Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 7
1.1. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах 7
1.2. Использование вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности 8
1.3.Пищевая ценность субпродуктов 12
1.4. Основные направления использования субпродуктов 21
1.5. Современные направления комплексной переработки вторичного сырья 23
1.6.Биотехнологические аспекты переработки вторичных сырьевых ресурсов 27
1.7. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности...28
1.8. Применение ферментов для обработки вторичного мясного сырья 33
1.9. Использование микроорганизмов для ферментации мясного сырья 38
1.10. Заключение по литературному обзору 46
Цель и задачи исследований 47
ГЛАВА 2. Методика постановки эксперимента и частные методы исследований 48
2.1. Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования 48
2.2. Методы исследований 50
2.2.1. Определение массы продукта 51
2.2.2. Определение выхода готового продукта 57
2.2.3. Определение массовой доли влаги 51
2.2.4. Определение массовой доли белка 52
2.2.5. Определение массовой доли жира 53
2.2.6. Определение массовой доли золы 53
2.2.7 Определение массовой доли хлорида натрия 54
2.2.8. Определение величинырН 54
2.2.9. Определение водосвязывающей способности 55
2.2.10. Определение кислотного числа 55
2.2.11. Определение пероксидного числа 56
2.2.12. Органолептическая оценка качества продукта 56
2.2.13. Определение микробиологических показателей 57
2.2.14. Определение количества молочнокислых микроорганизмов 59
2.2.15. Определение аминокислотного состава белков 59
2.2.16. Газохроматографическое определение состава летучих компонентов в продукте 60
2.2.17. Метод выделения ДНК молочнокислых микроорганизмов 62
2.2.18. Определение нуклеотидного состава ДНК 62
2.2.19. Выделение плазмидной ДНК (лизис щелочью) молочнокислых микроорганизмов 63
2.2.20. ПЦР-диагностика молочнокислых микроорганизмов 65
2.2.21. Экспресс-метод отбора микроорганизмов со стабильными свойствами 65
2.2.22. Определения содержания экстрактивных веществ 66
2.2.23. Определение углеводов 68
2.2.24. Расчет энергетической ценности продукта 68
2.2.25. Определение экономической эффективности 68
2.2.26. Статистическая обработка экспериментальных данных 69
ГЛАВА 3. Фенотипические и молекулярно-генетические характеристики молочнокислых микроорганизмов 70
3.1. Фенотипические характеристики молочнокислых микроорганизмов 70
3.2. Изучение молекулярно-генетических характеристик молочнокислых бактерий 72
3.3. Изучение плазмидного профиля у молочнокислых микроорганизмов 75
3.4. ДНК-фингерпринт штаммов молочнокислых микроорганизмов 78
ГЛАВА 4. Обоснование выбора микроорганизмов для биотрансформации вторичного мясного сырья 82
4.1. Биотрансформация мясного сырья 85
4.2. Микробиологические показатели субпродуктов и биотрансформированного сырья 86
4.3. Органолептические исследования биотрансформированного сырья 91
4.4. Аминокислотный анализ биотрансформированного сырья
«легкое+селезенка» 91
ГЛАВА 5. Комплексное исследование мясных паштетов с использованием белкового композита 95
5.1. Органолептические исследования паштетов 96
5.2. Газохроматографическое определение состава летучих компонентов в паштетах 97
5.3. Изучение химических показателей и энергетической ценности паштетов 100
5.4. Технологические параметры паштетов 102
5.5. Изучение структурно-механических свойств паштетов 103
5.6. Микробиологические показатели паштетов 104
5.7. Определение кислотных и пероксидных чисел паштетов 106
5.8. Экономический эффект использования белкового композита 108
Выводы
Список использованной литературы
- Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах
- Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования
- Фенотипические характеристики молочнокислых микроорганизмов
- Биотрансформация мясного сырья
Введение к работе
В настоящее время переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Повышение эффективности пищевой и перерабатывающей промышленности и максимальное удовлетворение потребностей общества в отечественных продуктах питания требует перестройки традиционных технологических процессов, основанных на комплексном использовании сырья и создании малоотходных и безотходных технологий. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным.
Малоотходные и безотходные технологии (МОТ и БОТ) позволяют, с одной стороны, максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в безопасные и полезные продукты, а с другой - исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов мясной промышленности.
Однако анализ состояния использования вторичных ресурсов и создания МОТ и БОТ в пищевой промышленности показывает, что, несмотря на проводимую работу, средний уровень их промышленной переработки еще недостаточно велик (чуть более 20 % от образуемой массы).
