Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Значение основных нутриентов для обеспечения жизнедеятельности и работоспособности организма при повышенных физических нагрузках 7
1.2 Роль молока и молочных продуктов питании 15
1.3 Состояние научных исследований в области разработки молочных продуктов для различных групп населения 21
1.4 Заключение и обоснование направления собственных исследований...49
1.5 Медико-биологические требования к спортивному питанию и обоснование компонентного состава 52
Глава 2 Постановка эксперимента и методы исследования
2.1 Методология проведения эксперимента 63
2.2 Методы исследования 67
Глава 3 Экспериментальная часть
3.1 Изучение влияния углеводного компонента на процесс сквашивания обезжиренной молочной основы и показатели качества полученных сгустков 72
3.2 Выбор вида и количества лецитина для получения устойчивой эмульсии 79
3.3 Исследование процесса структурообразования при сквашивании полученной смеси и структурно-механических показателей сгустков 82
3.4 Подбор обогащающего компонента (витаминного премикса) и вкусового наполнителя 93
3.5 Технология углеводно-белкового напитка 98
3.6 Характеристика готового продукта 101
Глава 4 Гигиеническая оценка сроков годности 105
Выводы 109
Список литературы 111
Приложения 126
- Состояние научных исследований в области разработки молочных продуктов для различных групп населения
- Медико-биологические требования к спортивному питанию и обоснование компонентного состава
- Выбор вида и количества лецитина для получения устойчивой эмульсии
- Подбор обогащающего компонента (витаминного премикса) и вкусового наполнителя
Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время сохраняется тенденция к росту в разработке и промышленной реализации продуктов, отвечающих принципам так называемого оптимального (здорового) питания. Под «здоровым питанием» понимается употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регулятор-ных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать вероятность появления острых и хронических заболеваний. В настоящее время в РФ наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Занятие физкультурой и особенно спортом вызывает в организме весьма заметное напряжение со стороны различных функциональных систем, создает весомую нагрузку на его адаптационный потенциал. Спортивные тренировки вызывают сильное напряжение физических и психических возможностей человека. Это часто приводит к перенапряжению и нарушению нормального функционирования организма. В результате у человека, подверженного повышенным физическим нагрузкам, снижается иммунитет, развиваются аутоиммунные заболевания, и если не соблюдается специальный адекватный восстановительный режим, организм быстро входит в стрессовое состояние. С другой стороны часть населения, проживающая в сельской местности и небольших городах со слабо развитой городской инфраструктурой и частным жилым сектором, и в повседневной жизни подвергается высоким физическим наїрузкам. В некоторых отраслях промышленности присутствует существенная доля ручного груда, особенно в строительстве, при добыче ископаемых и др. В связи с этим не вызывает сомнения тот факт, что в данных условиях организму для обеспечения восстановления требуется помощь в дифференцированном управлении физиологическими процессами. Одним из решений данной задачи может служить разработка продукта, отвечающего потребностям организма при физических нагрузках, обеспечивающего восстановительные процессы, укрепление иммунной системы и предупреждение стрессового состояния. Ассортимент молочных продуктов для данного сегмента потребителей в настоящее время недостаточен. Учитывая, что в настоящее время интерес к спорту, к здоровому образу жизни, как в РФ, так и в мире в целом неуклонно растет, что в свою очередь требует комплексного подхода, и в первую очередь в виде адекватного, соответствующего потребностям организма питания, эта группа продуктов, несомненно, нуждается в расширении.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что сочетание особенностей спортивного питания и лечебно-профилактического действия пробиотиче-ских кисломолочных продуктов, а также определение рациональной природы и количества компонентов позволят обеспечить комплексное воздействие на организм при физических нагрузках, получить продукт, имеющий высокие показатели качества и ориентированный на широкий круг потребителей.
