Содержание к диссертации
Введение
Глава I Общие сведения о тюркоязычных народах Дагестана 29
1. Расселение 29
2. Хозяйственная деятельность 39
Глава II. Пища 101
1. Пища растительного происхождения 103
2. Пища "животного происхождения 155
3. Заготовка продуктов впрок 183
Глава III. Традиционная трапеза тюркоязычных народов Дагестана 191
1. Семейные трапезы 193
2. Общественные (ритуальные и праздничные) трапезы 216
Глава IV. Кухонная и хозяйственная посуда и утварь 261
Заключение 284
Библиография 300
Указатель национальных терминов 337
Список сокращении 389
Список информаторов 390
Введение к работе
В последние годы стал активно ощущаться заметный рост интереса к историческому прошлому больших по численности и малочисленных народов, этнических и этнографических групп, к их многовековому культурному наследию.
Процесс этот осноЕан на росте культуры народа, этнического самосознания и, кроме того, на почеє «еозннкноеєния определенных мнимых или имеющих место, национальных противоречии»1.
Существенное значение в этом процессе имеет общин рост престижа народной Щ'лыуры вообще, «когда несомненный рост жизненного н культурного уровня народоБ Дагестана сопровождается ростом их национального самосознания и нацнональной гордости, вызывающий е свою очередь обострение интереса к генезису к этнической истории народа, его историческому прошлому, особенностям развития его культуры и быта»3.
Актуальность изучения культурного наследия больших по численности и малочисленных народов обуславливается и все убыстряющимися изменениями традиционного быта и духовной культуры народа б силу коренных изменении общественно-жономическзіх отношений, что несомненно ведет к стиранию, а иногда и к полному исчезновению многих культурных традещнй, б том числе в культуре питания и пище. Последние яеляются важнейшими элементами культуры, Бкпючающими « в себя не только материальный, но и щковныи
Османов М.О. От редактора // Алимова Б.М. Табасаранцы. XIX-начало XX в.: Исторнко-этнографическое исследование. Махачкала, 1992. С. 3. Там же.
компонент; интеллектуальный, нраЕ стаенный, эмоционзльньш, эстетический».
На наш взгляд, есть необходимость научной разработки исследований по истории, этнографии и традиционной культуре не только отдельно взятого народа, но и группы народов, если такая: группа так или иначе выделяется из общего массива
Тюркоязычные народы Дагестана, исторически расселены двумя, массивами: в северной части, соседствуя, проживают кумыки л логашш, а в Южном Дагестане, в его приморской части - южные кумыки, терекемелцы л дагестанские азербайджанцы. Все этл народности, имеющие общие генетические корни, уходящие вглубь многих столетий, в период раннего средневековья пережили процесс этнического взаимодействия и смешения с различными народами тюркского и нетюркского происхождения и образовали отдельные этносоциальные сообщества.
Пространственно разделенные к Еключенные е разные соїщально-полнтические образования, с различной степенью их экономического и социального развития, тюркоязычные народы в сфере материальной и духовной культуры имели много идентичных, а также схожих черт /проявлений/ с другими народами Дагестана: в организации поселенческой структуры, в традиционных жилищах, в одежде, в формах хозяйства и т.д. Особняком стояли в этом отношении ногайцы с их многовековой кочевнической культурой, сохранившей свои основные черты вплоть до новейшего времени. В то же время в хозяйственном быте
1 Пахутов А_Е. О культуре гштания е современных семьях Калмыкии // Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции «Семья у народов СССР в условиях развитого социалистическою общества». Махачкала, 1985. С. 74.
и материальной культуре ногайпеБ Дагестана исторически сложились схожие, порой идентичные с соседними кумыками, закономерности и проявления имевшие тенденцию к усилению в процессе постепенного перехода ногайцев к полукочевым и оседлым формам хозяйства. Процесс интенсивных взаимовлияний характерен и для южного совокупного тюркоязычного массива кумьпсн-азербайджащы-терегсемешты, с заметно выступающим преобладанием кумыкского /точнее - кумыкско-азербайджанского/ элемента
Таким образом, можно по-видимому считать, что кумыки как этнос исторически выступали в значительной степени основой, осью, катализатором некой этнокультурной специфичности, значительной степени обособленности /в рамках Дагестана/ совокупного массива -кумыки - ногайцы - дагестанские азербайджанцы - терекеменцы. Объясняется этот феномен прежде Есего фактом постоянных многообразных, многоплановых тесных контактов между народностями Дагестана. Что же касается интересующей нас группы, то взаимовлияния, взаимозанмствоЕания внутри этой группы проявлялись с большей интенсивностью, так как здесь срабатывал дополнительный, весьма значимый, фактор: отсутствие языкового барьера. Вследствие общей тюркской основы языка не только виды материальной культуры, но л совок}7Шость номннацлн для обозначения составных, деталей, объектов этой культ)ры у тюркоязычных народов Дагестана в подавляющем большинстве случаев совпадает. Если учесть, что географические и климатические условия среды обитания у народов означенной группы примерно соЕпадалн (ногайцы н в этом случае стояли несколько особняком), то представляются закономерными схожесть, значительная однотипность пищи, шпцєеого рациона, состава продуктов и блюд, способов их заготовки н хранения н т.д. Подобного рода параллели
наблюдались (б силу схожести, однотипности проявлений духовной культуры) и в области культуры питания.
В силу Есего изложенного мы пришли к заключению, что будет актуальным и научно оправданным исслєдоезть пищу и культуру питания у тюркоязычных народов Дагестана в плане их общих генетических истоков л этнокультурных взаимодействий, выразившихся в общей специфике у них этого элемента культуры, и выделяющего эти народности среди других многочисленных народностей Дагестана (предгорий, гор л высокогорья).
Это сравнительно большой по своей географической протяженности регион Дагестана* от самой южной границы Дагестана до самой северной. Здесь представлены, как мы увидим ниже, самые разнообразные хозяйственно-ісультурнше типы (ХКТ), распространенные и среди других народов, и, соответственно, разные типы питания (у одних народов «основной калораж»1 падает на долю крахмала, овощные и смешанные блюда, у других на молочные продукты к т.д.). Речь идет о группе этносов (кумыки (северные и южные), дагестанские азербайджанцы, терекемекцы и ногайцы).
При изложении материала мы будем пользоваться двумя понятиями - пища и культура питания.
Общеизвестно, что понятие «культура» обычно используется в двояком смысле. С одной стороны, оно имеет широкое содержание, включающее в себя весь многогранный комплекс материального и духовного прогресса общества, непрерывно развивающегося в конкретно-исторических границах. Но, с другой стороны, наряду с таким широким толкованием, в понятие «культура» вкладывается более узкое значение,
Арутюнов С.А_ Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии (Опыт сравншельной типологии). М., 1981. С. 7.
совпадающее с понятием «духовная культура», которое ограничивается явлениями, создаваемыми лишь е процессе духовной деятельности человека» .
По мнению других ученых (Ю.В. Бромлей, Н.Г. Волкова, Г.Н. Джзвахшгтшгн, С.А_ АругюноЕ, Ю.И. Мкртумян и др.), «культура - это результат трудовой л умственной деятельности народов, зафитссированный в различных реалиях - орудиях труда, в жилище, одежде, гонце, обрядах, фольклоре»3. Все, что создано человеком, его руками и интеллектом, образует культуру . «Культура е целом может рассматриваться как угашерсальный адаптивный механизм л специфически человеческий способ деятельности»4.
Таким образом, народная жизнь «не знала деления на материальное и духовное производство и, соответственно, ее духовная культура была неразрывно связала с щ'льтуроїі материальной» .
Сандальное к национальное: Опыт этаосоциологнческих исследовании. М., 1973. С. 79.
2 Волкова Н.Г., Джавахишвили Г.Н. Бытовая культура Грузии XIX - XX
веков: Традиции и инновации. М., 1982. С. 1-11 и др.
3 Бромлей Ю.В. Этнос и этнография. М., 1973. С. 16-18 и др.
4 Арутюнов С.А_, Мкртумян Ю.И. Проблемы изучения культуры
жизнеобеспечения (на материалах исследований ь Армянской ССР) //
Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических и
антропологических исследовании 1978-1979: Тезисы докладов. Уфа, 1980.
С. 18; Они же. Проблемы типологического исследования механизмов
жизнеобеспечения в этнической культуре // Типология основных
элементов традиционной культуры. М., 1984. С. 20.
5 Канцедикас А. Искусство и ремесло. М., 1977. С. 22.
