Содержание к диссертации
Введение
1. Спреды - аналоги сливочного масла с комбиниро ванной жировой фазой (обзор литературы) - 9
1.1. Спреды - новая группа жировых продуктов на рынке так называемых желтых жиров: сферы их использования - 9
1.2. Особенности состава спредов, их физико-химические свойства и органолептическая оценка 11
1.3. Регулирование состава и свойств жировой фазы спредов: теоретические предпосылки и практические решения - 15
1.4. Технологические аспекты и аппаратурные схемы производства спредов - 20
1.5. Хранимоспособность спредов: условия хранения и сроки годности - 25
1.6. Заключение по литературному обзору, обоснование выбранного направления работы и задачи исследования 34
2. Организация работы и методы исследований 36
2.1. Организация работы 36
2.2. Методы исследований 43
3. Исследования по обоснованию состава и качества спредов на их пригодность для длительного резерви рования 48
3.1. Исследование состава и физико-химических свойств смесей молочного и растительных жиров, используемых для выработки спредов 48
3.2. Исследования по оптимизации состава жировой фазы спредов, предназначенных для длительного резервирования - 61
4. Изучение влияния глубокого замораживания спредов на изменение их качества и разработка регламента для длительного хранения в системе государственного резервирования - 79
4.1. Исследования по установлению показателей качества и безопасности спредов, предназначенных для длительного резервирования 79
4.2. Исследование влияния глубокого замораживания спредов на изменение их состава и качества при длительном хранении 84
4.3. Разработка регламента производства и длительного хранения спредов при глубокой минусовой температуре 104
4.4. Народно-хозяйственная значимость использования спредов для государственного резервирования 118
4.5. Расчет экономической эффективности длительного хранения спредов в условиях госрезерва 119
Выводы 122
Список литературы
- Спреды - новая группа жировых продуктов на рынке так называемых желтых жиров: сферы их использования
- Особенности состава спредов, их физико-химические свойства и органолептическая оценка
- Исследование состава и физико-химических свойств смесей молочного и растительных жиров, используемых для выработки спредов
- Исследования по установлению показателей качества и безопасности спредов, предназначенных для длительного резервирования
Введение к работе
Сливочное масло х), как продукт питания, занимает исключительное место и в мире и в нашей стране. Характерными показателями его являются привлекательный цвет, приятный запах и вкус, универсальность использования вследствие хорошей сочетаемости практически со всеми пищевыми продуктами, высокая пищевая ценность, физиологическая незаменимость, особенно для детей и юношества [1,2].
Душевое потребление сливочного масла в разных странах мира по данным разных авторов за период 2001-2004гг. составило от 2 до 8 кг/год [3,4]. В нашей стране физиологическая норма потребления сливочного масла - 6,9 кг в год; фактическое потребление в 2004 г. составило 2,8 кг/год, в том числе из объема собственного производства - 1,9 кг/год. Рекомендуемая норма общего потребления молочного жира- 10,9 кг/год.
С учетом значительной сезонности производства сливочного масла в нашей стране (1:4), для равномерного снабжения им населения в течение года сложилась практика создания стратегических запасов посредством длительного резервирования его при низких минусовых температурах.
Вместе с тем, начиная с 1991 г., объем производства сливочного масла в России резко сократился - с 830 тыс. т в 1990 г. до 270 тыс. т в 2004 г., а душевое потребление, соответственно, с 5,8 до 1,8-2,0 кг/год [3,4,5,6,7]. Спад производства сливочного масла в России вызван острой нехваткой молока-сырья и снижением его качества, возросшей конкуренцией за его использование с другими отраслями молочной промышленности, высокий ресурсоемко-стью производства [6,8]. В поисках альтернативы, у нас и за рубежом активно ведутся исследования по разработке технологий сливочного масла пониженной жирности и низкожирного, продуктов - аналогов его с комбинированной жировой фазой (из молочного и растительного жиров) - спредов, на которые в 20 году принят Государственный стандарт [9].
Нежировой компонентой спредов является молочная плазма, либо водный раствор применяемых пищевых добавок (водорастворимых). Используемые компоненты - сырье и их качество, состав продукта в целом, включая соотношение жир:плазма, предопределяют его органолептическую оценку, физическую структуру, качество и хранимоспособность.