Применяемые сегодня технологические процессы производства в большинстве своем являются многоотходными. Так, объем образования отходов, являющихся потенциальными вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР), ежегодно в целом по России составляет около 3,0 млрд. т, в т.ч. в мясной промышленности - 3,1 млн. т [29].
В процессе переработки скота получают следующие виды вторичных сырьевых ресурсов: кровь, кость, субпродукты II категории, жир-сырец, ро-гокопытное сырье, шкуросырье, непищевое сырье, каныгу. Все они образуются при первичной переработке сырья и имеют, за исключением каныги,
животное происхождение. По агрегатному состоянию они все твердые, кроме крови, и безвредны для окружающей среды. По материалоемкости эти ресурсы относятся к многотоннажным и имеют полную степень использования.
Развитие перерабатывающих отраслей промышленности сопровождается непрерывным ростом воздействия производства на окружающую среду. Антропогенные нагрузки на биосферу должны иметь разумные пределы, превышение которых ведет к нарушению равновесия в природе и к дисбалансу в экологических системах. Поэтому в настоящее время особое значение приобретает оценка воздействия технологий производства продуктов питания на окружающую среду.
В пищевой промышленности накоплен определенный опыт создания биотехнологий по переработке вторичных сырьевых ресурсов, позволяющий расширить ресурсные возможности за счет более глубокой и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, а также вовлечь неиспользованные отходы в качестве источника белка для получения продуктов питания.
Биотехнология относится к числу приоритетных направлений научно-технического прогресса, позволяющих эффективно решать целый ряд социально-значимых задач. В настоящее время в Российской Федерации современные достижения биотехнологии используются в различных социально-экономических сферах: сельское хозяйство, пищевая промышленность, медицинская промышленность и здравоохранение, защита окружающей среды и другие отрасли промышленности.
Биотехнология пищевой промышленности должна быть ориентирована на создание новых видов пищи и пищевых добавок, а также на принципиальное улучшение качества традиционных видов питания.
Все это обусловило необходимость проведения научно-исследовательской работы по указанной проблеме.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания, разработанной в XIX, которая опиралась на исследования Г. Гельмгольца и Р. Майера, сформулировавших закон сохранения энергии в живом организме. Большую роль в развитии современных представлений о сбалансированном питании сыграли работы академика А. Покровского [62, 63]. Согласно этой концепции в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции "топлива", компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой - обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана. Белки
Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1 — 1,2 г белка на 1 кг массы тела. Причем нуждается в белке определенного состава.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не. синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30 % нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма [64].
Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят соединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген: Белки миофибрилл: миозин, актомиозин, тропомиозин. Белки саркоплазмы: миоген, глобулин X, миоглобулин, миоглобин. Белки соединительной ткани: в соединительнотканных образованиях преобладает коллаген, в меньшем количестве присутствуют эластин, ретикулин, мукопротеиды, и в небольшом количестве содержатся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды.
Биологическая ценность белков в первую очередь характеризуется их аминокислотным составом, т.е. набором незаменимых аминокислот и их количественным содержанием. В табл. 1 приведен аминокислотный состав некоторых белков миофибрилл, саркоплазмы и соединительной ткани [89].
Все внутриклеточные белки, за исключением тропомиозина, содержат полный набор аминокислот и все незаменимые, причем большая часть из них (валин, лейцин, фенилаланин, метионин, лизин и треонин) содержатся в значительных количествах.
В противоположность этому в соединительнотканных белках отсутствует триптофан, а метионин, треонин, лизин и другие незаменимые аминокислоты содержатся в значительно меньшем количестве. Особенностью коллагена, проколлагена и ретикулина является наличие оксипролина. Кроме этих белков, он присутствует в незначительном количестве в эластине. От сутствие в белках соединительной ткани триптофана делает их неполноценными.
В питании широко используются вторичные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1 % полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.
Основные показатели, характеризующие химический состав вторичного сырья мясной промышленности, приведены в таблице 2 [29].
В ряде стран широко используется в приготовлении продуктов питания и кровь, получаемая при убое скота. Она является очень ценным продуктом, так как содержит до 17 % белков, и среди них такие важные, как гемоглобин,
сывороточный альбумин, глобулин. Кровяная плазма и сыворотка содержат также большое количество разнообразных азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, жирных кислот, минеральных солей, ферментов, гормонов, витаминов.