Цель и задачи работы. Цель исследования — разработать рецептуру и технологию углеводно-белкового сквашенного напитка с использованием в качестве углеводного обогатителя и основного компонента рецептуры мальтодекстрина - продукта ферментативной обработки крахмала.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- изучить медико-биологические аспекты питания лиц, подверженных физическим нагрузкам; обосновать компонентный состав разрабатываемого напитка, в том
ч О..
4 числе ключевой нутриент рецептуры, вид базовой заквасочной микрофлоры, пробно тический компонент для обогащения;
- определить компонентный состав рецептуры, обеспечивающий получени
сквашенного продукта с повышенным содержанием сухих веществ, но с текучей кон
систенцией (аналогично питьевым йогуртам) и умеренной титруемой кислотность
сгустка;
изучить влияние углеводного компонента (мальтодекстрина) на процесс сква шивания обезжиренной молочной основы, показатели качества полученных сгустко и определить его необходимую и достаточную концентрацию в смеси;
разработать базовую рецептуру и исследовать процесс структурообразовани при сквашивании полученной многокомпонентной смеси и структурно-механически показатели сгустков;
подобрать витаминный премикс и вкусовой наполнитель;
отработать параметры технологического процесса получения нового продукта;
исследовать свойства продукта в процессе хранения и определить допустимы сроки годности;
разработать проект технической документации на углеводно-белковый сквашенный напиток.
Научная новизна. С учетом особенностей спортивного питания и подходов к разработке кисломолочных продуктов научно обоснован компонентный состав углеводно-белкового напитка.
Получены данные о влиянии мальтодекстрина на реологические, физико-химические свойства сгустка, на основании чего определена его рациональная концентрация, обеспечивающая текучую консистенцию продукта при повышенном содержании углеводов.
Показано, что внесение мальтодекстрина в количестве 5 % позволяет исключить отделение сыворотки при механическом воздействии на сгусток, существенно повысить его тиксотропные свойства и устойчивость структуры к разрушению с сохранением текучести, что подтверждает' возможность использования мальтодекстрина в качестве углеводного обогатителя, а также структурообразующего и стабилизирующего компонента при производстве питьевого продукта.
Исследование закономерностей процесса структурообразования при ферментации углеводно-белковой основы выявило возможность снижения длительности технологического цикла примерно на 20 % за счет ускорения процесса формирования пространственной структуры сгустка.
Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость степени восстановления структуры от количества мальтодекстрина, рН и титруемой кислотности (в интервале 5,СМ(,4 ед. рЫ / 70-90 Т), и установлено, что внесение 5 % мальтодекстрина позволяет заканчивать процесс сквашивания при кислотности сгустка не более 75 СТ (4,85 ед. рН) без потери его устойчивости при последующей механической обработке и сохранении показателей качества при хранении в течение 15 сут.
Практическая значимость работы.
- Разработана рецептура и технология напитка с использованием мальтодекстри
на и проект технической документации для его производства.
- Использование в качестве углеводного обогатителя мальтодекстрина позволило обеспечить заданное количество углеводов в продукте, согласно разработанной ре-
5 цептуре, а также существенно повысить показатели качества и органолептические свойства продукта.
Основные положения, выносимые на защиту:
- результаты изучения влияния углеводной добавки на свойства и показатели качества кисломолочных сгустков;
- применение мальтодекстрина в качестве углеводного обогатителя, структуро
образующего и стабилизирующего компонента в производстве сквашенных углевод
но-белковых напитков;
- научно обоснованный состав и технология углеводно-белкового напитка.
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены
в период 2005-2008 г.г. на 3-й МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке (Санкт-Петербург, 2007 г.); региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание» (Москва, 2007); международной НПК «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008 г.), НПК и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2008г).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано б печатных работ, в том числе 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, в том числе обзора литературы, методов и результатов исследований; выводов, списка литературы, содержащего 162 источника, 4 приложений. Работа изложена на 98 страницах машинописного текста, содержит 22 таблицы, 28 рисунков.