В последние годы производство спредов в мире развивается. В нашей стране объемы их выработки по неофициальным данным (статистика отсутствует) соразмеримы с производством сливочного масла.
Ассортимент спредов в нашей стране очень разнообразен: их состав по массовой доле жира колеблется в диапазоне от 39 до 85 %; по соотношению молочного и растительных жиров в жировой фазе от 15 до 100 % (в соответствии с действующим ГОСТом) по составу нежировой компоненты и органолеп-тической оценке.
Вырабатывают спреды в нашей стране по двум технологическим схемам: «маслодельной» - с использованием серийных комплексов оборудования для выработки сливочного масла методами - преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, и «маргариновой» на масложировых предприятиях с использованием комплексов оборудования, применяемого для производства маргарина.
С учетом используемых технологических схем «маслодельной» и «маргариновой» - физическая структура и потребительские показатели, вырабатываемых спредов соответственно адекватны сливочному маслу или маргарину. Качество вырабатываемых в стране спредов также не однозначно, что во многом связано с разрешением производителям разрабатывать собственную нормативную документацию.
Затянувшийся кризисный спад объемов производства сливочного масла остро ставит проблему пополнения государственных резервов его. При определенных условиях этот вопрос возможно решить за счет использования спредов для закладки их на длительное хранение в резерв. Безусловно, их состав, качество, пищевая ценность и хранимоспособность должны быть адекватны сливочному маслу.
При решении этого вопроса, учитывая существенные различия жировой фазы сливочного масла и спредов актуальными являются вопросы хранимоспо-собности последних. Содержащиеся в используемых для производства спредов растительных маслах токоферолы, обладающие антиокислительным действием, теоретически могут и должны способствовать повышению их сохраняемости. Однако, конкретные данные, подтверждающие такую зависимость, отсутствуют, поэтому постановка настоящей работы представляется и актуальной и своевременной.
Работа выполнялась в период с 2003 по 2006 г. во ВНИИМС. Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС (протокол № 3 от 22.04.04.).
На защиту выносятся следующие положения диссертации:
- научные данные о физико-химических свойствах жировых смесей из молочных и растительных жиров, используемых в качестве жировой фазы спредов, в том числе предназначенных для длительного хранения в условиях госрезерва;
- представления о физической структуре спредов и ее изменении при глубоком замораживании их (минус 25 °С) и длительном хранении при этой температуре - 36 месяцев;
- научные данные по: окислительной активности жировой фазы спредов и биохимической порче их нежировой составляющей - молочной плазмы; эффективности действия, содержащихся в используемых растительных жирах, токоферолов в качестве естественного окислителя спредов при их длительном хранении.
Научная новизна работы заключается в изучении закономерностей изменения жирнокислотного состава, структурно-механических и биохимических показателей, характеристик безопасности, органолептической оценки спредов и обосновании сроков годности их в системе госрезерва страны.
Практическая значимость работы заключается в разработке «Регламента выработки и длительного резервирования спредов (24 месяца) в транспортной и потребительской таре при температуре минус 25°С».
Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах, в том числе на НІЖ «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004 г.), НІЖ «Приоритетные направления комплексных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Углич, 2005 г.), ВН семинаре «Актуальные вопросы производства спредов» (Углич, 2005 г.), ВНПК «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2005 г.), ВНПК «Современное развитие АПК: региональный опыт, проблемы, перспективы» (Ульяновск, 2005 г.), НІЖ «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработке сельхозпродукции» (Углич, 2005 г.).
Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке на 142 страницах машинописного текста, включает 15 таблиц, 32 рисунка, библиографию из 149 наименований и 3 приложений.
Спреды - новая группа жировых продуктов на рынке так называемых желтых жиров: сферы их использования
Сливочное масло - жировой продукт повседневного спроса, предпочитаемый большинством населения; для молодого, растущего организма оно необходимо и незаменимо. Вместе с тем, по заключению медиков, молочный жир, составляющий основу коровьего масла, является излишне насыщенным. Поэтому актуальными являются исследования по направленному регулированию жирнокислотного состава сливочного масла. Наиболее простым и доступным решением этого вопроса является частичная замена молочного жира в сливочном масле растительными, или отдельными фракциями молочного, богатыми ненасыщенными жирными кислотами, включая эссенциальные. Это одновременно ведет к снижению холестерина, постоянного «спутника» животных жиров.
