Введение к работе
Актуальность темы. В соответствии с Концепцией государственной политики в
области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральным
законом "О качестве и безопасности продуктов питания" обеспечение населения страны
качественными и безопасными рыбными продуктами разнообразного ассортимента
является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.
Пресервы являются традиционным продуктом питания и пользуются большой популярностью в России. Основными тенденциями в производстве пресервов являются пониженное содержание хлористого натрия, широкое использование различных вкусо-ароматнческих добавок. Хранение пресервов в сети розничной и оптовой торговли осуществляется при умеренных положительных температурах (2 - бС), принятой для многих пищевых продуктов.
При повышении температуры хранения пресервов интенсифицируются процессы гидролиза белковых веществ комплексом пептидгидролаз мышечной ткани и развитие микрофлоры.
Основной вклад в изучение влияния технологических факторов на скорость ферментных реакций и процесс созревания пресервов внесли работы Левиевой Л.С., Черногорцева А.П., Миндера Л.П., Леванидова И.П., Шендерюка В.И., Лисовой В.П., Дармограя А.Н., Бочева Г.Н., Слуцкой Т.Н., Кержневской М.М., Некрасовой Г.Т, Нехамкина Б.Л., Ездаковой О.Ю., Давлетьяровой Р.А., и др.
Изучением микрофлоры пресервов занимались такие ученые, как Иванова С, Равич-Щербо Ю., Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю., Солянко Ю. Е,, Knochel S„ Huss Н,Н., Gram L., Dabrowski W., Czeszejko K. Gancel F., Dzierszinski F„ Tailliez R. и др.
Однако основные результаты указанных исследований относятся к процессам, протекающим при близкриоскопнческих температурах для пресервов и соленой рыбы (0 -минус 8 С) или высоких значениях массовой доли хлористого натрия в готовом продукте (б - 14%). Поэтому проведение исследований по повышению стойкости малосоленых пресервов в хранении при умеренной положительной температуре, выполненное в рамках отраслевой программы "Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России" является актуальным.
Цель н задачи исследования. Целью настоящих исследований являлось научное обоснование технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре, основанной на принципах
барьерных технологий.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
выявить отличительные особенности физико-химических показателей пресервов с повышенной стойкостью;
изучить влияние умеренной положительной температуры на скорость процесса гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди различного сезона вылова и определить значения температурных коэффициентов тканевых пептндгидролаз;
* исследовать влияние массовой доли хлористого натрім (0 ~ 9 %) на процесс гидролиза
белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди различного сезона вылова
при умеренной положительной температуре;
установить влияние массовой доли лимонной, винной, уксусной кислот, глюконо-
дельта-лактона, загустителей (смеси камедей, модифицированного крахмала,
каррагенана) на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической
сельди;
определить совместное влияние некоторых компонентов заливки (хлористого натрия, сахара, смеси гуаровой камеди и камеди рожкового дерева, крахмала модифицированного) на величину активности воды, как барьерного фактора;
изучить влияние регуляторов кислотности, как барьерных соединений: органических кислот (уксусной, лимонной, винной, молочной), их солей, глюконо-дельта-лзктона на стабилизацию величины рН и подавление микрофлоры в пресервах, а также влияние сахара и коптильного препарата на развитие микрофлоры;
установить влияние вида вкусовых заливок на стойкость пресервов в хранении;
* разработать технологию пресервов из филе атлантической сельди, стойких в хранении
при умеренной положительной температуре.
Научная новизна работы. Установлено влияние температуры и массовой доли соли на кинетику накопления азота концевых аминогрупп мышечной ткани атлантической и балтийской сельди и скорости его прироста в диапазоне умеренной положительной температуры и определены значения температурных коэффициентов.
Определено влияние лимонной, винной, уксусной кислот, глюконо-дельта-лактона, загустителей (крахмала, каррагенана, смеси камедей) на динамику накопления азота концевых аминогрупп мышечной ткани атлантической сельди.
Установлено влияние поваренной соли, сахара, крахмала и камедей на величину активности воды при их совместном присутствии в растворе, установлена математическая
зависимость значения активности воды от содержания хлористого натрия и сахара при совместном присутствии.
Показано влияние отдельных органических кислот (молочной, винной, уксусной, лимонной) и их массовых долей, а также смесей кислот и их солей (лимонной, винной кислот, ацетата натрия, лактата кальция, тартрата натрия, цитрата натрия) на величину рН пресервов и развитие микроорганизмов.
Выявлено влияние комбинаций органических кислот и их солей (молочной, уксусной, винной, лимонной, ацетата натрия) на стабилизацию величины рН пресервов из атлантической сельди.
Показано влияние значения рН рыбопептонного агара и вида кислоты, используемой для снижения рН, на рост микрофлоры соленой рыбы.
Установлено влияние массовой доли смеси консервантов (бензоата натрия и сорбата калия) при различной величине рН рыбопептонного агара на рост микрофлоры соленой рыбы.
Установлено влияние вида используемой заливки и полуфабриката на микробиологическую стойкость и процесс созревания пресервов из атлантической сельди.
Практическая значимость. Разработана технология пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре.
Реализация результатов исследований. Разработаны изменение к ТУ 9272-079-00472093-2002 "Пресервы из разделанной рыбы "Матье" в заливках" и изменение к ТИ 2Ш4-03.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: Научно-практической конференции "О приоритетных задачах рыбохозяИственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года" (Москва, 2004); V международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество" (Калининград, 2005); Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании - 2005" (КГТУ, Калининград, 2005), а также на семинарах стипендиатов Немецкого Экологического Фонда DBU в 2004 -2005 гг.
Объем н структура диссертации. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов и списка литературных источников. Работа изложена на 148 с, включает 18 таблиц, 60 рисунков и 8 страниц приложений. Список литературы включает 251 источник, в том числе 102 работы зарубежных авторов.
Основные положення, выносимые на защиту:
Зависимость скорости гидролиза белковых веществ атлантической сельди от температуры в диапазоне минус 2-12 С, массовой доли соли, пищевых кислот (лимонной, винной, уксусной), глюконо-дельта-лактопа.
Особенности совместного влияния поваренной соли, сахара, крахмала и камедей на величину активности воды водного раствора и математическая зависимость значения активности воды водного раствора от содержания хлористого натрия и сахара при совместном присутствии.
Результаты исследований влияния регуляторов кислотности на формирование величины рН пресервов и развитие микроорганизмов.
Результаты исследований влияния массовой доли смеси консервантов (бензоата натрия и сорбата калия) при различной величине рН рыбопептонного агара на рост микрофлоры соленой рыбы.
Обоснование технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре.