К числу наиболее актуальных проблем, разрабатываемых этнографической наукой, следует отнести изучение материальной культуры. Среди различных аспектов и проявлении материальной культуры большое место занимает гопца - важная составная часть культуры народа л одна из ослоелых зпснеобеслечиваюпглх систем . Она складывалась ла протяжении веков и отразила историю народа с его традхшионными и своеобразными формами жизнедеятельности. Именно е пище, а в делом в культуре литания наиболее ярко отражены национальная самобытность народа, этническая специфика, его культурные традиции, эстетические Екусы. Кроме того, е ганце отражается характер основного направления хозяйства народа н степень его развитости, «даже можно сказать, что весь ХКТ народа е значительной степени определяется тем набором тшщєеьіх продуктов, которые этот народ производит, и тем способом, которыми он их производит» . Пища и культура питания являются своеобразными показателями этнического взаимодействия (межэтнических контактов) соседних и дальних народов. Они могут дать денные сведения о социально-экономической и этнической истории народа, исторической ситуации, религия. Они же тесно связаны с природными я экологическими условиями жизни общества3. Пища
Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. К проблеме типологической классификации хозяйственно-культурных компонентов (на материалах армянской системы питания) // Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований в 1976-1977гг.; Тезисы докладов. Ереван, 1978. С. 13.
Арутюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. С. б; Андрианов Б.В. Неоседлое население мира: Историко-этнографическое исследование. М., 1985. С. 39. Чеснов Я.В. Индокитай // Этнография питания... С. 180.
выражает н «разнообразные аспекты социальной жизни и духовной культуры, как-то: сощюнорматавные, престижные, эстетические, рнтуально-культоЕые»1. Как часть культуры она объединяет людей (что особенно ярко Еыражается б ритуальной пище) и разобщает (различные посты, гопцезые запреты и т.д.) .
У каждого народа пища сохраняет свою самобытность как в способах приготовления л употребления, так и в форме ее подачи, хранения, получения. Как отмечает M.Q. Османов, «пища как в целом, так н е отдельных ее компонентах, оказывалась доеольно четким индикатором и дифференциалом для выявления как стадиальных, так н пространстЕенно-репюнальньтх к этнических особенностей хозяйства к культуры»3.
М.-З.О. Османов отмечает также, что «пища- один из немногих уникальных в некотором роде элементов культуры, обладающих несомненными многомерными знаковыми, маріаірующігми свойствами. С одной стороны, ясно просматривается конвергентная эко лого-хозяйственная ее природа, ее приспособленность (зависимость) к экологии и хозяйству (занятиям); с другой - она в процессе культурно-традиционной инерции приобретает безусловные этнокультурные марізїрукщие свойства. Причем, обе эти стороны проявляются в достаточно сильной степени, и чтобы разобраться в том, какова природа того или иного феномена пищевой культуры, большое значение получает
Арутюнов С. А., МкргумянЮ.И. Указ. соч. С. 20. 2 ВолкоЕаН.Г., ДхавахихпвилиГ.Н. Указ. соч. С. 80.
Османов М.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана. Махачкала, 1996. С. 205.
учет стадиальности, синхроники и диахроники изучаемых элементов и явлении» .
Пища-это еще и состав продуктов, отражающий экологические и хозяйственные особенности определенного региона. Виды пиши (блюда), способы их приготовления, приема, способы заготовок к хранения - есє это составляет культуру литания. С пищей непосредственно связаны этикет застолья и специфика утвари. Пища выступает и «е роли репрезентанта определенных солналъных отношений, прежде всего иерархических, образующих некую систему - пищевой сотгиальньш символизм» .
Важным элементом культуры питания является умение сохранить продукты питания как можно дольше, предохранить их от порчи. Считается, что в «чисто биологическом смысле культура питания и рациональное питание -это синонимы»1.
Известно, что «этнографический подход к изучению пищи отличается от других, например кулинарного или нутртщионистского\ в частности, тем, что этнографов пища интересует не с точісн зрения технологии ее приготовления или сравнительной ценности, а как явление бытовой культуры, находящееся во взаимосвязи с другими аспектами жизни, отражающее взаимоотношения люден в обществе и нормы их
Османов М.О. От редактора// Система питания народов Дагестана, (XIX-XX be.). Махачкала, 1990. С. 4.
2 Бгажноков Б.Х. Культура общения и этнос. Автореф. дисс. на соискание
ученой степени докт. ист. наук. М., 1984. С. 31.
3 Пахутов А.Е. Указ. соч. С. 74.
4 Нутршгиология - собирательный термин для обозначения науки о
питании человека (физиология, биохимия и гигиена питания), учение об
алиментарных заболеваниях, лечебном питании и др.
поведения, формы поведения, традиционные для данного общества. Этнографа интересуют, во-перЕЫХ, поесєднєеньіє поеєдєнчєсіснє аспекты питания. Для него Еажно не только то, что именно люди едят, но и как они это делают, как они при этом располагаются, какой угеарью и посудой пользуются, как именно лслользуют эту утварь и лосуду. Любая совместная трапеза, будь то семейный обед или трапеза объещшивпшхся для выполнения трудовой задачи людей, или трапеза попутчиков, ле говоря уж о трапезах, которыми отличаются какие-либо выходящие за рамки повседневной жизни события, есть не просто коллективно организованное насыщение. В любом случае это в то же Бремя действо с определенным знаковым содержанием»1. Любой совместный прием пшци(семеннъл\ гостевой, праздничный, ритуальный л т.д.) включает в себя определенные, установленные {(традицией данного этносу минимальные этические и эстетические нормы поведения»2.
Этнография литания стала объектом научното изучения, пожалуй, в последние два десятилетня. Новую страниц)' в изучении этой проблемы открывают этнографы и культурологи ла основе идей л мєтодое, выработанных С. А. Арутюновым л Ю.И.Мкртумяном.
Методолотнческугю л методическую базу нашего исследования составіиш фундаментальные научные, насыщенные тлубокнмн теоретическими построениями труды этих л др}тлх (Э.С.Маркаряна, М.О.Осмалова л др.) ученых по проблемам изучения культуры жизнеобеспечения этноса.
Арутюнов С. А. Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. С. 3. Там же.
В плане методики исследования проблемы большое значение для данной работы представили именно эти труды1. Благодаря изысканиям
См.: АрутюноЕ С.А., Мкртумян Ю.И. К проблеме типологической классификации хозяйственно-культурных компонентов (на материалах армянской системы литания JJ Всесоюзная сессия, посвященная итогам полсеых этнографических и антропологических исследований в 1976-1977 гг. Они же. Проблемы изучения культуры жизнеобеспечения (на материалах исследований в Армянской ССР) (( Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических и антропологических исследований 1978-1979 гг.: Тезисы докладов; Они же. Культура жизнеобеспечения и этнос: Опыт этнокультурологлческого исследования (по материалам армянской сельской культуры). Ереван, 1983; Они же. Проблемы типологиче ското исследования механизмов жизнеобеспечения Е этнической 1Г>глътуре // Типология основных элементов традиционной культз'ры; Арутюнов С. А. Инновации в культуре этноса и их социально-экономическая обусловленность // Этнографические исследования развития культз'ры. М., 19S5; МаркарянЭ.С. Соотношение формационных л локальных исторических типов культ^ы // Этнографические исследования развития щщът^ы; Он же. Узловые проблемы щ'лътурнон традиции // СЭ. N 2. 1981; Мкртз'мян Ю.И. Основные компоненты кулы^ры этноса II Методологические исследования этнических культу). Ереван, 1979; Шмелева М.Н. Вопросы типологии и классификации при сравнительном изучении пищи народов СССР II Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований 1976-1977 гг.: Тезисы докладов: Османов М.О. Отредаїстора // Система питания народов Дагестана (XIX - XX вв.); Он же. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана; ЛугуеЕ С. А. Традиционные нормы культуры поведения и этикет народов Дагестана
этих авторов пища, а е целом н культура питания получили солидную теоретическую и источниковедческую базу.
Для решения поставленных е диссертации задач мы впервые предприняли попытку проследить культуру питания и пищу тюрколзычных народов Дагестана на протяжении ХГХ - начале XX в, еыявнть общее и особенное е развитии этнических культур в этой, сфере материальной культуры на осноеє есєго доступного нам материала -полєеого, источникоеого, литературного, опираясь при этом на утвердившиеся, принятые в соответствующих набитых кругах методологические разработки, выполненные этнографами и культурологами, неоднократно нами цитируемыми.
Фактологическая, источниковая база исследования - полевой этнографический материал, ссылки на который заняли бы слишком много места.
В основу нашего исследования легла программа, разработанная С.А- Арутюновым к Ю.И. Міфтумяном, равно как к данная М.О. Османовым типология системы питання (деление пищи на растительную и животную «с составом продуктов и блюд в структурном и стадиальном аспекте» и «разделение пищи на повседневную, ритуальную и обрядово-праздничкую, открывающее возможности для генетических и стадиальных построении»1.
Для решения целого ряда поставленных в диссертации задач нами была учтена вся доступная литература по пище и культуре питания
(ХГХ - начало XX в.). Махачкала, 2001; Проблемы типологии в этнография. М., 1979; Этнография питания народов стран зарубежной Азии. (Опыг сравнительной типологии).
1 См.: Османов М.О. От редактора. Система питания народов Дагестана С. 4.
пругах этно-географнческих регионов нашей страны, б том числе и тюркоязычньгх народов. Кроме названных нами Еыше аЕтороЕ, наиболее значительными по богатству материала и мотивированности считаются для нас исследования В.В. Похлебкина, Н.Л. Жуковской, В.З. ГумароЕа, С.Х. Мафедзева, А_ Оразова, Л.Ф. Артюх, М.С. Бердыева, КМ. Грнгупевлч, Э. Оршо, А.Е. Пахугова, совместная статья АС. ВарзлеЕол л B.C. Уарзиаты, Т.к. Гонтаръ, Г.П. Дурасова, Н.Ф. ШакироЕойи др.1
Похлебгош В.В. Нацнональные кухни наших народов. М., 1978; ЖукоЕСкая Н.Л. Пища кочєеникое Центральной Азии: К вопросу об экологических осиоЕах формирования модели литания Л СЭ. № 5. 197Р. С. 64-75; ГумароЕ В.З. Гигиена питания башкирской семьи, (конец XIX -начало XX в.) // Всесоюзная сессия по итогам полеЕых этнографических и антропологических исследований 1978-1979 тт.: Тезисы докладов. Уфа. С. 132-133; МафедзеЕ С.Х. Обряд «подвязывания копченого сыра»: Традиции и современность // Там же. С. 138-139; Оразов к. Традиционные праздничные и ритуальные блюда туркмен // Там же. С. 111-113; Артюх Л.Ф. Вопросы этнографического картографирования украинской народной пищи // Всесоюзная сессия по итогам полєеьіх этнографических исследований 1980-1981 гг., посвященная 60-летию образования СССР: Тезисы докладов. Нальчик, 1982. С. 191-192; Бердыев М.С. Трансформация традиционной системы питания туркмен в наши дни // СЭ. Jfe 5. 1985. С. 88-91; Григулевич Н.И. Национальная кухня в сельской семье Азербайджана // Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции «Семья у народов СССР в условиях развитого социалистического общества. Махачкала, 1985. С. 47-48; Оршо Э. Пища чеченцев современной Иордании // СЭ. Jfe 6. 1985. С. 104-108; Пахутов А.Е. О культуре питания в современных семьях калмыков // Там же. С. 73-74; Варзиева А_С, Уарзиаты B.C. Социально-гигиенические аспекты
Исследования этих и других авторов помогли нам на широком сраЕнительно-нсторическом фоне еыяеить культурно-исторические связи тюркоязычных народов Дагестана с народами КаЕказа, Средней Азии н Казахстана н другими тюркоязычными народами России и мира.
Среди друліх исследований, научные изыскания которых представляют для лас интерес, можно назвать целый ряд исследований о соотношении национального и интернационального б системе и культуре питания, о принципах, закономерностях этнокультурного взаимодействия е этих областях, генетически и культурно-исторически родственных или близких этносов, о принципах типологии традгагооннон пищи л составных культуры питания, од исторической преемственности в культуре и системе питания и др. Эти и другие работы И.Н. Чебоксарова, Е.Н. Кушевой, Т.Е. Маркова, В.И. Козлову Я.В. Чеснова, Г.Х. Мамбетова, Г.Г. Копешавидзе, Ч.К. Омурбекова и др., непосредственного отношения к предмету и
традиционной системы питания у осетин // Современные этносоциальные процессы на. селе. М., 19S6. С. 174-177; Гонтарь Т. А. Традиционная праздничная и обрядовая пища украинцев Полесья е XIX - XX вв. // СЭ. № 5. 1986. С. 92-98; Д)расов Т.П. Народная пища Кзргополъя (по материалам XIX - XX вв.). // СЭ. № 6. 1986. С. 78-99; Шатрова Н.Ф. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир // СЭ. № 3. 1988. С. 99-109 и др. 1 Чебоїхаров И.Н. О древних хозяйственно-культурных связях народов Прибалтики // СЭ. № 3. 1960; Кушева Е.Н. Народы Северного Кавказа и их связи с Россией (вторая половина XVI - 30 гг. XVII в.). М., 1963; Марков Г.Е. Некоторые проблемы возникновения и ранних этапов кочевничества в Азии // СЭ. № 1. 1973; Он же. Кочевники Азии: Структура хозяйства и общественной организации. М., 1976; Он же. История хозяйства и материальной культуры в первобытном и раннеклассовом обществе. М., 1979; Козлов В.И. Этнос и культура: К проблеме соотношения
объекту нашего исследования не имеющие, дают нам возможности научно-теоретических построений, обоснований и быеодоб.
Заслуживают внимания сведения о пище и культуре питания народов Кавказа, содержащиеся в монографических исследованиях Д.Т. Каракашлы, Н.Г. Волкоеой и Г.Н. ДжавахингЕИЛи, В.К. ГардакоЕа, Г.Х. Мамбетова, АХ. Магометова, В. А. Калоеда, ИХ. Калмыкова л др.
национального и интернационального в этнографическом изучении культуры // СЭ. № '3. 1979; Он же. Исследование проблем долгожнтельства: Вместо предисловия Л Феномен долгожительства. М, 1982. С. 5-12; Чеснов Я.В. О принципах типологии традшпюнно-бытовой культуры U Проблемы типологии в этнографии; Мамоетов Г.Х. Интернациональное и национальное в материальной культуре кабардинцев и балкарцев Я Всесоюзная сессия по итогам лолєеьіх этнографических исследований 1980-1981 гг., лосБягценная 60-летию образования СССР: Тезисы докладов. Нальчик. С. 38-39; Колешавидзе Г.Г. Традиционное питание абхазов // Феномен долгожительства. С. 93-99; Он же. Традиционная система питания: Этнографический аспект. // Абхазское долгожнтельство. М., 1987. С. 166-195; Омурбеков Ч.К. Кнргизско-)гз6екскпе этнокультурные взанмодействля в материальной к)гльт}гре // Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических исследований 1980-1981 гг., посвященная 60-летню образования СССР: Тезисы докладов. Нальчик. С. 213-214 и др.
1 См.: Каракашлы К.Т. Материальная культура азербайджанцев северовосточной и Центральной зон Малого Кавказа: Историко-этнографкческое исследование. Баку, 1964; Волкоьа Н.Г., ДжавахипгЕили Г.Н. Указ. соч.; Гар данов В.К. Общественный быт адыгских народов. М., 1967; Магометов А.К. Культура и быт осетинского народа: Историко-этнографнческое исследование. Орджоникидзе, 196S; Мзмбетов Г.Х. Материальная
Научные изыскания этих и других авторов представляют для нас интерес как в информативном плане, так и б плане проведения культурно-исторических параллелен. Кроме того, б этих трудах нашли сеоє обоснование рад Еажных положении о специфшсе пищи и культуры литания этносое.
О лшце и литании тюркоязычных народов Дагестана писали авторы разных исторических эпох. Так, например, о питании ногайпеЕ е средневековый период сообщают нам лугешестЕелншаї XIII в. Плано Карпнни и Рубрук . Значительный интерес для нас представляют сведения о пище и напитках ногайпеЕ, упоминаемые е разных источниках е после дующий период (XIV-XVIII ее.). В частности, об этом писали И. Шильтбергер, Матвей Меховский*, е XVI - начапе XVII е. А. Дженкинсон\ Д. Аскали5, Жан де Люк1 к другие.
!%< культура сельского населения Кабардино-Балкарии. Нальчшс, 1971; Калоев
Б. А. Осетины: Исторюсо-этнографическое исследование. М., 1971; Калмыков ИХ. Черкесы: Исторшсо-этнографический очерк. Черкесск, 1974 и др.
См.: Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука. М., 1957. С. 36,95 и др.
2 Путешествия И. Шильтбергера по Европе, Азии и Африке с 1394 г. по
і#, 1427 г. // Записки Пмп. Новоросийского ун-та. Т. 1. Вьш. 1. Одесса, 1867.
С. 55.
3 Меховский М. Трактах о двух Сарматиях. М., 1935.
4 Дженкинсон А Путешествие в Среднюю Азию в 1558-1560 гг.
Английские ггутешестЕенники в Московском государстве в XVI в. Л., 1937.
С. 170-171.
5 Асколи Д. Описание Черного моря и Татарии // ЗОСИД. Т. 24. Одесса,
1902. С. 130.
Интересные сеєдєння о пище ногайцеЕ оставили нам австрийские послы С. Какаш и Г. Бектандер2, французский путешественник Ж.Б. ТаЕернье3. К началу XVII е. относятся сведения о питании ногайцеЕ А. Олеария4. Значительный интерес для нас представляют сведения о пище ногайцев, упоминаемые Я. Стрейсом5. К XVIII в. относятся более подробные описания пищи различных ногайцев Г. Гмелина , ИХ. Георга , М. Пелсонель3 и др.
Более конкретные сеєдєння о пище, угЕзри различных этнических групп ногайцев оставили И. Барбаро9, А. Павлов1, А.ІЗ.
Люк де Жан. Описание перекопских ногайских татар, черкесов, мингрелоЕ и грузик Жана де Люка, монаха доминиканского ордена (( ЗООИД. Т. 9. Одесса, 1879. С. 485-487.