В свете современной концепции здорового питания требования к составу и пищевой ценности сливочного масла существенно трансформировались. Если раньше его рассматривали преимущественно как носителя калорий, то в настоящее время ему к тому же «придают» функции пластического материала. Это означает пересмотр сложившихся к сливочному маслу требований: изменения (снижения) традиционно высокого в нем соотношения жир/плазма с целью повышения биологической ценности и диетических свойств, допустимость, а иногда целесообразность регулирования жирнокислотного состава его жировой фазы.
Исследования по повышению пищевой и биологической ценности известных пищевых продуктов стали основой создания новой группы так называемых «желтых жиров» с модифицированной жировой фазой на основе комбинирования молочного жира и композиций немолочных жиров [2,10]. В настоящее время в мире реально существуют три группы жировых продуктов: коровье масло (сливочное, топленое, молочный жир); маргарин и спреды - продукты аналоги коровьего масла. Для упорядочения их производства Международная молочная федерация в 1993 г. приняла кодексовый стандарт х) на продукты - аналоги сливочного масла со смешанным жировым составом под названием «спреды», которым узаконила их производство и реализацию.
Спред — жировой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и/или его компонентов и немолочных жиров и/или их композиций и молочной плазмы обладающий характерными для коровьего масла цветом, вкусом и запахом, консистенцией, содержащий жировой фазы в диапазоне от 95 % до 39 %, в т.ч. немолочных жиров (в жировой фазе) от 15 до 85 % и более [9]. Предназначены спреды для непосредственного употребления в натуральном виде и в смежных отраслях пищевой промышленности [2].
С целью активизации развития спредов и гармонизации их производства и терминологии с зарубежной в нашей стране в 2003 г. принят Государственный стандарт ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» [9].
В развитых странах мира спреды пользуются широким спросом, вследствие хорошо разрекламированной сбалансированности их жирнокислотного состава, повышенного содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, снижения количества холестерина, регулируемого витаминного состава ((3-каротин, витамины А, Е) и др.
За рубежом спреды воспринимаются как отдельная группа жировых продуктов-аналогов сливочного масла с улучшенной биологической ценностью [11].
В нашей стране интерес к этой группе продуктов дополнительно усиливается благодаря возможности значительного снижения удельного расхода молока - сырья на их производство (до 50% и более - по отношению к сливочному маслу с аналогичным содержанием жировой фазы). В России еще долго будет недоставать молока- сырья [2,13], поэтому актуальным и привлекательным х) Cod/Stan. 166:1993 и при производстве спредов является значительное снижение потребности в молочном сырье, т.е. выработка их по ресурсосберегающим технологиям.
Развитие спредов в России будет зависеть от рационального планирования их ассортимента, принятой в стране концепции здорового питания и методов производства.
Особенности состава спредов, их физико-химические свойства и органолептическая оценка
Промышленное производство продуктов - аналогов сливочного масла, в которых молочный жир частично был заменен растительными, впервые освоено в Швеции ф. Арла в 1969 году х). Это был продукт под названием «Bregott» -при общем содержании в нем жировой фазы 80 % , молочный жир был на 18 — 20% заменен соевым маслом [14,15]. Содержание белка в нем составило -0,6 %, углеводов - 0,4 % и 1,4 % соли.
С 1974 г. там же освоили производство продукта «Latt & Lagom», содержащего жира - 40,0 %, в том числе соевого масла 14,0 %; белка 7,5 %; углеводов 1,0 %; соли 1,2 % [16].
В 1985-1987 гг. аналогичный жировой продукт появился на рынках Англии, Франции, Японии под разными названиями [17,18,19].
С 1989 г. разновидности продуктов типа Bregott вырабатывали в Финляндии «Voimariini» и «Enilett», в составе жировой фазы которых (80,0 %) молочный жир на 20,0 % был заменен рапсовым маслом [20,83,84,86].
Аналоги сливочного масла «Farmens Fifty-Fifty», «Farmens Twenty-Eighty» вырабатывали в Канаде, «Flora» (Швеция), «Butterin», «Country Morning Blend» (США), «Saint-Florigny» (Франция) [21-25,86,90].
