Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1. Характеристика икры лососевых рыб 10
1.2. Теоретические и практические аспекты производства икры лососевой 20 зернистой
1.3. Характеристика консервантов, используемых при изготовлении икры 26
1.4. Характеристика молочной сыворотки и ее применение в технологии пищевых продуктов 31
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 35
2.1. Методология проведения эксперимента 35
2.2. Объекты исследований 37
2.3. Методы исследований 37
ГЛАВА 3. Обоснование выбора основных характеристик молочной сыворотки в технологии икры лососевой зернистой 48
3.1 Исследование антимикробных и антиокислительных свойств молочной сыворотки 48
3.2 Исследование влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой 56
3.3 Оптимизация процесса обработки икры молочной сывороткой 59
3.4 Исследование влияния молочной сыворотки на прочность оболочки икры и выход готовой продукции 65
3.5 Исследование физико-химических, качественных показателей и безопасности экспериментальных образцов икры 72
ГЛАВА 4. Разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки 89
4.1 Технология икры лососевой зернистой 89
4.2 Характеристика готовой продукции 92
4.3 Производственная проверка разработанной технологии 102
4.4. Технико-экономические показатели 104
Выводы 112
Список литературы
- Характеристика консервантов, используемых при изготовлении икры
- Методы исследований
- Исследование влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой
- Характеристика готовой продукции
Введение к работе
Актуальность темы исследований. Одной из приоритетных задач современной технологии создания экологически чистой и безопасной продукции является изготовление сбалансированных по составу и усвояемости пищевых изделий. Среди деликатесных пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями рыбной промышленности Дальнего Востока, уникальными органолептическими свойствами и высокой питательной ценностью характеризуется лососевая зернистая икра, имеющая стабильно высокий уровень потребления и являющаяся традиционным российским брендом.
Приоритетными задачами технологий лососевой икры всегда являлись минимизация потерь сырья при пробивке, а также обеспечение качества готовой продукции. Существенный вклад в развитие данного направления внесли
Л.С. Абрамова, Л.И. Балыкова, Л.К. Бухрякова, В.А. Громова, Л.Р. Копыленко, Т.П. Калиниченко, И.В. Кизеветтер, Н.М. Купина, А.А. Лазаревский, И.И. Лапшин, И.П. Леванидов, Ф.А. Литвинова, Т.И. Макарова, Е.А. Наседкина, Т.Е. Рубцова, Т.Н. Слуцкая, Н.Б. Стародубцева, A.M. Теплицкая и другие исследователи.
Известно, что консервирование икры только хлоридом натрия не обеспечивает необходимого микробиологического уровня безопасности при длительном хранении, а применение консервантов (буры, уротропина, бензойнокислого натрия, бензойной кислоты, ее соли и некоторых других веществ) приводит к появлению токсичных веществ в готовой продукции. С 2009 года использование некоторых перечисленных консервантов запрещено, в связи с чем перерабатывающим предприятиям рыбной промышленности стали предлагать широкий перечень консервантов, в том числе и иностранного производства, зачастую экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом, а следовательно, не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний.
В последние годы наблюдается значительное снижение качества готовой продукции, что обусловлено нарушением технологии переработки и хранения икры, удаленностью вылова, переработки и массового потребления готовой продукции, а также использованием небезопасных химических консервантов. На основании вышесказанного возникла необходимость в поиске натуральных веществ и способа переработки икры, которые обеспечат микробиологическую и пищевую безопасность готовой продукции.
Альтернативой существующих консервантов может быть молочная сыворотка, использование которой в пищевой промышленности позволяет существенно замедлить окислительные и микробиальные процессы. Сведений о применении молочной сыворотки в технологии рыбных продуктов в литературе на период проведения настоящих исследований нами не обнаружено. В связи с этим разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, обладающей высоким антимикробным и антиокислительным потенциалом, представляется актуальной.
С учетом изложенного выше цель настоящей работы – разработка технологии лососевой икры с использованием молочной сыворотки, обеспечивающей высокое качество и увеличение выхода готовой продукции.
