Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают действие на организм в целом или на определенные системы и органы.
Важнейшим условием решения этой проблемы является создание продуктов с определенным составом и свойствами. Это вызывает необходимость разработки новых рецептур и технологий комбинированных продуктов питания функциональной направленности. Последнее имеет особое значение для профилактики так называемых алиментарных заболеваний, широко распространенных среди различных групп населения и приносящих серьезный ущерб здоровью. Большие перспективы в этом направлении имеются в молочной промышленности.
Одним из основных направлений увеличения производства молочных продуктов и повышения эффективности производственных процессов является более рациональная переработка молочного сырья с использованием всех составных компонентов. В отечественной и зарубежной практике важной проблемой является переработка молочной сыворотки, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объемов производства творога, сыра и казеина.
Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Ф. Добровольский, И.С. Хамагаева, В.Д. Харитонов, СВ. Василисин, И.А. Евдокимов, Л.А. Остроумов, Л.А. Маюрникова, В.А. По-мозова, А.М. Попов и другие.
Повысить пищевую и физиологическую ценность молочных продуктов возможно за счет использования в качестве наполнителей продуктов переработки плодово-ягодного сырья. Известно, что биологически активные вещества растительного происхождения лучше и быстрее усваиваются в сочетании с молочным белком. При этом наполнители должны хорошо сочетаться с молочной основой, обеспечивать привлекательный товарный вид. Среди всего многообразия плодово-ягодных наполнителей наиболее перспективными являются концентрированные плодово-ягодные экстракты.
Для Кузбасса, где имеются большие запасы ценного природного растительного сырья, объемы его переработки до сих пор недостаточны по сравнению с количеством экологически доступных ресурсов. Другой проблемой в переработке плодово-ягодного сырья является низкая эффективность традиционных методов извлечения биологически активных веществ.
Анализ современного уровня технологии производства функциональных продуктов и основных направлений его развития показывает, что наметилась тенденция расширения ассортимента сухих продуктов на основе сырья животного и растительного происхождения в виде порошков, гранул гомогенных смесей и т.д.
Учитывая выше изложенное, представляет научный и практический интерес изучить возможность и целесообразность создания быстрорастворимых гранулированных завтраков на основе сочетания молочной сыворотки и плодово-ягодных экстрактов. Этой проблеме посвящена диссертационная работа.
Цель работы. Исследование и разработка технологии быстрорастворимых гранулированных завтраков функционального назначения с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
изучить химический состав и физиологическую ценность высушенных ягод и выжимок клюквы в связи с возможностью их использования для получения экстрактов;
изучить влияние основных технологических факторов на процесс экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы, получить экспериментально-статистические уравнения для их расчета;
изучить антиоксидантные свойства и пищевую ценность концентрированных экстрактов из высушенных ягод и выжимок клюквы и продуктов на их основе;
разработать рецептуры и технологии производства новых видов быстрорастворимых гранулированных завтраков;
исследовать качественные показатели быстрорастворимых гранулированных завтраков в процессе хранения;
разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимых гранулированных завтраков;
на основе системного анализа современных методов производства пище-концентратов синтезировать технологический поток производства быстрорастворимых гранулированных многокомпонентных завтраков и провести его диагностику.
Научная новизна. Изучен химический состав и физиологическая ценность высушенных ягод и выжимок клюквы. Доказано, что они являются ценными источниками биологически активных веществ и перспективным сырьем для производства экстрактов. Установлены основные закономерности выхода сухих растворимых и биологически активных веществ в процессе экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы, получены уравнения для их расчета. Исследованы антиоксидантные свойства концентрированных экстрактов клюквы и быстрорастворимых завтраков на их основе. Исследованы химический и витаминный составы, органолептические и микробиологические показатели быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы в процессе хранения.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
Установлены рациональные параметры процесса экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы. Разработаны рецептуры и технология производства быстрорастворимых гранулированных завтраков. Установлена целостность технологического потока производства быстрорастворимых гранулированных завтраков. На основании результатов исследований разработана и утверждена
техническая документация на быстрорастворимые гранулированные завтраки (ТУ 9196-061-16362254-08). Освоено производство на базе НПО ООО «Здоровое питание» г. Кемерово.
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: «Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий» (Москва, 2010); «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (Санкт-Петербург, 2009); «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009); «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2009); «Фундаментальные и прикладные исследования» (Рио-де-Жанейро, 2008).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 129 страницах основного текста, содержит 32 рисунка, 27 таблиц, список литературы составляет 198 наименований. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, 8 приложений.
Похожие диссертации на Разработка технологии производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы
