Введение к работе
Актуальность работы. Обеспечение детей высококачественным и правильно организованным питанием - одно из основных условий их нормального роста, физического и психофизиологического развития.
Состав и свойства продуктов детского питания должны не только соответствовать их физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость, отвечать всем требованиям гигиенической безопасности, но и быть ориентированными на метаболическую специфику, связанную с условиями проживания российских детей, которые определяются бытовыми, климатическими и экологическими факторами, а также способствовать формированию вкусовых привычек, ориентирующих ребенка на потребление полезных продуктов [Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., 2001; Кучма В.Р., 2005; Ладодо К.С., 2006; Конь И.Я., 2008; Тутельян В.А., Конь И.Я., 2009]. Необходимо также учитывать, что в последнее время наблюдается широкое распространение заболеваний у детей раннего возраста, в том числе аллергических. Таким образом, расширение ассортимента продуктов высокой пищевой ценности, адаптированных питанию, как здоровых детей, так и детей с некоторыми видами заболеваний имеет социальное значение.
Методологические, медико-биологические, физико-химические аспекты создания продуктов для детского питания изложены в работах И.Я. Коня, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, А.В. Устиновой, И.Л. Стефановой, Л.Т. Серпуниной, Н.С. Князевой, Г.В. Масловой, Т.Э. Боровик, Н.А. Студенцовой и др.
Как установлено педиатрической практикой, продукты на основе рыбного сырья могут быть эффективно использованы в питании детей, начиная с 8-ми месячного возраста. Однако, в отличие от мясных, мясорастительных, плодоовощных консервов, отечественные рыбные консервы для детей производятся в ограниченном количестве и ассортименте. Совершенно не производятся, необходимые для первоначального прикорма детей раннего возраста, моноконсервы, представляющие собой продукт, состоящий из одного вида рыбного сырья. В этой связи актуальной становится задача создания новых видов продуктов детского питания на основе рыбного сырья, с задаваемым комплексом показателей пищевой адекватности, способных обеспечить растущий организм физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии. Кроме того, продукты должны быть доступными с экономической точки зрения и быть в достаточном количестве в торговой сети. Эту задачу можно решить только созданием современных технологий с учетом основных положений нутрициологии.
Цель работы научное обоснование технологии консервов для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности с учетом физиологических потребностей детей различных возрастных групп и применения технологических приемов, позволяющих получать продукцию гарантированного качества.
Основные задачи исследования:
1. Проанализировать основные факторы, влияющие на выбор продуктов детского питания, аспекты их потребления и предпочтения потребителей, а также оценить актуальность создания новых видов консервов на рыбной основе путем анализа ассортиментного ряда продуктов данной категории.
2. Научно обосновать и разработать нутриентно-технологические рекомендации к созданию продуктов прикорма на рыбной основе, основанные на специфике метаболических процессов у детей раннего возраста.
3. Осуществить системный анализ химического состава и биологической ценности рыбного и растительного сырья, обеспечивающий выбор компонентов для производства рыбо-растительных и рыбных моноконсервов для питания детей раннего возраста.
4. Выполнить проектирование рецептурного состава рыбо-растительных и рыбных моноконсервов в соответствии с формализованными нутриентно-технологическими рекомендациями.
5. Научно обосновать параметры технологического процесса рыбных моноконсервов для питания детей раннего возраста.
6. Осуществить анализ показателей безопасности и нутриентной адекватности рыбо-растительных и рыбных моноконсервов, изготовленных в производственных условиях, и установить их соответствие нутриентно-технологическим рекомендациям.
7. Разработать техническую документацию на рыбо-растительные и рыбные моноконсервы для питания детей раннего возраста, внедрить технологию в производство.
Научная новизна. Научно обоснованы нутриентно-технологические рекомендации к созданию рыбных моноконсервов, предназначенных для питания детей раннего возраста.
Впервые методом компьютерного моделирования спроектированы рецептурные композиции рыбных моноконсервов адекватные по аминокислотному составу белка питанию разных групп детей раннего возраста.
Выявлены зависимости структурно-механических свойств консервов от компонентного состава продукта и технологических приемов, сочетание которых, позволяет получать продукт с задаваемой стабильной консистенции, по степени измельчения относящейся к группе «гомогенизированные».
Научно обоснованы параметры щадящего режима стерилизации рыбных моноконсервов, гарантирующие безопасность и качество готового продукта.
Положения, выносимые на защиту: нутриентно-технологические рекомендации к созданию консервов на рыбной основе, предназначенных для питания детей раннего возраста;
моделирование рецептурных композиций, адекватных разработанным нутриентно-технологическим рекомендациям;
параметры технологического процесса изготовления рыбных моноконсервов для питания детей раннего возраста;
показатели пищевой ценности разработанных консервов на рыбной основе, обосновывающих возможность их введения в рацион детей раннего возраста.
Практическая значимость. Научно обоснован выбор перспективного рыбного и овощного сырья для производства рыбо-растительных и рыбных моноконсервов для питания детей раннего возраста.
Разработана и апробирована в опытно-промышленных условиях технология рыбных моноконсервов и расширен ассортимент рыбо-растительных консервов для питания детей раннего возраста с учетом особенностей физиологических потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.
Разработана техническая документация на рыбо-растительные консервы ТУ 9271-003-53765263-07 "Пюре рыбо-растительные для детского питания" и на рыбные моноконсервы ТУ 9271-097-00472124-10 "Консервы. Пюре рыбные для детского питания". Технология рыбо-растительных консервов внедрена в производство ОАО "Завод детского питания "Фаустово". Объем производства разработанного ассортиментного ряда рыбо-растительных консервов составил 952 т.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены в рамках V Международной научной конференции студентов и молодых ученых (Москва, 2006), VI Международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество" (Светлогорск, 2007), Международной научно-практической конференции "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (Москва, 2008), I Международной научно-практической конференции "Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» (Астрахань, 2008), Х Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье" (Москва, 2008), III Международной научно-практической конференции "Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы" (Светлогорск, 2008), Международной научно-практической конференции "Плодоовощные консервы – технология, оборудование, качество, безопасность" (Москва, 2009), VII Международной научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество" (Светлогорск, 2009)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 печатных работ, в том числе 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 149 стр., содержит 45 табл., 16 рис., 11 приложений. Список литературы включает 178 источников, в том числе 13 зарубежных авторов.