Для реализации цели исследований решались следующие задачи:
1. Провести анализ современного научно-технического состояния проблемы в области технологии лососевой икры.
2. Исследовать антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки в модельных экспериментах в процессе предварительной обработки икры.
3. Обосновать уровень кислотности молочной сыворотки, продолжительность экспозиции на физико-химические, микробиологические, органолептические показатели и безопасность икры лососевой зернистой.
4. Исследовать биологическую ценность икры лососевой, приготовленной с использованием молочной сыворотки.
5. Обосновать технологию приготовления соленой икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, оценить качество готовой продукции, установить сроки хранения.
6. Разработать проект нормативной документации на готовую продукцию. Провести производственную проверку и анализ эффективности разработанной технологии.
Научная новизна работы. Научно обоснована технология соленой икры зернистой с использованием молочной сыворотки в качестве консерванта, позволяющая получить продукцию с высокими органолептическими свойствами, обеспечивающая микробиологическую безопасность икры в течение нормативного срока хранения и повышающая биологическую ценность.
Показано, что использование молочной сыворотки в производстве икры лососевой зернистой способствует укреплению оболочки икры-сырца.
Исследованы антимикробные свойства молочной сыворотки и установлен диапазон кислотности, обеспечивающий максимальный антимикробный эффект. Впервые в технологии зернистой лососевой икры изучены и выявлены антиокислительные свойства молочной сыворотки как консерванта.
Разработана математическая модель процесса обработки икры в молочной сыворотке, установлены оптимальные значения кислотности молочной сыворотки и продолжительность экспозиции.
Практическая значимость работы. Разработана технология икры из лососевых рыб с использованием молочной сыворотки. Технология позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью, продлить сроки хранения готовой продукции. Использование молочной сыворотки вследствие укрепления оболочки икры-сырца позволяет до 90 % снизить потери при пробивке, что увеличивает выход готовой продукции на 15 % при использовании икры-сырца и на 25 % в случае использования мороженых ястыков (горбуши), и таким образом повысить экономическую эффективность производства. Установлены оптимальные параметры процесса выдерживания икры в молочной сыворотке.
Новизна технологического решения разработки подтверждена патентом
РФ № 2330520 «Способ приготовления зернистой икры» от 10.08.2008.
Разработаны проекты нормативной документации: ТУ и ТИ «Икра лососевая зернистая с молочной сывороткой», образцы продукции отмечены дипломом «Гран При» 12-й отраслевой выставки-ярмарки «Приморские продукты питания – 2009».
Реализация результатов исследований. Производственные испытания разработанной технологии проведены в условиях предприятий Приморского края: ЗАО «АПК Славянский -2000» (п. Славянка), ООО «Зарубинская база флота» (п. Зарубино), ООО «Рыбозавод Большекаменский» (г. Большой Камень), а также СПК РК «Восход» (Хабаровский край, с. Аян) и РПК ИП Ренжин С.А. (Сахалинская область, г. Поронайск). Продукция получила положительную оценку, а технология была рекомендована к внедрению в производство.
Апробация работы. Материалы диссертации обсуждались на региональной конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2007); научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (г. Мурманск, 2008); международной научной конференции «Исследования мирового океана», посвященной 100-летию со дня рождения И.В. Кизеветтера (г. Владивосток, 2008); международных научных чтениях «Приморские зори – 2009» (Владивосток, 2009); IV научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2009); международной научной конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (г. Тюмень, 2009); Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (г. Владивосток, 2010); Всероссийской научно-технической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе патент РФ и 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения,
4 глав, выводов, списка использованных источников и 20 приложений. Работа изложена на 197 страницах, содержит 39 таблиц и 12 рисунков. Список литературы включает 214 наименований, в том числе 38 зарубежных источников.
Характеристика консервантов, используемых при изготовлении икры
Икра лососевых рыб находится в яичниках (ястыках), которые имеют вид парных сплющенных с боков валиков, симметрично расположенных в брюшной полости рыбы вдоль позвоночника. Ястычная соединительная ткань, на которой располагаются икринки и отложения жира, придают ястыку соответствующую форму.
