Содержание к диссертации
Введение
Глава I Обзор литературных источников 8
1.1 Характерные особенности основных пород индеек 8
1.2 Особенности откорма птицы
1.2.1 Основные компоненты входящие в состав комбикормов для выращивания индейки 11
1.2.2 Пробиотические препараты при откорме птицы
1.3 Мясо индейки как высококачественное сырье для производства деликатесных мясных продуктов 20
1.4 Технологические особенности производства сырокопченых мясопродуктов 25
1.4.1. История целенаправленного использования микроорганизмов в мяс
ной промышленности 25
1.4.2 Роль стартовых культур в подавлении роста патогенных микроорга
низмов и безопасности сырокопченых мясопродуктов 27
1.4.3. Особенности образования цвета и вкусо-ароматических свойств ферментированных мясопродуктов при целенаправленном использовании микроорганизмов 30
1.4.4 Роль глюкона-дельта-лактона и Сахаров в процессе созревания сырокопченых мясопродуктов 36
1.5 Обзор рынка стартовых культур России 39
1.6 Заключение к литературному обзору 42
Глава II Организация эксперимента, объекты, материалы и методы исследований 46
2.1 Постановка и схема эксперимента з
2.2 Объекты и материалы исследований 49
2.3 Методы исследований
2.3.1 Определение общего химического состава 50
2.3.2 Определение жирнокислотного состава 52
2.3.3 Определение аминокислотного состава 53
2.3.4 Определение перевариваемости белков in vitro 53
2.3.5 Определение активной кислотности 54
2.3.6 Определение активности воды 54
2.3.7 Определение цветовых характеристик 54
2.3.8 Определение микробиологических показателей 55
2.3.9 Органолептическая оценка качества 56
2.3.10 Статистическая обработка данных 56
Глава III Результаты откорма индюшат с применением биокорректора созданного на основе подбора высокоэффективных пробиотических культур и изучение качественных характеристик мяса 57
3.1 Особенности откорма и содержания индеек 58
3.2 Влияние биокорректора на интенсивность роста, заболеваемость и сохранность поголовья индюшат
3.2.1 Динамика изменения живой массы индюшат 60
3.2.2 Влияние пробиотического препарата на скорость роста индеек 62
3.2.3 Биокорректор как фактор сохранности поголовья индюшат при откорме 63
3.3 Влияние пробиотика в составе кормов на выхода тушек индюшат, и грудных мышц и мышц бедра 65
3.4 Сравнительные исследования комплекса показателей мяса индейки 67
Глава IV Обоснование выбора стартовых культур и технологических режимов для производства сырокопченых мясопродуктов из мяса индейки 73
4.1 Обоснование выбора стартовой культуры для проведения научно исследовательской работы 73
4.2 Обоснование выбора технологических режимов производства сырокопче
ного мясопродукта из мяса индейки 81
Глава V Комплексное исследование образцов ферментированных кусковых мясопродуктов, изготовленных из мяса индейки с применением бактериального препарата 87
5.1 Определение общего химического состава готового продукта и динамики его изменения в процессе изготовления 87
5.2 Влияние технологических режимов обработки на аминокислотный состав продукта 92
5.3 Определение жирнокислотного состава липидов в продукте
5.4 Изменение микробиологических показателей в процессе производства ферментированного продукта 97
5.5 Формирование цвета в процессе производства сырокопченых мясопродуктов из индейки 100
5.6 Органолептическая оценка качества сырокопченых изделий из мяса индейки 102
Глава VI Разработка технологии производства ферментированных кусковых продуктов из мяса индейки с применением бактериального препарата 103
Выводы 107
Список использованной литературы
- Мясо индейки как высококачественное сырье для производства деликатесных мясных продуктов
- Определение общего химического состава
- Влияние биокорректора на интенсивность роста, заболеваемость и сохранность поголовья индюшат
- Изменение микробиологических показателей в процессе производства ферментированного продукта
Введение к работе
Актуальность работы. Наиболее эффективным и перспективным направлением животноводческой отрасли, является птицеводство. Ей отводится значительная роль в обеспечении населения качественными продуктами животного происхождения.