Состояние научных исследований в области разработки молочных продуктов для различных групп населения
Выдающимся достижением конца XX в является разработка концепции здорового (позитивного, функционального) питания. Она была сформулирована в начале 1980-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность физиологически функциональные пищевые продукты [64, 101].
В середине 90-х годов был разработан итоговый документ, «Научная концепция функциональных продуктов питания в Европе», в котором было представлено обобщенное мнение европейских специалистов по проблемам функционального питания, включая терминологические, технологические аспекты, перспективы развития данной области пищевой индустрии. Было подчеркнуто, что у пищевой промышленности появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов — продуктов функционального питания.
В рамках данной концепции был сформулирован новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Кроме того, последние достижения в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о том, что пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие, участвует в поддержании здоровья и снижения риска возникновения ряда заболеваний. Показатели качества продуктов функционального назначения включают три основные составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, включают только первые две составляющие. По своему предназначению продукты функционального питания относятся к продуктам массового потребления, то есть имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе проходящих в нем обменных процессов. Все продукты функционального питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка пищевых продуктов эффективно используется 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); витамины; минеральные вещества (кальций, железо и др.); полиненасыщенные жирные кислоты в составе растительного масла, рыбьего жира, у-3-жирные кислоты; ан-тиоксиданты (/? -каротин, витамины С, Е); олигосахариды, как субстрат для полезных, бактерий, и группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии.
Далее этот список заметно расширился и уже на европейской конференции по технологии нутрицевтиков (Брюссель, 3-4 марта 1999 т.) только в качестве ингредиентов для производства.продуктовг функционального питания было выделено уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, а собственно категорий продуктов функционального питания, около 20; в том числе йогурты и другие молочные продукты. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает: уменьшение уровня холестерина в крови; сохранение здоровых зубов и костей, обеспечение энергией; уменьшение заболеваний некоторыми формами рака и др.
По сравнению с обычными продуктами функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Функциональное питание должно препятствовать проникновению в организм чужеродных веществ или воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, что достигается за счет использования биологически активных добавок. Следует отметить ту важную роль, которую играет функциональное питание, а именно: повышает антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма; оказывает благоприятное воздействие на ауторегуляторные реакции организма, особенно на. нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ; способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов.
Однако следует учесть, что продуктььздорового питания не являются; лекарствами и не могут излечивать, в то время как. помогают предупредить заболевания и оказывают профилактическое воздействие. Можно предположить, что они на 35-50 % вытеснят из сферы реализации многие лекарственныепрепара-ты.. Функциональное питание входит в качестве обязательного элемента в систему предупредительных и оздоровительных мер при многих заболеваниях человека.
На основании; вышеизложенного можно-заключить, что важнейшей составляющей концепции- здорового питания населения Российской Федерации является создание новых, функциональных продуктов, обеспечивающих улучшение4 пищевого статуса человека. На сегодняшний день является актуальной разработка категории пищевых продуктов, обладающих не только питательной ценностью, но и-способностью-улучшать, здоровье человека. К продуктам специального питания или назначения относятся продукты детского, диетического;. лечебно-профилактического питания и- др.; продукты, предназначенные для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в условиях повышенной или пониженной потребности в отдельных пищевых.веществах и энергии. При разработке таких продуктов необходим индивидуальный подход с оценкой всех, факторов влияния-пищевого продукта на организм, необходимо учитывать принципы, заложенные в концепциях рационального; сбалансированного, лечебного,. функционального питания. Рецептура продукта должна разрабатываться-в соответствии.с приоритетной задачей, которая ставится?перед.каждым продуктом.
Медико-биологические требования к спортивному питанию и обоснование компонентного состава
Перед продуктами, употребляемыми после физических нагрузок, стоит задача восполнения энергетических затрат; регидратации организма; поступления в организм ряда витаминов, необходимых как для поддержания иммунитета, так и для регулирования белкового и углеводного обменов; снабжение организма белком и др.