Объем и масса ястыков лососевых, как и других рыб, увеличивается по мере созревания. Соотношение между массой икринок и соединительной пленки в ястыках зависит от стадии зрелости. Из шести стадий зрелости икры интерес представляют 3 стадии [Кизеветтер, 1958; Рубцова, 2004; Стародубцева, 2003]. В ястыках III стадии зрелости относительная масса икринок изменяется от 51,7 до 70,2, в IV - от 62,0 до 78,0 и в V — от 77,8 до 84,9 % [Кизеветтер, 1971].
Основу ястыка составляет соединительная ткань, в которой располагаются икринки и отложения жира.
Икринки лососевых рыб имеют почти правильную шаровидную форму и состоят из устья, пористой внешней соединительнотканной оболочки, внутриполостной околоплодной жидкости, зародыша, желтка и мембраны желтка (рис. 1) [Кизеветтер, 1958; Рубцова, 2004; Стародубцева, 2003].
Технологические свойства икры определяются общим химическим составом и физико-химическими свойствами белков и липидов, основных органических компонентов желточной массы, а также прочностью оболочек икринок.
Одним из свойств оболочек икринок, имеющим решающее значение при обработке икры, является упругость. Упругопластические свойства характеризуют способность икры сопротивляться деформациям, возникающим в результате внешних воздействий. Упругость (прочность) оболочек икринок не только характеризует свойства икры-сырца, но и влияет на количественные и качественные показатели икорного продукта и является одним из основных органолептических показателей и потребительских свойств соленой икры [Кизеветтер, 1958; Леванидов и др., 1963; Литвинова, 1951].
Известно, что прочность оболочки повышается по мере созревания рыбы. У икры горбуши, нерки и кеты наибольшее количество икринок III стадии зрелости имеет прочность 10 г на 1 икринку, в IV стадии зрелости -50 г и у V стадии зрелости икры - 100 г на 1 икринку. При одной и той же стадии зрелости икринки горбуши имеют менее прочную оболочку, чем икринки кеты и нерки, в связи с чем, при пробивке ястыков выход икры горбуши ниже, чем у кеты и нерки. При переходе рыбы из стадии окоченения в автолиз происходит снижение прочности оболочек, причем это более отчетливо выражено у икринок горбуши, чем у икринок кеты и нерки [Богданов, 2007; Кизеветтер, 1958].
Прочность оболочки икринок характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Прочность икринки определяют по среднему значению статистической силы разрушения при раздавливании [Кизеветтер, 1958].
Известно также, что задержка ястыков до обработки приводит к уменьшению прочности оболочки икринки. Особенно быстро этот процесс протекает в случае, когда ястыки остаются в брюшной полости рыбы. Например, несколько часов такого хранения снижают прочность оболочки в несколько раз, и икринки лопаются при малейшем прикосновении [Балыкова, 1987; Калиниченко, 1997; Кизеветтер, 1958; Копыленко и др., 2004; Копыленко, 2006; Коханович, 1963; Лазаревский, 1946; Лапшин, 1956; Литвинова, 1951; Рубцова, 2004; Стародубцева, 2003].
Для производства икорной продукции в основном вылавливают рыбу, когда ястыки находятся на III-IV стадии зрелости [Голубев и др., 2003; Кизеветтер, 1958].
Относительная масса ястыков зависит от вида рыбы: средняя масса ястыка, например, у кеты составляет 28,5 % к весу самки, у кижуча - 20,0 %, у нерки - 15 % [Кизеветтер, 1958; Tomutu, 1991].
Кроме того, размер ястыков различен на разной стадии зрелости. Ястыки I-II стадии (неполовозрелые) малы по размерам (масса ястыка к массе тела у кеты и горбуши составляет 3-4 %), отдельные икринки не видны невооруженным глазом. На III стадии ястыки уже занимают половину брюшной полости, икринки трудно отделимы от соединительной ткани. На IV-V стадиях ястыки крупные (от 23,8 до 35 % у горбуши и кеты), икринки больших размеров, прозрачные, при надавливании легко отделяются от соединительной ткани, а на V стадии - икринки при надавливании на ястык легко выходят через яйцевод наружу (текучие). На VI стадии (отнерестившаяся рыба) величина ястыков значительно уменьшается - они дряблые, содержат единичные икринки [Кизеветтер, 1958; Рубцова, 2004].
