Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса. цель и задачи исследований 4-37
1.1 Последние тенденции в развитии науки о функциональных продуктах 4-5
1.2 Основы рациональной диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях 5-7
1.3 Общие требования, предъявляемые к построению диетического рациона для пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (ИБС И ГБ) 7-19
1.4 Биологически активные добавки (БАД) в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний 19-35
1.4.1 Практические аспекты и перспективы применения биологически активных добавок 19-21
1.4.2 Характеристика некоторых перспективных видов БАД 21-35
1.5 Цель и задачи исследований 35-37
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 37-40
2.1 Объекты исследований 37
2.2 Схема проведения и методы исследований 37-40
ГЛАВА 3. Разработка рецептур и технологии специализированных продуктов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний 40-65
3.1 Разработка и формализация научно обоснованных требований к составу и качеству специализированных продуктов на мясной ос нове для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний 40-44
3.2 Проектирование рецептур специализированного продукта с использованием методов математического моделирования 44-52
3.3 Обоснование вида и уровня внесения пищевых волокон 52-62
3.3.1 Определение основных функционально-технологических свойств препаратов ПВ 53-56
3.3.2 Изучение влияния различных видов ПВ на качественные характеристики фарша мясорастительных рубленых полуфабрикатов и готовых продуктов 56-59
3.3.3 Влияние различных видов ПВ на качественные характеристики мясорастительных рубленых полуфабрикатов после термообработки 59-62
3.4 Разработка технологии производства специализированных рубленых полуфабрикатов 63-65
ГЛАВА 4. Комплексные исследования качества и безопасности разработанных полуфабрикатов 66-90
4.1 Исследования пищевой ценности и оценка нутриентной адекватности специализированных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний 66-70
4.2 Оценка показателей безопасности полуфабрикатов 70-71
4.3 Обоснование сроков годности разработанных полуфабрикатов 71-77
4.3.1 Микробиологические исследования 71-74
4.3.2 Исследование физико-химических показателей 75-77
4.4 Микроструктурные исследования 77-82
4.5 Медико-биологическая оценка продуктов на мясной основе
для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний 82-90
ГЛАВА 5. Разработка нормативной документации 90-94
5.1 Разработка нормативной документации на специализированные рубленые полуфабрикаты на мясной основе 90-91
5.2 Расчет экономической эффективности мясорастительных рубленых полуфабрикатов 91-94
Выводы и заключения 94-95
Список сокращений 96
Список использованной литературы 97-108
Приложения 109-149
- Последние тенденции в развитии науки о функциональных продуктах
- Разработка и формализация научно обоснованных требований к составу и качеству специализированных продуктов на мясной ос нове для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
- Исследования пищевой ценности и оценка нутриентной адекватности специализированных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
- Разработка нормативной документации на специализированные рубленые полуфабрикаты на мясной основе
Введение к работе
Питание - один из основных факторов, определяющих жизнедеятельность человека, вот почему многочисленные «болезни цивилизации», связанные с несбалансированным питанием, заняли лидирующие позиции по распространенности, росту заболеваемости и сокращению продолжительности жизни. К таким болезням относятся, в первую очередь, сердечно-сосудистые заболевания. Болезни сердца и системы кровообращения находятся в России на первом месте среди причин смертности. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 60% от общей смертности, а ИБС (ишемическая болезнь сердца) и мозговой инсульт являются причиной смертности в 90% случаев [7,59,63,97,104].
Сбалансированное питание является необходимым фактором поддержания нормальной жизнедеятельности здорового организма и предотвращения развития хронических заболеваний, а также составным элементом комплексной терапии при различных патологических состояниях.
Многочисленные исследования, проведенные в различных регионах мира, с достаточной убедительностью показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, с одной стороны, и заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний - с другой. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике этих заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания [1,61,83,120], к числу которых относятся диетические (лечебно-профилактические) и функциональные продукты.
Правильное питание в сочетании с поддержанием нормальной массы тела приводит к снижению инфаркта миокарда на 50%. Вполне достижимое с помощью диеты снижение артериального давления на 5-6 мм рт.ст. приводит к уменьшению риска инсульта на 42% и риска смерти от сердечнососудистых заболеваний - на 16% [33,89].
Одним из эффективных путей коррекции структуры питания населения является обогащение витаминами и другими микронутриентами продуктов питания и создание «функциональных продуктов».
Термин «функциональный пищевой продукт» впервые был введен специалистами-нутрициологами в Японии в 80-х годах для продуктов, подвергшихся технологической обработке, которые помимо пищевой ценности включают в себя компоненты, обеспечивающие положительное физиологическое воздействие [119].