2 Какаш С. и Тектандер Г. Путешествие в Персию через Московию в 1602-
1603 гг. //ЧОИДР. Кн. 2. М., 1896. С. 26.
3 См.:ГаджиеЕаС.Ш. Материальная культура ногайцеЕ. М., 1976. С. 196.
4 Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию е
Персию. СПб., 1906. С. 405,458 и др.
СтрейсЯ.Я. Три путешествия. М., 1935. С. 196.
6 Гмелик С.Г. Путешествие по России. Ч. 2. СПб., 1777. С. 176.
7 Георги И.Г. Описание всех обитающих в Российском государстве
народов, их житейских обрядов, обьткновений, одежд, жилищ. Ч. 2. СПб.,
1799. С. 31-32.
8 Пейсонель М. Исследование торговли на Черкесско-абхазском берегу
Черного мора в 1570-1762 годах / В изложении Е.Д. Фелицина/. Краснодар,
1927.
9 См.: Барбаро И. Путешествие в Тану Иосафата Барбаро, венецианского
дворянина// Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. СПб.,
1836.
Архипов3, А РуданоЕский3, Н.Ф. ДуброЕНн4, Г. МаляЕкнн5, Г.Б. АнаньеЕ , Н. Сємєное7, СВ. ФарфороЕский*, Д. Шлаттер3. Некоторые сведения о пище ногайцеЕ сообщает и Тотт - французский консул е Крыму1 . Правда, не есє сведения этих н других авторов отличаются систематичностью, требуют к себе критического подхода, специального анализа под углом зрения этнографии питания, но, теы не менее, представляют дня нас
Павлов А О ногайцах, кочующих е ЕСизлярской степи. СПб., 1842. С. 10, 28.
2 Архипов А.П. Домашняя ногайская утварь И Географические известия.
Вып. 1. СПб., 1850; Он же. Замечание о кумысе и айране (( ВИТО. Ч. 2.
1851.
3 РуданоЕский А. О караногайской степи и кочующих на ней народах // К.
№49,52, 1863.
А ДуброЕин Н.Ф. История еойны и владычества русских на Кавказе. Т. 1. Кн. 1. СПб., 1871. С. 266.
5 МаляЕкин Г. Караногайцы // ТС. Вып. 3. Кн. 2. 1893.
6 Ананьев Г. Караногайцы, их быт и образ жизни // СМОМПК. Вып. 20.
Тифлис, 1894.
7 Семенов Н. Туземцы Северо-Восточного Кавказа. СПб., 1895. С. 372.
8 Фарфоровский СВ. Ногайцы Ставропольской губернии: Исторнко-
этнографический очерк // ЗКОРГО. Вып. 7. Кн. 2. Тифлис, 1909.
Schlatter D. Bruchstucke ans einlgen nach dem Sudlichen Russland in den Jansen 1822 bis 1828. St. Gallen-Bem, 1836. Цит. по: Калмыков ИХ, Керейтов P.X., Сикалиев А.И. Ногайцы. Черкесск, 1988. С. 138, 139, 144 и
ДР-См.: Студент Алексей ТатарчеЕСКий. Путешествия и деятельность
барона Тотта в качестве консула б Крыму б 1767 т. (Оттиск из
«Университетских ювествий»). 1873. С. 13.
большой научный интерес. Так, Еесьма интересные сведения о пище ногайцев содержатся у Д. Шлагсера. В частности, он очень обстоятельно описал способы изготовления ытрок сушеного мяса, лоїсумоЕ из сдобного теста, кашу «туьй баста» из проса и просяную кашу «боткьа» на молоке к др. блюда и напитки у ногайцев.
Из советских ученых, затрагиваюіцих данную проблему, следует назвать Е.П. Алексееву . В сеоих трудах она приводит ценные сведения о нище ногайцев сравнительно раннего периода (XVI-XVII вв.).
Ценный материал, отражающий, различные стороны быта ногайцев содержится е фундаментальном исследовании С.А Токарева «Этнография народов СССР»2.
Некоторые аспекты материальной культуры ногайцев освещаются и в исследованиях Б. Кочекаеваї
Весьма ценные сведения по интересующей нас проблеме мы находим е капитальном труде профессора С.Ш. ГаджиеЕОЙ «Материальная культура ногайцев в ХГХ - начале XX ее.» (М., 1976) и в коллективной монографии И.Х. Калмыкова, Р.Х. Керейтова, АЛ. Сикалаева «Ногайцы»4.
Алексеева Е.П. Очерки по экономике и культуре народов Черкессии в XVI-XVII вв. Черкесск, 1957; Она же. Древняя и средневековая история Карачаево-Черкессии. М., 1971. 2 Токарев С. А Этнография народов СССР. М., 1958.
Кочекаев Б. Социально-экономическое и политическое развитие ногайского общества (XIX - начале XX Еека). Алма-Ата, 1973. 4 Калмыков И.Х., Керейтов Р.Х., Сикалаев АИ. Указ. соч.
Немало сведений о жизни, хозяйственной деятельности ногайцеЕ, об их взаимоотношениях с Россией содержатся е монографии Д.С. КиднрниязоЕа1.
Для нашей темы представляются очень существенными сведения, содержащиеся в капитальном труде В.В. ТрелаЕЛОЕа «История Ногайской орды»3.
Изучая труды дореволюционных ЗЕТороЕ о кумыках можно обозначить два направления в историографии этого вопроса: первое представлено главным образом неместными авторами, Еторое местными дагестанскими.
Среди трудов неместных ЗЕТороЕ особо выделяется работа, известного немецкого путешественника XVII е. Адама Олеария, который в сеоєм «Описании путешествия в Москоеию и через Московию е Персию» приводит ценные для нас сведения о пище, литании и поведении кумыков .
Среди дагестанских автороЕ, писавших о кумыках особо следует выделить Д. Шихалиева4 и Малая Алибекова5. Материалы, непосредственно связанные с культурой общения и культурой питания, застольным этикетом преимущественно в феодальной среде ео время приема гостя, представлены в книге М. АлибекоЕа «Адахы кумыков». Сам ритуал, о котором пишет автор, Еключал в себя две разновидности правил:
1 Кидиркиязов Д.С. Ногайцы Северного Кавказа к их взаимоотношения с
Россией в XVIII веке. Махачкала, 2000.
2 Трепав лов В.В. История Ногайской Орды. М., 2001.
Олеарий А_ Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию.
4 Рассказ кумыка о кумыках // Кавказ. 1848. № 37-44.
5 Алибеков Манаи. Собрание сочинений (накумыке, яз.). Буйнакск, 1925;
Он же. Адаты кумыков. Махачкала, 1927.
правила поведения хозяина и правила поведения для гостей. Эгот бесценный труд М. Алнбекова заслуживает самого пристального изучения. Он помогает понять природу этнических культур через застольный этикет и культуру общения при приеме гостя и наглядно определяет роль культуры литания б общей культуре этноса
Среди исследований пищи и культуры питания кумыков е советское время заслуживают внимания работы профессора С.Ш. ГаджиеЕОЙ3. Все ее работы Еообще отличаются достоверностью, ословзтельностью и информативностью. Ее работы замечательны тем, что е них е научный оборот Епервые ееодится большое количество ПОЛЄЕОГО материала, материала, так сказать, в чистом віще.
Особое значение для нашей темы представляют сведения о пище терекеменцев и азербайджанцев, находящиеся в трудах Н. Дубровина, б коллективном труде «Народы Кавказа»3, е трудах К.Т. Каракашлы4 и А_М. Мустафаева5.
Ценные сведения для нас о пище дагестанских азербайджанцев н терекеменцев содержатся б трудах С.Ш. Гаджлевой6.
См.: Гаддиева С.Ш. Кумыки. XIX - начало XX в. Историко-этнографкческое исследование. М., 1961; Она же. Материальная культура кумыков ХІХ-ХХ вв. Махачкала, 1960; Она же. Каякентские кумыки // КЭС. Вып. 2. М., 1958; Она же. Семья и брак у народов Дагестана в XIX -начале XX в. М., 1985. 2 Дубровин Н. Указ. соч. С. 544.
Азербайджанцы// Народы Кавказа М., 1962. 4 КаракашлыК.Т. Указ. соч.
J Мустафаев А.М. Материальная культура ШирЕана. Баку, 1967. й См.: ГаджиеЕа С.Ш. Дагестанские терекеменцы. XIX - начало XX е.: Историхо-этнографкческое исследование. М., 1990; Она же. Очерк
Для исследуемой темы особенный интерес представляет серия нсторшсо-этнографических исследовании по народам Дагестана1, статьи и монографии, посвященные пище и системе питания народов Нагорного Дагестана2.
истории и этнографии дагестанских терекеменцев е ХГХ е. К Уч. зап. дагестанского государственного женского лед. Института. Вып. 2. Махачкала, 1958; Она же. Дагестанские азербайджанцы. XIX- начало XX в.: Исторюсо-згаоїрафігчесісое исследование. М., 1999.
