Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Оптимизация питания как фактор формирования и поддержания здоровья детей в организованных коллективах 16
1.1. Современные представления об основных принципах питания детей дошкольного возраста 16
1.2. Особенности национального питания бурятского населения Байкальского региона 32
1.3. Динамика этно-демографических процессов в современных социально-экономических условиях 36
Глава 2. Программа и методология исследования 49
Глава 3. Гигиеническая оценка обеспеченности основными пищевыми нутриентами и биологически активными веществами 61
3.1. Изучение обеспеченности дошкольников основными пищевыми нутриентами в пищевом рационе 61
3.2. Содержание витаминов в суточных пищевых рационах питания детей дошкольного возраста 73
3.3. Содержание витамина С в овощах, поступающих в детские образовательные учреждения 83
3.4. Изучение и оценка обеспеченности обследованных дошкольников макро- и микроэлементами 86
3.5. Оценка фактического питания по содержанию эссенциальных макро- и микроэлементов по данным анализа дубликатных проб 95
3.6. Исследование качества пищевых продуктов в Республике Бурятия 97
3.7. Формирование пищевого поведения - основной компонент гигиенического обучения и воспитания детей в вопросах рационального питания в организованных коллективах 103
Глава 4. Элементный статус детского населения этнической группы 108
Глава 5. Оценка состояния заболеваемости детей этнической группы в организованных коллективах 130
5.1. Заболеваемость детей по данным обращаемости в лечебно-профилактические учреждения 130
5.2. Анализ заболеваемости детей, по данным углубленного медицинского обследования 143
Глава 6. Обоснование приоритетов грудного вскармливания детей раннего возраста (по данным социологического исследования беременных, рожениц, родильниц) 148
Глава 7. Научное обоснование совершенствования питания детей в дошкольных образовательных учреждениях (обсуждение результатов исследования) 166
Выводы 179
Список литературы 182
Приложения 215
- Особенности национального питания бурятского населения Байкальского региона
- Содержание витаминов в суточных пищевых рационах питания детей дошкольного возраста
- Формирование пищевого поведения - основной компонент гигиенического обучения и воспитания детей в вопросах рационального питания в организованных коллективах
- Элементный статус детского населения этнической группы
Введение к работе
Состояние здоровья детей является задачей первостепенной важности в подавляющем большинстве социальных программ государства. Проблема охраны здоровья детей в современных условиях - одна из наиболее актуальных, поскольку именно состояние здоровья детского населения определяет перспективы формирования жизненного, репродуктивного и трудового потенциалов нации в целом (Онищенко Г.Г., 2004; 2008; Баранов А.А. с соавт., 2005, 2007; Щепин О.П., 2007).
Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена в важнейших государственных решениях: «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года», одобренные постановлением правительства РФ от 10.08.1998 г. №917, и решение «Об утверждении Концепции охраны здоровья здоровых в Российской Федерации», утвержденное Приказом Минздрава РФ от 21.03.2003 г. № 113; в постановлениях правительства РФ: о Федеральной целевой программе «Дети России» от 21.03.2007 № 172; «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» от 5.10.1999 № 1119; в постановлениях Главного государственного санитарного врача РФ «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях» от 31.08.06 г. № 30, «О преодолении дефицита микронутриентов» от 28.12.1999 г. № 17, «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» от 5.05.2003 г. № 91; в приказе Минздрава Российской Федерации от 14.12.1999 г. № 444 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов».
При анализе содержания «Концепции ...» прежде всего обращает на себя внимание признание питания как одного из ведущих социальных факторов и
факторов безопасности государства, определяющих социально-экономическое благополучие населения, будущее нации. Если в указанном концептуальном документе первый принцип здорового питания — «здоровье человека — важнейший приоритет государства», то вполне очевидно, что, во-первых, решению проблем алиментарного фактора придается государственный характер, во-вторых, указанному фактору отдается приоритет в формировании уровня здоровья населения, демографических показателей, в разработке стратегических направлений социально-экономического и политического развития общества и государства.
Приоритетами государственной политики в области здорового питания населения РФ являются ликвидация полноценного белка и микронутриентов, улучшение питания детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, обеспечение качества, безопасности отечественных и импортных пищевых продуктов, повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания (Покровский В.И. с соавт., 2002; ТутельянВ.А. 2001, 2004; Новоселов Я.Б., 2008).