В развитых странах мира производство функциональных продуктов питания является весьма актуальным и развивается очень активно (в частности, в Европе выпуск функциональных продуктов достигает 20% от общего объема), и прирост новых видов продукции происходит в основном за счет именно таких продуктов.
В нашей стране, по данным Минздрава России, за последние годы ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения специализированными продуктами, т.е. соответствующими по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенными для детского, диетического, функционального питания различных групп населения, оценивается как кризисная [96]. Ассортимент продуктов для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний ограничен, причем основная доля приходится на препараты фармакологического действия и импортные пищевые добавки. В этой связи чрезвычайно актуальной становится задача по созданию новых продуктов лечебно-профилактической направленности с целью улучшения структуры питания, в частности, продуктов на основе мяса.
Для того чтобы функциональные продукты стали привлекательными для российского потребителя, они должны органично войти как в состав традиционного национального питания, так и в структуру производства пищевых продуктов.
Одним из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности в настоящее время является производство полуфабрикатов, в том числе, на мясной основе. По данным статистики, потребление полуфабрикатов с 2000 по 2005 год увеличилось на 250%. В дальнейшем, как считают аналитики, рост потребления полуфабрикатов будет продолжаться. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, максимально подготовленные для термической обработки, они являются продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя. Кроме того, как общую тенденцию, эксперты отмечают переход потребителей на так называемые «здоровые» продукты. В этой связи большинство предприятий сегодня делает ставку на введение в ассортимент продуктов лечебного и профилактического питания.
Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных мясных продуктов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения. Появившийся за последние годы на Российском рынке большой ассортимент белоксодержащих ингредиентов позволяет целенаправленно и эффективно использовать их при разработке новых рецептур мясных продуктов в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктами высокого качества.
В этой связи, очевидно, что разработка функциональных рубленых полуфабрикатов на мясной основе является одним из перспективных направлений в пищевой промышленности.
Целью настоящей работы явилась разработка рецептур и технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе с учётом медико-биологических рекомендаций к составу и качеству мясных продуктов лечебно-профилактического назначения, адекватных потребностям организма при сердечно-сосудистых патологиях.
Для этого необходимо разработать и формализовать медико-биологические рекомендации к составу и качеству мясных продуктов, нутри-
ентно адекватных специфике метаболических процессов людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Они должны базироваться на физиологических нормах потребности в пищевых веществах и энергии и учитывать физиологические, биохимические особенности организма при данной патологии; обосновать виды и уровень внесения БАД при создании мясных продуктов лечебно-профилактического назначения: изучить их влияние на структуру, функциональные свойства, органолептические и др. показатели.
Внедрение ассортимента высококачественных, конкурентоспособных продуктов для лечебно-профилактического питания будет способствовать ликвидации нутриентного дефицита, существенному улучшению пищевого статуса населения, что позволит снизить прогрессирующее развитие сердечно-сосудистых заболеваний и устойчивую тенденцию к депопуляции населения.
Последние тенденции в развитии науки о функциональных продуктах
Термин "функциональный пищевой продукт" появился в Японии в середине 1980 гг. Эти продукты на японском рынке известны как "Специальные продукты для улучшения здоровья" (FOSHU). Функциональные продукты включают в себя: обычные пищевые продукты, содержащие натуральные биоактивные вещества, (например, диетическую клетчатку) [135],продукты, обогащенные биоактивными веществами, (например пробиотики, антиокси-данты) [125], и синтезированные пищевые ингредиенты, вводимые в традиционные продукты (например, пребиотики) [45]. Среди функциональных компонентов частое упоминание имеют пробиотики и пребиотики, растворимая клетчатка, омега-Зполиненасыщенные жирные кислоты, конъюгиро-ванная линолевая кислота, растительные антиоксиданты, витамины и минералы, некоторые белки, пептиды и аминокислоты, а также фосфолипиды. На эти активные вещества направлены современные научные исследования о питании человека. Большинство пищевых продуктов содержит самые разнообразные физиологически активные соединения; функциональные пищевые продукты следует рассматривать как новое понятие, а не как определенный пищевой продукт. Следует также подчеркнуть, что функциональные продукты - это не капсулы или пилюли, а часть нормального ежедневного рациона питания.
