Введение к работе
Актуальность темы исследования Исследование традиционных подсистем жизнеобеспечения этносов представляется особенно актуальным в настоящее время, когда быстро исчезают традиционные системы хозяйствования И в этом плане особенно важно исследование системы питания в развитии, в динамике преобразований, связанных с радикальными изменениями в общественном и домашнем быте с одной стороны и этнокультурных взаимодействиях - с другой Пища, являясь одним из основных факторов, обеспечивающих функционирование живого организма как биологической единицы, занимает одно из центральных мест в структуре материальной базы существования общества, т к «Люди в первую очередь должны есть, пить, иметь жилище и одежду, прежде чем быть в состоянии заниматься политикой, наукой, искусством, религией и т д », - писал Ф Энгельс Поэтому исследование роли и места пищи как одного из основных компонентов культуры жизнеобеспечения представляет несомненный познавательный и научный интерес
Пища является важнейшей формой потребления во всяком обществе В ее структуре находит свое наибольшее отражение характер освоения коллективом ресурсов среды обитания По сравнению с другими элементами материальной культуры пища отличается большей консервативностью и устойчивостью, меняется (в нормальных условиях) весьма медленно и обычно не поддается прямому заимствованию2
Традиционная модель питания и пищевой рацион существенным образом зависят от экологической среды обитания этноса и во многом определяются его хозяйственно-культурной деятельностью, хозяйственно-культурным типом (ХКТ) В то же время существует и обратная связь содержание - ХКТ в определенной мере обусловливается и этническими пищевыми традициями и исторически сложившейся моделью питания
Чрезвычайно насыщенна система питания культово-ритуальными элементами У народов Нагорного Дагестана она сохраняет пережитки домусуль-манских верований (запреты на определенные пищевые продукты, использование их в магических целях) Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурно-исторических реконструкций
Тема актуальна и потому, что пища как элемент материальной культуры отражает многообразный опыт по освоению народами Нагорного Дагестана «территории их общения, отбору и использованию сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, а также своеобразие переработки, хранения и употреб-
' Маркс К Энгс ill Ф Соч 2-е изд Т 2 С 157
2 См Критик И И Питанні и эко югия чоіяйива ненцев Большеземельской 1>ндры в 20-\ годах XX в // Ikhoiopbii пробіемьі эгношша и этической истории нарочов мира Со научных гр\ юв М 1976 С 65
~>
ления полученных из них продуктов»' В то же время в традиционных системах питания народов Нагорного Дагестана при сравнительном анализе наблюдается сходство, обусловленное единством экологической среды и взаимными этнокультурными влияниями различных групп В проблеме культурной общности народов Нагорного Дагестана в сфере пищи необходимо выделить два уровня 1) пищевое единство вызванное близостью экологических сред, и прежде всего сходством флоры и фауны, а также полной и относительной аналогичностью хозяйственно-культурных типов, 2) на развитии сходных черт сказались общие процессы этногенетического характера и культурный взаимообмен
Историко-этнографическая аксиологическая актуальность изучения пищи не в технологии ее изготовления или сравнительной питательной ценности (что тоже немаловажно), а в исследовании ее как явления бытовой культуры, находящегося во взаимосвязи с другими аспектами жизни, в том числе, отражающими взаимоотношения людей в обществе, формы и нормы их поведения, традиционные для данного общества Этнографов интересуют повседневные поведенческие аспекты питания, т к «Любая совместная трапеза, будь то семейный обед и трапеза объединившихся для выполнения трудовой задачи людей есть не просто коллективно организованное насыщение В любом случае это в то же время действо с определенным знаковым содержанием»2
Актуальность темы определяется еще и наметившимся в последнее время повышенным интересом к национальным истокам современной культуры, в частности, к бытовой культуре
Актуальность исследования поднятых в диссертации аспектов проблемы определяется как необходимостью познавательного характера, так и общетеоретическим и практическим значением их решения, необходимостью теоретического обобщения фактического материала, накопленного благодаря усилиям дагестанских и российских ученых по проблеме Это тем более важно, что в таком ракурсе и в таких хронологических рамках рассматриваемая проблема не стала предметом специального исследования
Поэтому объектом изучения данной диссертационной работы стала традиционная культура жизнеобеспечения народов Дагестана, а предметом исследования - пища дагестанских горцев классификация форм и анализ факторов сложения и развития
Научная новизна диссертации заключается в том, что впервые в этнографической науке предпринята попытка специального и всестороннего исследования пищи народов Нагорного Дагестана, как в общем, так и в этнолокаль-ном плане Новизну ей придает и обращение автора к новым подходам при ее изучении, новая структура диссертации, стремление уйти от традиционных стандартов при оценке тех или иных фактических данных и т д Историография проблемы довольно обширная, но тем не менее в исследовании данной
Ар\тюиовСЛ Сергеева! Л КобычевВИ Материальная к\льт\ра Пиша и ли пшк (ма-іернаїш к серии «Парты и к>льт)ры») М 1995 Кн 4 Народы Кавка;а С 1(1 - Лрмюмов С Л Введение // Этнография питания паро юв стран Зарчоелнои Лиш Опыт сравните іьноГпппоіопіи М 1981 С 3
проблемы до сих пор остаются нерешенными вопросы, наиболее важными из которых являются полное и всестороннее исследование пищи народов Нагорного Дагестана На основе нового научного подхода к известной тематике дано более объемное изложение, т е на основе этнографического, исторического, фольклорного материала делается попытка классификации форм и анализа факторов сложения и развития системы питания народов Нагорного Дагестана, системного изложения и научного анализа вопросов, связанных с соционорма-тивными функциями пищи
Здесь же следует отметить, что народная пища - область сложная для изучения, при котором требуется учет широкого круга вопросов, касающихся различных сторон жизни народов Отсюда многосторонность, многоаспект-ность этой темы