В настоящее время в связи с резко изменившимися социально-экономическими условиями произошли существенные изменения в структуре и качестве питания на различных территориях РФ (Беляев Е.Н. с соавт., 2000; Онищенко Г.Г., 2001; ТутельянВ.А. с соавт., 2005).. В связи с этим особое значение представляют исследования состояния питания и его влиянии на показатели здоровья детского организма (Баранов А.А., 1999; Кучма В.Р. с соавт., 1999; ТутельянВ.А., Конь И.Я., 2006; Максимова Т.М. с соавт., 2008; Krause S., 2000). Эта проблема приобретает еще большую значимость в существующей сложной демографической ситуации: следует отметить, что на фоне общего ухудшения состояния здоровья детского населения заболеваемость в основном формируется за счет детей первых шести лет жизни: на них приходится 70-75 % всех зарегистрированных обращений в учреждения здравоохранения. Среди управляемых факторов,
7 влияющих на заболеваемость детей этой возрастной группы, ведущая роль принадлежит питанию, обеспечивая нормальный рост и развитие детей и способствуя профилактике заболеваний (Величковский Б.Г., 2001; Максимова Т.М., Гаенко О.Н., 2003; Альбицкий В.Ю. с соавт., 2008; Рембов-ский В.Р., Могиленкова Л.А., 2008).
Исследователи отмечают, что рациональное питание является одним из основных звеньев в общем комплексе мероприятий по укреплению здоровья и профилактике заболеваний у различных категорий населения. При этом особое значение авторы придают оптимальному питанию детей (Захарченко М.П. с соавт., 1997; Онищенко Г.Г., 2001; Мартинчик А.Н., с соавт., 2005; Тутель-ян В.А., Конь И.Я., Каганов Б.С., 2007; Шабров А.В., Якубова И.Ш., Майму-лов В.Г., 2007; Johansen A.S., 1988; Gregory J.R. et al., 1995; Walker W.A., Wat-kins J.B., 1997; Lozoff B. et al., 2000; Mannar M.G., Sankar R., 2004).
В последние годы в ряде исследований указывается, что ведущим по степени неблагоприятного воздействия на организм человека является хронический недостаток микронутриентов — витаминов, макро- и микроэлементов и других биологически активных соединений. Дефицит микронутриентов может развиваться на фоне достаточной обеспеченности организма углеводами, белками и жирами и приводить к развитию алиментарно-зависимых заболеваний (Доценко В.А., 1990, 2007; Литвинцев А.Н., 2001; Тутельян В.А., Спири-чевВ.Б., Суханов Б.П., 2002; Скальный А.В. с соавт., 2004; МаймуловВ.Г. с соавт., 2003; Тутельян В.А., КоньИ.Я., 2004; Климацкая Л.Г. с соавт., 2004, 2007; Петров В.А., 2005; Спиричев В.Б., 2006; Барановский В.Б., 2006).
Большое значение придается организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, где в настоящее время воспитывается более половины всех детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах охват детей достигает 80-90 %. В дошкольных учреждениях дети находятся в течение 10-12 часов, а некоторая часть круглосуточно, и от правильного осуществления питания в этих организованных
8 учреждениях во многом зависит состояние здоровья детей и уровень их заболеваемости (Ладодо К.С., ОттВ.Д., Фатеева Е.М., 1987; Ладодо К.С., Дружинина Л.В., 1994; Конь И.Я., 1999; Тутельян В.А., Конь И.Я., 2004; Могильный М.П., Тутельян В.А., 2006; Тутельян В.А., Конь И.Я., Каганов Б.С., 2007).
Учитывая, что дети находятся в дошкольном образовательном учреждении большую часть дня, именно здесь предоставляется возможность оценить количественную и качественную полноценность рационов, повлиять на отрицательные моменты в организации питания и создать предпосылки для формирования оптимального алиментарного статуса у детей (Пигалов А.П. с соавт., 2001; Беленова Г.И., 2007).
Государственная политика в области здорового питания - это, прежде всего, удовлетворение различных категорий населения в рациональном питании с учетом экономического положения, национальных традиций, привычек. Национальные особенности питания коренного населения бурят - прежде всего, традиции народа, которые складывались тысячелетиями, - являются наследием культурно-исторического развития большого количества народностей Азии, включая монголов, якутов, алтайцев, тибетцев и др. Исследования, проведенные в различных регионах Сибири, показали, что в основном питание бурят носит белково-липидный характер, что соответствует состоянию метаболизма человека, проживающего в Сибири и испытывающего на себе достаточно длительное влияние суровых факторов внешней среды (Клочкова Е.В., с соавт., 1990; Басаева Н.Д., 1991; Михайлов Т.М., 1995; Ядрышникова Е.К., Клочкова Е.В. и др., 1995; Кулакова И.Б., 1999).
Изучение питания населения в различных регионах России, изучение его влияния на здоровье является приоритетным, актуальным направлением. Разрабатываются рекомендации по рационализации питания и по снижению заболеваемости.