У тихоокеанских лососей, добываемых в открытом море, ястыки находятся на III стадии зрелости; у добываемых в прибрежной зоне на морских участках и в устьевых пространствах и низовьях рек - IV стадии; V стадия зрелости характерна для рыбы, добываемой в среднем течении и в верховьях рек [Кизеветтер, 1958; Рубцова, 2004; Стародубцева, 2003].
В зависимости от стадии зрелости существенно различается и соотношение между массой соединительной ткани и икринками в яичнике. Так, например, у горбуши на IV стадии развития масса ястыка на 22,0 - 38,0 % представлена соединительной тканью и на 62,0 - 78,2 % - икринками, в то время как на III стадии на долю икринок приходится только 51,7 % от массы ястыка, а на V стадии развития соотношение массы соединительной ткани и икринок составляет уже 15,1 - 22,2 % и 77,8 - 84,9 % соответственно [Кизеветтер, 1958].
Методы исследований
С- величина аминокислотного скора, %; 0,94 - коэффициент пересчета на усвояемость белка. Содержание липидов определяли по методу Блайя и Дайера [Bligh, Dyer, 1959]. Для определения состава липидов и состава жирных кислот в образцах икры-сырца и икры, изготовленной с молочной сывороткой, липидные экстракты готовили по методу Фолча, метиловые эфиры жирных кислот - по методу Карро и Дубак [Ackman, Eaton, 1975; Carreau, Dubacq , 1978]. Анализ классов липидов проводили на приборе «latroscan ТН-10» с использованием хромародов марки SIII и элюирующей системы «гексан -диэтиловый эфир - ледяная уксусная кислота» в объемном соотношении (80: 30: 0,2 об/об/об). Липиды подвергали омылению, жирные кислоты переводили в метиловые эфиры и проводили их очистку с помощью препаративной тонкослойной хроматографии в бензоле. Метиловые эфиры жирных кислот анализировали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Shimadzu-16A» с пламенно-ионизационным детектором и компьютерной обработкой данных «C-R4AX Chromatopac». Условия анализа: температура термостата -190 С, температура инжектора — 240 С, температура детектора - 240 С, газ-носитель - гелий, скорость потока - 40 мл/мин, колонка «Supelcowax-10», 25 м х 0,32 мм. Идентификацию метиловых эфиров жирных кислот проводили по относительному времени удерживания, значениям углеродных чисел [Чумак, 1995; Ackman, 1994; Ackman, 1975].
Определение перекисного числа. Перекисное число - это количество йода выделившегося из йодного калия в результате взаимодействия его с перекисями содержащимися в жире. Сущность метода заключается в том, что перекиси находящиеся в жире, реагируют с йодистым калием, выделяют из него йод, который открывают в присутствии крахмального клейстера [Лазаревский, 1955].
Для определения относительной биологической ценности готовой икры использовали синхронизированную культуры инфузории вида Tetrahymena pyriformis. Данный метод широко используется при проверке продуктов на биологическую безопасность [Шульгин, Шульгина, Петров, 2006]. Биологическая ценность - это скорость протекания процессов жизнедеятельности индикаторного организма под воздействием количества и качества пищевого объекта, что оценивается по приросту числа клеток инфузорий Tetrahymena pyriformis по дням опыта. Чем выше биологическая ценность продукта, тем лучше он усваивается и происходит более интенсивный рост на средах [Шульгин, Шульгина, Петров, 2006].
Для проведения эксперимента ежедневно подсчитывали количество выросших инфузорий, в качестве контроля использовали икру, приготовленную традиционным способом и стандартный казеин.
Микробиологические исследования икры проводили согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (1991), ГОСТу Ю444.2-94, ГОСТу 10444.15-94, ГОСТу 26668-85, ГОСТу 26669-85, ГОСТу 26670-91, ГОСТу 28805-90, ГОСТу 29185-91, ГОСТу 30518-97, ГОСТу 30519-97 в соответствии с установленными требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», СанПиН 3.2.569-96 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы». При этом в исследуемых образцах определяли количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, в том числе St. aureus и Salmonella (в 25 г), а также сульфитредуцирующих клостридий и грибов [Баникова, 1987; Долганова и др., 2005].
