Введение к работе
Актуальность работы. Создание комбинированных пищевых продуктов лечебного и профилактического назначения является одной из актуальных проблем современного общества.
Академик Липатов Н.Н. считает, что комбинированные пищевые продукты должны составлять основу рационов питания в XXI веке.
Теоретические и практические положения получения комбинированных молочных продуктов разработаны ведущими исследователями России И.А.Роговым, П.Ф.Крашенининым, Н.Н.Липатовым (мл.), Н.П.Захаровой, В.Б.Спиричевым, В.В.Молочниковым, В.Д.Харитоновым, 5>. А. Вьшемирским, А.Г.Храмцовым, С.М.Кунижевым и другими.
В последние годы внимание ученых и практиков привлекает проблема использования в производстве продуктов питания различных видов пектинов, обладающих комплексом уникальных свойств (В.Н.Голубев, Н.П.Шелухина}... Большие резервы в получении пектинов, заложены в переработке морских водорослей. При переработке водорослей семейства zosteraceae получен пектин, названный зостерином. Установлено, что у данного пектина более ярко выранена способность адсорбировать тяжелые металлы и другие вредные для организма вещества. Это связано с его химическим составом и строением, обеспечивающими низкую степень метоксилирования пектина и высокую адсорбционную активность.
Настоящая работа посвящена исследованию закономерностей формирования белковых молочных продуктов с зостерином. Считаем, что сочетание положительных свойств молочного белка и зостерина должно более эффективно влиять на лечебно-профилактические свойства продукта.
Цель и содержание исследований. Целью настоящей работы является изучение биотехнологических особенностей формирования белковых кисломолочных продуктов с зостерином и создание на этой основе их новых видов.
Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи: установить влияние зостерина на кислотно-сычужное свертывание молока; изучить особенности кислотно-сычужного свертывания молока с зостерином; изучить влияние технологических факторов на физико-химические и органолептические показатели белковых кисломолочных продуктов с зостерином; разработать концепцию создания бел-
- 4 -ковых кисломолочных продуктов с зостерином; исследовать биологическую ценность новых продуктов; разработать и утвердить нормативную документацию для производства белковых кисломолочных продуктов с зостерином.
Научная новизна работы. Впервые разработаны основы биотехнологии производства белковых кисломолочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, заключающиеся в использовании зостери-на, применения повышенных температур пастеризации молока,его кислотно-сычужного свертывания и соответствующей обработки получаемого сгустка.
Изучены особенности кислотно-сычужного свертывания молока в присутствии эостерина. Доказано, что зостерин ускоряет процесс све тывания молока и повышает влагоудерживающую способность сгустка. Изучено влияние эостерина, молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски на процессы формирования продукта. Получены уравнє ния регрессии, описывающие эти процессы.
Исследовано влияние основных технологических факторов на сое тав и свойства белковых кисломолочных продуктов. Изучен аминокислотный состав белково-пектиновой массы "Восток".
Практическая значимость работы. Разработана технология производства белково-пектиновой массы "Восток" с использованием эостерина. На продукт утверждена нормативная документация ТУ 9225-026-02068315-97.
Апробация работы. Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях :"Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале" (Оренбург, 1997), "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века"(Москва, 1997), "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 1997), "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности" (Воронеж, 1997).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов,
списка литературы (142 источника) и приложений. Основной текст работы изложен на 115 страницах, включает 13 таблиц и 32 рисунка.