В последние годы возрастает роль индейководства, которая может стать перспективным источником для увеличения производства мяса на промышленной основе.
Развивающийся рынок продуктов из мяса индейки испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, особенно высококачественных и высокорентабельных деликатесных изделий.
В результате анализа имеющегося ассортимента продуктов из мяса индейки, основное внимание было уделено ферментированным кусковым изделиям, производство которых является трудоемким, и во многом зависит от направленности микробиологических процессов протекающих в течение всего технологического цикла.
Особая роль в формировании качественных характеристик ферментированных мясопродуктов отводится молочнокислой микрофлоре и денитрифицирующим микроорганизмам, которые входят в состав известных коммерческих бактериальных препаратов.
В работах отечественных и зарубежных ученых (Антипова Л.В., Гоноцкий В.А., Каргальцев И.И., Кудряшов Л.С., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Соколов А.А., Слепых Г.М., Berdague J., Chasco J., Erkkila S., Fadda S., Ninivaara F. и др.) показана актуальность применения биотехнологических приемов для гарантированной стабилизации качественных показателей при производстве ферментированных мясопродуктов.
С учетом вышеизложенного, данная работа посвящена исследованию возможности производства высококачественных кусковых ферментированных мясопродуктов из мяса индейки, с применением стартовых бактериальных культур нового поколения.
Определяющая роль при производстве ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) мясных продуктов принадлежит исходному сырью, качество которого, в свою очередь, зависит от откорма животного.
В современных условиях, при ведении интенсивной технологии откорма сельскохозяйственной птицы, перед производителями стоит задача не только обеспечения птицы полноценными и сбалансированными рационами, но и повышения иммунитета, нормализация микроэкологического статуса пищеварительного тракта, профилактика заболеваемости. Решение этих проблем, возможно при целенаправленном введении в корма птицы препаратов на основе пробиотических культур.
В связи с вышеизложенным и на основании результатов исследований Бессарабова Б., Бурень В., Калоева Б., Малика Н., Панина А., Тараканова Б., Fuller R., Gibson G., Hollister A., Jin L., Patterson J. и др., представлялось актуальным применение биокорректора при выращивании индейки для получения качественного сырья от здоровой птицы.
Цель и задачи исследования. Цель работы - разработать технологию производства кусковых ферментированных продуктов из мяса индейки, при
откорме которой применялся биокорректор на основе высокоэффективных пробиотических культур.
На основании поставленной цели в задачи данной работы входило:
- обосновать целесообразность применения биокорректора при откорме
индюшат, созданного на основе подбора высокоэффективных пробиотических
культур из коллекции МГУПБ;
- изучить влияние биокоррекции кормов на динамику изменения
ростовых характеристик, сохранности птицы, выхода убойной массы тушек, и
отдельных отрубов;
определить качественные характеристики мяса опытной (с биокорректором) и контрольной (без биокорректора) групп индюшат;
изучить аминокислотный и жирнокислотный состав грудных мышц (белое мясо) и мышц бедра (красное мясо);
обосновать выбор стартовой культуры и технологических режимов обработки сырья для производства ферментированных продуктов из мяса индейки;
провести комплексные исследования физико-химических, микробиологических, биохимических и органолептических показателей в процессе изготовления кускового ферментированного мясопродукта из мяса индейки;
- изучить состав и количественное соотношение аминокислот и жирных
кислот в процессе изготовления кусковых ферментированных мясопрдуктов;
- разработать проект технической документации на продукты,
ферментированные из мяса индейки.
Научная новизна.
Научно обоснована целесообразность применения биокорректора при откорме индюшат, как альтернатива применения антибиотиков, для обеспечения высокой сохранности поголовья, анатомических и технологических характеристик птицы, а также получения качественного сырья для производства мясных продуктов.
В зависимости от количественного и качественного состава аминокислот и жирных кислот, изучения физико-химических показателей проведена дифференцированная оценка грудной и бедренной частей тушек индюшат, при откорме которых использовали биокорректор.
