Введение к работе
Актуальность проблемы Ключевой составляющей концепции здорового питания стало новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской науки и пищевой технологии, которое в 1989 г. в Японии получило официальное название «продукты функционального питания». Под термином «функциональные пищевые продукты» (ФПП), по мнению большинства зарубежных и отечественных исследователей, понимают пищевые продукты, оказывающие при систематическом употреблении регулирующее действие на определенные физиологические процессы в организме человека. ФГШ улучшают состояние здоровья в таких аспектах, вызванных нарушением структуры питания, как регулирование веса, болезни костей и суставов; сердечно-сосудистые и эндокринные заболевания.
Основу ФПП для обеспечения большего эффекта должны составлять легкоусвояемые белки, например, сывороточные. Учитывая высокую биологическую ценность, низкую себестоимость и доступность, термокоагулированные сывороточные белки в виде альбуминной массы (AM) можно рассматривать как наиболее перспективное сырье для получения продуктов питания функционального назначения.
Исследованиями Храмцова А.Г., Сенкевич Т., Молочникова Г И., Кравченко Э.Ф., Свириденко Ю.Я., Абрамова Д.В. и др. установлено, что сывороточные белки обладают уникально сбалансированным аминокислотным составом, но использование их в виде AM в составе пищевых продуктов ограничивается ее крупитчатой консистенцией и специфическим альбуминным привкусом. Все известные белковые продукты, изготовленные на основе AM (альбуминный творог, сыр), отличаются малым сроком годности
В настоящей работе в плане решения этих вопросов исследована возможность осуществления тонкого диспергирования смеси в сочетании с термической обработкой для получения продукта с гомогенной консистенцией и длительным сроком годности.
Введение в состав рецептуры сырной пасты функциональных ингредиентов (соли кальция, витамин D) позволит получить недорогой, эффективный способ профилактики заболеваний опорно-двигательной системы, вызванных нарушением кальциевого обмена.
Целью данной работы является разработка технологии функциональных пищевых продуктов на основе AM и подбор оборудования для их производства.
Рабочая гипотеза основана на предположении, что осуществление термической обработки альбуминной массы в присутствии стабилизаторов структуры в сочетании с циклическим диспергированием позволит получить пастообразный продукт с гомогенной структурой и длительным сроком годности, а обогащение функциональными ингредиентами придаст продукту лечебно-профилактические свойства для профилактики ряда заболеваний, вызванных нарушением структуры питания.
На основании эгого сформулированы задачи исследований
МАЯ 1
- разработать рецептуры пасты, позволяющие получить продукт, лишенный недостатков используемого сырья,
разработать технологию получения сырной 03011 (
20СТ"Р*
подобрать стабилизатор, обеспечивающий сохранение необходимой структуры и стойкость продукта в хранении и изучить закономерности его действия;
провести анализ и подобрал, оборудование для осуществления технологического процесса выработки пасты с необходимыми структурой, органолептиче-скими и санитарно-гигиеническими показателями;
подобрать вид и дозы функциональных ингредиентов, уточнить особенности технологического процесса, обусловленные внесением этих добавок;
провести клинические испытания пасты;
разработать комплект нормативно-технических документов на сырные пасты общего и специального назначения
Научная новизна работы заключается в изучении закономерностей формирования структуры и свойств пищевою продукта на основе альбуминной массы под влиянием механических и пищевых воздействий; установлении влияния данного пищевого продукта, обогащенного некоторыми функциональными добавками, на развитие заболеваний опорно-двигательной системы человека.
Научная новизна разработки подтверждена патентом № 2261618 на изобретение (заявка № 2003133613 от 18.11.2003 г) «Способ производства белкового продукта из альбуминной массы».
Практическая значимость работы.
В результате выполнения работы:
разработана технология и подобрано оборудование для производства сырных паст из альбуминной массы, что позволит направить на пищевые цели большое количество ценного белка;
в результате обогащения базовой рецептуры сырной пасты функциональными ингредиентами (соли кальция, витамин D, йодказеин) создана серия продуктов специального назначения для профилактики ряда заболеваний;
функциональные свойства сырной пасты, обогащенной солями кальция и витамином D, подтверждены результатами клинических испытаний;
разработаны 2 комплекта технических документов на пасту сырную «Здо-ровячок» и пасту сырную профилактическую.
Апробяциа работы Результаты работы обсуждались на Ученом Совете ВНИИМС (2003-2005 гг.), Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, октябрь 2002 г), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2003 г), научно-практических конференциях' «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, сентябрь 2002 г), «Наукоемкие и'конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, сентябрь, 2003 г ), «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, сентябрь 2004 г), региональных конференциях «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (г Новочеркасск, 2004), научной конференции, посвященной 75-летию создания МГУПБ (Москва, февраль 2005 г.), НГЖ «Приоритетные направ-
ления научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Углич, сентябрь 2005 г).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, заключения, списка использованной литературы, включающего 133 литературных источника и 8 приложений. Основное содержание работы изложено на 142 страницах текста, включая 40 таблиц и 20 рисунков.