1 См.: Алимова Б.М. Брак и свадебные обычаи в прошлом и настоящем.
Махачкала, 1989; Она же. Табасаранцы. XIX - начало XX в. Историко-
этнографнческое исследование. Махачкала, 1992; Она же. Ботлихцы XDC -
начало XX е. Историко-этнографнческое исследование. Махачкала, 1993
(совм. с Д.М. МагомедоЕым); Ока же. Годоберннцы XIX - начало XX е.
Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1997 (совм. с С.А.
Лугуевым); Ока же. Кайтаги ХЕХ - начало XX е. Историко-
этнографкческое исследование. Махачкала, 1998; Лугуев С.А. Бежтинцы
XIX - начало XX в. Историко-этнографнческое исследование. Махачкала,
1994 (совм. с Д.М. Магомедовыы); Они же. Дидойцы (цезы) XIX - начало
XX в. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 2000; Мусаева
М.К. Хваршины XIX - начало XX в.: Историко-этнографическое
исследование. Махачкала, 1995; Булатова А.Г. Лакцы. Историко-
этнографическое исследование (XIX - начало XX в.). Махачкала, 2000;
Ризаханова М.ІП. Гунзибцы XIX - начало XX е. Историко-
этнографическое исследование. Махачкала, 2001 и др.
2 Система питания народов Дагестана (ХІХ - XX ев.). Махачкала, 1990.
24 і
Определенный интерес для нас е плане сравнения представляет и Еышедшаяв 1999 г. монография группы авторов «Дагестанская диаспора е Турции».1
В СЕоей работе мы обращались и к таким трудам, как «Дербенд-наме», «Гюлнстан-и-Ирам», «Тарихи — Дагестан», «Асари Дагестан»; постоянно обращались мы к изданиям «Сборнш; сведении о кавказских горцах» (1868-1881 гг.); «Сборник сведений о Кавказе» (1871-1885 гг.); «Сборник сведений для описания местностей и племен Кавказа» (1881-1829 гг.).
Использованы в работе также материалы госархива Дагестана и Рукописного фонда ИАЭ Дагестанского НЦ РАН.
В качестве источника для характеристики традиционной пищи и культуры литания тюркоязычных народов Дагестана нами привлечены все сведения, содержащиеся е перечисленных Еыше трудах дореволюционных и современных исследователей.
Таким, образом, источники, на которых базируется работа, представлены двумя их видами. Это, во-перЕых, полеЕые этнографические материалы автора (главным образом) и, Ео-вторых, сведения, почерпнутые из публш:аций авторов XVI-XVIII вв., чаще XIX в. и современных авторов.
Анализ литературы показывает, что круг исследований прямо или косвенно затрагивающих проблемы культуры питания и пищи тюркоязычных народов Дагестана, в целом, как мы видим, доеольно невелик. По сей день дагестанская этнография не располагает сколько-нибудь полным, систематизированным исследованием пищи и культуры питания, построенном не только на примере группы этносов, но и на npiiLiepe одного народа. Историко-этнографическое изучение культуры
\ Мусаева М.К., Магомеддадаев А_М., Курбанов М.Ю. Дагестанская диаспора в Турции. Махачкала. 1999.
питания и пищи как элемента культуры, не может и не должно ограничиваться отдельно взятым народом. Туг очень Еажны сопоставления с родственными, соседними, а иногда н отдаленными на большие расстояния этносами е сравнительно-историческом плане. Лишь совокупность локальных л этнических вариантов может служить основанием для выявления специфики, особенностей, становления и развития элементов культуры питания б сложной этнической среде, Е которой находились почти есє тюркоязьгчные народы Дагестана.
Цель данного исследование- попытка дать по возможности полную картину пищи и культуры питания тюркоязычных народов Дагестана и выявить основные элементы, характеризующие их самобытность.
В данной работе делается первая попытка и рассмотреть пишу, культуру питания тюркоязычных народов Дагестана е условиях ЕзаимоЕлияния и взаимообогащения.
В работе делается попытка рассмотреть генетические корни отдельных элементов культуры питания и отдельных блюд, определить основные факторы становления и развития этнокультурных особенностей в том и другом, место и роль культурных традиций, направление и степень этнокультурного ЕзаимодейстЕия тюркоязычных народов Дагестана, проследить влияние сиецйфгаси социальной истории на культуру питания этих народов.
Предпринимая настоящее исследование, мы имели целью обратить внимание на культурно-исторические связи (межэтнические, торгово-экономические, социальные, политические и иные) тюркоязычных народов с другими народами.
Важнейшей нашей задачей мы считаем ЕЫЯЕление общего, повсеместного и особенного, локального в традиционной культуре питания тюркоязычных народов Дагестана в ее исторзгческом развитии.
Особое внимание мы пытаемся уделить моменту отражения е
ПШЦе И КуЛЬТуре ПНТаННЯ ЭТННЧеСКОН ИСТОрИИ ТЮрКОЯЗЫЧНЫХ НЗрОДОЕ.
Мы попытаемся еыяеить основные элементы, характеризующие их самобытность и проследить многоеєкоеьіє культурные БзаимоБлияния между тюркоязычными народами Дагестана н такими же народами других регионов, которые имели место несмотря на значительную территориальную отдаленность, а также постараемся сделать попытку Еыделнть элементы общности, ЯЕИЕШиеся результатом длительного историко-культурного взаимодействия этих народов.
Одна из наших задач состоит е проведении еозможно широких культурно-исторических параллелен с соответствующими формами традиционной культуры других народов Дагестана, Северного Кавказа, Закавказья, тюркоязычного населения России, Ближнего и дальнего Зарубежья (Средней Азии, Казахстана, Азербайджана, мусульманского Востока) с целью еыяеить этнические и локальные варианты традиционной культуры питания и пищи в плане их истории и эволюции.
Исследование содержит совершенно новые подходы к изучению гапци и культуры питания этих народов. Новым является то, что Епервые ь этнографии народов Дагестана были использованы методы сравнительно-исторического анализа. Впервые детально исследуются поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания. Работа написана во взаимосвязи поведенческого и престижного аспекта системы питания с традиционными нормами общественных традиций, морали, этикета и характеризует взаимоотношения людей и нормы поведения во время семейной, гостевой, праздничной, ритуальной трапез, исследует объедзшяющие, общетюркскне черты, особенности традиционной пищи и культуры питания этих народов.
Прішципнально новые подходы применены также к структуре работы. Помимо Быделения отдельных проблем, раскрывающих роль и
МеСТО ПШЦИ И ПШЦеЕЫХ ПРОДУКТОВ Е ПОЕСЄДНЄЕНОМ И ОбрЯДОЕОМ МЄНЮ
тюркоязычных народоЕ Дагестана, отмечается особая роль традиционных блюд е ритуалъно-обрядоЕой пище, еыяеляются конкретные черты пищи и ішщєеьіх продуїсгоЕ в обрядах ісаждого народа и общие для есєх тюркоязычных народоЕ Дагестана, Кавказа, др. народоЕ. В таком виде исследование пищи и культуры питания тюркоязычных народов Дагестана приводится впервые.
Научно-практическая значимость диссертации определяется растущим интересом тюркоязычных народов Дагестана к своему историческому прошлому, к многовековому культурному наследию. Диссертация позволяет составить представление о пище и кулике питания тюркоязычных народоЕ Дагестана, дает возможность глубже разобраться в этнической и социальной истории изучаемых народов. Кроме того, думается, что положения, освещенные е работе, могут внести значительный еклэд е дело приобщения подрастающего поколения к традиционным ценностным ориелтациям родного народа, народоЕ Дагестана, в частности, при возрождении культурных традиций. Отдельные разделы л работа целиком мог)т быть привлечены историками и этнографами при чтении лекций, спецкурсов и написании трудов по традтщнонной культуре тюркоязычных народов Дагестана
Работа состоит из введения, четырех глав и заключения, списка нет очников и лнтератз'ры. В качестве приложения к диссертации дается З'казатель национальных терминов, нллюстративньш материал и список информаторов.
Что касается общего и особенного е сеєтє генетических истокое и этнокультурных взаимодействий в пище и культуре питания тюркоязычных народов Дагестана, то эти проблемы проходят красной нитью, составляя содержательную часть есєй работы, через всю
диссертацию. По этой причине указ энная проблематика отдельным разделом работы нами не рассматривается.
Диссертация обсуждена на заседании отдела этнографии и ученого совета Института ИАЭ ДНЦ РАН. Основные положения и еыеоды диссертации излагались автором на конференциях и сессиях. По данной проблеме осуществлен также ряд ігубликацнн е еидє отдельных монографий и статей.
Расселение
Тюркоязычные народы Дагестана - это кумыки, дагестанские азербайджанцы, терекемелцы и логайцы. Они говорят на языках, относящихся к кыпчакской (кумыкский, ногайскші) и огузской (азербайджанский л терекеменский) лодгруплам тюркской группы алтайской семьи ЯЗЫКОЕ.