Доказана возможность использования коммерческой многоштаммовой стартовой культуры Texel М5 в производстве ферментированных мясопродуктов из мяса индейки на основе экспериментальных данных по изменению активной кислотности и роста общего количества молочнокислых микроорганизмов.
Установлены технологические режимы производства ферментированных мясопродуктов из мяса индейки на основании данных физико-химических и микробиологических исследований.
Практическая значимость работы. Полученные результаты экспериментальных исследований по использованию биокорректора при откорме индюшат, позволяют рекомендовать данную технологию при промышленном откорме, для профилактики заболеваний и повышения сохранности поголовья, анатомических и технологических характеристик тушек птицы.
Разработан проект технической документации на филе сырокопченое из мяса индейки «Донская».
Апробация результатов работы. Результаты исследований были представлены на: VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008); V Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009); Международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009). В 2009 году награжден грамотой за научную работу, представленную на Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания».
Результаты исследований представлены в отчете о научно-исследовательской работе «Создание и использование оригинальных биокорректоров для нормализации иммунного статуса и метаболического профиля птицы, повышающих безопасность сырья при производстве функциональных продуктов питания» по Государственному контракту № 02.512.12.0016 от 1 августа 2008 года.
Проведена выработка в промышленных условиях ООО «Андреевские колбасы» разработанной технологии ферментированного цельномышечного продукта из мяса индейки.
Публикации. Результаты работы представлены в 7 печатных работах, в том числе 2 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ и 1 статья в международном журнале.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из
введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части,
выводов, библиографического списка, приложений. Основная часть изложена на
/24 страницах машинописного текста, содержит J&2 таблиц и /J?_ рисунков.
Библиография представлена^ристочниками, в том числе_^'зарубежных авторов.
Мясо индейки как высококачественное сырье для производства деликатесных мясных продуктов
В современных условиях, ведение интенсивной технологии откорма сельскохозяйственной птицы, далеко ушло от того периода, когда единственным источником сбалансированного питания была сама природа. Использование огромного количества различных кормов, подвергаемых дополнительным видам обработки, а также наличие неудовлетворительных ветеринарно-санитарных условий, являются причинами возникновения большого количества заболеваний. В этих условиях, перед производителями стоит задача не только обеспечения птицы полноценными и сбалансированными рационами, но и применение современных бактериальных препаратов, конкурирующих с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.
До сих пор остается актуальным проблема большого количества падежа молодняка птицы, особенно в ранний период выращивания. Основной причиной этого являются болезни, связанные с нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта, возбудителями которых являются условно-патогенная микрофлора [82, 84]. В настоящее время не вызывает сомнений, что в преобладающем большинстве, желудочно-кишечные заболевания животных раннего постнатального периода имеют инфекционную этиологию и ведущее значение приобретают патогенные и условно-патогенные бактерии семейства Enterobacteriaceae. Из многочисленных видов семейства Enterobaceriaceae в ветеринарии на первое место выступают роды Escherichia, Salmonella и Yersinia [73, 113]. В сложившейся ситуации возникла необходимость разработки нового поколения экологически безопасных препаратов, использование которых в значительной степени будет способствовать обеспечению биологической защиты и высокой продуктивности животных .
Пищеварительный тракт животных представляет собой микроэкологическую систему, обеспечивающую защиту и развитие организма. С первых минут жизни в желудочно-кишечный тракт поступает множество разнообразных групп микроорганизмов, однако не все они приживаются в кишечнике. В процессе эволюционного развития сформировался определенный микроэкологический статус кишечника [51]. В любом микробиоценозе различают постоянно встречающиеся виды микроорганизмов (автохтонная или резидентная микрофлора) и случайная (аллохтонная или транзиторная). Постоянная микрофлора, колонизирующая желудочно-кишечный тракт и постоянно присутствующая в нем, обеспечивает основную защитную функцию и предотвращает заселение организма хозяина посторонними микроорганизмами [51, 72]. Следует отметить, что к функциям микроорганизмов относятся: регуляция работы кишечника, участие в обмене протеинов, жиров, углеводов, нейтрализация токсинов и др. [3].