По данным авторов (Скальный А.В., 2000; Сусликов В.Л., 1999, 2000, 2001, 2002; Решетник Л.А., 2000; Велданова М.В., 2002; НотоваС.В., 2005 и др.), установлено, что отклонения в поступлении в организм макро- и микроэлементов, нарушение их соотношений в рационе питания непосредственно сказываются на деятельности организма, могут снижать или повышать его сопротивляемость и, следовательно, способность к адаптации (Авцын А.П. с соавт., 1991; Казначеев В.П., 1996; Агаджанян Н.А., Скальный А.В., 2001; Бабенко Г.А., 2001).
Проблема распространенности дисбалансов макро- и микроэлементов в различных регионах Российской Федерации, в том числе в Республике Бурятия, до настоящего времени остается недостаточно изученной.
В связи с этим актуальными задачами являются следующие: расширение исследований по изучению состояния питания и элементного статуса детей; разработка обоснованных рекомендаций и проведение целенаправленных мероприятий для оптимизации питания и укрепления здоровья подрастающего поколения.
Исследования по проблеме оценки особенностей элементного статуса детского населения малочисленны и касаются в основном Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода, Московской и Челябинской областей (Скальный А.В., 2000; Демидов В.А., 2001; Скальная М.Г., 2003, 2005; Серебрянский Е.П., 2003), Иркутской области (Решетник Л.А., 2000; Ефимова Н.В., 2003), Чувашии (Сусликов В.Л., 1999, 2000, 2001 2002; Сапожников СП., 2001), Оренбургской области (БоевВ.М. и др., 2003; Баранова О.В., 2005; НотоваС.В., 2005; БурцеваТ.И., 2006), Республики Саха (Якутия) (Велданова М.В., 2002; Туркебаева Л.К, 2004; Эверстова А.В., 2006; Лобанова Ю.Н., 2007). Работы по изучению элементного статуса у детей в организованных коллективах этнических групп бурятской национальности практически отсутствуют.
Изучение взаимосвязи элементного равновесия может оказать существенное влияние на управленческие решения, в том числе на формирование региональной политики в области здорового питания детей. Они могут быть основой деятельности специалистов по экологии и здравоохранению Республики Бурятия, а также служить методической базой для проведения медико-экологических исследований в других регионах России.
Таким образом, научное обоснование совершенствования питания, поддержание элементного гомеостаза, разработка приоритетных профилактических мероприятий требует комплексного решения вышеизложенных проблем, способствуя улучшению состояния здоровья детского населения.
Учитывая высокую актуальность проблемы, целью исследования явились разработка и внедрение основных механизмов по совершенствованию питания детей этнической группы в организованных коллективах Байкальского региона.
Для реализации указанной цели решались следующие задачи:
Оценить фактическое питание детей этнической группы в организованных коллективах в сопоставлении с обеспеченностью основными пищевыми нутриентами и биологически активными веществами.
Изучить особенности элементного статуса у детей бурятской национальности в организованных коллективах.
Изучить взаимосвязи между суточным поступлением в рационы химических элементов и содержанием химических элементов в биосубстратах; между антропометрическими характеристиками детей и рационами питания; антропометрическими характеристиками и содержанием химических элементов в биосубстратах.
Провести сравнительный анализ фактического питания детей методом дубликатных проб и анкетным методом по содержанию эссенциальных минеральных элементов.
Дать комплексную оценку состояния заболеваемости детей этнической группы в организованных коллективах.
Провести социологическое исследование по оценке знаний и вопросам грудного вскармливания, проанализировать организацию и эффективность профилактической работы учреждений охраны материнства и детства.
Научно обосновать, разработать и внедрить медико-организационные подходы по совершенствованию питания детей этнической группы в организованных коллективах.
Научная новизна и теоретическая значимость работы
Дана гигиеническая оценка фактического питания детского населения этнической группы в организованных коллективах Байкальского региона по содержанию основных пищевых нутриентов и биологически активных веществ.
Впервые установлены региональные особенности элементного статуса' детей этнической группы, создана база данных по содержанию 25 химических элементов в биосубстратах.
Впервые установлены корреляционные взаимосвязи между содержанием химических элементов в волосах, содержанием химических элементов в рационах питания и основными антропометрическими характеристиками детей этнической группы.
Установлено, что истинное содержание химических элементов в пищевых рационах дошкольников, полученное методом дубликатных проб, существенно отличается от анкетного.
Показано обоснование в современных условиях приоритета грудного вскармливания на примере деятельности учреждений охраны материнства и детства здравоохранения Республики Бурятия.
Разработана и внедрена в практику организационная модель межведомственной интеграции совершенствования питания по проведению органи-
12 зационных мероприятий, направленных на устранение дисбалансов макро- и микроэлементов у детского населения этнической группы.
7. Впервые разработаны и внедрены организационно-правовые, методические документы по совершенствованию питания детей этнической группы в организованных коллективах на региональном уровне.
