Введение к работе
Актуальность работы. Рыбные пасты и масла являются комбинированными продуктами, состоящими из сливочного масла и рыбопродуктов. Срок хранения рыбных пасі и масел составляет 72 часа при температуре от 0 ло 8С. Технология производства рыбных наст и масел предполагает использование различных пород рыб. Вылов определенных пород, например "Лососевых", является сезонным, а потребительский спрос постоянен Поэтому возникает необходимое п. длительного хранения масла, так как экономически более выюдно хранить продукт готовый к реализации, чем сырье для его производства.
Влияние низких температур на вышеупомянутые продукты ранее не исследовалось, нет данных но их длительному хранению. Отсутствие экспериментальных данных и надежных расчетных зависимостей но продолжительности замораживания, влиянию парамеїров замораживания и изменения свойств исследуемого продукта делает необходимым проведение экспериментальных исследований.
В разработке холодильной технологии пищевых продуктов большую роль сыграли труды таких ученых как Чижоп Г.іі, Рютов Д.Г., Головкин И.Л. и другие. Особо следует отмстить неоценимый вклад Фикиина Л.Г., труды которого явились основой для создания математической модели по определению продолжительности холодильной обработки исследуемых продуктов.
Все вышеизложенное позволяет сделать вывод об актуальности диссертационной работы, посвященной исследованию влияния низких температур на качество и сроки хранения рыбных паст и масел.
Цель работы. Исследование качественных характеристик рыбных паст и масел в процессе холодильной обработки и хранения, обоснование режимных параметров холодильной обработки.
Основные задачи работы. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
исследовать влияние низких температур на рыбные пасты и масла при различных параметрах охлаждающей среды;
исследовать влияние режимов замораживания на показатели качества рыбных паст и масел;
научно обосновать рациональные условия замораживания и допустимые сроки хранения рыбных паст и масел;
- разработать технологию холодильной обработки и длительного
низкотемпературного хранения рыбных паст и масел.
Научная новизна работы. Доказана эффективность замораживания и низкотемпературного хранения рыбных паст и масел.
На базе экспериментальных исследований разработан технологический регламент холодильного консервирования рыбных паст и масел, который позволяет сохранять высокие качественные характеристики продукта на протяжении I месяца.
Определены химические и тешюфизичсские свойства рыбных паст и масел.
Подобраны математические модели для определения продолжительности холодильной обработки при различных параметрах охлаждающей среды.
Исследовано влияние замораживания и низкотемпературного хранения на физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органо-лептическис показатели исследуемого продукта. Изучена динамика этих показателей в зависимости от температуры охлаждающей среды и продолжительности хранения.
Практическая значимость работы. Доказана возможность низкотемпературного хранения рыбных паст и масел. Разработана нормативная документация но производству и хранению рыбных наст и масел. Проведена производственная проверка технологических режимов. Экономический эффект от замораживания и хранения исследуемых продуктов составил около 3,4 тыс.руб. на 1 тонну.
Апробации работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств" (С .-Петербург, 1999), "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999), "Технологии и процессы пищевых производств" (Кемерово^' 1999), на кафедрах "Технология молока и молочных продуктов", "Холодильные и компрессорные машины и установки".
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания методики проведения исследований, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 112 страницах машинописного текста, содержит 7 рисунков, 16 таблиц. Список использованной литературы включает 144 наименования.
В первой главе рассмотрены теоретические аспекты производства и хранения рыбных паст и масел, технологические процессы холодильной обработки пищевых продуктов и изменение качества пищевых продуктов при замораживании и размораживании. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.