Эпидемиологические исследования и клинические испытания, проведенные в разных странах, показывают, или, по крайней мере, дают предположения о различных влияниях на здоровье потребляемых функциональных пищевых продуктов, например, таких как снижение риска возникновения рака, улучшение состояния сердечно-сосудистой системы, стимуляция иммунной системы, снижение симптомов менопаузы, улучшение состояния желудочно-кишечного тракта, поддержание здоровья мочевыводящей системы, противовоспалительные эффекты, снижение кровяного давления, сохранение зрения, антибактериальная или антивирусная активность, снижение эффектов остеопороза и ожирения [135].
Среди примеров - весь ассортимент продуктов питания, от фруктов и овощей до обогащенных или витаминизированных изделий. Биологически активные ингредиенты, содержащиеся в функциональных продуктах питания, укрепляют здоровье человека или обеспечивают желательное воздействие на физиологические функции организма. В настоящее время учёные открывают функциональные характеристики, присущие многим традиционным продуктам питания; одновременно разрабатываются новые продукты питания, содержащие ингредиенты, оказывающие благотворное влияние на состояние здоровья человека.
Среди причин инвалидизации и смертности населения в экономически развитых странах ведущее место продолжают занимать сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) и, в первую очередь, ишемическая болезнь сердца (ИБС) и гипертоническая болезнь (ГБ). Одним из основных факторов, которыми можно объяснить межпопуляционные различия в уровнях заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, является несбалансированное питание [32,60,90,131].
На сегодняшний день выявлено более 250 факторов риска развития ИБС и ГБ, важнейшими из которых являются гиперлипопротеидемия (ГЛП), ожирение, курение, низкая физическая активность, злоупотребление алкоголем, сахарный диабет, а также тромбогенные, социальные, психологические факторы и др. [6,68,98,105].
Установлена и не вызывает сомнения важная роль диетотерапии в профилактике и лечении атеросклероза. Учитывая накопленный опыт более чем за столетнюю историю изучения атеросклероза и его клинических форм, лечение диетой, направленное на нормализацию липидного обмена, является одним из наиболее значимых средств для профилактики ИБС и ГБ, замедления их прогрессирования и снижения частоты осложнений. Наряду с этим доказано, что патогенетически сбалансированная антиатерогенная диета оказывает выраженное положительное влияние на весь симптомокомплекс как ИБС, так и ГБ - клинические, метаболические, гемодинамические показатели, систему гемостаза и состояние иммунной системы [9,42,82,93,112].
Важнейшим условием коррекции всех звеньев патогенеза ИБС и ГБ с помощью диетотерапии является максимальная адаптация химического состава рациона к особенностям нарушения обмена веществ при данной патологии, поэтому в химическом составе диеты чрезвычайно важное значение придается жировому компоненту, в частности, количеству и качественному составу жира, а также содержанию жироподобных веществ. Установлена положительная корреляция между смертностью от ИБС и избыточным (более 40% от общей калорийности) потреблением животного жира, содержащего насыщенные жирные кислоты и ХС [53,89,128].
Разработка и формализация научно обоснованных требований к составу и качеству специализированных продуктов на мясной ос нове для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
Разработка медико-биологических требований к составу и качеству специализированных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечнососудистых заболеваний осуществлялась на основе концепции сбалансированного и функционального питания, норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, общих требований, предъявляемых к построению диетического рациона для пациентов с заболеваниями сердечнососудистой системы (ишемическая болезнь сердца и гипертоническая болезнь) [67,72,74,85,87].
Медико-биологические требования к этой группе продуктов согласованы с руководителем отделения сердечно-сосудистой патологии отдела лечебного и профилактического питания ГУ НИИ питания РАМН, док. мед. наук, проф. А. В. Погожевой (Приложение 1).
В соответствии с этими требованиями продукт на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний должен способствовать улучшению обменных процессов, восстановлению метаболизма сосудистой стенки и сердечной мышцы, уменьшению гемокоагуляции, обладать проти-восклеротическим терапевтическим эффектом, что обеспечивается сочетанием животного и растительного белка, его сбалансированностью по аминокислотному составу, ограничением энергетической ценности, поваренной соли, холестерина наряду с достаточным обеспечением организма белком и оптимальным жировым составом.
Продукты должны быть обогащены витаминами, макро- и микроэлементами при оптимальном их соотношении, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др. специфическими ингредиентами, способствующими предотвращению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Допустимый уровень обогащения продуктов биологически активными веществами должен определяться разработанными в Институте питания РАМН медико-биологическими требованиями и физиологической потребностью, биологической и пищевой ценностью, их органолептическими показателями.
