Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор 13
1.1. Классификация, морфология и биологические свойства основных видов плесневых грибов 13
1.2. Использование плесневых грибов в различных отраслях народного хозяйства 41
1.3. Использование плесневых грибов в производстве сыров 65
Глава 2. Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи 87
Глава 3. Организация, объекты и методы проведения исследований 97
3.1. Организация и схема эксперимента 97
3.2. Объекты исследований 101
3.3. Методы исследований 103
Глава 4. Изучение особенностей роста и развития плесневых грибов Penicilliumb связи с их использованием в производстве сыров 111
4.1. Филогенетический анализ типовых штаммов плесневых грибов рода Реnicillium 112
4.2. Развитие плесневых грибов в условиях различных факторов 118
4.2.1. Температура 118
4.2.2. Активная кислотность 124
4.2.3. Активность воды 127
4.2.4. Относительная влажность воздуха 130
4.2.5. Электролиты 132
4.3. Заключение по главе 136
Глава 5. Изучение активности ферментных систем плесневых грибов 138
5.1. Общая характеристика ферментных систем плесневых грибов Penicillium 140
5.2. Исследование активности протеолитических ферментных систем 144
5.3. Исследование активности липолитических ферментных систем 153
5.4. Заключение по главе 159
Глава 6. Разработка технологий сыров, созревающих с использованием плесневых грибов 161
6.1. Влияние пастеризации на технологические свойства молока, используемого для выработки сыров 162
6.2. Анализ влияния технологических факторов выработки сыров на их состав и свойства 173
6.2.1. Сыры с P. roqueforti 173
6.2.2. Сыры с P. camemberti 185
6.2.3. Сыры с P. caseicolum 198
6.3. Заключение по главе 210
Глава 7. Изучение микробиологических и биохимических особенностей созревания сыров, выработанных с плесневыми грибами Penicillium 211
7.1. Анализ влияния температуры созревания сыра на динамику микрофлоры, органолептическую оценку и биохимические показатели сыров 211
7.2. Изменение биохимических показателей сыра при созревании 221
7.3. Заключение по главе 226
Глава 8. Изучение состояния воды в сырах с плесневыми грибами 229
8.1. Формы связи воды в сырах 229
8.2. Изменение форм связи воды в процессе производства и созревания сыров 237
8.3. Динамика активности воды в процессе созревания сыров 244
8.4. Заключение по главе 253
Глава 9. Исследование микроструктуры сыров с плесневыми грибами 255
9.1. Микроструктура сыров с P.roqueforti 256
9.2. Микроструктура сыров с P. camemberti 271
9.3. Заключение по главе 295
Глава 10. Практическая реализация технологий сыров, созревающих при участии грибов Penicillium.. 297
10.1. Классификация сыров, созревающих при участии грибов Penicillium 297
10.2. Сыры с плесенью (ТУ 9225-070-10125033-2008) 299
10.2.1. Сыр «Колорит» (заявка на выдачу патента на изобретение №2008135652) 303
10.2.2. Сыр «Рависман» (патент на изобретение №2379902) 304
10.2.3. Сыр «Кубань-Плезир» (положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке №2007127012) 305
10.2.4. Сыр «Кубанский блюз» (заявка на выдачу патента на изобретение №2008135658) 306
10.2.5. Способ производства сыра с плесенью (заявка на выдачу патента №2010135060) 306
10.3. Форма для формования творожного изделия (патент на промышленный образец №55813) 308
10.4. Анализ экономической эффективности 309
10.5. Заключение по главе 311
Выводы 312
Литература 316
Приложения 354
- Классификация, морфология и биологические свойства основных видов плесневых грибов
- Температура
- Анализ влияния температуры созревания сыра на динамику микрофлоры, органолептическую оценку и биохимические показатели сыров
- Анализ экономической эффективности
Введение к работе
Актуальность работы. Молоко и молочные продукты являются незаменимыми в рационе человека. В этой связи во многих странах разработке технологий новых видов молочных продуктов придается исключительное значение.
Современная технология сыроделия представляет собой совокупность высокотехнологичных процессов переработки молока и требует особых знаний ученых различных специальностей и научной методологии в области биохимии, биотехнологии, процессов и аппаратов пищевых производств, а также различных смежных областей.