Как было отмечено выше, важное значение в спорте и при физических нагрузках в целом имеет задача обеспечения восстановительных процессов. В данном случае основным компонентом продукта выступает углевод, как источник энергии, компонент для восстановления запасов мышечного гликогена.
Поскольку ключевым компонентом рецептуры, исходя из поставленных задач, выступает углевод, наибольшее внимание в выборе вида и количества было, посвящено именно этому компоненту. При выборе углеводного компонента важно учитывать его природу, доступность, количеством продукте, влияние на органолептические и структурно-механические показатели продукта, возможное взаимодействие с компонентами смеси; вкусовые качества готового продукта, необходимость обеспечения заданного.общего KonH4ecTBat углеводов в смеси. Наиболее, распространенным вносимым углеводом в кисломолочных напитках является сахароза. Научно доказано, что организму достаточно малого количества, сахара для удовлетворения, насущной-потребности в нем. ВОЗ был проведен анализ-потребления сахара на душу населения и показана прямая зависимость смертности, вызванной сердечно-сосудистыми заболеваниями, от уровня потребления рафинированного сахара. Установлено, что потребление сахара более 30т в сутки вызывает повышение заболеваемости кариесом, в,связи с чем.эту дозу считают «критической».
Также установлено, что при избыточном употреблении сахарозы возрастает общий.уровень холестерина. Стограммовая сахарная нагрузка вызывает статистически достоверное увеличение холестерина сыворотки крови у людей молодого возраста и у больных атеросклерозом. Более выраженный холестеринеми-ческий эффект наблюдается у больных атеросклерозом [55, 74]. Другие сахара, например фруктоза, моносахариды изначально также рассматривались, однако в итоге, опираясь на литературные источники, и впоследствии на результаты собственных исследований, был сделан выбор в пользу полисахарида мальто-декстрина.
Мальтодекстрин, как полисахарид, имеет более низкий гликемический индекс в сравнении с простыми сахарами и, таким образом, оказывает меньшую нагрузку на инсулярный аппарат. Не взаимодействует с белками молока. Он является не только преимущественной углеводной добавкой в пресных спортивных напитках, но также выступает в качестве пребиотика в некоторых биологических препаратах (Бебилайф, Малтидофилюс, Примадофилус детский, Прима-дофилус джуниор и др.). Ценность мальтодекстрина в качестве углеводного обогатителя объясняется его нейтральным- или. слегка сладковатым вкусом. Он не вызывает желудочно-кишечных расстройств в отличие от фруктозы, является полисахаридом, что важно, поскольку большая часть углеводов в питании должна быть представлена именно сложными углеводами.
Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем, частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов. Продукты гидролиза крахмала характеризуются различным декстрозным эквивалентом (ДЭ), который определяет восстанавливающую способность D-глюкозы (декстрозы), измеряемую в граммах на 100 г сухого вещества. D-глюкоза по определению имеет ДЭ, равный 100. Декстрозный эквивалент наиболее используемых мальтодекстринов находится в пределах от 1 до 20.
Мальтодекстрины с низким ДЭ обладают: высокой связывающей способностью; высокой вязкостью водных растворов; хорошей антикристаллизационной способностью; способностью повышать температуру замерзания продукта.
Такие физико-химические показатели мальтодекстринов, как гигроскопичность, равновесная относительная влажность, осмотическое давление водных растворов обусловлены средним значением молекулярных масс компонентов и присутствием связанной и несвязанной влаги. С увеличением ДЭ наблюдается увеличение гигроскопичности.
Такие свойства, как сладость, побурение при нагревании, способность к ферментации, увеличиваются с увеличением ДЭ и в целом присущи сиропам глюкозы. Коэффициент сладости мальтодекстринов с ДЭ 2, 6, 12 равен 0,1, а с ДЭ 17,19- 0,2 по отношению к сахару, коэффициент сладости которого принят за 1. Размерчастиц мальтодекстринов значительно влияет на величину насыпной плотности и способность мальтодекстринов к быстрому растворению.
Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются отличной сыпучестью, что обеспечивает удобство в» производстве при смешивании сухих компонентов.и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли. Благодаря низкой гигроскопичности мальтодекстрины с низким ДЭ используются в качестве нейтральных носителей, например, во время сушки красителей, натуральных экстрактов растительного и животного происхождения; в качестве носителя для порошковых ароматизаторов и в качестве основы вкусоа-роматических добавок. Они также являются прекрасной основой для диетических подсластителей. Для стерилизованных и замороженных соусов и супов рекомендуется использовать мальтодекстрины с ДЭ 12, 17 и 19 для повышения содержания сухих веществ. Одним из важных положительных эффектов применения мальтодекстринов,.входящих в состав соусов, является выравнивание осмотических давлений, что предотвращает миграцию таких компонентов, как альбумин, крахмал и т.п., из основного продукта в соус. Вследствие этого улучшаются вкус и аромат, сохраняется привлекательный внешний вид блюда после приготовления в микроволновой печи.
Выбор вида и количества лецитина для получения устойчивой эмульсии
Наследующем этапе работы решалась задачашошнесению жировых компонентов с получениемустойчивой эмульсии. Поскольку жировой компонент в работе рассматривается? как функциональный; содержание растительных жировт200гр. продукта: должно соответствовать требованиям; предъявляемыми к количеству функционального компонента в продукте по=отношению к суточной потребности; т.е: составлять",от 10?до 50= % от установленного количества. Массовая? доля жира, равная 2,5; %, то і есть .добавление 2,4; %: соевого- масла укладывается впринятый интервал.. Большая концентрация, в связи с приоритетной ролью углеводного и белкового компонентов, не представляется необходимой. Таким образом; была выбрана массовая ДОЛЯІ жира в; продукте, равная 2,5%.. Є целью получения, устойчивой эмульсии использовали, эмульгирующий-компонент. В решении данной- задачи рациональным вариантом представляется использование лецитина,, поскольку он выступает одновременно? как в роли-эмульгатора, так и в качестве функционального компонента. Товарные формы лецитина представлены следующими видами: - сырой лецитин: 62-68 %-й в нейтральном масле; - очищенный лецитин: 90-95 %-й с незначительной долей- масла или сво- бодных жирных кислот; - фракционированные лецитины: обогащенные отдельными фракциями с разной растворимостью в органических растворителях; - лизолецитин: частично гидролизованный лецитин; - отбеленный лецитин: окрашенные сопутствующие вещества осветлены обработкой водным раствором перекиси водорода; - глубоко переэтерифицировнные лецитины: продукты взаимодействия органических кислот с натуральным, очищенным и фракционированным лецитином.
В работе изучали 3 вида промышленно используемых лецитинов для пищевой промышленности марки «Солек Ф»: сырой, энзимо модифицированный фильтрованный лецитин, обезжиренный порошкообразный лецитин. При выборе вида лецитина учитывали органолептические показатели продукта, возможность достижения заданной концентрации в продукте, достаточной для придания добавки значения функционального компонента, эффективность гомогенизации. К углеводно-белковой смеси добавляли жировую-фракцию (соевое масло с добавлением лецитина). Смесь предварительно перемешивали с помощью механической мешалки при частоте вращения 1000 об/мин, а затем диспергировали на лабораторном диспергаторе типа «ULTRAURRAX Т25». На основании полученных ранее сотрудниками кафедры технологии молока и пищевых биотехнологий СПбГУНиПТ данных применяли двухступенчатый режим обработки: при частоте вращения диспергирующего устройства 13500 об/мин и температуре 65 С на первой ступени и 24000 об/мин в течение 10 мин - на второй [112]. Количество лецитина определяли из расчета содержания фосфолипидов в смеси не менее 10 % от суточной потребности. Эффективность гомогенизации для исследуемых образцов изучали при помощи фотоэлектрокалориметра, а также методом центрифугирования с использованием специальных пипеток. В результате с точки зрения эмульгирующей способности (при прочих равных условиях) каждая марка показывала отличные показатели в сравнении с образцом без внесения лецитина, в котором наблюдалось отделение жира в течение 24 часов. Сравнивая полученные данные, было отмечено, что наилучшие показатели показывали образцы с сухим лецитином. Это можно объяснить тем, что при прочих равных условиях и массе навески сухой лецитин содержит большее количество фосфолипидов, способствующих получению стабильной эмульсии.