Количественный и видовой состав резидентной микрофлоры зависят от вида и возраста животного. К такой микрофлоре желудочно-кишечного тракта относятся бифидобактерии, лктобактерии, бактероиды, энтерококки, эше-рихии, дрожжеподобные грибы. При этом основными представителями нормальной флоры кишечника, являются молочнокислые и бифидобактерии. Популяции этих бактерий расположены на поверхности оболочки слизистой, примыкая к мембранам энтероцитов [51, 72]
У здоровых животных всех возрастов большую часть (до 80-90%) автохтонных микроорганизмов составляют бифидобактерии. Преобладание бифидофлоры в кишечнике, как правило, препятствует размножению патогенных и условно-патогенных бактерий, нормализуя микробиоценоз кишечника в целом.
Второй по численности и значимости группой эубиотической флоры желудочно-кишечного тракта животных являются молочнокислые бактерии, представители рода Lactobacterium. Исследования, проведенные еще в прошлом столетии, показали, что молочнокислые бактерии способны повышать сопротивляемость организма к болезням.
Молочнокислые бактерии ферментируют углеводы и спирты, некоторые, гидролизируют крахмал, синтезируют белок.
Антагонистическая активность молочнокислых бактерий в отношении гнилостной, патогенной и условно-патогенной микрофлоры, обусловлена, их способностью синтезировать многочисленные антибиотические вещества (лактацины, лантабиотики и др.), перекись водорода, лазоцил, интерферон, интерлейкин, а также адгезивными и иммуномодулирующими свойствами [33, 72].
Одним из основных проблем, приводящих к возникновению серьезных заболеваний, является сдвиг в количественном и качественном составе условно-патогенной и нормальной кишечной микрофлоры, обозначаемые как дисбактериоз, - один из основных факторов развития диарейного синдрома [13,31,33,38].
Чаще всего в кишечнике уменьшается количество бифидо- и лактобак-терий, которые выполняют в организме ряд жизненно важных функций: защищают слизистую кишечника от проникновения в кровь патогенных и условно-патогенных микроорганизмов; в процессе жизнедеятельности синтезируют антибиотикоподобные вещества, органические кислоты (уксусную, молочную, пропионовую), препятствующие развитию патогенов; участвуют в синтезе витаминов группы В и других, делая их биодоступными в метаболизме и усвоении микро- и макроэлементов, в частности кальция, железа и др.; стимулируют иммунную защиту организма [19].
При дисбактериозе количество лактобактерий значительно уменьшается или их не обнаруживают вовсе.
Многие авторы считают, что представители рода бифидобактерий - основная таксономическая группа микрофлоры желудочно-кишечного тракта, являющееся показателем здоровья микроорганизма, его колонизационной резистентности. При дисбактериозе из желудочно-кишечного тракта первой исчезает бифидофлора, то есть патологические сдвиги в организме напрямую зависят от элиминации бифидобактерий.
Согласно литературным источникам низкое содержание бифидобактерий и лактобактерий оказывает неблагоприятное влияние на секреторную функцию кишечника, процессы всасывания и некоторые показатели белкового, липидного и минерального обменов, витаминсинтезирующую и ферментативную функции [51, 72]. Размножающиеся при этом посторонние микроорганизмы продуцируют нежелательные продукты метаболизма и создают условия для развития различных кишечных болезней [51].
К основным причинам, вызывающим сдвиг в кишечном микробиоценозе, относятся первичные и вторичные иммунодефициты у молодняка, бесконтрольная антибиотикотерапия, инфекции, стрессовые факторы, низкое санитарное состояние кормов, воды, окружающей среды. Хорошо известно, что у птицы, потребляющей неполноценный корм, снижается резистентность организма и увеличивается риск заболеваемости [26, 38, 48].
Сегодня нарушение микробиоценоза у птицы и снижение иммунного ответа организма на различные инфекционные и неинфекционные неблагоприятные факторы - серьезная проблема [23].