Особое место среди молочных продуктов занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов. Для них характерны особые органолептические показатели, не позволяющие спутать их с сырами других групп даже неспециалисту. Сыры, которые получают с использованием плесневых грибов Penicil- lium, характеризуются хорошо выраженным сырным и грибным вкусом и ароматом с наличием остроты и перечности, слегка солоноваты, нежной маслянистой или крошащейся консистенции, с распределением плесени на поверхности либо внутри головки.
В последнее время сыры с плесневыми грибами пользуются все большей популярностью, тем не менее, ассортимент их не расширяется, а объемы производства не увеличиваются. Несмотря на то, что технологии получения сыров, вырабатываемых с использованием плесневых грибов, известны давно, их широкомасштабное и успешное внедрение в практику сыроделия требует более глубокого понимания всех процессов, происходящих при выработке сыра. Накопленные сведения позволяют получить новое развитие в современных технологиях сыроделия. В перспективе эти данные должны развиваться в направлении микробиологических, биохимических и генетических исследований, направленных на создание новых видов сыров с плесневыми грибами.
Учитывая перспективность, актуальность, научную новизну и практическое значение исследований в области технологии сыров, созревающих при участии плесневых грибов, их роли в формировании качества продукта - в настоящей диссертационной работе обобщены результаты исследований, выполненных автором в этом направлении.
При выполнении исследований автор основывался на работах отечественных и зарубежных специалистов В.Н. Алексеева, И.В. Буяновой, В.М. Богданова, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Д.А. Граникова, А.В. Гудкова, З.Х. Диланя- на, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, И.И. Климовского, С.А. Королева, П.Ф. Крашенинина, Н.Н. Липатова, А. А. Майорова, A.M. Маслова, В.К. Неберта, А.В. Оноприйко, Л.А. Остроумова, Р.В. Саакяна, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, О.А. Суюнчева, В.П. Табачникова, М.С. Уманского, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, A.M. Шалыгиной, И.А. Шергиной, Г.Г. Шилера, И.С. Xa- магаевой, А.И. Чеботарева и других ученых.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование биотехнологических и физико-химических особенностей формирования сыров, созревающих при участии плесневых грибов Penicillium, а также разработка концепции, позволяющей создавать новые виды сыров на основе установленных закономерностей.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
изучение особенностей развития плесневых грибов Penicillium в связи с их использованием в производстве сыров;
изучение активности ферментных систем плесневых грибов Penicillium в различных условиях;
анализ влияния технологических факторов на состав и свойства сыров;
моделирование технологических процессов производства сыров;
разработка технологий сыров с использованием установленных физио- лого-биохимических особенностей развития плесневых грибов Penicillium;
изучение микробиологических и биохимических особенностей созревания сыров;
изучение состояния воды и анализ изменений форм ее связи в процессе производства и созревания сыров;
изучение состояния микроструктуры сыров;
практическая реализация результатов исследований путем создания и внедрения новых видов сыров в промышленность.
Научная новизна работы:
обоснованы физико-химические закономерности формирования сыров, выработанных с плесневыми грибами Penicillium, установлены биотехнологические принципы их производства, определены технологические особенности созревания, а также разработаны теоретические положения, позволяющие управлять процессом их получения;
исследовано совместное влияние температуры, активности воды, активной кислотности и электролитов (хлорида натрия и хлорида кальция) на физио- лого-биохимические свойства плесневых грибов Penicillium;
изучены особенности протекания ферментных реакций у плесневых грибов Penicillium в зависимости от температуры, активной кислотности и относительной влажности воздуха при различных условиях культивирования;
проведен сравнительный филогенетический анализ используемых плесневых грибов Penicillium;
исследованы микробиологические и биохимические особенности созревания сыров, выработанных с плесневыми грибами Penicillium;
проведена оценка динамики развития микрофлоры, органолептических и физико-химических показатели сыров, полученных при различных условиях выработки сыров;
показано, что решающая роль в формировании качества сыров отводится плесневым грибам Penicillium;
раскрыты особенности изменения активности воды в сырах с плесневыми грибами Penicillium в процессе созревания при различном уровне посолки, подобраны условия проведения процесса созревания сыров;
-
исследована микроструктура сыров с плесневыми грибами, рассмотрена динамика развития P.roqueforti и P. camemberti в процессе созревания сыров.
Практическая значимость и реализация результатов работы в промышленности. Варьирование основными технологическими параметрами позволило разработать ассортимент сыров, созревающих при участии плесневых грибов Penicillium. Созданы оригинальные технологии, новизна технических решений которых подтверждена патентами №№2379902, 2399286, 2399286, 2414138, 2415598, №55813. Указанные разработки внедрены в производство (ТУ 9225-070-10125033-2008). Рассчитана экономическая эффективность выработки сыров.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и получили одобрение на симпозиумах, конгрессах, конференциях и семинарах различного уровня, проходивших в 2002-2011 гг. в гг. Алматы, Барнаул, Кемерово, Краснодар, Курск, Москва, Омск, Ставрополь, Челябинск и др.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано более пятидесяти печатных работ, в том числе четыре монографии общим объемом 69 усл.п.л., статьи в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций («Молочная промышленность», «Вестник КрасГАУ», «Сыроделие и маслоделие», «Техника и технология пищевых производств», «Хранение и переработка сельхозсырья»), научных трудах институтов, материалах конгрессов, симпозиумов, конференций.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из десяти глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 316 страницах машинописного текста, содержит 57 таблиц, 79 рисунков, 420 литературных источников и приложений, отражающие масштабы реализации работы.
Классификация, морфология и биологические свойства основных видов плесневых грибов
Плесневые грибы - различные грибы (в основном, зиго- и аскомице-ты), образующие ветвящиеся мицелии без крупных, легко заметных невооруженным глазом, плодовых тел. Плесневые грибы распространены повсеместно. Обширные колонии вырастают, главным образом, в тёплых влажных местах, в питательных средах. В настоящее время грибы, насчитывающие около 100 тыс. видов, выделены в самостоятельное царство, поскольку по ряду биологических свойств они отличаются от бактерий, растений и животных. Грибы - древние организмы, их ископаемые имеют возраст около 900 млн. лет. Не исключено, что они являются одними из первых эукариот. К концу каменноугольного периода (около 300 млн. лет назад) они уже достигли значительного разнообразия [10, 316].
Клетки плесневых грибов в отличие от бактерий являются эукарио-тами. От растений их отличают отсутствие хлорофилла и использование для питания готового органического вещества, т.е. по типу питания они являются гетеротрофами. Запасным питательным веществом у плесневых грибов служит гликоген, а не крахмал, характерный для большинства растений. По способу питания (всасыванию) и неограниченному росту плесневые грибы приближаются к растениям. С животными их сближает то, что в обмене веществ участвует мочевина. Грибы характеризуются также образованием выраженной клеточной стенкой, размножением спорами, неподвижностью в вегетативном состоянии и др. [23, 189].
К царству грибов относятся широко известные шляпные и другие микроскопические грибы, мицелиальные нитчатые грибы, называемые плесенями, а также дрожжи - одноклеточные грибы, не использующие мицелия. В основе классификации грибов лежат способы размножения, особенности строения грибов, бесполого размножения и вегетативного мицелия [39, 97]. Царство грибов Mycetalia, Fungi, Mycota подразделяется на два подцарства (рис. 1.1.1): низшие грибы (Myxobionta) и высшие грибы (Mycobionta).
По современной классификации грибы делятся на четыре класса: Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, Deuteromycetes [324].
Низшие грибы характеризуются наличием зачаточного одноклеточ 15 ного мицелия. К ним относятся грибы отдела Myxobionta с подотделом Myxomycotina, объединяющим класс Phycomycetes (фикомицеты) - водные грибы. Класс «фикомицеты» объединяет около 700 видов грибов. Фикомицеты имеют хорошо развитый одноклеточный несептированный (не имеющий перегородок) многоядерный мицелий. Грибы этого класса подразделяют на порядок мукоровые Mkcorales, семейство Mucoraceae, объединяющее роды Mucor, Rhizopus и Thamnidium, являющиеся возбудителями пороков (порчи) молочных и других продуктов. Высшие грибы характеризуются многоклеточным мицелием. В клетках имеется по одному ядру, у многих - по два и более [374].
Подцарство «высшие грибы» включает отдел «настоящие грибы» (Eumycota), подотдел Eumycotina, объединяющий три класса грибов: Ascomycetes - аскомицеты, или сумчатые грибы, Basidiomycetes - базидио-мицеты, или базидиальные грибы, и класс несовершенные грибы (Deuteromycetes - деутеромицеты, Fungi imperfecti).
На основании типов полового процесса, характера жгутикования у подвижных стадий (зооспор и гамет), развития спор полового размножения и других признаков грибы подразделяют на основные классы.
Большинство грибов имеет микроскопические размеры. В природе они растут на естественных субстратах - в воде, в почве, на растительных остатках, на живых растениях и животных и т.д. Такие грибы нельзя обнаружить невооруженным глазом или же мы видим их как мелкие дернинки, пятна или налеты различной окраски. Зато мы часто встречаем результаты их деятельности, например патологические изменения у растений или животных, повреждение или разрушение различных материалов и изделий и т.п. [8, 242]. Такие грибы, имеющие микроскопически малые размеры, называют микромицетами.
У многих грибов, различных по морфологии и систематическому положению, образуются структуры достаточно крупных размеров, хорошо видимые невооруженным глазом. Это плодовые тела и массивные сплетения мицелия - стромы и маты. Плодовые тела состоят из сплетения гиф -плектенхимы, на них или внутри них развиваются споры полового размножения, а на стромах образуются конидиальные спороношения или мелкие плодовые тела. На мицелиальных матах могут развиваться плодовые тела. Группу грибов с крупными плодовыми телами часто называют макромицетами[243 ].
Деление грибов на макромицеты и микромицеты очень условно, так как основную часть тела тех и других составляет микроскопический мицелий (грибница), обычно не видимый визуально.
Большинство макромицетов относится к классу базидиомицетов (группы порядков гименомицеты и гастеромицеты, подкласс гетеробази-диомицеты). Из класса аскомицетов к макромицетам относятся многие представители порядков Пецицевых (Pezizales), Гелоциевых (Helotiales), Трюфелевых (Tuberales), а также некоторые грибы с крупными стромами из порядков Гипокрейных (Hypocreales) и Сферейных (Sphaeriales).
Понятие «плесень» применяется к мицелиальным грибам, которые хотя зачастую и видны невооруженным глазом как своего рода ворс, иногда связанный со спорами, макроскопические плодовые тела не образуют. Микологи традиционно изучали микроорганизмы, которые в настоящее время принадлежат нескольким царствам живого мира. Оомицеты относятся к царству Chromista (Stramenopila), включающему также гифохит-риомицеты и лабиринтуломицеты, а аскомицетовые, базидиомицетовые, хитридиомицетовые и зигомицетовые грибы отнесены к царству Fungi; их объединяет то, что они являются гетеротрофными эукариотами, имеющими, как правило, клеточную стенку.
На основе данных генетического анализа с начала 1970-х гг. плесневые грибы стали рассматриваться как самостоятельное царство живого мира Kingdom Fungi (Mycota, Mycetalia) - наряду с царствами животных и растений. Термин отражает наличие различных форм жизни в отличие от прежнего термина «микрофлора». Класс аскомицеты объединяет более 30 тыс. видов. Характерным признаком для всего класса является половое спороношение и наличие сумок, содержащих обычно по 8 эндогенных спор (аскоспор), иногда 4 или 2. В класс аскомицетов входит порядок протоасковые (Protoascales), в который включено семейство Endomycetaceae, куда входят немицелиальные одноклеточные грибы, называемые дрожжами, в частности спорообра-зующие дрожжи рода Saccharomyces. Эти дрожжи используют при изготовлении хлеба, вина, пива, спирта и др.
Класс базидиомицеты объединяет более 20 тыс. видов грибов, имеющих развитый септированный мицелий. Основным органом споро-ношения у них являются дубинкообразные структуры конидии (гомолог аска). Из базидиоспор развивается первичный гаплоидный мицелий, который в результате слияния гиф дает нетипичный (диплоидный) мицелий со слиянием ядер, т.е. начинающим половое размножение. Бесполое размножение осуществляется посредством образования конидий. В класс бази-диомицетов входят многие пищевые, несъедобные и ядовитые шляпные грибы, а также дереворазрушающие грибы, паразиты хлебных злаков -ржавчинные и головневые грибы и др.
В класс несовершенных грибов входят более 25 тыс. грибов, не имеющих полового спороношения. Они имеют развитый многоклеточный мицелий. В этот класс отнесены также неспорообразующие дрожжи. Присутствие полового цикла у несовершенных грибов вынуждает их исследователей сводить грибы в порядки, семейства и роды лишь на основе морфологии. Поэтому для грибов этого класса предложено несколько классификаций.
По характеру конидиального спороношения класс деутеромицетов делят на четыре порядка, среди которых наибольшее значение имеют ги-фомицелиальные (Hyphomycetales) грибы. В этот порядок входят семейства Cryptococcaceae, Moniliaceae и др.
Температура
Активная кислотность является важным фактором роста и развития плесневых грибов. От уровня рН зависит поступление тех или иных питательных веществ в клетку, активность ферментов, образование плесневыми грибами пигментов, витаминов, антибиотиков, а также полового и бесполого спороношения. В связи с этим дальнейшие исследования направлены на изучение влияние активной кислотности на скорость роста плесневых грибов Penicillium. В экспериментах активную кислотность варьировали в пределах от 3,00 до 7,50 при оптимальной температуре, выбранной ранее, для каждого вида грибов Penicillium. Полученные данные представлены в табл. 4.2.2.1.
В результате анализа экспериментальных данных можно сделать вывод о том, все рассматриваемые виды плесневых грибов характеризуются способностью расти на кислых субстратах при очень низких значениях рН (порядка 3,0), однако каждый из рассматриваемых видов имеют свою оптимальную активную кислотность, необходимую для роста и развития. Таким значением рН для P. roqueforti является 3,00. Увеличение активной кислотности с 4,5 до 7,5 сопровождается снижением скорости роста плесневых P. roqueforti в среднем в 1,3-1,5 раза.
В качестве особого замечания отметим, что очень кислая среда (2,0-3,0) не ингибирует развитие P. roqueforti, однако в реальных условиях невозможно получить образцы как сырной массы, так и готовых сыров, характеризующихся указанным параметром. В этой связи в диссертации не привели значения, полученные в указанных случаях.
Наибольшая скорость роста плесени P. camemberti наблюдается при активной кислотности 4,50. При визуальной оценке мицелий P. camemberti имеет сначала белый цвет, а на 10-14 сутки приобретает бледную серо зеленую окраску.
P. caseicolum характеризуется интенсивной скоростью роста в диапазоне 4,5. При этом органолептическии анализ позволил детерминировать образцы мицелия трех видов: плотного, с короткими, тесно перевитыми нитями; с длинными, высокими, свободно расположенными нитями и типа «невшатель», очень быстро образующийся толстый, бело-желтый мицелий.
Полученные данные являются важным параметром, который необходимо контролировать при выработке сыра.
Анализ влияния температуры созревания сыра на динамику микрофлоры, органолептическую оценку и биохимические показатели сыров
В исследованиях изучено влияние плесневых грибов и температуры созревания на качество сыров, выработанных по двум вариантам (описание способов изложено в п. 6.1.). Результаты полученных исследований представлены в табл. 7.1.1.
Выявлено, что динамика микрофлоры зависела от режима созревания сыров, а также от вида плесневых грибов. Сопоставляя органолептиче-ские показатели сыров с плесневыми грибами с динамикой развития микрофлоры установлено, что все сыры имели хороший, чистый, достаточно выраженный вкус и запах, хорошую консистенцию. Органолептическую оценку сыров проводили комиссионно по истечении 15 суток созревания и после кратковременного хранения в течение 30 суток. Наилучшие показатели органолептической оценки отмечены у сыра, полученного с использованием плесени P. roqueforti по первому варианту, P. camemberti и Р. caseicolum по второму варианту, что позволяет рекомендовать их использование в технологии получения сыров с плесенью по указанным вариантам.
Созревание сыра - это процесс формирования его органолептиче-ских показателей, заключающийся в трансформации лактозы, протеинов и липидов во вкусовые и ароматические соединения под влиянием молокос-вертывающих ферментов и микрофлоры сыра. Природные ферменты молока в сырах из пастеризованного молока играют в созревании незначительную роль. Первый этап трансформации компонентов заключается в сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями, и в принципе он происходит во всех сырах одинаково, за исключением отдельных деталей. Главным отличием сыров с аэробным созреванием от остальных сычужных сыров на этом этапе, является низкий минимальный рН этих сыров. Этот уровень рН выводит данные сыры из области, которая благоприятна для действия ферментов молочнокислых микроорганизмов.
В табл. 7.1.2-7.1.4 показано влияние пастеризации и продолжительности созревания на биохимические показатели сыра, полученного без/с использованием плесневых грибов.
Данные, представленные в таблицах, свидетельствуют о том, что активная кислотность в первые дни созревания была наиболее высокой (с более низким рН) с первым режимом пастеризации (70-71 С, 15 с) и более низкой - со вторым. В некоторой степени это можно рассматривать в том смысле, что молочнокислый процесс более интенсивно протекал в сырах из пастеризованного молока с высокой остаточной микрофлорой. Накопление молочной кислоты, по-видимому, определялось не общим количеством бактерий, а их качественным составом и изменениями молока как среды под влиянием тепловой обработки. Изменение рН во второй половине созревания происходит в результате сбраживания лактатов, поэтому водородный показатель оказался более высоким там, где более энергично развивались плесневые грибы (температура пастеризации 70-71 С, 15 с).
Обе группы сыров заметно отличаются по биохимическим показателям созревания. Относительное содержание растворимого азота, азота полипептидов, а также свободных аминокислот оказалось ниже в сырах, полученных из молока пастеризованного при температуре 70-71 С. Данный факт очевидно связан с подавляющим действием на протеолитическии процесс повышенной активности и потребление некоторых азотистых соединений плесневых грибов.
Дальнейшие исследования были направлены на изучение динамики микрофлоры при выработке сыра с использованием плесневых грибов (табл. 7.1.5).
В наших опытах сырое молоко содержало 1000 тысяч бактерий в 1 см3. В результате пастеризации численность микрофлоры в молоке снизилась до 2,72 тысяч бактерий в 1 см3 (эффективность пастеризации составила 99,86%). После внесения в молоко 3,0% бактериальной закваски количество микроорганизмов увеличилось до 1320- 1380 тыс. в 1 см3.
Отсюда видно, что на этом этапе произошло почти трехкратное увеличение численности микрофлоры. При последующей обработке сгустка, формировании и самопрессовании сыра происходил дальнейший рост численности бактерий. К концу самопрессования грамм сыра содержал 4210-5400 тыс. бактерий в 1 см .
Содержание бактерий начало снижаться только на стадиях охлаждения и хранения сыра. Но даже в двухсуточном продукте их численность оставалась высокой (5200 - 6200 тыс. в 1 г).
Анализ приведенных результатов показал, что развитие микрофлоры на стадии выработки сыра с плесневыми грибами имеет единую направленность независимо от способа подготовки молока к переработке. Начиная от начального этапа свертывания молока и заканчивая самопрессованием сыра, происходит увеличение численности бактерий. Следует отметить, что в основном это микрофлора заквасок и плесневых грибов. Она определяет активность молочнокислого процесса в сырье и сбраживания лактозы.
Дальнейшие исследования направлены на изучение органолептиче-ских показателей сыров с плесневыми грибами. В 40-суточном возрасте все сыры имели хороший, чистый, достаточно выраженный вкус и запах, хорошую консистенцию и развитый правильный рисунок. Органолептиче-скую оценку сыров проводили комиссионно по истечении 40 суток созревания и после кратковременного хранения в течение 30 суток (табл. 7.1.5).
Анализ экономической эффективности
Для анализа вопросов, связанных с экономической оценкой эффективности разработанных сыров, необходимо рассмотреть два аспекта, а именно -расход сырья на тонну вырабатываемой продукции, а также оценить продолжительность созревания как фактор консервирования средств в связи с покупкой молока-сырья. Результаты опытных выработок в условиях ООО фирмы «Калория» приведены в табл. 10.4.1-10.4.2.
Из сыров, созревающих с использованием плесневых грибов, наибольшей продолжительностью созревания характеризуется Кубанский блюз (другие сыры - практически в два раза меньше). Он же при заданной массовой доле жира при прочих равных условиях является наиболее ресурсоемким.
По расходу сырья он близок к Советскому сыру с массовой долей жира в сухом веществе 50%, а о продолжительности созревания - к Российскому и Костромскому. Мягкие сыры Адыгейский и Чечил в силу особенностей технологического процесса нельзя сравнивать с разрабатываемыми сырами по оценке экономических показателей.
Приведенные в таблицах данные наглядно свидетельствуют о том, что сыры, созревающих с использованием плесневых грибов, как по затратам на основные средства, так и по ресурсоемкости сопоставимы, а в некоторых случаях превосходят по оборачиваемости и ресурсоемкости сыры традиционного ассортимента в РФ, что указывает на экономическую целесообразность их производства.
С другой стороны, при средней закупочной цене импортных сыров с плесенью от 400 до 800 рублей за кг в условиях фирмы «Калория» этот показатель составляет от 230 до 375 рублей за кг (в зависимости от вида, условий выработки и сезона). Как следствие - эффективность выработки на тонну колеблется от 170 до 425 рублей за килограмм.
При годовом выпуске 100 т годовой экономический эффект предприятия составляет 17,0-42,5 млн. рублей.
Похожие диссертации на Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Penicillium