Практическая значимость определяется использованием её результатов при подготовке Государственного доклада «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Республики Бурятия в 2006 г.»; монографии «Питание и элементный статус детского населения Восточной Сибири» (2008). Материалы диссертационной работы внедрены: в республиканскую целевую программу «Организация питания учащихся общеобразовательных учреждений Республики Бурятия на 2007-2010 гг.»; в ведомственные целевые программы «Профилактика массовых неинфекционных заболеваний, обусловленных влиянием факторов среды обитания человека, в Республике Бурятия»; «Здоровое поколение на 2003-2006 гг.»; в муниципальную целевую программу «Развитие и совершенствование муни-5 ципального здравоохранения г. Улан-Удэ на 2006-2008 гг.» в подпрограммы «Мать и дитя», «Здоровый малыш», «Здоровый школьник», «Воспитание и обучение развития ребенка».
Подготовлены и утверждены на республиканском уровне методические рекомендации: «Гигиеническая оценка микроэлементных дисбалансов у детей Республики Бурятия» (2007); «Гигиенические требования к организации питания детей в организованных коллективах» (2007); учебное пособие «Гигиеническая оценка питания детей в детском дошкольном учреждении» рекомендовано Учебно-методическим объединением по медицинскому и фармацевтическому образованию вузов России (УМО-277 от 16.04.07).
Материалы диссертационного исследования внедрены в учебный процесс Иркутского государственного медицинского университета, Иркутского института повышения квалификации работников образования», Краснояр-
13 ской государственной медицинской академии, Кемеровской государственной медицинской академии, Рязанского государственного университета им. С.А. Есенина, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН, Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова (Приложение 3).
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Несбалансированность структуры питания детей в организованных
коллективах формирует липидную модель построения рационов питания.
Пищевые рационы характеризуются дефицитом микронутриентов: витаминов
- С, РР, Ві,Е, фолацина; минеральных веществ - кальция, фосфора, йода, же
леза, и избытком витаминов А и В6 и минеральных веществ - магния, цинка.
Истинное содержание эссенциальных минеральных элементов в пищевых рационах показывает метод дубликатных проб (лабораторный метод). Оценка фактического питания анкетным методом в дошкольных образовательных учреждениях дает завышенные результаты, по сравнению с данными, полученными методом дубликатных проб.
Элементный статус питания детей характеризуется значительным снижением эссенциальных и условно-эссенциальных элементов в биосубстратах
- кобальта, меди, йода, марганца, кремния, цинка, и избыточным накоплением
натрия, калия, фосфора и бора. Биосубстраты отличаются незначительным на
коплением токсичных и условно-токсичных химических элементов: алюми
ния, мышьяка, бериллия, кадмия, лития, ртути, никеля, свинца, олова, вана
дия.
4. Существует взаимосвязь между суточным поступлением химических
элементов в пищевой рацион и содержанием химических элементов в биосуб
стратах; между антропометрическими характеристиками детей и рационами
питания; между антропометрическими характеристиками и содержанием хи
мических элементов в биосубстратах.
14 5. Анализ деятельности службы охраны материнства и детства — женской консультации и родильного дома - выявил неэффективную санитарно-просветительную работу по пропаганде грудного вскармливания.
Апробация результатов исследования
Диссертационная работа апробирована на совместном заседании Проблемной комиссии и Диссертационного Совета ГОУ ВПО «Иркутский государственный медицинский университет» Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию РФ, Президиуме Восточно-Сибирского научного центра СО РАМН.
Основные результаты исследования были доложены и обсуждены: на II областной научно-методической конференции «Формирование профилактической медицины регионального уровня и прикладные вопросы медицинской профилактики» (Иркутск, 2006); межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы клинической и экспериментальной медицины» (Иркутск, 2006); V, VI всероссийских научно-практических конференциях «Совершенствование системы физического воспитания и физкультурного образования в Сибири» (Иркутск, 2006, 2007); V международной научно-практической конференции «Медицинская экология» (Пенза, 2006); международной научно-практической конференции «Человек, питание, здоровье» (Тверь, 2006); международном форуме «Фундаментальные и прикладные проблемы питания» (Санкт-Петербург, 2007); I всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006); международной конференции «Питание и здоровье семьи» (Красноярск, 2007); региональной научно-практической конференции «Оздоровление детей дошкольного возраста» (Улан-Удэ, 2007); IX всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2007); региональном семинаре для педагогических и медицинских работников «Актуальные вопросы питания детей в
15 профилактике и лечении заболеваний» (Улан-Удэ, 2008); всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы здоровья населения и развития здравоохранения на уровне субъекта Российской Федерации» (Иркутск, 2008).
