Введение к работе
\^02/
Актуальность темы, В настоящее время дефицит потребляемых населением России белков в среднедушевом исчислении связан с недостаточностью потребления белков животного происхождения.
При этом установлено постепенное замещение в рационах питания белков животного происхождения белками хлебобулочных, макаронных и крупяных изделий при низком потреблении белков бобовых культур (около 2 % от общего количества потребленных растительных белков в 2003 г.)- Количественный дефицит белкового питания населения России усугубляется его качественной неполноценностью.
Общепризнанным в настоящее время путем, отражающим новую политику в области рационализации белкового питания населения, является использование новых источников белка. Наиболее перспективными источниками белка наряду с молочными являются соевые.
Перспективной является переработка цельных соевых семян с получением продуктов, содержащих, наряду с белками, весь спектр ценных пищевых компонентов, которые могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания.
Ввиду того, что российский потребитель недостаточно подготовлен и адаптирован к введению в рацион питания ценных соевых продуктов, этот процесс целесообразно проводить через стадию введения на потребительский рынок комплекса комбинированных молочно - соевых продуктов. В этой связи разработка технологии и рецептур пастообразного комбинированного продукта является задачей актуальной.
Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований является разработка технологии и рецептур пастообразного продукта на основе молочного и соевого белкового сырья.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
исследовать состав и свойства растительного сырья, используемого в качестве белкового компонента комбинированного продукта; разработать технологию соевой белковой основы, с обоснованием ее режимов и параметров;
обосновать дозу и оценить качественные характеристики комбинированного пастообразного продукта;
разработать технологию пастообразного комбинированного продукта;
(ОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА
обосновать рецептуры, качественные и реологические характеристики пастообразного продукта и ассортиментный состав пастообразных комбинированных продуктов;
научно обосновать технологию комбинированного пастообразного продукта различного ассортимента. Научная новизна работы. Обоснована целесообразность использования термообработанной соевой крупки для получения соевой белковой основы как компонента молочных комбинированных систем. Теоретически и экспериментально установлены закономерности выхода белковых веществ в экстра-гент от степени измельчения, а также влажности сгустка от продолжительности отжима влаги. Получены математические модели вкусовых достоинств пастообразных бинарных композиций, с помощью которых обоснован их состав, параметры и режимы получения. Установлены зависимости структурно-механических показателей комбинированных молочных сгустков от количества соевой белковой основы в исходной смеси. Определена биологическая ценность разработанных пастообразных комбинированных продуктов. Новизна научных разработок подтверждена патентом РФ № 2175194.
Практическая значимость работы. Разработана технология получения соевой белковой основы из термообработанной соевой крупки. Разработана технология комбинированных пастообразных продуктов различного ассортимента, а также их рецептуры. Разработан проект нормативной документации ТУ «Пастообразный молочно-белковый продукт». Результаты работы используются в учебном процессе по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Разработанные пасты получили одобрение на дегустационных советах ДальГАУ и ВНИИ сои. Выпущены и реализованы пробные партии «Пастообразный молочно-белковый продукт» шести наименований. Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях ДальГАУ (г. Благовещенск) в 2000-2004 гг., ВНИИ сои 2001-2004 гг., международной НПК «Пища. Экология. Качество.» (п. Краснообск, 2004), международной НПК «Биологические ресурсы российского Дальнего Востока» (г. Благовещенск, 2004).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе два патента РФ на изобретения.
Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 120 страницах, содержит 36 таблиц, 11 рисунков, приложения. Список использованной литературы включает 172 наименования, из них 18 на иностранном языке.
