных площадей, занимаемых оборудованием, (S=274.34 м ) рассчитывается с учетом стоимости 1 м производственной площади (1 м равен 5000): 274,34 5000= 1371700 руб. Итого капитальные затраты составят: К=1500000+300000+1371700= 3171700 руб.
Похожие диссертации на Обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста
