Введение к работе
Актуальность проблемы, В последние годы, в связи с сокращением сырьевой базы в молочной промышленности и глобальными проблемами, стоящими перед современной цивилизацией: загрязнение окружающей среды, нехватка продовольствия, сокращение продолжительности жизни, возник вопрос о создании новых высокопитательных пищевых продуктов, прежде всего молочных.
Большинство молочных предприятий, в том числе и сыродельных, испытывают в настоящее время определенные трудности по обеспечению производства достаточным количеством сырья, полноценного по содержанию белка и жира. Особенно остро стоит эта проблема в осенне-зимний период времени года. Одним из рациональных путей решения ее является использование растительного сырья в производстве сыра. В связи с этим в данной работе обратили внимание на частичную замену молочного жира растительным. Растительный жир был выбран по нескольким причинам. Во-первых, в молочном жире не соблюдается идеальное сбалансированное содержание жирно-кислотного состава, в частности отмечается дефицит полиненасыщенных жирных кислот, тогда как в растительных жирах содержание полиненасыщенных жирных кислот занимает значительную долю. Во-вторых, использование в производстве молочных продуктов жиров немолочного происхождения позволяет существенно снизить себестоимость продукта, так как растительный жир в несколько раз дешевле молочного.
По результатам исследований, проведенных в производстве комбинированных молочных продуктов, сформулированы некоторые принципы создания комбинированных молочных продуктов:
уступая незначительно во вкусовом отношении традиционным, комбинированные продукты могут превосходить первые по пищевой и биологической ценностью;
некоторая потеря органолептических свойств должна компенсироваться введением специальных ароматизаторов, стабилизаторов и наполнителей для достижения нужной структуры и консистенции;
жировая часть комбинированных молочных продуктов,
насколько это возможно, должна быть приближена по своим
показателям к свойствам «эталонного жира».
Организация производства в сыроделии комбинированных
продуктов с использованием компонентов немолочного происхождения
' И>С НАЦИОНАЛЬНА^ БИБЛИОТЕКА I
позволит в значительной мере улучшить использование основных фондов предприятий, рационально использовать энергетические и материальные ресурсы.
При производстве комбинированных сыров получается продукт с более высокой пищевой ценностью, а также увеличивается ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск таких продуктов актуален из-за сезонного характера деятельности сыродельных заводов. Почти две трети всех сыров изготавливается за 4-5 месяцев в период массового поступления молока. В межсезонный период (7-8 месяцев в году) сыродельные заводы работают с неполной загрузкой.
В связи с вышеизложенным, тема «Разработка ресурсосберегающей технологии твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью», является актуальной и своевременной.
В основе рабочей гипотезы лежит предложение о том, что путем совершенствования технологической схемы производства твердых сычужных сыров, исследования влияния технологических параметров и сырьевого состава, можно подобрать алгоритм создания новой ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра и разработать нормативно-техническую документацию на новый вид сыра.
Целью настоящей работы является разработка
ресурсосберегающей технологии нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосновать выбор растительного жира, как сырья, для производства твердого сычужного сыра с комбинированным составом;
изучить влияние основных составных компонентов молока на качество сыра при частичной замене молочного жира растительным;
установить степень влияния концентрации растительного жира на образование сгустка при производстве твердого сычужного сыра;
исследовать реологические свойства сыра при различных концентрациях растительного жира в твердом сычужном сыре;
определить оптимальные концентрации растительного жира в сыре и установить оптимальные сроки созревания и хранения сыра;
разработать нормативно-техническую документацию нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Научная новизна работы. Разработана новая
ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.
На защиту выносятся следующие положения, имеющие элементы новизны:
усовершенствованная технология производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания и повышенным кисломолочным брожением, отличающаяся: частичной заменой молочного жира растительным, нормализацией и эмульгированием молочной смеси в потоке, сокращенным сроком созревания сыра, за счет внесения специализированной гидролизованной закваски; обоснован подбор концентрации замены молочного жира растительным при производстве сыра;
впервые в сыроделии производства твердых сычужных сыров
с комбинированным составом предложено рецептурное
моделирование с целью получения сыра с заданным вкусом,
запахом, консистенцией и рисунком.
Практическая значимость. Разработана научно-обоснованная
ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного
сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Результаты
исследований прошли промышленную апробацию, разработана новая
технологическая схема производства и утверждена нормативно-
техническая документация на новый вид сыра - сыр твердый сычужный
«Отечественный». Технология внедрена в производство и
осуществляется выпуск готовой продукции на сырзаводе фирмы ООО
«Молочный мир» с. Коротояк, Острогожского района Воронежской
области. Подана заявка на изобретение на способ производства сыра
«Отечественный».
На основе разработанного алгоритма рецептурного моделирования можно создавать новые виды твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью с заданными органолептическими свойствами.
Апробация работы. Результаты работы были доложены на
Международной научно-практической конференции «Инновационные
процессы в управлении предприятиями и организациями» (Пенза, 2002
г.), научной XLI отчетной конференции за 2002 год ВГТА (Воронеж,
2003 г.), Международной научно-практической конференции
посвященной 90-летию ВГАУ и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологической безопасности технологического производства, хранение и переработка сельскохозяйственных продуктов» (Воронеж, 2003 г.).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов и предложений, списка литературы и 11 приложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 29 рисунков и 12 таблиц.