Антимикробное действие молочной сыворотки оценивали методом бумажных дисков [Геппеч, Шильникова, Переверзева, 2004], используя в качестве тест-организмов наиболее характерные для лососевой икры и выделенные из нее чистые культуры бактерий Sarcina и В. Megaterium. Исследуемый препарат в определенной концентрации вносят в колбу с предварительно расплавленной и охлажденной до температуры 45 - 50 С питательной средой (СПА), тщательно перемешивают и разливают по чашкам Петри. После застывания среды чашки подсушивают до удаления воды с крышек и появления муаровой поверхности на агаре, и петлей вносят на поверхность среды в виде штриха суспензию клеток односуточной культуры бактерий (на одну чашку Петри наносили не более 2-3- х культур). Контролем являлась чашка с СПА без исследуемого препарата.
Посевы инкубировали при температуре 30 С в течение двух-трех суток. Об антимикробном действии препарата судили визуально по угнетению роста бактериальных культур (диаметр, мм) [Сахарова, 2009].
Оптимизацию технологических процессов проводили с помощью метода математического планирования эксперимента, используя ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов [Адлер и др., 1976; Боровиков, 1998; Грачев, 1979; Дьяконов, 1998; Остапчук, 1991; Федотов, Плесконос, 1980]. При этом работу осуществляли в следующей последовательности: 1. Обоснование области существования модели (выбор основных факторов, интервалов варьирования, предполагаемых значений оптимума); 2. Обоснование уровня модели (вид и порядок математического уравнения); 3. Проведение эксперимента по плану в соответствии с матрицей математической модели; 4. Математическая обработка результатов эксперимента по заданным алгоритмам; 5. Построение и анализ модели; 6. Поиск оптимальных значений изменяемых факторов; 7. Графическая интерпретация процесса;
Исследование влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой
Процесс производства лососевой икры (пробивка ястыков и посол пробитой икры) на предприятиях Дальнего востока издавна производится вручную. Над совершенствованием этого процесса немало потрудились изобретатели, однако качество икры и выход готовой продукции все еще остаются невысокими.
Прочность оболочек икринок характеризует не только свойства икры сырца, но и влияет на ход технологического процесса, на количественные и качественные показатели икорного производства и является одним из основных показателей качества икры.
Сырьем для изготовления икры являлись IV стадии зрелости ястыки лососевых рыб, полученные при разделке кеты, горбуши и нерки, а также мороженые ястыки горбуши. Поступившая рыба немедленно подвергалась мойке и разделке. При разделывании не допускалось нарушение целостности ястыков, загрязнение их желчью и содержимым кишечника. Далее ястыки сортировали и ополаскивали в чистой пресной воде, охлажденной до температуры не менее 5 С, при этом удаляли оставшиеся кусочки пленок, слизи и кровь. После этого ястыки аккуратно надрезали, разворачивали и выдерживали в солевом растворе молочной сыворотки (94 % сыворотки и 6 % соли), кислотностью 60 Т, при температуре 10 С, в соотношении ястыки : солевой раствор сыворотки 1:2, в течение 10 мин. Мороженые ястыки горбуши дефростировали в солевом растворе молочной сыворотке. После выдерживания икру отправляли на пробивку и последующий посол. Икру солили в тузлуке плотностью, 1200 г/м , в течение 5 мин. Продолжительность стекания составляла 10 +- 15 мин, после чего икра подвергалась исследованию на предмет наличия лопанца. Далее икру укладывали в стеклянные баночки, герметично укупоривали и направляли на хранение при температуре минус 4 - минус 6 С.
Физико-химические показатели готовой икры в зависимости от способа технологической обработки представлены в таблице 3.7. Для расчетов измеряли диаметр оболочки икры-сырца, который составлял, в мм, для горбуши - 3,2, для кеты - 6,9 и для нерки 4,4.