В борьбе с заболеваниями, возникающими у сельскохозяйственных животных, широкое применение получили препараты содержащие антибиотики. Имеется опыт применения стимуляторов роста, содержащие антибиотики, для выращивании цыплят и индеек. Стимуляторы роста, такие как Sta-fakR и БМД (бацитрацина метилен-дисалицилат), представляют собой известные антибиотики и используют на суб-терапевтических уровнях, например 10 и 25 г на тонну корма в виде добавок для того, чтобы стимулировать желаемые показатели роста домашней птицы [54].
Несмотря на усилия ветеринарной службы по проведению массовой вакцинации животных против кишечных инфекций, усовершенствованию схем применения известных и поиска новых антибиотиков, заболеваемость и падеж молодняка, вызваны болезнями желудочно-кишечного тракта, остаются высокими [38].
Определение общего химического состава
Развивающийся рынок продуктов из мяса индейки испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, особенно высококачественных и высокорентабельных деликатесных изделий.
В результате анализа имеющегося ассортимента продуктов из мяса индейки, основное внимание было уделено ферментированным кусковым изделиям, производство которых является трудоемким, и во многом зависит от направленности микробиологических процессов протекающих в течение всего технологического цикла.
При производстве мясопродуктов, особенно ферментированных, одним из важнейших вопросов является микробиологическая стабильность и санитарно-гигиеническая безопасность сырья и готовой продукции. Любое мяс- ное сырье содержит определенную микрофлору, часть которой представлена гнилостными, а иногда и патогенными бактериями.
Изготовление сырокопченых продуктов - это классический пример ферментации пищевых продуктов, в которой участвуют различные микроорганизмы. Спонтанная ферментация, которая была основой при производстве сырых мясопродуктов, уже не может соответствовать ни актуальным санитарно-гигиеническим нормам, ни требованиям современной промышленности. В связи с этим возникает необходимость в целенаправленном использовании специально отобранных микроорганизмов с определенным набором свойств. Особая роль в формировании качественных характеристик ферментированных мясопродуктов отводится молочнокислой микрофлоре и денитрифицирующим микроорганизмам, которые входят в состав известных коммерческих бактериальных препаратов.
Ферментированные мясопродукты, производство которых насчитывает уже не одно столетие, уверенно занимают свою нишу среди пищевых продуктов. Популярность данных видов продукции, с каждым годом растет. Прежде всего, это связанно с особенностями органолептических свойств (вкус, аромат, цвет и др.).
Определяющая роль при производстве ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) мясных продуктов принадлежит исходному сырью, качество которого, в свою очередь, зависит от откорма животного.
В современных условиях, при ведении интенсивной технологии откорма сельскохозяйственной птицы, перед производителями стоит задача не только обеспечения птицы полноценными и сбалансированными рационами, но и повышения иммунитета, нормализация микроэкологического статуса пищеварительного тракта, профилактика заболеваемости. Решение этих проблем, возможно при целенаправленном введении в корма птицы препаратов на основе пробиотических культур.
С учетом вышеизложенного, целью данной работы является разработать технологию производства кусковых ферментированных продуктов из мяса индейки, при откорме которой применялся биокорректор на основе высокоэффективных пробиотических культур.
На основании поставленной цели решались следующие задачи: - обосновать целесообразность применения биокорректора при откорме индюшат, созданного на основе подбора высокоэффективных пробиотических культур из коллекции МГУПБ; - изучить влияние биокоррекции кормов на динамику изменения ростовых характеристик, сохранности птицы, выхода убойной массы тушек, и отдельных отрубов; - определить качественные характеристики мяса опытной (с биокорректором) и контрольной (без биокорректора) групп индюшат; - изучить аминокислотный и жирнокислотный состав грудных мышц (белое мясо) и мышц бедра (красное мясо); - обосновать выбор стартовой культуры и технологических режимов обработки сырья для производства ферментированных продуктов из мяса индейки; - провести комплексные исследования физико-химических, микробиологических, биохимических и органолептических показателей в процессе изготовления кускового ферментированного мясопродукта из мяса индейки; - изучить состав и количественное соотношение аминокислот и жирных кислот в процессе изготовления кусковых ферментированных мясопрдук-тов; - разработать проект технической документации на продукты, ферментированные из мяса индейки. Глава II Организация эксперимента, объекты, материалы и методы исследований
На основании анализа литературных источников и согласно цели и задачам исследования, была поставлена схема эксперимента (рисунок 1).