История тюркоязычных лародов достаточно длительна л богата событиями. Вместе с остальными народами Даегстана они прошли тысячелетний путь отстаивания СЕОЄЙ независимости.
Территория их расселения простиралась от южных границ Приморской низменности до Ногайской степи на севере, где они соседствовали и контактировали соответственно с лезгинами, табасаранцами, кантатами, даргинцами, аЕзрцамн, чеченцами, русскими и др. народами.
Кумыки, къумукълар (къумукъ - ед. ч. - сзмоназв.) - одни ID многочисленных тюркоязычных народов Дагестана. Общая их численность в Российской Федерации и странах СНГ составляла около 350 тыс. чел., в том числе В.Дагестане - 278,6 тыс. человек или 13,0% населения республики (на 01.01.2001г.)1.
Кумыка расселены в основном в восъъш районах Дагестана: Бабаюртовском, Хасавюртовском, Кзъггоркалннском, Кнзнлюртовском, Буйнакском, Карабудахкелтском, Каякентском, в северной части Кзнтагского района, а также в городах Махачкале, Хасавюрте, Буйнакске, Каспийске, Избербанге, Кизляре, Дербенте л в Дагестанских Огнях. Небольшая часть кумыков проживает в Чеченской Республике и Б Республике Северная Осетия (Алания)J.
Кумыки делятся на три основные группы: северные или терские (засулакскне) кумыки, центральные или буйнакскне и южные или каякентские, кайтагские кумыки.
Северные кумыки населяют Терско-Судакскую низменность, именуемую до недавнего прошлого Кумыкской равниной. Их называли еще тащгечив къумукълар (ташгечігв - каменный брод) лли арлякълар (потусторонние).
Центральные кумыки занимали территорию от г. Темир-Хан-Шура (соЕр. г. Буйнакск) на севере до Малого Бойнака (соБр. Каранай-аул) на юге. Они были ИЗЕЄСТНЬІ Е прошлом под названием шамхальских кумыков; до 1867 г. они входили Е Тарковское шамхальстЕо, а позднее Е Темир-Хан-Шуринский округ.
Южные кумыки занимали предгорную полосу к входили вместе с даргинцами и кантатами в Кайтагское уігмийстЕО, а позднее в Кайтаго-Табасаранский округ. Они были ігзвестньї под именем хайдакъ къумукълар (кайтагские кумыки) и даже тав къумукълар (горные кумыки).
Одновременно существовали и более мелкие территориальные названия: маджалис къумукълар - ыаджалисские кумыки - по названию окружного центра, къаягент къумукълар - каякентские кумыки, ногъай къумукълар - ногайские кумыки и др.
В целом же кумыки по сути - две разрозненные этнические группы: северные и южные. Территория их расселения простиралась от Терско-Сулакской низменности на севере, где они соседствовали с ногайцами, русскими (Ногайский, Тарумовсіаіи, Кизлярский р-ны), до реки Уллучан Е ЮЖНОМ Дагестане, где их земли смыкались с землями терекеменцеЕ, азербайджанцев, кайтагов, даргинцеЕ.
В этнографическом отношении эти группы имели некоторые локальные особенности - специфические черты хозяйства, культуры и быта.
Соответственно делению на указанные выше группы кумыкский язык имеет диалекты: хасавюртовский и терский (северные кумыки), буйнакский и предгорный (центральные кумыки) и кайтагский (южные кумыки).
Наиболее различаются по диалекту, по характеру материальной н дЗ овной культуры л по многим хозяйственно-бытовым признакам северные и центральные (буйяакские, хасавюртовские, терские) и южные (кайтагские, каякелтские и маджалисские) кумыки.
На севере кумыки имели контакты с русскими и ногайцами, на западе с чеченцами, аварцами, даргинцами н лакцами, на юге кумыки интенсивно контактировали с кантатами и даргинцами, терекеменцами и с дагестанскими азербайджанцами. На ЕОСТОКЄ территория, населенная кумыками, омывается Кастшйским морем . В более ранний период предки кумыков контактировали с кочевническим миром различных тюркских и иранских племен.
Разумеется, при характеристике системы и культуры питания: каждой группы кумыков мы будем иметь в виду влияние соседних народов, с которыми та или иная группа кумыков находилась в тесном многовековом контакте.
На язык северных кумыков наибольшее влияние оказали ногайцы. Язык северных кумыков менее, чем другие диалекты, испытывал влияние горских языков. На язык и культуру южных кумыков большое влияние оказали не только их соседи - кайтаги, даргинцы, но и тюркоязычные соседи - терекеменцы, дагестанские азербайджанцы.
В XIX Е. на территории расселения кумыков существовало несколько политических образований: Тарковское шамхальство, Мехтулинское ханство (сюда входили и аЕарцы, составлявшие меньшинство населения), Эяднреевское, Костековское и Аксаевское владения. Южные кумыки были в СОСТЗЕЄ Кантагского уцшшства.
Еще в XVI в. у кумыков с Россией устанавливаются тесные торговые и дипломатические отношения, которые усилились со строительством Е 1589 г. Терского города в устье реки Терека. В перЕой четверти XVIII в. эти СЕЯЗИ еще больше усилились. В 1813 г. Кумьжия (как. и другие дагестанские владения) была присоединена к России.
После образования Дагестанской области (I860 г.) «фактически ликвидируется политическая власть шамхала и ханов; Еместо прежних владений были созданы округа. Из Кайтагского упмийстЕа и Табасарана был образован Кайтаго-Табасаранский округ, из Тарковского шамхальства, Мехтулинского ханства и Присулакского наибства - Темир-Хан-Шурннский округ Дагестанской области, на территории Эндиреевского, Аксаевского и КОСТЄКОЕСКОГО владений образуется Кумыкский (позднее Хасавюртовский) округ Терской области» .
Пища растительного происхождения
Растительные блюда в силу давних земледельческих традиции, составляли основу литания большинства тюрко.язьічньіх народов Дагестана. Из продуктов земледелия преішущестЕенное значение имели зерновые, которые употреблялись как без механической обработки, тате л после механической и термической обработки в виде крупяных и мучных ісделии, часто в разнообразных комбинациях с продуктами животноводства, дашорастущими травами, орехами и т.д.
Согласно существующей в этнографии структурно-топологической классификации1, блюда из зерновых рассматриваются в порядке исторической, последовательности возникновения термической и механической обработки зерна: жарение-варение-печение, цельное зерно-крупа-мука-тесто2. Исходя из этого, применительно к кухне тюркоязьтчнъгх народов, мы выделили такие типы зерновых блюд, как: жареное зерно, вареное зерно, Еареная крупа, жареная мука, вареная мука, вареное тесто, вареное тесто с начинкой, жареное и печеное тесто, жареное и печеное тесто с начинкой.
Месяц, когда ъарнлн зерно, кайтагские хзъшки называли «шабши ай» («месяц шабши»). Иногда шабши представляла из себя смесь пшеницы, кукуруза, фасоли. Нередко хозяйки заправляли шабши луком, поджаренным курдюком и толчеными орехами.
В праздник проводов зимы - «къыш гюйдюрюв» в течение дня мужчины угощали друг др)та жареной пшеницей (кумыки). Иногда зерно обжаривали на масле в смеси с льняным семенем.
Интересно отметить, что у кантагов (сел. Ицари) - соседей каптагскнх к)ъшков, «был обычай, согласно котором} жареный ячмень сыпали между рядами кр)тшого скота в день весеннего праздника «акь бпркЬпт /«объединение коров и быков»/. Это производилось на слецнальнон поляне - «шнраг} », куда вывощит всех коров н быков. Цель обряда - добиться с помощью магических приемов большого, здорового пршілода Эту миссию выполняла женнпша, которая проходя между рядами и разбрасывая зерна, говорила «Е добрый час», чтобы год был благополучным, увеличилось ПОГОЛОЕЬЄ скота».1
Караноганцы варили просо - соък (кумыкские ногайцы - тари). Кайтагские кумыки (мужчины) жарили пшеницу Б колосьях Б период ЕОСКОЕОЙ СПеЛОСТИ. Исследователи считают, что «эти два блюда Ужареное и Еарелое зерно/" по Есей вероятности возникли еще до появления зернотерок для. размола л растирания зерна.» Блюда из жареного и Еареного зерна были распространены почти у всех народов Дагестана.2 Очень часто они служили традиционной пищей и других народов. Туркмены, например, шшеншгу употребляли Е пищу в период восковой спелости - тумыул, поджарив ее колосья на костре. Из СЕЄЖЄЙ пшеницы готовили национальное щшэнье дэник /отварные зерна пшешщы/ . Оно особенно нравилось детям, хотя и взрослые ели ето с удовольствием. Обычно это кушанье ГОТОЕИЛОСЬ ID пшеницы новото урожая во время обмолота хлеба, что имело ритуальное значение. Земледельцы Ахала ГОТОЕИЛИ дэник Е честь покровителя земледелия Бабадай-хана. Разбухшие зернышки пшеницы как бы символизировали увеличение урожая».4
«Горсть жареной пшеницы или ячменя / хамиса / - единственная еда, которую бедуин / аравийский кочевник - Б.А./ берет Б дорогу, если он знает, что два-три дня на его пути не будет ни одной палатки, где, по обычаям бедуинского гостеприимства, его напоят и накормят».1
В Пакистане повсюду было широко распространено «употребление Е пищу прожаренного зерна. Чабени (жареные зерна пшегогцы, кукурузы или ячменя Б смеси с патокой) - излюбленная еда во многих крестьянских семьях этого региона. Из прожаренных и затем дробленных зерен ячменя или кукурузы ГОТОЕЯТ carry, смешивая их с ЕОДОЙ или взбитой смесью воды И простокваши I лас си J. Несомненно, чабени и carry - наиболее архаичные способы пищевой обработки зерна, и не случайно аналогичные приемы широко распространены и в Передней Азии»/
Все тюркоязычные народы Дагестана употребляли в ганцу кукурузу (ЕО Еремя уборки урожая), особенно дети, как восковой спелости, поджаренную в горячей золе, Е углях, таге и отваренную в кипящей воде. Такую кукурузу кумыки называли сутул (молочный). Повсеместно зимой кумыки, азербайджанцы и терекменцы, особенно дети, ели жареную кукурузу - пакъар (кум), говурга. (азер, тер.). Кайхагские кумыки кукурузу жарили обычно весной после посева зерновых.