Регламентируемое содержание физиологически полезных пищевых ингредиентов в обогащенном ими продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 20-50% средней суточной потребности в этих нутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта [85]. Согласно сформулированным требованиям белковая составляющая специализированных продуктов должна сочетать белок животного и растительного происхождения, так как при этом достигается более выраженный гипохолестеринемический эффект.
Источником животного белка в продукте могут служить говядина и свинина, используемые в полуфабрикатом производстве, мясо кур и индейки.
В качестве белка растительного происхождения рекомендуется использовать продукты переработки соевых бобов (концентрат, изолят) с большим содержанием изофлавонов, которые обусловливают гиполипидемическое, антиоксидантное, гипотензивное и тромболитическое действие, а также нут, крупы, зерновые.
Жировой компонент формируется жиром мясного сырья и растительных масел как источника ПНЖК: подсолнечное, кукурузное, хлопковое, содержащие в основном жирные кислоты класса ю-6; льняное, соевое, рапсовое и др., богатые а-линоленовой кислотой (а -3). ПНЖК класса со-3 особенно значительно снижают уровень гипертриглицеридемии.
Продукт должен содержать фосфолипиды, обладающие липотропным влиянием, способствующие стабилизации раствора холестерина (ХС) в желчи и уменьшению всасывания ХС в кишечнике.
Из источников углеводов предпочтение следует отдавать растительным продуктам - зерновым, овощам, которые содержат в достаточном количестве пищевые волокна (ПВ).
В качестве специй рекомендуется использовать: чеснок, зелень и корень петрушки, укропа, корень и семена сельдерея, майоран, перец стручковый, лук.
Продукт должен быть дополнительно обогащен витаминами С, 0-каротином, минеральными элементами. Энергетическая ценность 100 г продукта должна находиться в пределах 150-200 ккал. Не допускается использовать глутамат натрия, фосфаты, разрыхлители, консерванты.
Исследования пищевой ценности и оценка нутриентной адекватности специализированных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
Исследования аминокислотной сбалансированности новых полуфабрикатов (табл. 13, рис. 10) показали, что белок каждого варианта характеризуются высоким аминокислотным скором и коэффициентом утилитарности, что свидетельствует о высокой биологической ценности разработанных продуктов. Полуфабрикаты имеют в целом сбалансированный аминокислотный состав, однако шницели характеризуются повышенным содержанием фенилаланина по сравнению с другими образцами полуфабрикатов, вследствие использования в них в качестве мясного сырья говядины, которая также имеет более высокое содержание фенилаланина по сравнению с другим мясным сырьем.
В профилактике сердечно-сосудистых заболеваний очень важен количественный и качественный состав жира. Наряду с пониженным содержанием общего жира и ХС продукт должен иметь сбалансированный жирнокис-лотный состав.
Данные о жирнокислотном составе разработанных полуфабрикатов представлены в таблице 14 и на рис. 11-13. I = 1.. .3 - сбалансированность S НЖК, 2 МНЖК, Е ПНЖК. Для расчета ЖК сбалансированности использовался эталон, рассчитанный из соотношения НЖК: МНЖК: ПНЖК = 1:1:1.
Из данных, представленных на рисунках и в таблице 14, видно, что количество НЖК, МНЖК и ПНЖК приблизительно равное и соответствует заданным требованиям. Коэффициент ЖК сбалансированности - 1, отношение Шб з также отвечает установленным требованиям.
Жирнокислотный состав шницелей
Таким образом, разработанные полуфабрикаты отвечают медико-биологическим требованиям к продуктам, предназначенным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Различия по потерям витаминов в различных образцах полуфабрикатов находятся в пределах статистической погрешности и составляют: витамин С - 17-20%, р-каротин -7-9%. Потерь Са и янтарной кислоты не выявлено. Потери фосфолипидов - 10-14%). При определении потерь йода было выявлено следующее: потери почти отсутствуют в полуфабрикатах, содержащих йодказеин, тогда как в образцах с морской капустой они составили 8-12%. Таким образом, можно сделать вывод, что во избежание потерь йода целесообразно использование йодказеина.
Безопасность продуктов имеет особо важное значение в комплексной оценке качества разработанных продуктов.
Проведенные исследования показали, что содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не превышает допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.1.1, 1.1.9.), указанных в таблице 16.
При проведении микробиологических исследований фарша [16,17,18,19,29] были получены следующие данные: общее количество бактерий, в момент выработки продукта - 6000 микробных тел в 1 г фарша, сальмонеллы, протей, дрожжи и плесневые грибы не обнаружены, кишечная палочка проросла единичными колониями. Приведенные экспериментальные данные сведены в таблицу 17. Хранение котлет при температуре (-18)С осуществляли согласно СанПиН2.3.2. 1078-01 [11].