Особенности национального питания бурятского населения Байкальского региона
Национальные особенности питания коренного населения бурят являются прежде всего проявлением традиций народа, которые складывались тысячелетиями. Это наследие культурно-исторического развития большого количества народностей Азии, включая монголов, якутов, алтайцев, тибетцев и др. Исследования, проведенные в различных регионах Сибири, показали, что в основном питание бурят носит белково-липидный характер, что соответствует состоянию метаболизма человека, проживающего в Сибири и испытывающего на себе достаточно длительное влияние суровых факторов внешней среды (КлочковаЕ.В. с соавт., 1990; Кулакова И.Б., 1999). Однако современный рацион питания бурят отличается от ранее описанных рационов.
Современные аборигены Сибири наряду с традиционными продуктами (мясо, молоко, рыба) используют в пищу продукты, характерные для европейского питания, что существенно отражается на внутренней среде организма и в целом на здоровье бурятского населения. Тем не менее, в настоящее время в питании бурят присутствует многое из того, что исторически обусловлено, соответствует национальным вкусам, образу жизни, климату. Так, в прошлом суровые климатические условия, ведение кочевого или полукочевого скотоводческого хозяйства наложили отпечаток на национальное питание бурятского населения (Бадуева Е.А., Цыдынжапова Г.Г., 1991).
Согласно литературным данным, при анализе характера питания разных этнических групп Сибири было обнаружено, что самое высокое потребление белка установлено в рационе прибрежных эскимосов, а самое низкое - у бурят (ЯдрышниковаЕ.К., КлочковаЕ.В. и др., 1995; NobmannE.D. et al., 1994). По данным этих же авторов, потребление жиров в целом преобладает, более того, самое высокое содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот содержится в рационе питания бурят. Также установлено, что углеводный комплекс в питании бурят и алтайцев в основном составляет крахмал (полисахарид) при низком содержании сахара (моно- и дисахаридов). В связи с этим исследователи сделали заключение, что у алтайцев и бурят индекс массы тела по сравнению с другими этническими группами (чукчами, эскимосами) самый высокий.
В силу природно-географических и социально-экономических условий основной отраслью сельского хозяйства бурят остается животноводство. Продукты животноводства - неотъемлемая часть пищи бурятского населения. Так, до настоящего времени в рационах питания бурят превалируют продукты животноводства, среди которых значительную часть составляет баранина и конина, обладающая высокой питательной и диетической ценностью (Бадуе-ваЕ.А., Цыдынжапова Г.Г., 1991). Исходя из данных литературы, бурятское население мало употребляет мясо птицы.
Зимой буряты питаются мясом домашних животных, а летом - молочными продуктами и частично — мясом. К забою скота они приступают осенью. Осенний забой, помимо экономии кормов, дает мясо хорошей упитанности. На зиму буряты обычно забивали крупный рогатый скот и лошадей. Летом они питались в основном бараниной. Варят буряты мясо большими кусками. Говяжье мясо употреблялось ими в пищу сравнительно меньше, чем конское: оно больше шло на продажу. Запрета употреблять свинину в пищу, связанного с верованиями, у бурят не было. Она занимала в их пищевом рационе равное место с говядиной и кониной. Буряты едят также мясо диких зверей, за исключением мяса волка и лисы. Из птицы у них идут в пищу куры, утки, глухари, домашние гуси.
И.М. Манжигеев (1960) в свое время писал, что буряты приготавливают пищу не только на огне, у них еще сохранились и способы приготовления пищи без помощи огня — способ вяления конины. Суть этого метода заключается в следующем: мясо режут на длинные узкие полоски и вывешивают в амбарах и в юртах в тени. В таком состоянии оно подвергается естественной сушке, и поэтому буряты называют его «хатаамал», то есть сушеное мясо. Такое мясо является любимым кушаньем бурят, оно служит у них праздничной пищей для угощения гостей.
Наряду с мясной пищей, важными продуктами питания у бурят являются молоко и молочные продукты. Молочные блюда относятся к тем блюдам, с которых начинается всякий праздничный прием. Как русские встречают хлебом с солью, так буряты - молоком. Большинство молочных блюд с успехом готовится как в домашних условиях, так и в системе общественного питания, и пользуется большой популярностью среди бурятского населения. Это домашний сыр, молозиво, сухой творог, молочные напитки - айрог, кумыс. По прежнему широко используется в питании бурятского населения «саламат» — кипяченая сметана с добавлением ржаной муки. Это блюдо относится к числу почетных угощений. С давних пор излюбленным национальным напитком бурят остается крепкий зеленый чай с молоком, сливками или сметаной. Многие пожилые люди пьют чай соленым (Балуева Е.А., Цыдынжапова Г.Г., 1991; Зо-риктуева Б.Р., 1982).