Отношение - 00 при определении эффективности гомогенизации оптиче- ским методом составило 4,7 и 4,5 для сырого и энзимо модифицированного фильтрованного лецитинов соответственно и 4,9 для обезжиренного порошкообразного лецитина. Эффективность гомогенизации при этом составляла от 78 до 86 %. Было отмечено, что уже эффективность гомогенизации 58-67 %, соответствующая давлению гомогенизации 9,8 МПа, обеспечивает получение устойчивой эмульсии. Однако поскольку минимальное давление, обеспечивающее хорошую консистенцию продукта, исходя из практики, составляет 12,5 МПа, в технологии напитка именно оно было указано в качестве минимального рекомендуемого значения. Органолептическая оценка образцов показала, что применение сухого лецитина обеспечивает также наилучшие органолептические показатели наряду с 2-мя видами жидкого лецитина, использование которых при применяемых концентрациях сопровождалось появлением в продукте ощутимого специфического привкуса. Таким образом, учитывая органолептические показатели продукта, а также обеспечение более высокой эффективности гомогенизации, был выбран обезжиренный порошкообразный лецитин в количестве 0,35 % или 0,7 гр. на 200 гр. продукта, что соответствует 10 % от суточной потребности в фосфоли-пидах. По результатам проведенных исследований была определена базовая рецептура, включающая молоко обезжиренное, мальтодекстрин, масло соевое, сухой порошкообразный лецитин. В связи с необходимостью получения сгустка со стабильной и устойчивой структурой, обладающей тиксотропными свойствами, после получения базовой рецептуры изучали изменение эффективной вязкости в процессе сквашивания, определяли структурно-механические показатели сгустков. Метод В.П. Табачникова позволяет отследить стадии структурообразования и выявить влияние на них структурообразующих компонентов. Изучение изменения вязкости в процессе структурообразования проводили в образцах с массовой долей мальтодекстрина 0-8 % с шагом 3 % для выявления разницы, показаний между образцом с 5-ю % и образцами с пограничными концентрациями. В опытах выше было определено влияние мальтодекстрина на сгусток без участия дополнительных факторов со стороны различных компонентов рецептуры. С точки зрения высоких показателей влагоудерживающей способности и устойчивости сгустка к механическому воздействию была определена рациональная концентрация мальтодекстрина, равная 5 %. Дальнейшее изучения свойств сгустка, в частности процесса структурообразования, проводили для полноценной смеси согласно базовой рецептуре, подлежащей сквашиванию.