Из представленных данных (таблица 3.7) видно, что выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки приводит к увеличению прочности оболочки икринки, по сравнению с икрой-сырцом. Прочность оболочки икры в экспериментальных образцах составляла 184,4 (икра горбуши), 323,6 (икра кеты) и 199,3 (икра нерки) г/см , 142,1 (мороженые ястыки горбуши) г/см что в среднем в 1,5 и 1,2 раза выше, чем в контрольных образцах (без консервантов и с консервантами) соответственно.
В контрольных образцах икры без консервантов коэффициент прочности составляет для горбуши - 40,9, нерки - 32,1, кеты - 37,5, и мороженые ястыки горбуши - 32,7, тогда как в экспериментальных образцах данный коэффициент составляет для горбуши - 57,6, нерки - 45,3 и кеты -46,9, мороженые ястыки горбуши - 45,8. На основании этого установлено, что прочность экспериментальных выше контрольных в 2 до 2,5 раза. где: Кис -коэффициент прочности икры сырца; Ккобк - коэффициент прочности контрольных образцов икры без консервантов; ККобк - коэффициент прочности контрольных образцов икры с консервантами; Кэо - коэффициент прочности экспериментальных образцов икры; Кпс - коэффициент увеличения прочности 66 UJ ю - я я" Мороженыеястыкигорбуши HE X43Я I о43v:Єя cd я toя E
В результате исследований отмечено изменение прочности оболочки икринок после выдерживания ястыков в солевом растворе молочной сыворотки. Так, в экспериментальных образцах коэффициент прочности икринок составляет от 46,9 до 57,6 в зависимости от вида икры. Прочность оболочки в экспериментальных образцах по сравнению с икрой до обработки увеличилась для горбуши в 2,6 раз, нерки - 2,4, кеты - 1,8 и мороженые ястыки горбуши - 2,5.
Изменение прочности оболочек икры в процессе хранения представлено в таблице 3.8. 264,7 - 215,3 258,1 - 204,8 249,6 Анализ результатов таблицы 3.8 показывает, что прочность оболочки экспериментальных образцов икры в первый месяц хранения составила для горбуши - 185,5, кеты - 302,2 и нерки - 194,3 г/см , тогда как в контрольных образцах (без консервантов) данный показатель составляет для горбуши - 132,5, кеты - 241,8 и нерки - 137,9 г/см , а в контрольных образцах (с консервантами) соответственно для горбуши - 141,1, кеты-251,7 и нерки- 150,9 г/см .
В течение всего срока хранения для всех образцов икры наблюдалось снижение прочности оболочки. Для контрольных образцов икры (без консервантов) снижение составило 7,9 % (для горбуши), 8,5 % (для нерки) и 8,1 % (для кеты). Аналогичная ситуация наблюдалась в образцах, изготовленных с консервантами: снижение прочности составило в среднем 8,0 %, тогда как в экспериментальных образцах икры снижение прочности оболочки протекало менее интенсивно.
Предположительно, увеличение прочности оболочки должно сопровождаться существенным уменьшением лопанца и как следствие повышением качественных показателей готового продукта. Под понятием «лопанец» понимают саму оболочку икры, оставшуюся после удаления из зерна икры желточной массы [Литвинова, 1951]. Увеличение количества лопанца сопровождается увеличением общего содержания отстоя.
Для определения количества лопанца использовали метод Литвиновой Ф.А., заключающийся в подсчете оболочек в навеске [Литвинова, 1951]. Из каждого образца икры отбирали три отдельные навески по 10 г.
Характеристика готовой продукции
Доля моноеновых кислот в экспериментальных образцов составляет 30,9 % от липидов икры горбуши, что на 1,11 % больше чем в контрольных образцах. Среди мононенасыщенных кислот доминирующей является олеиновая кислота, количество которой составляет 15,78 %, затем следует пальмитолеиновая кислота, содержание которой составляет 5,76 %.
В липидах экспериментальных образцов икры отмечено высокое содержание полиеновых кислот (48,68 %), из числа которых доминирующими являются эйкозапептаеновая (20:5соЗ) - 18,59 % и докозагексаеновая (22:6 соЗ) - 17,33 %. Следующая по количеству -докозапентаеновая (22:5 соЗ), содержание которой составляет от 4,48 % и линоленовая (18:3 соЗ) -2,69 %.