К субпродуктам относится большинство паренхиматозных органов убойных животных, а так же отдельные части их тела - голова, губы, уши, ноги, вымя, хвост и т.д. По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. К первой категории принадлежат печень, язык, мозги, почки крупнорогатого скота и свиней, обрезь мяса с языков, мясная обрезь, сердце, диафрагма, мясокостный хвост и вымя крупнорогатого скота; ко второй категории - рубец очищенный, свиной желудок, калтык (гортань), пикальное мясо (мясо пищевода), мясокостный хвост свиней, ноги и уши свиней, очищенный сычуг, путовый сустав, уши и губы крупного рогатого скота, легкие, трахея крупнорогатого скота и свиней, селезенка, голова без языка и мозга, книжка (летошка), семенники. В свою очередь, различают субпродукты мя-котные (мозги, легкие, печень, почки, вымя), мясокостные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (свиные и бараньи головы, ножки, путовый сустав, уши, губы) и слизистые (рубец, сычуг, книжка, свиной желудок).
Выход субпродуктов I категории в среднем составляет 3 %, II категории - 7 % к живой массе скота. По отношению к массе мяса выход субпродуктов в среднем составляет: говяжьих 22 %, свиных 15, бараньих 21 %. Мясная обрезь получается из шейной (95,5 %) и брюшной (4,5 %) частей говяжьих и свиных туш.
Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования
Руководствуясь поставленными целью и задачами при выполнении работы, была выбрана следующая схема проведения исследований: 1. изучение генетических характеристик и идентификация стартовых бак-культур в соответствии с Международным стандартом; 2. определение оптимального состава и режимов биотрансформации вторичного мясного сырья при получении белкового композита; 3. определение уровня замены основного сырья белковым композитом при производстве мясных паштетов; 4. проведение комплексных исследований физико-химического состава, ор . ганолептических свойств и микробиологических показателей мясных паштетов, изготовленных с применением белкового композита; 5. установление целесообразного количества замены основного сырья при производстве мясных паштетов белковым композитом; 6. разработка рецептуры и технологии производства мясных паштетов с использованием белкового композита. Проведение исследований осуществлялось в соответствии со схемой, представленной на рис. 1. Объектами исследований в данной работе являлись: - стартовые бактериальные культуры из коллекций МГУПБ Lactobacillus plantarum штаммы 31, 32, Macrococcus caseolyticus 38; - вторичное мясное сырье (легкое, селезенка); - мясные паштеты, изготовленные с применение белкового композита, полученного на основе вторичного мясного сырья и стартовых бактериальных культур.
Содержание белковых веществ в продукте определяли по количеству белкового азота, который находится по разности между количеством общего и небелкового азота с учетом пересчета азота на белок. Содержание азота для многих белков близко к 16 %, поэтому количество белковых веществ вычисляют, умножая полученное количество азота на коэффициент 6,25. Для определения содержания белков соединительной ткани пользуются коэффициентом 5,62, принимая во внимание, что содержание азота в коллагене 17,8 %.
Метод определения азота основан на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака с дальнейшей его отгонкой в чашках Конвея [35].
Содержание общего азота рассчитывали по формуле: .Y = 0,00021 х (F - К,) х х 100- (m0V2) где X - содержание общего азота, %; 0,00021- количество азота, эквивалентное 1мл 0,015М раствора гидро-ксида натрия, израсходованного на титрование контрольного раствора, мл; Vj - объём 0,015М раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл; К - коэффициент пересчета на точно 0,015М раствор гидроксида натрия; то — масса навески, г; Уг - объём минерализата, взятый для отгонки аммиака, мл.
Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86 методом Сокслета [66]. Большинство методов количественного определения жира основано на извлечении его органическими растворителями и последующим определением жира в экстракте.
Метод основан на многократной экстракции жира растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя и на высушивании жира до постоянной массы. Количества жира вычисляли по формуле: Y Ґ .100 X = (т1 — т2) х , где Х-содержание жира, %; mi — масса гильзы с материалом до экстрагирования, г; т2 — масса гильзы с материалом после экстрагирования, г; то — масса навески до высушивания, г.
Общее содержание минеральных веществ может быть определено озолением. Зола представляет собой минеральную часть продуктов, полученную после сжигания органических веществ. В состав минеральных веществ входят хлористые, карбонатные, фосфорные и сульфатные соли калия, натрия, аммония, магния, кальция, в небольшом количестве содержится железо и в микродозах - медь, цинк, стронций, барий, бор, молибден, кремний, олово, кобальт, никель и др. Массовую долю золы в продукте определяли сжиганием навески в печи при температуре 500 С [66].