В нашей стране во ВНИИМС в 1976 г. была разработана технология масла «Диетического», содержащего 20,6 % подсолнечного (или кукурузного) масла из общего содержания жировой фазы - 82,5 %. В качестве нежировой составляющей при этом использовали молочную плазму.
В 1983-1984 гг. и позднее во ВНИИМС была разработана технология масла - Угличское, Городское, Десертное и др. х), в том числе с использованием отвержденных растительных жиров, что позволило значительно увеличить их содержание в жировой фазе продукта - до 85 % при высокой устойчивости технологического процесса [26-32].
По данным ВНИИМС для обеспечения спредам сливочного вкуса в спредах содержание растительных жиров в их жировой фазе не должно превышать 50 %, а в качестве нежировой компоненты следует обязательно использовать молочную плазму [2,10].
В последние годы за рубежом и в России широкое распространение получили так называемые «маслоподобные продукты» - импортные и отечественного производства (то же под названием спреды), жировая фаза которых состоит из смеси различных немолочных жиров - при полном отсутствии молочного. Это - Долина Скандии (Швеция), РАМА (Германия), Деревенское и Маслице и многие другие (Россия) [33,34,35]. Их нередко рекламируют как сливочное масло, что дезориентирует потребителей и вызывает их справедливые нарекания.
В зарубежной практике при производстве спредов, особых требований к используемым немолочным жирам не предъявляется; в России - разрешено использование только растительных жиров. Однако, требования к их содержанию в жировой фазе продукта - «размыты» вплоть до полного отсутствия молочного жира - в группе «жировые спреды» [9]. При этом следует отметить, что в зарубежной практике, как и в новом стандарте на спреды нет четкого предписания о составе нежировой компоненты продукта. В нормативных документах разработанных ВНИИМС, оговорено: в качестве нежировой компоненты спредов использовать исключительно молочную плазму, главным образом, обезжиренное молоко и пахту - натуральные и восстановленные из сухого концентрата (допускается использование цельного молока и сливок).
Неотъемлемыми ингредиентами при выработке спредов являются пищевые добавки: поверхностно активные вещества - структурообразователи -(эмульгаторы и стабилизаторы консистенции), ароматизаторы, красители и др.
Состав спредов оказывает влияние на их органолептические показатели, пищевую ценность. Некоторые характерные для них особенности, в сравнении со сливочным маслом, изложенные ниже.
Вкус и запах. Характерный сливочный вкус в спредах выражен несколько слабее, нежели в сливочном масле адекватного состава. Поэтому при их выработке целесообразно использовать ароматизаторы [36]. Преобладающее влияние на вкус и запах спредов оказывает качество используемого молочного сырья и его количество. При этом с учетом степени частичной замены молочного жира и качества используемых немолочных жиров - требования к молочному сырью повышаются.
Цвет спредов имеет больше матовых оттенков и меньше желтизны. Использование недостаточно «отбеленных» немолочных жиров может стать причиной «серо-зеленоватого» оттенка продукта, а нередко неоднородности его окраски. Поэтому для подкрашивания спредов целесообразно использовать для этого Р-каротин [2,37].
Консистенция спредов, имеющихся в продаже, в настоящее время часто бывает излишне плавкой, нетермоустойчивой (мягкой) и др. Это, в основном, результат неправильного подбора используемых немолочных жиров (растительных) и повышением содержания их в жировой фазе продукта.
Исследование состава и физико-химических свойств смесей молочного и растительных жиров, используемых для выработки спредов
Изучены смеси молочного жира с растительными (отвержденным и жидким), используемыми в качестве жировой основы для выработки спредов. В качестве объектов исследования использовали: - бинарные жировые смеси молочного жира (вытопленного из масла зимней выработки) и отвержденного растительного жира «Ак» при соотношении компонентов от 90:10 до 10:90 соответственно; - смеси молочного жира и рафинированного подсолнечного масла (высокоолеинового) - в тех же соотношениях - многокомпонентные жировые композиции: молочный жир (Мж) - растительный жир (Ак) - подсолнечное масло (Пм) в соотношениях от 90:5:5 до 10:45:45 соответственно. Результаты исследования свойств смесей молочного и растительных жиров изложены ниже.
