Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Разработка новых технологий производства мясных и мясорастительных продуктов на сегодняшний день является актуальной задачей, решение которой позволит производить высококачественную, сбалансированную по химическому составу продукцию.
На мясоперерабатывающих предприятиях существуют значительные ресурсы низкосортного мясного сырья переработка которого из-за наличия значительного количества соединительной ткани затруднительна. Из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани выпускается весьма ограниченный ассортимент мясопродуктов, представленный в основном колбасными изделиями второго и третьего сортов, многие из которых неудовлетворительно реализуются через торговую сеть. В связи с этим, исследования, направленные на создание промышленной технологии, позволяющей эффективно перерабатывать низкосортное мясное сырье, являющееся пищевым волокном, актуальны.
Одним из перспективных путей решения данной проблемы является обработка мяса с повышенным содержанием соединительной ткани под давлением в присутствии диоксида углерода. В процессе обработки образуется угольная кислота, которая действует на прочную структуру белков соединительной ткани коллагена и эластина. Структура разрыхляется, и увеличивается доступность пищеварительных ферментов. Присутствие пищевых волокон в рационах взрослых и детей, источником которых является соединительная ткань, так же важно как и наличие в питании раститель-ныых полисахаридов. Оптимальное соотношение животного и растительного сырья в рецептурах мясорастительных продуктов способствует лучшему усвоению белков и обогащает питание человека ценными биологически активными веществами. Реализация результатов этих исследований позволит существенно снизить время обработки сырья, увеличить выпуск продукции
с высокими качественными показателями. | Р0С-национальная J
БИБЛИОТЕКА |
Диссертационная работа соответствует «Концепции государственной
политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» и комплексной НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ на 2001- 2005 гг. «Совершенствование технологии производства сбалансированных по химическому составу продуктов функционального питания на основе сырья животного и растительного происхождения».
-
Цель работы. Цель исследований является разработка технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного диоксидом углерода.
-
Задачи исследования. В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи исследования:
теоретически и экспериментально обосновать пути разработки технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани и вспомогательных пищевых ингридиентов;
провести физико-химические, микробиологические и гистологические исследования мяса с повышенным содержанием соединительной ткани до и после обработки давлением в присутствии диоксида углерода;
выявить влияние обработки на качество соединительной ткани мясного сырья и оптимизировать параметры воздействия;
исследовать изменения технологических свойств обработанного мясного сырья используемого как компонент мясорастительных продуктов;
изучить свойства растительного сырья, используемого для производства мясорастительных продуктов;
с помощью методов компьютерного проектирования разработать рецептуры новых видов продуктов питания на основе растительного сырья и мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;
разработать технологию производства мясорастительных консервированных продуктов из обработанного мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;
провести комплексные исследования качества мясорастительных консервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям;
провести опытно-промышленную апробацию новой технологии производства мясорастительных консервов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного давлением в присутствии диоксида углерода;
разработать техническую документацию на новые виды мясорастительных продуктов;
определить экономическую эффективность производства разработанных новых продуктов питания.
1.4 Научная новизна. Впервые предложен и разработан способ обработки под давлением в пределах 3-5 МПа мяса с повышенным содержанием соединительной ткани в присутствии диоксида углерода и оптимизированы параметры его воздействия. Эффект обработки достигается: т=23-25 минут, t= 15 -17 С, Р= 3,1 -3,5 МПа.
Выявлены изменения технологических и структурно-механических свойств мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного давлением в присутствии диоксида углерода.
Теоретически и экспериментально обоснована технология мясорастительных консервов благодаря использованию в их составе мяса с повышенным содержанием соединительной ткани и растительного сырья.
Методами компьютерного моделирования спроектированы рецептуры мясорастительных консервов: паштета «Кубаночка» и «Мясная паста с грибами» с учетом сбалансированного компонентного соотношения сырья животного и растительного происхождения.
Новые продукты сбалансированы по аминокислотному, жирнокислот-ному, витаминному и минеральному составам и характеризуются высокими орган олептическими показателями.
Новизна научных технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение (№ 2218807).
