Введение к работе
Актуальность проблемы. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года определила инновационный тип развития рыбохозяйственного комплекса на основе сохранения, воспроизводства, рационального использования и создания новых способов добычи водных биологических ресурсов, глубокой переработки сырья с использованием безотходных технологий, совершенствования методов хранения и транспортировки рыбной продукции.
Анализ состояния отечественной сырьевой базы рыбоперерабатывающей отрасли свидетельствует об уменьшении запасов водных биологических ресурсов, сокращении объемов вылова, а также возрастании в общем добываемом объеме рыбы пониженной товарной ценности, имеющей механические повреждения, мягкую или мажущуюся консистенцию [Одинцова, 2001; Бойцова, 2002; Косой, 2005; Мукатова, 2008]. Наличие в уловах сырья, малопригодного для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям, обуславливает дополнительную экономическую нагрузку рыбоперерабатывающим предприятиям и уменьшение производства пищевой рыбной продукции.
Кроме того, в ходе проведения технологического процесса, возможно образование некоторого количества готовой продукции с механическими повреждениями и размягченной консистенцией, являющимися основанием для понижения сортности.
Вместе с тем, сырье и готовая продукция пониженной товарной ценности имеют высокую пищевую, биологическую ценность и могут быть направлены на получение комбинированного фарша, на основе которого возможно изготовление формованных изделий с использованием растительных, в т.ч. овощных добавок.
Взаимное обогащение названных ингредиентов позволит выпускать рыбопродукты широкого ассортимента улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, удовлетворяющими спрос современного потребителя.
Исследования в области создания кулинарных продуктов методом комбинирования рыбного фарша из прудовой рыбы, океанического сырья полноценного в пищевом отношении и пониженной товарной ценности с ингредиентами растительного происхождения проводили Л.С. Абрамова, Л.В. Антипова, В.Д. Богданов, Ф.И. Верхотурова, В.А. Гроховский, Е.Е. Иванова, Г.И Касьянов, Н.В. Криницкая, М.В. Новикова, Т.С. Одинцова, Е.Ф. Рамбеза, Н.А. Студенцова, C. Parrish, A. Stauffer и др.
Вместе с тем, данными исследователями не рассматривалась возможность совместного использования сырья пониженной товарной ценности и отсортированной солено-копченой продукции в качестве вторичного сырьевого ресурса для производства формованных пищевых продуктов.
Выше изложенное свидетельствует об актуальности проведения исследований по разработке технологии формованных рыбных полуфабрикатов на основе сбалансированных рецептур с использованием сырья и продукции пониженной товарной ценности.
Целью данной работы являлось изыскание способов повышения эффективности рыбоперерабатывающего производства за счет использования сырья пониженной товарной ценности и нестандартной готовой продукции в технологии формованных рыбных полуфабрикатов.
Основные задачи исследования:
провести качественный и количественный анализ сырья, поступающего на рыбоперерабатывающие предприятия;
изучить сравнительные характеристики химического состава и биологической ценности сырья пониженной товарной ценности, отсортированной солено-копченой продукции из него и прудовой рыбы как объекта, реализуемого преимущественно в целом виде без глубокой переработки;
исследовать реологические характеристики фаршей из сырья пониженной товарной ценности, нестандартной готовой продукции и прудовой рыбы
на основе анализа их физико-химических свойств;
осуществить подбор ингредиентов из разных видов сырья растительного происхождения для обогащения комбинированной фаршевой смеси;
разработать сбалансированные рецептуры рыбных формованных полуфабрикатов на основе комбинированной фаршевой смеси;
обосновать технологические параметры изготовления рыбных формованных полуфабрикатов из комбинированной фаршевой смеси, обогащенной растительными ингредиентами;
исследовать органолептические, физико-химические показатели качества, безопасность и биологическую ценность изготовленных рыбных формованных полуфабрикатов;
изучить изменение качества замороженных рыбных полуфабрикатов, изготовленных по разработанной технологии в процессе хранения;
разработать технологическую схему производства формованных рыбных полуфабрикатов и апробировать ее в производственных условиях;
установить экономическую эффективность разработанной технологии с целью внедрения в производство.
Научная новизна. Обоснована технология рыбных формованных полуфабрикатов на основе комбинированных фаршевых смесей из сырья пониженной товарной ценности, отсортированной солено-копченой рыбной продукции, прудовой рыбы с обогащением ингредиентами растительного происхождения.
Получена зависимость реологических свойств фаршей от химического состава сырья и готовой продукции пониженной товарной ценности.
Обоснованы сбалансированные компонентные составы рецептур новых формованных полуфабрикатов из комбинированных фаршевых смесей на основе сырья, солено-копченой продукции пониженной товарной ценности и прудовой рыбы с использованием ингредиентов растительного происхождения.
Определены пищевая и биологическая ценности, безопасность формованных рыбных полуфабрикатов, обогащенных ингредиентами растительного происхождения.
Научные положения, выносимые на защиту:
сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности нестандартных рыбного сырья и солено-копченой продукции, прудовой рыбы первого сорта;
реологические характеристики комбинированных фаршевых смесей из рыбного сырья пониженной товарной ценности и отсортированной солено-копченой рыбной продукции;
сбалансированный компонентный состав формованных рыбных полуфабрикатов на основе нестандартных сырья и готовой продукции;
физико-химические показатели качества, безопасности, биологической ценности и сроки годности изготовленных рыбных формованных полуфабрикатов по разработанным рецептурам.
Практическая значимость: Разработана и внедрена в производство технология рыбных формованных полуфабрикатов на основе комбинированных фаршевых смесей из мороженой, соленой, копченой рыбы пониженной товарной ценности и прудовой рыбы с внесением растительных ингредиентов. Обосновано семь сбалансированных по компонентному составу и соотношению рецептур рыбных формованных полуфабрикатов.
Реализация результатов работы: Разработанная технология внедрена на ЗАО «Камышинский рыбозавод». Утвержден стандарт организации (СТО) 1023404965418-001-2010 «Полуфабрикаты рыбные формованные мороженые» и технологическая инструкция к нему. Результаты исследований использованы при постановке учебного процесса по специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология».
Апробация работы: Основные положения диссертационной работы обсуждены в период с 2008 по 2010 гг. на I Международной научно-практической конференции, посвященной 450-летию г. Астрахани (Астрахань, 2008); профессорско-преподавательской конференции кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» (Астрахань, 2009, 2010, 2011), Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции развития аквакультуры, современные методы переработки водных биоресурсов» (Москва, 2010).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, две из них в ведущих периодических изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 113 страницах основного текста, содержит 39 таблиц, 14 рисунков и включает 172 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.