В связи с особенностью географического расположения регионов проживания бурятского населения - на побережье больших водоемов (озеро Байкал, реки Уда, Хилок, Агинка и др.) - на характер питания наложило отпечаток наличие в этих водоемах большого количества рыбы (омуля, щуки, ленка, осетра и другой рыбы). В структуре питания бурят в настоящее время рыба занимает одно из важных мест, при этом в пищу используют рыбу как в сыром, так и в вареном, жареном, копченом виде (Бадуева Е.А., Цыдынжапова Г.Г., 1991). В основном рыбу варят (готовят уху), припускают (отваривают в небольшом количестве воды), едят в сыром виде («расколотка») с добавлением соли и перца. В отличие от русского населения, буряты при употреблении рыбы не используют гарниры и приправы.
Квота продуктов растительного происхождения в питании бурят традиционно была незначительной и такой остается до настоящего времени. По свидетельству М.Н. Хангалова (1891), до прихода в Восточную Сибирь русских буряты не знали ни муки, ни хлеба. Тогда они варили саламат из муки, полученной из корней растений сегоно, сабахан и др. Для этого корни выкапывали из земли, сушили на солнце, толкли в деревянной ступке.
Содержание витаминов в суточных пищевых рационах питания детей дошкольного возраста
Витамины относятся к важнейшему классу незаменимых пищевых веществ (Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М., 1999; Смолянский Б.Л., Лифлянский В.Г., 2002; Тутельян В.А., Спиричев В.Б.,
Суханов Б.П., 2002; Ребров В.Г., Громова О.А., 2003; Мартинчик А.Н., Ма-ев И.В., Янушевич О.О., 2005; Спиричев В.Б., 2006).
Организм человека и животных не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин Д) и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких мкг до нескольких мг в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и др.), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов (Емельянова Т.П., 2001; SchwarzK.B., 1997; Macklin L., Dekker M., 2002).
Международная конференция по питанию ФАО/ВОЗ, прошедшая в Риме в 1992 году, указала на широкое распространение дефицита микронутриентов среди населения не только развивающихся, но и развитых стран. Связано это прежде всего с уменьшением объема употребляемой пищи современными людьми и, соответственно, меньшим количеством микронутриентов (Спиричев В.Б. с соавт., 2006).
Дефицит витаминов является одной из важных причин ухудшения состояния здоровья детей. Организм ребенка особенно чувствителен к их недостатку - он растет, развивается, имеет интенсивный обмен веществ (Ребров В.Т., Громова О.А., 2003; Бурцева Т.И., 2006; Luzhen Gu., 1995; Hall D.M.B., Ellman D., 2006).
Недостаточное поступление того или иного витамина с пищей ведет к его дефициту в организме и развитию соответствующей болезни — витаминной недостаточности, в основе которой лежат нарушения зависящих от данного витамина биохимических, чаще всего ферментативных, процессов (Баранов скийА.Ю., 2001). Недостаточное потребление витаминов, даже не приводящее к выраженным клиническим проявлениям, отрицательно сказывается на здоровье человека, ухудшает самочувствие, сопротивляемость к возбудителям инфекционных болезней, усиливает отрицательное воздействие на организм детей изменений окружающей среды, усугубляет течение любых болезней, препятствует их успешному лечению, отрицательно сказывается на показателях общего физического развития детей, выносливости, способствует постепенному развитию обменных нарушений и хронических заболеваний (Гриффит В., 2001; Спиричев В.Б., 2003; Красавина Н.А., 2006).
По данным ряда исследований, проведенных в различных регионах страны, потребление витаминов и минеральных веществ с ежедневным рационом у детей не превышает 85-90 % от суточной потребности в этих пищевых веществах. Во все сезоны года в рационах отмечается дефицит минеральных элементов и витаминов (Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Зохури Н., 1998; КоньИ.Я., Захарова О.В., Копытько М.В., 2000; КоденцоваВ.М:, Вржесинская О.А., Спиричева Т.В., 2002; Хохолкова Е.А., Сусликов В.Л., Кириенко М.Д., 2003).
Таким образом, при оценке фактического питания детей необходимо очень внимательно провести анализ рационов питания с учетом качественного и количественного состава продуктов питания, сбалансированности пищевых веществ и других факторов, которые могут влиять на витаминное обеспечение организма. Учитывая всю важность обеспечения детей витаминами, проведен анализ пищевых рационов по содержанию витаминов с помощью анкетного метода в четырех детских образовательных учреждениях г. Улан-Удэ и трех детских образовательных учреждениях УОБАО. В таблице 3.9, ЗЛО представлены усредненные данные по содержанию витаминов. Обнаружен недостаток витаминов С, РР, Вь фолацина, Е, D, а также избыточное содержание витаминов А, В2иВб.