Научно-исследовательская работа проводилась согласно схеме в несколько этапов:
На первом этапе на основании анализа отечественных и зарубежных источников и с целью повышения качестваи санитарного благополучия мяса индейки, используемого для производства сыровяленых изделий, на первом этапе были проведены эксперименты по откорму индюшат с применением биокорректора (опытная группа) и без него (кнтрольная группа). Для оценки эффективности откорма изучали интенсивность роста, сохранность в процессе откорма, а также качественные характеристики тушек после убоя.
На втором этапе провели сравнительное исследование влияния биокорректора на качественные характеристики мяса индейки.
На третьем этапе, основываясь на данных литературных источников и анализа рынка стартовых культур России, были отобраны девять бактериальных культур, которые оценивали по микробиологическим и физико-химическим показателям мяса индеек в процессе ферментации. На четвертом этапе были обоснованы технологические режимы производства ферментированных мясопродуктов из мяса индейки с применением стартовой культуры.
На пятом этапе было изучено влияние отобранной стартовой культуры на динамику изменения комплекса биохимических, физико-химических, микробиологических и гистологических показателей в течение технологического цикла производства ферментированных кусковых мясопродуктов из мяса индейки.
На заключительном этапе была разработана техническая документация (ТУ и ТИ) на новый вид продукта, проведена промышленная апробация и рассчитана экономическая эффективность разработанной технологии. Изучение отечественной и зарубежной научно-технической литературы
Влияние биокорректора на интенсивность роста, заболеваемость и сохранность поголовья индюшат
Также были проведены исследования характеризующие динамику изменения показателей рН, aw и влажности образцов №1 и №3 (таблица 14). В результате исследований установлено, что в обеих образцах удается снизить количество влаги и aw до такого уровня, при котором невозможно дальнейшее размножение нежелательной микрофлоры. При понижении содержания влаги возрастает консервирующее действие поваренной соли, и продукт приобретает способность к длительному хранению. Также-в результате исследований было установлено, что изоэлектрическая точка белков мяса индейки находится на уровне рН 5,1.
Кроме представленных выше показателей, для характеристики готовых продуктов, необходимо исследование количественного и качественного состава микрофлоры (таблица 15).
Следует отметить, что грудные мышцы индейки использованные при изготовлении ферментированных мясопродуктов, были благоприятными по микробиологическим показателям. Сырье соответствовало требованиям СанПин 2.3.2.1078, количество МАФАнМ не превышала 104 КОЕ/г, не были выявлены патогенные микроорганизмы (сальмонеллы).
В данной работе при посоле использовались бактериальные культуры, которые влияния на вкусо-ароматические свойства, окраску и могут улучшать санитарно-гигиеническое состояние продукта. результате проведенных исследований микробиологических показателей (таблица 15) установлено, что все образцы продукции, в не зависимости от их технологических особенностей, являются благоприятными с микробиологической точки зрения.
На основании проведенных исследований, ряда физико-химических и микробиологических показателей, было установлено, что из трех отобранных технологий, отличающихся между собой по режимам, этапам и продолжительности производства, лучшие результаты по качеству, безопасности, а также по продолжительности изготовления получаются в образцах опытной партии №3. Глава V Комплексное исследование образцов ферментированных кусковых мясопродуктов, изготовленных из мяса индейки с применением бактериального препарата
Для подтверждения целесообразности применения ранее отобранной стартовой культуры и технологических режимов производства, были проведены исследования общего химического, аминокислотного и жирнокислот-ного состава, изучались микробиологические и цветовые показатели, а также оценены органолептические показатели готовых кусковых сырокопченых продуктов из мяса индейки.