Изучение в последние годы «малых народов» сделало актуальными вопросы общедагестанских черт и особенностей пищи народов Нагорного Дагестана С другой стороны, в обобщающих работах раздел, посвященный пище, ограничивается общим описанием и анализом нередко без этнографиической конкретики В работе впервые в региональной историографии ставится в повестку научных поисков исследование как общих, так и локальных сторон пищи народов Нагорного Дагестана, классификацию ее форм и закономер-ностей их сложения и развития Этим объясняется новизна диссертации Новую интерпретацию получили многие конкретно-исторические материалы о пище горцев Дагестана в XIX - начале XX в
Географические рамки исследования соответствуют ареалу бытования традиционной культуры дагестанских горцев Этот ареал с древнейших времен занимает историко-культурный регион Дагестана, включающий среднегорье, горные долины и высокогорный Дагестан, который характеризуется своей хозяйственной и этнокультурной спецификой
Следует отметить, что вся совокупность природно-географических условий оказывает самое непосредственное воздействие на культуру населения данного региона, на тип хозяйственных занятий, характер компонентов подсистемы культуры жизнеобеспечения, а от состава почв, флоры и фауны зависят специфика хозяйственных занятий, состав пищевых ресурсов и в, конечном итоге, многие черты национальной кухни' Иными словами, «род занятий подсказывается ландшафтом и постепенно определяет культуру возникшей этнической общности»"
В работе показывается, применительно к пище народов Нагорного Дагестана, значение специфики хозяйственных занятий, отражающейся на составе пищевых ресурсов, продуктах характеризующих основу традиционного комплекса питания горцев Дагестана Диссертация содержит новые подходы к изучению пищи, детальное всестороннее ее исследование, начиная с описания хо-
'См Коиов В И )гное п территория // С ) 1971 \?Ь С 9^-96 Бромлей Ю В Этнос и угної рафия М,1973 С 162
2 Г\ми ісв Л Н Рои, к шматических ко ісбашіи в истории наротов степной юны Ьвранш // История ССС Р 1967 №1 С S>
зяйственно-культурного типа, растительных, зерновых и животных (мясомолочных) продуктов, исследуются соционормативные аспекты традиционной пищи, трапезы и степень участия женщин в организации домашнего питания, описывается традиционная повседневность горянки через изучение обычного круга занятий в домашнем хозяйстве Все эти вопросы освещаются с привлечением широкого круга источников полевого этнографического материала, литературных источников, большая часть из которых впервые вводится в научный оборот
Новизну составляет и подход к использованию и интерпретации многих источников по теме, который позволил, в свою очередь, глубже изучить многие изученные, малоизученные, или совершенно не изученные вопросы, а также сделать соответствующие выводы, несколько отличающиеся от заключений предыдущих исследователей
Цель и задачи исследования Основная цель нашего исследования состоит в том, чтобы, опираясь на известные источники и эмпирический материал, реконструировать картину подсистемы культуры жизнеобеспечения дагестанских горцев через исследование традиционной пищи народов Нагорного Дагестана Для достижения поставленной цели определяется круг задач
дать по возможности полную картину пищи народов Нагорного Дагестана в исследуемый период, т е XIX - начало XX в ,
изучить сохранность традиционных исходных форм пищи и возможность выделения и анализа пищевых моделей, сложившихся в результате многовекового развития,
определить общее, повсеместное, особенное и локальное в традиционной пище народов Нагорного Дагестана, в ее историческом развитии,
произвести классификацию форм и анализ факторов сложения и развития питания народов Нагорного Дагестана,
показать пищевое единство, вызванное близостью экологических сред и, прежде всего, флоры и фауны, а также бытованием аналогичных хозяйственно-культурных типов,
рассмотреть, насколько это представляется возможным, генетические корни отдельных блюд, анализировать факторы сложения и развития особенностей,
провести, по возможности, параллели с соответствующими формами пищи соседних и отдаленных народов,
показать поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания и взаимоотношения сотрапезников во время повседневной, гостевой, праздничной, поминальной трапез,
исследовать соционормативные функции пищи народов Нагорного Дагестана
Научно-практическая значимость исследования Исследование традиционной пищи народов Нагорного Дагестана классификация форм и анализ факторов сложения и развития позвонит восполнить пробел, существующий в дагестанской этнографии, в которой исследование подобного рода осуществля-
ется впервые Данное исследование позволит расширить и углубить круг исто-рико-этнографических знаний о компонентах культуры жизнеобеспечения, в частности, пиши
Научно-практическая значимость работы состоит в том, что она, являясь результатом многолетних исследований, рассматривает многие стороны традиционной пиши дагестанских горцев Результаты диссертации могут быть использованы при составлении методических пособий и рекомендаций, а также при чтении лекций и составлении спецкурсов по проблемам, касающимся традиционной культуры и, в частности, пищи народов Нагорного Дагестана
Апробация работы. Диссертация обсуждена на заседании отдела этнографии и Ученого совета Института истории, археологии и этнографии ДНЦ РАН Основные положения и выводы диссертации нашли отражение в 28-ми научных публикациях, включая одну монографию Основные вопросы и результаты исследования стали основой для монографии «Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале XX в » (Махачкала, 2003) По результатам и основным положениям диссертации были подготовлены научные доклады, которые представлялись вниманию научной общественности на IV, V, VI Конгрессах этнографов и антропологов России (Нальчик, 2001, Омск 2003, Санкт- Петербург, 2005)
Структура работы Исследование состоит из введения, четырех глав, включающих пятнадцать параграфов, заключения, списка использованных источников, литературы, списка информаторов и принятых сокращений