Формирование пищевого поведения - основной компонент гигиенического обучения и воспитания детей в вопросах рационального питания в организованных коллективах
Формирование здорового образа жизни имеет самое важное значение и полностью зависит от человека, воспитания в семье и образовательных учреждениях (Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю., Мовшин Ю.Г., 2001). Особая роль при этом отводится дошкольным и школьным учреждениям, где должны формироваться основы здорового образа жизни, социально приемлемые способы удовлетворения важных потребностей личности. В этой связи важно внедрение современных экономически обоснованных технологий организации профилактической работы.
Для оценки состояния здоровья детского населения в педиатрии, как правило, используют объективные методы исследования. В то же время при большом объеме наблюдений объективные методы весьма затратны и продолжительны по времени. В связи с этим определенный интерес представляет анкетирование — метод, который в последние годы приобретает все большую популярность. Грамотно проведенное анкетирование оказывается весьма экономичным и позволяет в максимально короткие сроки опрашивать большие совокупности людей и получать необходимую для принятия оперативных управленческих решений информацию (Решетников А.В., 2002; Юрьев В.К с соавт., 2008).
С использованием анкет-опросников (Приложение 2) нами проведено изучение информированности родителей в вопросах рационального питания.
Пищевые стереотипы питания ребенка закладываются с самого раннего возраста и во многом зависят от культурно-образовательного уровня родителей.
Результаты опроса показали: 87,3 % респондентов считают, что питание оказывает влияние на здоровье и хотели бы иметь подробную информацию о здоровом питании детей. Из участвующих в социологическом исследовании 53,4 % родителей не знакомы с принципами здорового питания, и 87,5 % считают, что проведение в дошкольных организованных учреждениях образовательных циклов по питанию необходимо и своевременно.
Вне зависимости от уровня образования подавляющее большинство родителей (77,4 %) беспокоит проблема питания ребенка в детском образовательном учреждении, большинство из них указывают на недостаточность знаний в области рационального питания. По результатам опроса пищевого статуса детей выявлено, что 66,7 % семей имели дефицит в потреблении молока и молочных продуктов, 73,3 % — рыбы, 33,3 % — овощей и фруктов. В ежедневном рационе этих семей преобладала углеводистая пища в виде мучных и кондитерских изделий, макарон, сахара. Выявлено пристрастие к сладкой еде и продуктам с низкой пищевой и биологической ценностью и, как следствие, накопление дефицита макро- и микроэлементов, ухудшение антропометрических характеристик, иммунной резистентности, антиоксидантного статуса и других показателей пищевого статуса.
В таблице 3.20 представлено распределение ответов родителей об информированности в вопросах питания. Из таблицы 3.20 следует, что более половины родителей (57,3 %) в возрасте 15-19 лет затруднились с ответом на вопрос о достаточной информированности в вопросах питания, 18,1 % ответили, что имеют недостаточно информации в вопросах питания детей, 14 % родителей вообще не владеют информацией, и только каждый десятый родитель (10,6 %) ответил, что он обладает достаточной информацией в вопросах питания. В возрастной группе 20-24 года свыше трети родителей (39,4 %) мало осведомлены, треть (30,8 %) затруднились с ответом, 17,1 % не обладают никакой информацией, 12,7 % ответили, что владеют достаточными знаниями.
Для возрастной группы 25-29 лет показатели информированности в вопросах питания распределились следующим образом: 36,5 % родителей ответили, что владеют недостаточной информацией, 27,1 % затруднились ответить, 18,9 % — не знают, 17,5 % дали положительный ответ об информированности. С увеличением возраста процент затруднившихся с ответом уменьшился, основной спектр ответов (34,1 %) переместился в группу мало осведомленных по вопросам правильного питания, и одновременно стал увеличиваться процент лиц, достаточно владеющих информацией (27,8 %). И только в возрастной группе 35-40 лет родители в 36,9 % дают ответ, что достаточно информированы в вопросах питания.
Элементный статус детского населения этнической группы
Неблагоприятные социальные, экономические и экологические факторы - одна из причин ухудшения состояния здоровья населения во многих регионах России. Достаточно часто ухудшение демографических показателей могут вызывать опасные для здоровья химические и физические факторы антропогенной природы. Однако во многих регионах России большое влияние на здоровье населения оказывают природно-обусловленные дефициты или избытки элементов, в первую очередь это касается Сибири и Дальнего Востока. Многочисленными исследованиями (Скальный А.В., 2000, 2004; Сусликов В.Л., 1999, 2000, 2001, 2002; Велда-нова М.В., 2002; Решетник Л.А., 2000 и др.) установлено, что отклонения в поступлении в организм макро- и микроэлементов, нарушение их соотношений в рационе питания непосредственно сказываются на деятельности организма, могут снижать или повышать его сопротивляемость, а следовав тельно, и способность к адаптации (Авцын А.П. с соавт., 1991; Агаджа-нян Н.А., Скальный А.В., 2001; Бабенко Г.А., 2001). Многочисленными социологическими и клиническими исследованиями доказано, что состояние здоровья населения, особенно наиболее ранимого детского, в районах с загрязненной средой обитания существенно отличается в худшую сторону при сопоставлении с аналогичными показателями на малозагрязненных территориях, то есть в формировании здоровья населения влияние факторов окружающей среды стоит на одном из первых мест (Баранов А.А., Щеплягина Л.А., 1998; Сусликов В.Л., 2000).