Определение общего химического состава готового продукта и динамики его изменения в процессе изготовления
В процессе изготовления сырокопченых мясопродуктов происходят физико-химические изменения, от глубины которых во многом зависит качество готовой продукции. Факторами, способствующими этим изменениям с одной стороны, являются выбранные режимы и условия обработки, а с другой применение консервирующих веществ таких, как соль, нитрит натрия, стартовые культур.
Для характеристики физико-химических изменений в процессе изготовления мясопродукта, было определено содержание влаги, белка, жира, минеральных веществ, нитрита натрия, поваренной соли, а также значение активности воды и рН. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 16 и на рис. 8, 9, 10.
При производстве ферментированных мясопродуктов происходят изменение химического состава, в основном связанное с уменьшением количественного содержания влаги и увеличением содержания сухих веществ (таблица 16). Изменения, имеющие место на начальных этапах производства, прежде всего, связаны с действием консервирующих компонентов рассола подавляющих деятельность нежелательной микрофлоры, и тем самым способствующие развитию целенаправленно внесенных молочнокислых микроорганизмов. В результате деятельности последних происходит изменение рН среды (рисунок 8), которая постепенно достигает уровня близкого к изоэлектриче-ской точке мышечных белков, что в свою очередь способствует снижению содержания влаги в процессе сушки.
Снижение активной кислотности продолжается во время копчения и сушки и достигает конечного значения равного 5,09.
На фоне снижения активной кислотности наблюдается уменьшение количества влаги. Особенно интенсивное изменение содержания влаги наблюдается в процессе копчения и сушки.
Изменение рН, в результате развития молочнокислых микроорганизмов, и его достижение уровня ниже изоэлектрической точки мышечных белков, а также обезвоживание мяса в результате действия поваренной соли способствуют интенсивному снижению содержания влаги. Таким образом, влажность готового продукта достигает 38,6 % (рисунок 9), при этом выход продукта 62,7 % к массе мясного сырья. Длительность производства, суток
Изменение содержания влаги в процессе производства ферментированных кусковых мясопродуктов из мяса индейки Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность перевариваемое компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры. В связи с последним обстоятельством важное значение приобретает показатель активности воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства [27].
Известно, что микроорганизмы из всей воды содержащейся в продукте могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную - активную ее часть (свободную, не связанную). В этой связи, при производстве ферментированных мясопродуктов, прежде всего, стоит задача снижения количества воды в продукте, которое достигается при высушивании.
На фоне снижения количества влаги в процессе изготовления мясопродуктов, наблюдается снижение значения показателя активности воды (рисунок 10), что в свою очередь способствует снижению риска технологического брака.
Изменение микробиологических показателей в процессе производства ферментированного продукта
Анализируя полученные данные по количеству и росту молочнокислых микроорганизмов в процессе изготовления сырокопченых мясопродуктов, можно видеть, что интенсивный рост происходит в процессе созревания и первых суток сушки, и достигает уровня 3,5x10 . В течение оставшихся трех суток сушки, предусмотренных технологией, происходит отмирание микро-флоы, и в конце технологического цикла количество лактобактерий достигает значения 2,3 х 10
Таким образом, результаты микробиологических исследований позволяют сделать вывод, о том, что введение в сырье молочнокислых бактерий, на стадии посола, создают условия для быстрого снижения рН среды, что в свою очередь является неблагоприятным для роста нежелательных бактерий.
Формирование цвета в процессе производства сырокопченых мясопродуктов из индейки Как уже отмечалось в литературном обзоре, при производстве сырокопченых мясопродуктов особая роль принадлежит процессу формирования окраски. Известно, что цвет мясного сырья обусловлено содержанием в нем пигмента мышечной ткани - миоглобина. Однако миоглобин очень, не стабилен и под действием кислорода может превращаться в оксимиоглобин и метми-оглобин. Поэтому для стабилизации окраски ферментированных мясопродуктов необходимо присутствие нитрозопигментов [ 59, 70].