Интересно отметить, что у туркмен, зерна кукурузы, жареные в горячем песке, назывались патрак. Это кушанье у них имело «ритуальное значение, его готовили по случаю семейных праздников в честь появления у ребенка первых зубов, стрлжкн ему первых волос».
Кумыкн, азербайджанцы н терекменцы часто варили кукурузу. Ели ее с ореховой попыткой. Иногда к тсурузуваршш с фасолью. Блюда из жареной муки представлены почти у ЕСЄХ тюркоязычных народов Дагестана, В одном случае это толокно (къуЕут -кум.; гуЕуд, гоЕуд - азерб., терек.), которое ГОТОЕНЛИ из предварительно поджаренных и молотых на ручной мельнице пшеницы или ячменя, а азербайджанцы еще in гороха (из жареной пшеничной или ячменной муки в смеси с тушап - патока скатывали продолговатые комки и ели) У, а в другом - это суп гъзлуЕахудур / кумыки (, приготовленный из жареной в масле или в курдючном жире муки и лука, куда добавляли соль и перед. С.ГП.ГаджиеЕа считает, что гьалувахудур является «наиболее архаичным, самым простым по способу приготовления кушаньем. Раньше такой суп даЕали больному ЕМЄСТО чая».1 Поэтому женщины Есегда держали в запасе жареную муку.
Ногайцы из жареного проса, перемолотого в муку, готовили кашу талкъан (талкан), уьире и употребляли в пищу с молоком. В этой связи интересно отметить, что «русские готовили заварную кашу из поджаренной муки - саламату или саламу, а белорусы - болтушку, или задирку, кз муки».1
Блюда из жареной муки также находят аналогии в кухне всех дагестанских народов , народов Северного Кавказа и Закавказья1, в щ хне переднеазиаіских народоЕ, Е кухне армян. Так, например, блюдо го жареной муки саЕ ГОТОЕНЛИ лезгины. Из зерна, перемолотого на ручной мельнице, они получали муїсу. «Полученную таким образом муку замачивают Б ЕОДЄ, Е КИСЛОМ молоке или Е обычном молоке с добавлением масла, н едят», - пишет С.С.АгашириноЕа. Подобное блюдо у ЗЕарцеЕ называется тіех. Для его приготовления зерно также жарили, измельчали и замешивали ла воде или масле, а иногда употребляли просто муку.4
Семейные трапезы
Домашняя трапеза. Именно семейная трапеза являлась важнейшей из всех трапез. Она делится на два подтипа: повседневная к гостевая.
Повседневная - это ежедневные обыденные трапезы членов семьи /завтрак, обед, ужин/. Повседневная пища основной массы населения была достаточно разнообразной. Основу ее, как правило, составляли блюда и изделия из муки, молочных продуктов, и фруктов (южные кумыки, азербайджанцы, терекеменцы).
Поведенческие аспекты питания (способы приема пищи и этические нормы семейных трапез, режим и рацион питания семьи варьировались в зависимости, от ее социального положения, материального достатка, от факта присутствия - отсутствия ла семейной трапезе посторонних (родственника, односельчанина, соседа) и др.
Кумыки, дагестанские азербайджанцы, терекеменцы л нотницы принимали пишу обычно три раза Е день-, утром до работы завтрак (эртен аш - северные, кумыкн, эртен хурек- южные кумыки, сабах .хурек-азербайджанцы, терекеменцы, зртентн ас- ногайцы); обед (туш аш -сев. кумыки, т}тп аш, туш -\)рек- южн. к)зшки,гн л орта хореї:, нагьар чаты-азербайджанцы, терекемецы, «когда скотину пригоняли на водопой», или уьиле ас замэиы- ногатщы) и ужин ( ахшам аш- сев.щы., ахшам хурек-южн. кум., ахшам газаны (букв, «вечерний котел»)- азербайджанцы, терекменцы, кеппсп ас - ногайцы).
В сезон работ особое внимание уделялось завтраку и обеду. Основной трапезой считалась вечерняя (ухкн), когда все члены семьи возвращались с работы и собирались вместе.
В обычные дни завтрак состоял из хлеба с сыром, творога, иногда ІЖСЛОГО молока, а обед из хлеба с сыром, кислого молока, сметаны, яиц или яичницы, простокваши (у кумыкоь, терекеменцев). К ужину обычно готовили сытные горячие блюда (суй, бозбаш, хинкал, ктофте, долму, пироги с разной начинкой - чуду, блины, курзе, иногда дюшбере (азербайджанцы, терекеменцы, южные кумыки) и т.д. В сезон нолевых работ (вспашка, посев, нолзтв, уборка) мужчинам, кат; правило, подавалась калорийная сытнаа пища, жидкие блюда с мясом) мясной суп, дюшбере, хинкал, бозбаш, пихи и др.)- На завтрак мужчинам терекеменцы могли дать и рисоЕую каш} на молоке или на ЕОДЄ, заправленную маслом.
Случалось и так, что завтрак состоял из остатков ужина. Но чаще еду впрок не. готовили. Принято было еду готовить к каждому лриему гогщи.
Зависел рацион литания, разумеется л от времени года. Завтрак ногайца, например, летом чаще всего состоял из молока и молочных продуктов., чая, ханш, иногда хлеба.
Зимой на обед, и ужин подавалось вяленое мясо, заготовленное вкрои и обязательно чан. Обычно трапезу начинали, именно с чая.
Ужинать ногайцы, каї; правило, садились после захода солнца, обычно после того, как. все животные были уже размещены в загонах, расположенных рядом с селением.
Кумыки, азербайджанцы, терекеменцы в конце еды в зависимости от сезона часто подавали к столу фрукты, арбузы, дыни. Арбузы и дыни в исследуемое время входили н в рацион ногайцев. Зимой в конце ужина часто подавали отварную тыкву, вареную кукурузу или таиеницу смешанную с толчеными орехами, вареную фасоль (кумыки, терекеменцы, азербайджанцы).
Особое место в трапезе занимал чаи, который пожилые люди в свободные часы любили пить с перерывами, надолго растягивая это удовольствие. Пили чай и зимой, и в знойную жару. Азербайджанцы, например в шутку говорили. «Чайьш бири гайдадыр, Икиси джанапайдадыр, Гаджиева С.Ш. Дагестанские терекеменцы. XIX - начало XX в.: Историко-этнографическое исследование. М., 1990. С. 106. Уьчуь недир, Доьрдуь бесдир, Кечдинг беше - ъур он беше. Чан недир, сан недир.» (Шервын стакан чаяв порядке вещей, Второй - польза для орпшшмд. Трегай - ле в счет, Четвертый - ХЕЗШТ, А если льешь лятый, Пей до пятнадцати. Что такое чай, чтобы его еще считать» Азербайджанцы, терекеменцы и ногайцы трапезу всегда начинали с чая, чаем прежде всего, до еды, угощали и пришедшего гостя.
По вечерам, особенно зимой, ко времени ужина, мужчины, реже и женщины, ходили друг к другу в гости. Под щъгыс (ногайцы) или чіаба, вино и другие „хмельные налипл (кумыки, терекеменцы, азербайджанцы) завязывались беседы с шутками, весельем. В такие вечера старшей нерещ:о рассказывали разные нсіорші, читали или пересказывали такие дастаны н исторические, героико - эшгческне и любовно - ромзнтичесшїе произведения, сказания, как Кер - Оглы (выдающийся памтжк нсторіт и кульгзры), лирические дастаны «Ленлн - Меджн)н», «Аслн и Керем», «Ашнг - Гарно», «Шах - Исманл», «Хосров и Ширин», «Семь красавіщ», «Искандер - Наме» и др. Таким образом, здесь происходило и приобщение подрастающего поколения к национальной культуре. Ко сну отходили з же поздней ночью.
