Введение к работе
12415 Актуальность работы Вопрос полноценного питания детей по-прежнему остается чрезвычайно актуальным из-за падения рождаемости и роста детской заболеваемости. Все чаще встречаются патологические состояния, связанные с непереносимостью отдельных компонентов пищи. К ним относятся: пищевая аллергия, целиакия, лактазная недостаточность или их сочетания. У детей раннего возраста указанные заболевания протекают длительно и часто осложняются развитием анемии и гипотрофии, что требует специальной диетической коррекции.
При пищевой аллергии ограничение или исключение отдельных продуктов, особенно молока, некоторых видов мяса (говядины), яиц, рыбы и др., из рациона питания детей ставит задачу создания новых специализированных продуктов на основе гипоаллергенного мясного сырья. Свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям, поэтому для удовлетворения потребности детей в биологически полноценной пище и расширения ассортимента продуктов на мясной основе перспективно использование такого нетрадиционного для детского питания гипоаллергенного мясного сырья как баранина.
Баранина, полученная от молодых животных, обладает высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями.
В настоящее время в России продукты из баранины для питания детей не выпускаются.
Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М.Горбатова, Т.М.Гиро, ИЛ.Коня, К.СЛадодо, Н.НЛипатова, А.БЛисицына, А.А.Покровского, ВАЛутельяна, КХВ.Татулова, Н.ВЛимошенко, А.М.Уголева, А.В.Устиновойи др.
Цель и задачи исследования Целью настоящей диссертации является обоснование возможности применения в детском питании баранины, полученной от молодых животных, проектирование рецептур и разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста.
рос. национальная] библиотека i
С Петербург Л л I
аытяг*
Дня достижения этой цели в ходе выполнения диссертации решались следующие задачи:
осуществить оценку пищевой ценности, показателей безопасности и нутриентной адекватности баранины ручной обвалки и механической дообвалки специфике метаболических процессов детей раннего возраста;
разработать научно обоснованные рекомендации к консервам из баранины, осуществить их формализацию;
провести разработку рецептурных композиций продуктов с применением методов компьютерного проектирования и определить их нутриентную адекватность;
осуществить выбор технологической схемы, обосновать рациональные параметры производства и сроки хранения консервов;
изучить пищевую и биологическую ценность опытно-промышленной партии разработанных консервов из баранины;
разработать и утвердить комплект технической документации на производство мясных и мясорастительных консервов из баранины.
Научная новизна По результатам исследований пищевой, биологической ценности, микроструктурных характеристик и показателей безопасности установлена нутриентная адекватность баранины, полученной от молодых животных, прошедшей ручную обвалку и механическую дообвалку, специфике питания детей раннего возраста.
Сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу и качеству мясных и мясорастительных консервов из баранины для питания детей раннего возраста.
По результатам компьютерного проектирования обоснован оптимальный состав рецептурных композиций и дана оценка нутриентной сбалансированности консервов из баранины с учетом особенностей метаболических процессов детей раннего возраста.
Установлены показатели пищевой ценности, нутриентной адекватности и структурно-механические характеристики консервов из баранины для питания детей раннего возраста.
Техническая новизна выполненной работы отражена в заявке на патент № №2002122530/13(023950) от 22.08.2002 г. «Консервы на мясной основе для детей раннего возраста», по которой получено положительное решение о выдаче патента.
Практическая значимость работы и реализация результатов На основании проведенных исследований расширен банк данных по пищевой ценности баранины, полученной от молодых животных, прошедшей ручную обвалку и механическую дообвалку.
Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия «Мясные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста» (ТУ 9216-773-00419779-2004) и «Мясорастительные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста» (ТУ 9217-779-00419779-2004) и технологические инструкции.
Промышленная апробация консервов из баранины проведена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» и экспериментальном заводе ВНИИМП.
Апробация работы Материалы диссертационной работы доложены на Пятой международной конференции «Функциональные продукты» (памяти профессора В.М.Горбатова), ВНИИМП, 2001 г., конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.), 49-ом Международном конгрессе по вопросам науки и технологии мясной промышленности (Бразилия, 2003 г.), Пятой международной научно-технической конференции «Пиша. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.), Седьмой международной конференции «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (памяти профессора В.М.Горбатова), ВНИИМП, 2004 г.
Публикации По результатам выполненных исследований опубликовано 7 работ. Получено положительное решение о вьщаче патента по заявке № 2002122530 «Консервы на мясной основе для детей раннего возраста» от 22.08.2002.
Объем и структура работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений.