1.5 Практическая значимость работы и реализация результатов. Разработана новая технология производства мясорастительных продуктов на основе процесса обработки под давлением мяса с повышенным содержанием соединительной ткани в присутствии диоксида углерода.
Впервые разработан способ обработки мяса с повышенным содержанием соединительной ткани под давлением. После обработки мясное сырье характеризуется высокими технологическими и структурно-механическими свойствами (влагосвязывающая, влагоудерживающая способность), наблюдается степень уменьшения микробиологической обсемененности.
Разработана и утверждена техническая документация на новую технологию производства мясорастительных консервированных продуктов с использованием мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного под давлением («Кубаночка» ТУ 9217-000-04801346-03; «Мясная паста с грибами» ТУ 9217-001-04801346-03).
Опытно-промышленная апробация мясорастительных консервов и комплексная оценка новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям проводилась в условиях ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий».
Ожидаемый экономический эффект от внедрения педлагаемой новой технологии при выработке мясорастительных консервов 0,5 муб. составит 850 тыс. руб/год.
1.6 Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях Научно-технического совета Краснодарского Научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозака-деми и на ежегодных заседаниях кафедры ТМ и РП КубГТУ (2000-2003гг.),
7 на международной научно-практической конференции «Продовольственная
индустрия Юга России» (Краснодар, 2000г.), международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Москва-Тверь,2001г.), на международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения»( Краснодар, 2002г.), на международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» ( Краснодар, КубГАУ 2003г.), на международной научно-' технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2003 г.), 2-ой Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными ресурсами и создания функциональных продуктов»( Москва, 2003г.).
-
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных работ, получен один патент РФ на изобретение.
-
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, списка использованной научной литературы и приложения. Работа изложена на 180 страницах компьютерного текста, содержит 29 рисунков и 31 таблицу. Библиографический список включает 170 источников, в том числе 42 источника зарубежных авторов.
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Объекты исследований. Общая схема исследований представлена на рисунок 1. В качестве объектов исследований использовали говяжье мясо с повышенным содержанием соединительной ткани (мясную обрезь, обработанную предложенным способом), свинину жирную, свинину мясную, шпик боковой, говяжью печень, говяжьи мозги, нут, чечевицу, лук
репчатый, морковь, перец сладкий, грибы, ростки ячменя, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную пищевую, масло растительное, СОг - экстракты лаврового листа, перца черного горького, петрушки, зеленого чая, пищевые добавки каррагинан, подсолнечный лецитин, пищевой краситель ликопин, витамин Е, Р-каротин. Растительные компоненты для изготовления новых видов продуктов выращивали в северной зоне Краснодарского края, в хозяйствах Павловского района.
2.2 Методы исследований. При проведении аналитических исследований использовали современные инструментальные методы физико-химического анализа: гистологические исследования мясного сырья до и после обработки под давлением проводили по ГОСТ 19496-93; содержание влаги, жира и белка - по ГОСТ 7636-85, 23042-86, 25011-81; аминокислотную сбалансированность и биологическую ценность мясорастительных продуктов определяли расчетным методом, относительную биологическую ценность - методом контроля наращивания биомассы тест-организмом Tet-rahymena Pyriformis W.; активность внутриклеточных протеолитических ферментов по ГОСТ 20264.2 — 88; аминокислотный состав - методом обращено - фазовой жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе «Миллихром А-02»; содержание нитрита натрия - по ГОСТ 8558.2-78; величину рН измеряли потенциометрическим методом по ГОСТ 30648.5 - 99; микробиологические показатели по ГОСТ 10444.1-93, ГОСТ 10444.6-85, ГОСТ 10444.15-94; органолептические показатели по ГОСТ 9959-91. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1. Экспериментальные исследования выполняли в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», в лабораториях Краснодарского научно - исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (КНИИХП), ветеринарно-диагностической лаборатории ОАО
Компании «Кубаньптицепром», в КубГАУ на факультете ветеринарной медицины.
Обработка экспериментальных данных проводилась при ротатабель-ном планировании второго порядка Бокса-Хантера.
Данные обрабатывались с помощю специальной программы «Sta-tistika-6».
Технические решения новых рецептур мясорастительных продуктов спроектированы с использованием программы GENERIC 2.0, разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ.