Сроки хранения мясных продуктов определяются степенью развития окислительных процессов. Для оценки интенсивности развития их в замороженных полуфабрикатах при низкотемпературном хранении были проведены исследования накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции [2,39].
Исследования проводили на модельных фаршах: опытные образцы 1 -шницели из говядины и свинины, 2 - биточки из мяса птицы и свинины, 3 -котлеты из мяса птицы. В качестве контроля использовался фарш котлет «Мясорастительных» (ТУ 49 921-84).
Для оценки стабильности свойств рецептурных упакованных полуфабрикатов и определения допустимых сроков хранения исследовали показатели величины рН, ВСС, степень окисления липидной фракции, общую микробиальную обсемененность полуфабрикатов, потерю массы в процессе хранения [13,39].
Результаты изменения физико - химических показателей полуфабрикатов, в зависимости от продолжительности хранения при температуре- 18С представлены в таблице 18.
Разработка нормативной документации на специализированные рубленые полуфабрикаты на мясной основе
Обеспечение населения функциональными продуктами, в частности предназначенными для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, должно базироваться на промышленном производстве данного вида продуктов.
На основании сформулированных медико-биологических рекомендаций к продуктам на мясной основе, предназначенным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, оптимизации ингредиентного состава, компьютерного проектирования рецептурных композиций, а также отработанной технологической схемы производства и проведенных комплексных исследований была разработана и утверждена следующая техническая документация: ТУ 9214-875-00419779-05 «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира» и технологический регламент на их производство.
Копии технической документации приведены в Приложениях 2 и 3.
Произведен расчет экономической эффективности и установлена экономическая целесообразность разработки и производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов по разработанным рецептурам. Данные расчетов представлены в таблицах 26-30.
1. С учетом метаболических особенностей при сердечно-сосудистых патологиях разработаны и формализованы медико-биологические требования к составу и пищевой ценности продуктов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, согласно которым продукт должен содержать 10-15%) белка, не более 10% жира, пониженный уровень холестерина, иметь сбалансированный жирнокислотный состав (НЖК:МНЖК:ПНЖК- 1:1:1, со6:й з=(8-2):1), быть дополнительно обогащен на 30-50% от суточной потребности 3-каротином, витамином С, кальцием, йодом, янтарной кислотой; содержать пищевые волокна, фосфолипиды.
2. С применением методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции мясорастительных рубленых полуфабрикатов, содержащих мясное сырье (38%), вареные зерна нута или капусту, муку овсяную, йодказеин или морскую капусту, пшеничную или соевую клетчатку, белок соевый изолированный, масло льняное, масло "Carotino", аскорбиновую и янтарную кислоты, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, соль лечебно-профилактическую, пряности.
3. Исследованы функционально-технологические свойства различных видов ПВ. Установлено, что предпочтительными для использования в рецеп турах специализированных рубленых полуфабрикатов являются пшеничная и соевая клетчатка. Степень гидратации -1:6,0 и 1:4,5 соответственно. Рекомендуемый уровень внесения выбранных ПВ составляет не более 2,0%.
4. По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлены рациональные сроки хранения при температуре -18С в течение 3 месяцев без существенного изменения органолептических, микробиологических показателей и пищевой ценности.
5. На основе биологической оценки в опытах на животных обоснована терапевтическая эффективность разработанного продукта при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Установлен антиатерогенный эффект при использовании в мясных продуктах комплекса БАД, содержащего пшеничную клетчатку, аскорбиновую и янтарную кислоты, натуральное красное пальмовое масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель (снижение уровня холестерина на 19,4% и триглицеридов - на 24,0%). Установлена терапевтическая эффективность дигидрокверцетина: (10мг/100г продукта) отмечена тенденция к снижению вязкости крови и увеличению уровня гемоглобина. Доказан эффект синергизма - увеличение терапевтического эффекта при сочетании мясного сырья и БАД.
6. Обоснована возможность изготовления мясорастительных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний по традиционной технологической схеме с введением дополнительных операций по подготовке ингредиентов (нута, масла «Carotino», янтарной кислоты, аскорбиновой кислоты, йодказеина, фосфолипидного концентрата).
7. Установлена экономическая целесообразность производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечнососудистых заболеваний. Средняя рентабельность составляет 20,8%.
8. По результатам выполненных исследований разработана техническая документация на «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащен ные с пониженным содержанием жира» (ТУ 9214-875-00419779-05).
Похожие диссертации на Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