Молодые семейные мужчины Е свободные от хозяйственных забот дни ясными морозными ночами катались на санях, пили ЕИНО И ЕозЕращались домой под утро. Подобные ЕЄСЄЛЬЯ, как и ЕСЄ прочие, допускались, если какая-либо семья Е селении не находилась Е трауре. Устраивали вечершкл с угощением (бастанув) л дев}іш:и-лсігайкл.
Забегая несколько вперед, отметим, что в большей степени традиционный этикет соблюдался во время праздничных л обрядовых трапез. Это Еыражэется ЕО ЕСЄМ: В размещении гостей, в правилах подачи и лрлема лгадн, в общении }частлш;ов трапезы между собой, в лаллчлл особых формул и благопожеланий перед, ЕО Бремя и после трапезы и т.д.
Все тюркоязычные народы Дагестана принимали гапцу, сидя на полу на паласах, у состоятельных на коврах. Поверх паласа или коЕра расстилали скатерть. Кайтагские кумыки такую скатерть назьтаали «достзмал», азербайджанцы «суфрэ», терекемекцы-достамал, суфрэ, нотницы - тастамал, сырпа. Эта скатерть передавалась из поколения в поколение младшему сыну. К ней относились бережно. Особо почетным, и близким. гостям (кунакам, «доставшимся в наследство» от деда, отца) еду подавали именно на этой скатерти.
На паласах и коврах обычно лежали подушки для сидения (ястукъ - кум., налча - азерб., терек., ястъш - ног.), набитые шерстью. В гостиных состоятельных семей для этого расстилались даже матрацы (тошек, орнулукъ - кум., дошек - азерб., терек., тоьсек - ног.). Ногайцы часто садились на кошмах. «Достойно замечания, - писал о ногайцах И.Шнльтбергер, - что оті... садятся на пол, когда хотят есть л пять».
Кухонная и хозяйственная посуда и утварь
В этнографической науке существует несколько классификаций кухонной и хозяйственной )твари и посуды. В данной главе в основу классификации положен материал (ледь, чугун, железо, алюминий, глина, дерево, кожа, ікали) из которого сделаны кухонная и хозяйственная )ТЕарь, посуда.
В главе особое Ешгмание обращено на распространение тех или иных видов утвари и посуды у разных народов (ісуі.шков, дагестанских азербайджанцев, терекеыенцеЕ и ногайцев). Учтены и преимущественные особенности назначения и использования тех іти иных ЕНДОВ посуды и утвари во Еремя повседневной, гостевой, праздничной, ритуальной трапез или Е процессе приготовления пищи.
Медная посуда и утЕарь. Кухонная и хозяйственная утварь (савут-саба - кум., аяк-савыт - ног., габ, габгачаг - азер., габ-терек.) тгоркоязычных народов Дагестана была достаточно разнообразной и состояла из медной (ез, бакыр - ног., ез, багъыр - кум., мис - азерб., терек.) луженой посуды (багъыр савут - кум., казан аяк, аяк - савыт - ног., бакыр СЗЕЫГ, габгачаг - азерб., батыр габ - терек.): когла (къазан - кум., казан -ног., газан - азерб., терек.), сковороды с рутой (ялгъзв - кум., терек., ялгуча - азерб., саплы таба - ног.), скоБородки без ручки (гава - кум., азерб., терек., таба - ног.), большого цедильника в Биде глубокой миски с решетчатым дном (сюзпоч - СЄБ. кум., аш сузатан - южн. кум., сузкэч, аш
В каждом доме обязательно имелись маленькие кувштатчики с узким гордом, ручкой и длинным носиком для. умывания и ритуального ОМОЕЄНИЯ (кумган - ног., къуш-ъан - кум., мошефе, афтава - азерб., афтава, бардэг - терек.).
У кумыков, азербайджанцев, терекеменцев были распространены массивные медные (луженые) кружізі с одной ручкой (аякъ - сев. кум., хинціа - южные кум., бирэлли, дзети, чам, хинціа - азерб., иарч - терек.), медные ведра (ведерко) - сатыд - азерб.
Кроме того, каждая семья имела разнообразные тазы, предназначенные для умывания, стирки, купания. В зависимости от назначения они имели и разные названия. Таї;, например, большой таз для купания и стирізї крупного белья у азербайджанцев и терекеменцев назывался тешт (у азербайджанцев он еше назывался тас), а таз средней ЕЄЛИЧІШЬІ для небольшой стирки у них же назывался ашлав. У кумыков анклавом называли самый большой таз для ісупания и старки.
Медный таз ногайцы называли ез элекен, а лагунный - уъйкен. Кроме того, ногайцы еще различали бакыр элекен - медный таз из красной меди и ез элекен - медный таз из желтой меди.
Маленький таз для умывания и стирки мелких ЕЄЩЄЙ у кумыков, терекеменцев назывался леген, у ногайцев - табак, у азербайджанцев -лэйэн.
Были еще и другие медные сосуды. Таї; например, у азербайджанцев были высокие сосуды для молока (кюпче, бести, баддя), разнообразные сосуды с медной крышкой (сатыл).
Следует отметить, что медные изделия у азербайджанцев были двух ЕИДОВ: лагидж мис - утварь, изготовленная Е местности Лагидж в Азербайджане, и тахта мне - утварь, изготовлявшаяся из листовой меди в Дербенте. Много медной посуды и утвари азербайджанцы, терекеменцы, южные кумыки приобретали на дербентском базаре у кубакинцев, лакцеЕ.
«Богатые хозяева, особенно из татар (т.е. азербайджанцев - Б.А..), - отмечалось в «Кавказском календаре на 1914 г.», - щеголяют своею большою коллекцией медной посуды, отсутствие которой считается признаком бедности». Здесь же говорится о классической форме высокогорлых кувшинов и тазов, что «оригинальная, часто очень сложная и красивая резьба их придает изделиям этого рода.Еесьма. художественный характер» н они пользуются большим спросом1
Много было медной посуды н у южных кумыков. Количество ее в этом репюне почти не было связано с имущественным положением семьи. Медную посуду имела любая семья. Она входила в приданое , а Еьгвешенная на стене и выставленная на полках служила украшением компага молодых. Так, например, состаЕ приданого у южных кумыков различался следующиы образом. ДЕЄ стены ко:.шаты молодоженов назывались багъыр там (медная стена), одна сіена - терезе там (оконная стена) и еще одна - тошек там (постельная стена). «Одну медную стеку должен был заполнить жених. Вся стена от потолка до самого пола увешивалась медной посудой. Другае - багъыр там, терезе там и тошек там - должна была убрать кеЕеста. Исходя из такого распределения ГОТОЕИЛИ И приданое невесты. Медная посуда состояла ID нескольких подносов (тепси) разной Ее личины, кастрюль, тазоЕ, КуЕШШЮЕ, куЕіішкчикоЕ и другого».1 Кроме того, у этих же кумыков, когда невесту со СЕоей СЕИТОЙ приводили Е отведенную для нее комнату, подруги новобрачной требовали от родителей жениха большую медную кастрюлю, наполненную мукой или зерном, чтобы посадить неЕесту. В дальнейшем эта кастрюля также переходила в собственность НЄБЄСТЬІ.2 Вообще же, медная посуда и утЕарь фіпурирзтот на многих этапах СБадьбы кайтагских кумыков. Таї; например, на арбе, где сидела невеста БО время переезда Б дом жениха, обязательно должна была гореть лампа, когор)то держала первая подр}та невесты - баш къудагъыз. Войдя в комнату, последняя продолжала держать лампу до тех пор, пока за нее не заплатят выкуп. Затем она передавала ее одном} из родственников жениха, который ставил ее на подоконник или на специально предназначенную для этой цели подставку у стены, но обязательно в комнате, где размещалась невесга. Эта лампа входила в состав приданого невесты. Непременное условие - она должна бьпь медной и желательно из желтой меди. Медная утварь обязательно передавалась по наследству.
У ногайцев также были ЕИСЯЧИЄ лампы из меди - аспалы шырак. У азербайджанцев такие лампы назывались шар лампа, тар пуз лампа, гэндил. У многих ткоркоязычных народов были медные, чайники (чайдан -кум., шайник - ног.). Чайники были разных размеров: большие, маленькие, свадебные, поминальные - на 10-15 литрОБ ЕОДЫ. Азербайджанцы свадебные чайники называли бойук чайдан - большой чайник.
У ногайцеБ были слецнапьные чаши для меда из желтой меди под названием бал тепшек. По свадебному обряду, в таких чашах гостям ПОДЭЕЭЛИ мед. У некоторых состоятельных семей эти чаши были из серебра - куьмис. К серебряной чаше обязательно бывала и серебряная ложка куьмис касык и серебряный виночерпий куър егежи.