Йодное число - характеризует степень ненасыщенности жирнокислотного состава жира и опосредствовано его качества. В растительных жирах этот показатель значительно выше (от 119 до 136 %), чем в животных, включая молочный (от 25 до 46 %). С увеличением массовой доли ненасыщенных жирных кислот в жировой смеси йодное число увеличивается. Использование растительных жиров при производстве молочных продуктов с комбинированной жировой фазой, включая спреды, помимо всего прочего, преследует цель регулирования жирнокислотного состава. Показатели йодного числа учитываются при оптимизации технологического процесса; они также влияют на качество и хра-нимоспособность продукта.
Число рефракции характеризует жирнокислотный состав и степень окисленности жира. При наличии в жире оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирнокислотных радикалах триглицеридов число рефракции возрастает.
В смесях молочного жира с растительными йодное число и число рефракции увеличиваются пропорционально доле растительных жиров, причем в смесях с подсолнечным маслом это увеличение значительнее, что объясняется большим содержанием в нем непредельных жирных кислот (рисунок 3.1).
Кислотность характеризует количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира. Показатель кислотности характеризует доброкачествен ность жиров. В результате гидролиза триглицеридов и биохимического окисления ненасыщенных жирных кислот кислотность повышается. В исследованных жирах этот показатель соответствовал свежим жирам и укладывается в норматив СанПиН 2.3.2.1078-01 (не более 2,5 К).
Кислотность молочного жира - 1,2 К, отвержденного растительного жира - ОД К, подсолнечного масла - 0,4 К.
Кислотность смесей молочного и растительных жиров уменьшается с увеличением доли последних, что объясняется меньшим содержанием свободных жирных кислот в растительных жирах (рисунок 3.2).
Перекисное число характеризует степень свежести жиров. Определяется способностью первичных продуктов окисления жиров выделять из водного раствора йодистого калия йод. Во всех образцах исследованных жиров этот по казатель соответствовал свежему жиру, характеристики которого приведены ниже: для молочного жира - 0,0078 % 12, для растительного - 0,00459 % h, для подсолнечного масла - 0,00458 % І2.
С увеличением доли растительных жиров от 10 до 70 % перекисное число в смесях возрастает при дальнейшем их увеличении - понижается, что можно объяснить результатом действия токоферолов (рисунок 3.3).
Степень окисленности жира х) показывает скорость и глубину перекисного окисления и выражается в единицах оптической плотности. Окисленность исследованных смесей жиров по пробе с 2-ТБК возрастала с увеличением доли растительных жиров от 10 до 70 %; при дальнейшем увеличении доли растительных жиров окисленность понижалась (рисунок 3.4).
Окисленность исследованных образцов свежего молочного жира 0,043, свежего жира «Акобленд» 0,026, свежего подсолнечного масла 0,024. Доля растительных жиров, % Окисленность по пробе с 2-ТБК (с Акоблендом) Окисленность по пробе с 2-ТБК (с подсолнечным маслом)
Рисунок 3.4. Изменение окисленности смесей молочного и растительных жиров в зависимости от их соотношения
Индукционный период - характеризуется временем, через которое жир переходит в состояние порчи при выдержке его при температуре 102 С; устанавливается определением перекисного числа жира (до 0,1 г 12/100 г) через определенные промежутки времени.
Изменение индукционного периода исследуемых смесей жиров в зависимости от доли растительных (свежих смесей и предварительно подвергнутых ускоренной порче при температуре 30 С) характеризуется данными рисунка 3.5. В процессе работы исследуемые образцы жира подвергали ускоренной порче (при 101-103 С) и определяли степень их окисления по перекисному числу. По полученным данным устойчивость растительных жиров к окислению выше молочного.
Следует отметить, что с увеличением в смеси доли подсолнечного масла, и в композициях подсолнечного масла с отвержденным растительным жиром от 10 % до 90 %, индукционный период увеличивается, что также можно объяс нить результатом действия содержащихся в растительных жирах природных антиокислителей - токоферолов.
Исследования по установлению показателей качества и безопасности спредов, предназначенных для длительного резервирования
В соответствии с рекомендациями предыдущего раздела работы (разд.3.2) для продолжения исследований использовали спред с массовой долей жира 72±2 % при соотношении молочного и растительного жиров в жировой фазе продукта 50:50. В качестве растительного жира для модификации состава и свойств жировой фазы спреда использовали композицию отвержденного растительного жира.