Фенотипические характеристики молочнокислых микроорганизмов
Для того чтобы тот или иной микроорганизм можно было бы применить в технологическом цикле, он должен быть правильно идентифицирован. Для характеристики микроорганизмов используются разнообразные признаки: морфологические, цитологические, культуральные, физиологические, биохимические, иммунологические и др. Однако определение вида микроорганизма представляет собой серьезную проблему. В последние годы систематика и филогения микроорганизмов строятся все чаще на различиях в структуре генома и переходят в область геносистематики, основанной на новейших достижениях молекулярной биологии. В связи с этим были проведены дополнительные исследования и окончательная идентификация микроорганизмов с применением классических методов изучения совокупности свойств микроорганизмов в сочетании с генетическими методами.
Lactobacillus plantarит 31 имеет форму мелких перфорированных палочек, расположенных по одиночке, парами, иногда небольшими цепочками по 3-4 клетки. Грамположителен, неподвижен, спор и капсул не образует. В МПБ через 24 ч образует слабое помутнение, исчезающее на вторые сутки, и образует плотный белый трудноразбивающийся осадок. На твердых питательных средах образует мелкие круглые каплевидные колонии, приподнятые в середине на конус, с ровными краями, беловато-кремовые. Поверхность колоний гладкая, блестящая. Растет на капустно-меловом агаре с образованием зон просветления вокруг колоний. Аммиак, сероводород и индол не образует. Лакмусовое молоко восстанавливает. Кислотность по Тернеру через трое суток - 36 Т, через 7 суток - 42 Т. Желатину не разжижает. Ферментирует сахарозу, галактозу без образования газа, слабо ферментирует лактозу и маннит. Оптимальная температура роста 25-28 С.
Растет на МПБ с 2, 4, 6, 8 % NaCl. Растет на среде MRS. Ароматобразующий. Растет на среде с содержанием лимоннокислого кальция. Проявляет антагонизм к санитарно-показательной микрофлоре Е. coli, Pr. vulgaris. Lactobacillus plantarum 32 имеет форму полиморфных мелких палочек, расположенных по одиночке, парами, иногда образует короткие цепочки по 3-4 клетки. Грамположителен, неподвижен, спор и капсул не образует. В МПБ образует помутнение, исчезающее на вторые сутки, и образует плотный осадок, трудноразбивающийся. На твердых питательных средах образует мелкие каплевидные колонии с ровными краями, приподнятые в середине на конус, беловато-кремовые. Поверхность колоний гладкая, блестящая. Растет на капустно-меловом агаре с образованием зон просветления вокруг колоний. Аммиак, сероводород и индол не образует. Лакмусовое молоко восстанавливает. Кислотность по Тернеру через 3 суток — 38 Т, через 7 суток 44 Т. Ферментирует сахарозу, глюкозу, галактозу без образования газа. Слабо ферментирует маннит. Оптимальная температура роста 25-28 С. Растет на МПБ с 2, 4, 6, 8 NaCl. Ароматобразующий. Растет на среде с лимоннокислым кальцием. Проявляет антагонизм к музейным культурам бактерий группы Е. coli, Pr. vulgaris.
Macrococcus caseolyticus 38 имеет форму кокков, расположенных тетраидами, гроздьями, по одной, по две. Клетки неподвижные, грамположительные. На агаре образует колонии средних размеров, беловато-телесного цвета с ровными краями круглой формы с блестящей гладкой, приподнятой на конус поверхностью. Лакмусовое молоко свертывает в виде плотного равномерного сгустка, титруемая кислотность 70 Т, не образует аммиак из аргинина, каталазонегативный. Восстанавливает нитраты в нитриты. Температурный оптимум +(10-г20) С. Ферментирует глюкозу, сахарозу, маннит, лактозу, желатин разжижает. Этот штамм используется как денитрифицирующий.
Энергия кислотообразования исследуемых штаммов и их антибиотикоустойчивость указаны в таблицах 12 и 13 соответственно.
