Введение к работе
Актуальность. Ускорение созрзва:П-'п :j уду-гиеііїїа качества твердих сичу:інш: сиров прэдс?авли.:от собой вадиыо проблем теории и практики сыроделия, что обусловлено их значимостью для повшіз-шя эффективности производства и удовяэтзэреь^я потребности ::зсз-лзния в продуктах питания високого качества. Рз^єіеіз зтих проблем путем совершенствования тзхнолоп;ц производства сироп является актуальным направлением исслодопай'Л*.
Сироделиэ по своей сути язяя^тся біізтзхно логическим производством п фаэнно уровень развития популяции заквасочнои мікрофлори определяет ингзкекзіисть и направленность биохимичзсхих процессов , продолжительность соэрзвзшя и качество еыроз. 3 сбой очередь, уровень развития популяции заквасоч::о:; гашро^лоры заносит от калії'пія з молоко питательных зецестз, необходимых для удовлзт--ворзная за тропических потребностей, а таюаэ - икгибирую'лих веществ, способных ограничивать развитие молочнокислых «икроэрга-
КМЗьЮВ.
низкое качество молока в современных условиях -"^честаенного превышенного производства сиров (недостаток фактороа роста, наличие* пнгабирую'днх веществ, примзезп маститисго молока) оказывает нзб .лага прият ко в алиннлз на рос; и метаболизм закзас чкзр. микрофлоры» чі'о является одной їй глазных причин нестабильности Молочнокислого процесса пой производстве сироз. Ото приводит к изыонзниа интенсивности и направленности микробиологических И бпо:а;:4Ических процэссоз при созревании, понмязнид качества гцрабативае.гіш сыроз.
Цзльо настоящей работы является улучшение качества и ускорение созревания мелких еы^ужкх сыров на основа повышения уровня развития популяции заквасочнэй йіик:;оф;юрьз.
Б основу рабочей гипотезы .ю.~о;~ено предположение, что повышение уровня развития популяции захзасочнон микрофлоры в молокэ и сырной массе будзт способствозать пнтенс'гЬикацки микробиологических и биохиксилоекнх процессов, улу-;з;іл:а качества к ускоренна созрэвания сиров. Увеличить уровень развития популянга заквасочной цнкрбфлоры предполагается за счет активизации ее рззга п мзтабо-ллзиа путем использования биопрепарата на основе гпдрелнэйха- белков ко пока и метаболитов кзяочнокнеліхс баитерли.
Ъ соответствии с рабочей гипотезой определены оенэв.'-нз задачи і:сслеаозанііН:
- изучить влияние гндро.^гзатоз белкез гзпокгг, подучен;".')-: с использование.-.! различных ферьїентоз, ул резгитиэ зг-ч^г>сочнои .микро-
флоры;
исследовать закономерности биосинтеза к свойства регуля-тзрных мэтаболитов, образующихся в культуралькых средах при выращивании молочнокислых бактерий в гидролизате бзлкав молока;
разработать состав и технологию производства биэлрэлара-та, стимулирующего развитие заквасочной микрофлоры при' выработка и созревании сыров;
разработать способ применения биопрепарата при выработке сыроз и провести его испытания в экспериментальных и производственных условиях;
разработать нормативно-техническую документацию на,биопрепарат.
гіаучная новизна работы заключается в изучении закономерностей биосинтеза и свойств регуляторных метаболитов, образующихся в культуральннх средах при выращивании молочнокислых бактерий в ги-дролизате белков молока; установления возможности повышения биологической активности гидролизата белков молока за счет накопления в нем мэтаболитов молочнокислых бактерии стимулирующего действия; исследовании влияния биопрепарата, содержащего гидрояизат белков моллка и -метаболиты молочнокислых бе^'эрий, на физикз-хи-мическиз », оиологическиэ процессы при производстве мелких сычужных с-ыров, их качество и продолжительность созревания,
Л.:.-актичзская значимость, разработаны состав к технология биопрепарата, применение которого при производстве мелких сы-гук-ных сыров позволяет улучшить их органолептическиз показатели на 2-3 балла, увеличить выработку сыров выедим сортом на Ьі-25 Ь и сократить продолжительность их созревания на 25-30 %. Экономичос-кий эффект от использования препарата "Биоактилакт" (в ценах ко декабрь ІУУ5 г.) составляет 572 тыс.руб на 1 т сыра. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на биопрепарат "Биоактилакт" (ТУ J.0 Р* Ш2-У2, технологическая инструкция и инструкция по применению).
Апробация работы. Результаты работы представлены на научно-технической конференции ''Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия" (Углич, ІУУ4), ХХІУ «ізздународнзм молочном конгрессе (Мельбурн, iShM, международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге ХХІ века" (.«Ьсква, 1Уу5), научно-технической конференции "Научные основы прогрессивных тех-н..логий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктоз питашш человека" (Углич, lyyb), Ученом совете
ВгіИИХ.
Публикации. Основные положения диссзртацл:! опубликованы в У печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографии 179 наименований, в т.ч. 99 зарубежных источников, и 12 приложений. Содержание работы изложено на 199 стр. машинописного текста, включая 22 таблицы и 10 рисунков.
Похожие диссертации на Разработка состава и технологии производства биологического препарата для ускорения созревания и улучшения качества мелких сычужных сыров