Производственные выработки спреда для длительного хранения проведены в маслоцехе ОАО «Ярмолпрод» (г. Ярославль) по технологической схеме производства сливочного масла - методом преобразования высокожирных сливок с использованием комплекса технологического оборудования - П8-ОЛУ.
Фасовали свежевыработанный спред в транспортную тару - монолитами по 20 кг с использованием в качестве упаковки специальных мешков-вкладышей из полимерных материалов и картонные ящики (из плотного картона) и в потребительскую - брикетами по 200 г с фасованием в процессе производства (использовали автоматы АРМ) в алюминиевую кашированную фольгу.
Выработки приведены в 3-х повторностях из различных партий исходного сырья.
Образцы продукта (монолиты и брикеты), отобранные для использования в работе, сразу помещали в маслокамеру с температурой минус 18С, где выдерживали до завершения анализов по установлению их состава, оценки качества и оформления отгрузочных документов. Затем в рефрижераторах перевозили к месту хранения.
В исследуемых образцах спредов свежевыработанных и в процессе хранения через каждые 6 месяцев определяли: органолептическую оценку по по
казателям - вкуса и запаха, консистенции, цвета, проверяли состояние упаковки и маркировки; исследовали структурно-механические показатели -твердость, термоустойчивость и реологические характеристики - предел текучести, вязкость, модуль упругости, предел прочности, долговечность и ультрамикроструктуру; определяли биохимические показатели - кислотность жира, плазмы и масла, перекисное число, окисленностъ по пробе с 2-ТБК и содержание токоферолов; контролировали показатели безопасности: токсичные элементы {свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо, цинк); афлатоксин Мь антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин); пестициды (гексахлорциклогексан — сумма изомеров, ДДТ и его ме-тоболиты); радионуклиды (цезий - 137, стронций-90); микробиологические показатели {КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч.салъмонеллы, дрожжи и плесени); жирнокислотный состав и содержание транс-изомеров. Определяли также образование штаффа и усушку массы продукта в процессе хранения по отношению к свежевыработанному, соответственно.
Изучение динамики изменения органолептической оценки, структурно-механических, биохимических и микробиологических показателей исследуемых образцов спредов. Показатели состава и характеристика качества исследованных образцов свежевыработанных спредов расфасованных в транспортную (монолитами по 20 кг) и потребительскую (брикетами по 200 г) тару иллюстрируется данными, приведенными в таблице 4.1.
Все исследуемые образцы свежевыработанных спредов в транспортной таре, упакованные в полимерные мешки-вкладыши, и потребительской с использованием в качестве упаковочного материала алюминиевой кашированной фольги - соответствовали требованиям ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» [26]. Таблица 4.1 Показатели свежевыработанных образцов спреда с соотношением молочного и растительного жиров
Органолептическая оценка. Качество исследуемых образцов свежевыработанных спредов оценивали в соответствии ОСТ 10 240-2000 «Масло комбинированное» х) по 20-ти балльной шкале, в т.ч. 10 баллов - за вкус и запах, 5 -за консистенцию, 2 - цвет и 3 - упаковка и маркировка.
Все образцы свежевыработанных спредов имели чистый, выраженный сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации, хорошую, пластичную консистенцию и однородный цвет. Влияния вида фасования (в транспортную и потребительскую тару) на качество свежевыработанных спредов не установлено.
в процессе хранения в соответствии ТУ 9148-154-046102209-2004 «Спреды Городские» Оценка качества свежевыработанных спредов составила: вкус и запах 9,0±0,1 балла; консистенция- 4,5±0,1 балла; цвет - 2,0±0,0 балла; упаковка и маркировка удовлетворительная - 3,0±0,0 балла.
Показатели безопасности свежевыработанных спредов представлены в приложении А.
Определение жирнокислотного состава и содержания транс-изомеров в исследуемых образцах свежевыработанного спреда с соотношением молочного и растительного жиров 50:50. Хроматограмма жирнокислотного состава жира выделенного из образца свежевыработанного спреда (данные ГУ НИ-ИПХ) и его жирнокислотный состав приведены на рисунке 4.1 и в таблице 4.2. Таблица 4.2. Жирнокислотный состав свежевыработанного спреда с соотношением молочного и растительного жиров 50:50 при общем содержании жировой фазы