Подбор обогащающего компонента (витаминного премикса) и вкусового наполнителя
Изучив влияние мальтодекстрина на показатели качества молочной основы, решалась задача по ее обогащению витаминным премиксом и подбору вкусового наполнителя. Проведенная Минздравом России совместно с Институтом, питания РАМН проработка различных вариантов позволила рекомендовать в качестве одного из наиболее оптимальных с медицинской точки зрения решений использование поливитаминного премикса 730/4, выпускаемого известной фирмой «Хоффманн Ля Рош». Данный премикс представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов.с молочным сахаром. Наличие в составе премикса витамина С и витаминов группы В, которые имеют большое значение при физических нагрузках, позволяет обоснованно использовать данный премикс. Соотношение витаминов в нем строго соответствует потребностям человека. Все витамины, включенные в премикс, полностью идентичны»природным и по своей чистоте отвечают требованиям Фармакопеи РФ [35,52]. Расход премикса соответствует рекомендациям производителя и составляет 750 граммов на тонну продукта. Для придания продукту привычного для потребителя вкуса и, тем самым, ориентации на более широкую аудиторию был подобран-вкусовой1 компонент в виде концентрированного фруктового пюре компании «Puratos». Рассматривались следующие вкусы: клубника, лесная ягода, земляника, вишня, банан еле- Для подбора вида и концентрации вкусового наполнителя на основе органо-лептической оценки были разработаны критерии оценки. Учитывали вкус, аромат и его сочетаемость с кисломолочной основой. Максимальная оценка соответствовала 10 баллам при содержании добавки до 5 %, что соответствует рекомендациям производителя. Наибольшую оценку по органолептическим показателям получил продукт с добавлением вишневого наполнителя (рис.3.4.1) При этом он отличался более полным и гармоничным вкусом в отличие от образцов с другими исследуемыми вкусовыми компонентами. Для выбранного вишневого образца добавление 2,5 % добавки уже способствовало получению ярко выраженного вишневого вкуса без потери вкусовых оттенков, характерных для кисломолочных напитков. Меньшая концентрация дает менее выраженный вкус.
Помимо вишневого наполнителя наиболее гармоничный вкус обеспечивали также образцы с на- полнителями «лесная ягода» и «земляника». Остальные две добавки вплоть до концентрации 5 % уступали выбранным образцам по оцениваемым показателям. Для придания продукту пробиотических свойств на заключительном этапе технологического процесса рекомендуется проводить обогащение продукта концентратом бифидобактерий №791 БАГ (видов В. bifidum, В. longum). Концентрат вносили из расчета начальной концентрации бифидобактерий (1012 Разработанный продукт представляет собой напиток с повышенным содержанием сухих веществ. Вырабатывается из молока натурального обезжиренного; молока сухого обезжиренного; мальтодекстрина; масла соевого; обезжирен-, ного порошкообразного соевого лецитина; витаминного премикса; закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Составленная смесь подвергается гомогенизации, термообработке, сквашиванию и охлаждению, с добавлением вкусового наполнителя и жидкого концентрата бифидобак-терий.
Технология разработанного кисломолочного напитка включает ряд операций, лежащих в основе производства многокомпонентных напитков. Таким образом, производство напитка не требует существенного переоснащения действующих производственных линий и дополнительных производственных площадей. При составлении углеводно-белковой смеси мальтодекстрин следует вносить постепенно при перемешивании во избежание комкования. При этом операция происходит при температуре, принятой для восстановления сухого молока (40-45 С). Лецитин для лучшего распределения по объему и предотвращения подгорания следует вносить в масло, подогретое до температуры 60-65 С. Предшествующее гомогенизации смешивание углеводно-белковой и жировой фракций по схеме «насос-ванна-насос» способствует полному растворению сухого порошкообразного лецитина, и смесь может быть направлена на последующие стадии гомогенизации и пастеризации. Учитывая качественный состав смеси, гомогенизацию целесообразно проводить перед пастеризацией. По данным определения эффективной вязкости в процессе сквашивания добавление мальтодекстрина ускоряет процесс структурообразования и способствует получению более устойчивой структуры. Сгусток может быть подвержен перемешиванию с последующим внесением компонентов при кислотности не более 75 С без ущерба для консистенции. При этом он имеет умеренную кислотность, что отвечает поставленной задаче, и в то же время обладает хорошими технологическими свойствами, значительно превосходящими контрольный образец. Следует отметить, что в связи с высокой начальной кислотностью многокомпонентной пресной смеси (26-28 Т), снижается вклад молочной кислоты в формировании конечной титруемой кислотности сгустка, рис. 3.5.1.