Биотрансформация мясного сырья
Нестандартное сельскохозяйственное мясное сырье (легкое, селезенка, легкое + селезенка в соотношении 1:1) подвергали предварительной обработке (очистка, промывка, ошпарка) и измельчали на волчке, а затем эмульгировали с помощью блендера. К полученному препарату добавляли 3 % NaCl, 10 % молочной сыворотки (в качестве дополнительного источника белков и углеводов), а также 0,003 % солей аммония к массе мясного сырья (для улучшения роста микроорганизмов). После чего в субстрат вносили бактериальную биомассу молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus plantarum 31 и 32 (0,2 % бактериальной закваски к массе несоленого сырья при содержании в ней 109 КОЕ на 1 мл), Macrococcus caseolyticus 38 (0,05 % бактериальной закваски к массе несоленого сырья при содержании в ней 109 КОЕ на 1 мл) и инкубировали при 25 С. Предварительно биомассу микроорганизмов наращивали на жидкой среде MRS при 37 С 24 ч. Пять образцов инкубировали в течение 24 часов и 5 — в течение 48 часов. В контрольные образцы бактериальную биомассу не вносили. Масса одного образца составляла 80-100 г.
Микробиологическая обсемененность субпродуктов зависит от ряда факторов: от первоначальной степени микробного загрязнения во время первичной переработки скота, а также от температуры, относительной влажности воздуха и санитарного состояния окружающей среды. Субпродукты непосредственно после окончания их обработки в субпродуктовом цехе наименее обсеменены микрофлорой и, следовательно, находятся в наилучшем санитарном состоянии. Они обладают хорошим вкусом, запахом, цветом, поэтому в технологическом цикле предпочтительнее использовать субпродукты в парном виде.
При неудовлетворительной обработки субпродуктов обнаруживают бактерии кишечной группы, в том числе Е. coli, бактерии группы Proteus, сапрофитные спорообразующие аэробы и микрококки.
Внесение молочнокислых микроорганизмов позволяет снизить содержание санитарно-показательной микрофлоры в мясном сырье, в том числе субпродуктов. Микроорганизмы Lactobacillus plantarum 31, 32 и Macrococcus caseolyticus 38, выбранные нами для получения белкового композита, обладают сильной антагонистической активностью по отношению к кишечной палочке, протею и сальмонелле. В табл. 16 представлены санитарно-гигиенические показатели исходного и биотрансформированного сырья через 24 и 48 часов.
Из таблицы 16 видно, что микробиологические показатели исходного сырья (легкое и селезенка) соответствуют гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1280-02. При микробиологическом анализе были обнаружены мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (колиформы), сульфитредуцирующие клостридии, плесени. Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, обнаружено не было.
Из таблицы 16 также видно, что санитарно-показательная микрофлора биотрансформированного молочнокислыми микроорганизмами сырья снижается в течение ферментации к 24 часам, а в некоторых случаях, и совсем погибает к 48 часам. В случае с сырьем без внесения молочнокислых микроорганизмов прослеживается тенденция увеличения санитарно-показательной микрофлоры. Таким образом, можно утверждать, что внесение молочнокислых микроорганизмов снижает, а в некоторых случаях, полностью подавляет рост санитарно-показательной микрофлоры.
Это связано с тем, что внесенные нами микроорганизмы продуцируют молочную кислоту, снижая тем самым рН среды, что губительно для санитарно-показательной микрофлоры. В то же время количество внесенных молочнокислых микроорганизмов увеличивается, что видно из таблицы 17, наиболее интенсивный рост был отмечен в сырье «легкое + селезенка».
Из диаграммы видно (рис. 11), что максимальное количество микроорганизмов наблюдается в сырье «легкое + селезенка», состав которого наиболее благоприятен для роста и размножения стартовых бактериальных культур, что, с одной стороны, губительно для санитарно-показательной микрофлоры вследствие снижения рН среды (табл. 18), а с другой стороны благоприятно для интенсификации процесса биотрансформации.
Органолептические исследования биотрансформированного сырья показали, что образцы биотрансформированного легкого через 24 часа имеют бледно-розовый цвет, у селезенки - темно-красный, у «легкое + селезенка» - красный цвет. У всех образцов отмечен запах, традиционный данному виду сырья, с приятным кисловатым ароматом.
Образцы легкого, селезенки и «легкое + селезенка» после 48 часов биотрансформации стали значительно темнее по цвету, запах был неприятным с оттенками запаха несвежего мяса. Поэтому, образцы после 48 часов биотрансформации были исключены из дальнейшего проведения эксперимента.
По результатам проведенных исследований микробиологических и органолептических показателей как наиболее оптимальный был выбран образец «легкое + селезенка» после 24 ч биотрансформации.
Для обоснования использования данного образца в качестве белкового композита в технологиях мясопродуктов, был определен аминокислотный анализ этого образца.