Целенаправленное внесение денитрифицирующих микроорганизмов, в рецептуру ферментированных мясопродуктов способствует быстрому образованию окиси азота, которая затем реагирует с миоглобином мяса, в результате чего продукт приобретает стабильную окраску.
Вместе с тем, процесс цветообразования в значительной степени зависит от предполагаемых режимов обработки, поэтому для получения объективных данных были проведены исследования по количественному определению параметров цвета на определенных этапах технологического цикла. Показателями, характеризующими интенсивность цвета, были светлота - L, краснота - а, желтизна — Ь, а также тон -Ни насыщенность - S.
Изменения показателей цвета в процессе изготовления ферментированных мясопродуктов из мяса индейки Сырье предназначенное для производства ферментированных мясопродуктов имело начальное значение светлоты (L) 62,58. Затем в процессе посола наблюдается снижение этого значения в 1,21 раза, причиной этого являются окислительные процессы имеющие место во время посола кусков грудных мышц. В дальнейшем в процессе созревания происходит некоторое увеличение показателя светлоты, которое продолжается при копчении и достигает значения равного 64,25. В период сушки происходит снижение значения L, вероятной причиной которой является увеличение концентрации нитрозо-пигментов, в результате чего конечный продукт приобретает более темный оттенок.
В процессе производства происходит изменение значения красноты (а). Прежде всего, значительные изменения происходят в период посола и созревания. Так к концу процесса созревания происходит увеличение значения красноты в 1,99 раза. Это может, объяснятся тем, что в этот период технологического цикла происходит образование значительного количества нитрозо-пигментов. В дальнейшем в процессе копчения и сушки, за счет удаления некоторого количества влаги из продукта, происходит снижение значения красноты до 18,32. Также в течение всего технологического цикла происходит изменение значения желтизны (Ь), и в готовом продукте величина этого показателя в 1,40 раз выше, чем в сырье. Увеличение значений этих показателей подтверждают визуальные наблюдения.
Органолептическая оценка качества сырокопченых изделий из мяса индейки На заключительном этапе, была проведена органолептическая оценка готового продукта по пятибалльной шкале (таблица 21).
Органолептическая оценка сырокопченых изделий из мяса индейки показала, что сочетание целенаправленного применения стартовой культуры и выбранных режимов производства способствует получению продукции, отличающейся специфическим вкусом, ароматом и ярким цветом.
Анализируя результаты комплексных исследований ферментированных кусковых продуктов из мяса индейки можно сделать вывод о том, что изготовление продукции из нетрадиционного сырья с применением отобранного бактериального препарата (Texel М5) и технологических режимов производства, позволяет получать высококачественные и высокорентабельные деликатесные изделия.
По результатам проведенных экспериментальных исследований обоснованы технологические режимы и разработана технология производства ферментированных кусковых мясопродуктов из мяса индейки с применением бактериального препарата.
На рисунке 13 представлена технологическая схема производства ферментированных мясопродуктов из мяса индейки.
Согласно схеме, на начальном этапе производства осуществляли разделку, обвалку тушки и выделение грудной части, а также зачистку грудной мышцы от остатков соединительной, жировой тканей и следов кровоподтеков.
При производстве мясопродукта из индейки процесс посола осуществляли в две стадии: инъецирование и массирование. Куски белого мяса инъецировали посолочной смесью (таблица 22), посредствам многоигольчатого шприца, в количестве 7 % от массы сырья. Прошприцованные куски мяса подвергали механическому воздействию (массированию) в течение 60 мин. (обработка - 10 минут, покой 5 минут), при скорости вращения барабана 5 об./мин. и частоте вибрации 40 Гц.
Следует отметить, что стартовые культуры (Texel М5), входящие в состав послочной смеси, вносились в рассол после их предварительного растворения в теплой воде (Юг культуры в 100 л воды). После растворения культуры, ее вносили в рассол для шприцевания и тщательно перемешивали.
