Введение к работе
Актуальность работы. Для российского рынка мясных изделий актуально обновление и расширение ассортимента. Расширение ассортимента мясных продуктов осуществляется благодаря разработке новых рецептур и технологий, а также за счет использования новых источников мясного сырья.
Анализ современной литературы показывает, что для изготовления новых видов мясных продуктов используют наряду с традиционными видами мясного сырья мясо промысловых и одомашненных животных. К такому сырью относят мясо маралов.
Мясо маралов является биологически полноценным и высококачественным сырьем, мясные изделия из которого будут обладать повышенной пищевой и биологической ценностью. Перспектива использования такого сырья основана на активном развитии отраслей добычи охотничье-промысловых животных, одним из видов которых является пантовое мараловодство.
Целенаправленным изучением качества мяса маралов занимались Борисенко Н.Е., Брызгалов Г.Я., Луницын В.Г., Мухачев А.Д., Охременко В.А., Пищулин С.В., Узаков Я.М. и др.
Проведенный анализ литературных данных свидетельствует о том, что свойства мяса маралов и область применения этого вида мяса в производстве мясных изделий ограничена и мало изучена, поэтому изучение функционально-технологических свойств данного вида сырья, а также разработка технологии производства новых видов мясных изделий из мяса маралов представляется актуальными и целесообразными.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является обоснование и разработка технологии сырокопченых изделий из мяса маралов с использованием стартовых культур микроорганизмов. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
- изучить состав и свойств мяса маралов и произвести сравнительную оценку мяса с говядиной и кониной;
- изучить влияние способов посола и стартовых культур микроорганизмов на свойства мяса маралов при посоле;
- оценить эффективность использования стартовых культур микроорганизмов в технологии ферментированных мясопродуктов;
- изучить качественные характеристики сырокопченых изделий из мяса маралов;
- разработать техническую документацию на сырокопченые изделия из мяса маралов с использованием стартовых культур микроорганизмов.
Научная новизна. Изучен химический состав и функционально-технологические свойства мяса горно-алтайских маралов.
Определены основные закономерности изменений физико-химических, биохимических и микробиологических показателей при разных способах посола мяса маралов.
Выявлены закономерности изменения физико-химических, биохимических и микробиологических показателей соленого мяса маралов со стартовыми культурами микроорганизмов «Bitec SM 96 arom» и «Бактоферм С-Р-77S».
Установлена высокая протеолитическая активность стартовых культур микроорганизмов «Bitec SM 96 arom» и «Бактоферм С-Р-77S».
Проведена комплексная оценка качеств сырокопченых изделий из мяса маралов. Определены потребительские свойства, биохимические и микробиологические показатели изделий.
Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства сырокопченых изделий из мяса маралов с использованием стартовых культур микроорганизмов.
Разработан стандарт предприятия на сырокопченые изделия из мяса маралов с использованием стартовых культур микроорганизмов.
Предложенная технология апробирована в производственных условиях на предприятии ООО «Мясная радость», г. Кемерово. Апробация показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно воспроизводятся в условиях производства, и качество сырокопченых изделий из мяса маралов по всем показателям соответствуют установленным требованиям.
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на международных, всероссийских научных конференциях: «Инновационные технологии в пищевой промышленности: Всероссийская научно-практическая конференция» (Саратов, 2008), «Пищевые продукты и здоровье человека: первая Всероссийская конференция студентов и аспирантов» (Кемерово, 2008), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России: шестая Всероссийская конференция студентов, аспирантов и молодых ученых (Ростов-на-Дону, 2009), «Инновационные технологии в пищевой промышленности: Всероссийская конференция с международным участием» (Самара, 2009), «Управление инновациями в торговле и общественном питании: Международная конференция с элементами научной школы для молодежи» (Кемерово, 2010 г.), «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: Международная научно-техническая конференция» (Воронеж, 2011), Инновационных конвентах «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011, 2012), «Пищевые продукты и здоровье человека: Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых» (Кемерово, 2012).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 16 печатных работах, в том числе одна статья в рекомендуемом ВАК РФ журнале.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, организации эксперимента и методов исследований, экспериментальной части, изложенной в 3 главах, выводов, списка используемой литературы, состоящего из 149 работ отечественных и зарубежных ученых, и приложений. Основное содержание работы изложено на 117 страницах машинописного текста, включает 24 рисунка и 21 таблицу.