Исследование жирнокислотного состава готовой продукции показало, что использование молочной сыворотки при посоле икры лососевой позволило увеличить содержание полиеновых кислот по сравнению с контрольными образцами.
Диетологами установлено, что оптимальное соотношение юЗ/юб кислот, поступаемых в организм с пищей, должно составлять 1/3 - 1/5 [Рубцова, 2004]. В то же время в самой распространенной «европейской» диете соотношение ооЗ/соб кислот составляет 1/10 - 20 [Рубцова, 2004], поскольку она включает в себя преимущественно мясо и животные жиры, являющихся источниками соб кислот [Рубцова, 2004]. То есть, учитывая недостаток соЗ кислот в пище, обычно необходима ее корректировка этими кислотами. При рассмотрении состава жирных кислот, экспериментальных образцов икры (таблица 4.5), видно, что соотношение соЗ кислот всегда выше рекомендуемой нормы. Анализируя результаты изучения жирнокислотного состава (таблица 4.5) можно заключить, что экспериментальные образцы икры характеризуется более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и сбалансированность состава (по соЗ/соб - соотношению) по сравнению с контрольными образцами. Таким образом, предложенная технология совершенствования способа полола икры лососевой зернистой, приготовленной с использованием молочной сыворотки, позволяет получать высококачественный продукт, с хорошими органолептическими и микробиологическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, а также с максимальным выходом готовой продукции.
Производственные испытания разработанной технологии икры зернистой лососевой с использованием молочной сыворотки были проведены на рыбообрабатывающих предприятиях Приморского края, а именно в условиях рыбозавода Большекаменский, рыбозавода «Славянский-2000», Зарубинской базе тралового флота, а также СПК РК «Восход» (Хабаровский край), РПК ИП Ренжин С.А. (Сахалинская область).
В условиях ЗАО «АПК Славянский - 2000» была проведена производственная проверка икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки из горбуши (879 банки, № 22) и кеты (152 банки) (Приложение 4, 5). Изготовленные образцы икры были представлены на дегустационное совещание (Приложение 6), на котором они были аттестованы как соответствующие требованиям нормативной документации. Была отмечена приемлемость образцов икры для промышленного производства.
В условиях Зарубинской базы флота была проведена производственная проверка икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки из горбуши (753 банки), кеты (153 банки) и нерки (142 банки) (Приложение 7). Изготовленные образцы икры были представлены на дегустационное совещание (Приложение 8), на котором они были аттестованы как соответствующие требованиям нормативной документации. Была отмечена приемлемость образцов икры для промышленного производства.
На рыбозаводе Болыпекаменском была проведена производственная проверка икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки
102
из горбуши (672 банки), кеты (192 банки) и нерки (173 банки) (Приложение 9). Изготовленные образцы икры были представлены на дегустационное совещание (Приложение 10), на котором они были аттестованы как соответствующие требованиям нормативной документации.
В условиях рыболовецкого колхоза «Восход» была проведена производственная проверка икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки из икры- сырец горбуши (551 банка), кеты (172 банки) и мороженой икры горбуши (112 банок) (Приложение 11). Изготовленные образцы икры были представлены на дегустационное совещание (Приложение 12 - 17), на котором они были аттестованы как соответствующие требованиям нормативной документации. Была отмечена приемлемость образцов икры для промышленного производства.
В условиях РПК ИП Ренжин С.А. была проведена производственная проверка икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки из горбуши (662 банки) и кеты (202 банки) (Приложение 18). Изготовленные образцы икры были представлены на дегустационное совещание (Приложение 19), на котором они были аттестованы как соответствующие требованиям нормативной документации. Была отмечена приемлемость образцов икры для промышленного производства.
Образцы икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки были представлены на профессиональный конкурс «Гран При» 12-й отраслевой выставки-ярмарки «Приморские Продукты питания-2009», состоявшемся 13 октября 2009 года (Приложение 20). Конкурсной комиссией образцам икры присужден диплом III степени.