Вместе с тем значительная часть территории Российской Федерации в настоящее время не затронута исследованиями, направленными на установление особенностей элементного статуса населения. Репрезентативные аналитические данные о распространенности элементозов в других регионах страны, в том числе на территории республики Бурятия, отсутствуют.
Таким образом, исследования взаимосвязи элементного равновесия у жителей различных районов и населенных пунктов могут оказать существенное влияние на управленческие решения на популяционном уровне, быть основой в деятельности специалистов по экологии и здравоохранению Республики Бурятия, а также служить методической базой для проведения медико-экологических исследований в других регионах России.
Население промышленно развитых центров постоянно подвергается воздействию комплекса факторов антропогенного загрязнения окружающей среды. Дети дошкольного возраста наиболее восприимчивы к такого рода воздействиям, так как их иммунная система находится в стадии формирования и не способна адекватно реагировать на нефизиологические стимулы. По этой причине дети дошкольного возраста чаще всего выбираются в качестве «индикаторной группы» при изучении влияния среды обитания на заболеваемость и состояние здоровья населения. Кроме того, дети менее подвержены миграции, так как основную часть суток проводят в детском дошкольном учреждении, а также не подвержены влиянию производственных факторов (Скальный А.В. с со-авт., 2002; Кучма В.Р., 2003). Повышенное или пониженное содержание МЭ в организме человека формируется в процессе его жизнедеятельности, но региональные особенности закладываются еще в детском возрасте.
Для осуществления жизненно важных функций для каждого элемента существует оптимальный диапазон концентраций. При дефиците или избыточном накоплении элементов в организме могут происходить серьезные изменения, обусловливающие нарушение активности прямо или косвенно зависящих от них ферментов.
В распоряжении исследователей в настоящее время имеется достаточный перечень методов элементного анализа самых разнообразных объектов.
Для изучения элементного состава организма человека наиболее широко используется метод атомно-абсорбционной спектрофотометрии, отличающийся высокой чувствительностью и возможностью определения химических элементов, находящихся в биосубстратах в очень низких концентрациях. В последнее время отмечается распространение методов определения с помощью атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной аргоновой плазмой и масс-спектрометрии. Эти методы позволяют в одной пробе биосубстрата (волосы, ногти, кровь, моча, продукты питания и др.) одновременно определить содержание десятков химических элементов, что очень важно для оценки их взаимодействия и взаимовлияния в организме человека, обеспеченности человека микронутриентами. Это перспективный метод для скрининговых биомедицинских и экологических исследований (Скальный А.В., Рудаков И.А., 2004; Raymond К.Н., 1980;DevilleM., 1998).
Следует отметить, что главной задачей является выбор наиболее подходящих для целей исследования биосубстратов и методов анализа.
Наиболее информативными для целей гигиенической, донозологической. диагностики следует считать ткани или органы, которые вовлечены в процессы «хранения» (депонирования) и аккумуляции (концентрирования) химических элементов для их дальнейшего функционального использования.
Кратковременные по экспозиции и значительные по степени отклонения элементного статуса изменения отражены в их концентрациях в жидких средах организма, тогда как твердые ткани (волосы, ногти, кости) характеризуют элементный статус, формирующийся в течение длительного времени (месяцы, годы). Тем самым твердые ткани более пригодны для целей как клинической, так и гигиенической донозологической диагностики. Серьезные изменения баланса химических элементов отражаются на элементном составе внутренних органов и тканей, которые являются информативными биосредами в первую очередь для целей клинической диагностики.
Предъявляются высокие требования к информативности субстратов человека. Волосы отвечают наибольшему числу требований, это очень благоприятный материал. Проба может быть получена без травмирования больного, что особенно важно в педиатрической практике. Учитывая рекомендации специалистов, в качестве биосубстратов использовали волосы, поскольку содержание химических веществ в волосах достаточно хорошо коррелирует с элементным профилем внутренней среды организма (Вельтищев Ю.Е. с соавт., 1989; РевичБ.А., 1990; БоевВ.М. с соавт., 1998; Решетник Л.А. с соавт., 1995; Нагорный СВ. с соавт., 1998; ОлиховаС.В. с соавт., 2000; Скальный А.В. с соавт., 2000; Скальный А.В., Рудаков И.А., 2004; Баранова О.В., 2005; Потова СВ., 2005; AnkeM., Risen М., 1979; Caroli S., Raymond К.Н., 1980; SkalnyA.V., 1999).
