Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор
1.1 Проблемы питания современного человека 8
1.2 Роль минеральных веществ в питании современного человека ... 13
1.3 Селендефицитные состояния и пути ее коррекции 22
1.3.1 Химические свойства соединений селена 22
1.3.2 Биологическая роль соединений селена 27
1.3.3 Селендефицитные состояния человека 32
1.3.4 Пути коррекции дефицита селена в питании 39
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования, схема эксперимента
2.1 Объекты исследований 54
2.2 Общие методы сследований 57
2.2.1 Физико-химические методы исследования 57
2.2.2 Биологические методы исследования 59
ГЛАВА 3. Разработка технологии селенсодержащеи кормовой добавки
3.1 Анализ и выбор компонентов кормовой добавки для получения продуктов птицеводства, обогащенных селеном 61
3.2 Разработка технологии кормовой добавки «Цеохол- Se» 69
3.3 Оценка эффективности кормовой добавки «Цеохол- Se» в производственных условиях 77
3.4 Расчет себестоимости кормовой добавки «Цеохол-Se» 80
ГЛАВА 4. Способы использования мяса птицы, обогащенного селеном, в пищевой технологии
4.1 Исследование стабильности микроэлемента при кулинарной обработке натуральных полуфабрикатов 89
4.2 Использование мяса птицы, обогащенного селеном, в технологии рубленых полуфабрикатов 92
4.3 Качественные характеристики котлет «Пожарские, обогащенные селеном» 96
Выводы 99
Список использованной литературы
- Роль минеральных веществ в питании современного человека
- Физико-химические методы исследования
- Разработка технологии кормовой добавки «Цеохол- Se»
- Использование мяса птицы, обогащенного селеном, в технологии рубленых полуфабрикатов
Введение к работе
Актуальность проблемы
В патогенезе псориаза большую роль играют иммунные нарушения. Одним
из основных патогенетических звеньев является поляризация цитокинового
профиля - преобладание/ПіГ-типа; При этом, наряду с повышением уровня ИЛ-
1, 2, 6; 7,, 8, ИФ-у, ведущую роль в развитии воспаления; играет повышение:
уровня ФНО-а (Victor F.C., 2002; Олисова О.Ю:, 2005); Поражение* кожи:
сопровождается притоком активированных Т-лимфоцитов. Повышенный*
синтез макрофагами и активированными кератиноцитами ИЛ-1 индуцирует Т-
клетки к продукции ИЛ-2, который; в свою- очередь, является- мощными
стимулятором как пролиферации Т-лимфоцитов, так и. клеток; эпидермиса:., .
Избыточная миграция? лимфоцитов из периферической крови в? кожу
сопровождается!инфильтрацией эпидермиса.этими клетками (Самсонов,В:Av
2001; Shear N.H., 2006): , :
Учитывая современные аспекты патогенеза псориаза; оправдано применение иммуносупрессивных. средств и методов лечения-этого дерматоза; (Joachim?Л, 2005; Charlesworth E.N., 2006; Новиков А.Щ 2006); Появление новых иммуносупрессивных фармакопрепаратов приводит к необоснованному их применению без учета давности заболевания; иналичия;в анамнезе аналогичной терапии. Остается» важной задачей изучение и внедрение в клиническую практику лечения псориаза новых, препаратов;, лишенных многочисленных" побочных эффектов; и доступных для- различных контингентов больных (Кубанова А.А., 2003). Настоящее исследование предпринято для обоснования применения фармакопрепарата Тимодепрессин на основе изучения молекулярно-биологических процессов, происходящих в псориатической папуле, в сопоставлении с клиническими данными, позволяющими учитывать стадии течения псориаза.
Цель исследования
Оценить эффективность применения Тимодепрессина в комбинированной терапии больных среднетяжелыми и тяжелыми формами псориаза на основании изучения клинических, морфологических и молекулярно-клеточных проявлений болезни.
Задачи исследования
1. В открытом когортном проспективном контролируемом исследовании
изучить влияние препарата Тимодепрессин на иммунофенотип
воспалительного инфильтрата в псориатическом очаге.
2. Оценить влияние препарата Тимодепрессин на популяцию
антигенпрезентирующих клеток, способных к экзогенной презентации антигена
с помощью иммуногистохимических методов исследования.
3. Выделить группы пациентов, у которых достигнута наибольшая клинико-
морфологическая эффективность проводимой комбинированной терапии.
Научная новизна
Определен контингент пациентов, для которых Тимодепрессин является наиболее эффективным (больные с давностью заболевания менее 15 лет, без системной иммуносупрессивной терапии в анамнезе).
Впервые обнаружено отсутствие прямого влияния препарата Тимодепрессин на популяцию профессиональных антигенпрезентирующих клеток, играющих важнейшую роль в хронизации заболевания.
Практическая значимость
Результаты проведенной работы свидетельствуют о достаточной клинической эффективности у больных среднетяжелыми и тяжелыми формами
-7-псориаза включения препарата Тимодепрессин в традиционную терапию. Это позволяет рекомендовать его для широкого использования у данной категории больных.
Внедрение результатов исследования
Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре кожных и венерических болезней и кафедре патологической анатомии с курсом клинической патологии Омской государственной медицинской академии, а также в лечебной работе поликлинического и кожного отделений Омского областного клинического кожно-венерологического диспансера.
Основные положения, выносимые на защиту
1. Тимодепрессин рекомендован в комбинированной терапии среднетяжелых и
тяжелых форм псориаза у пациентов с длительностью заболевания менее 15
лет, не имеющих в анамнезе системной иммуносупрессивной терапии.
2. Тимодепрессин обладает селективностью действия: достоверно снижает
количество активированных Т-лимфоцитов памяти в псориатической папуле, не
оказывая прямого влияния на популяцию антигенпрезентирующих клеток в
коже.
Апробация работы
Основные положения работы доложены на конференции «Зиновьевские чтения», посвященной памяти заслуженного деятеля науки РФ, профессора А.С. Зиновьева (Омск 2006), на научно-практической конференции «Актуальные вопросы дерматовенерологии», посвященной 85-летию кафедры кожных и венерических болезней Омской государственной медицинской академии (Омск, 2006), на XIV Российском национальном конгрессе «Человек и лекарство» (Москва, 2007), на II Всероссийском конгрессе
-8-дерматовенерологов (Санкт-Петербург, 2007), на IV международной научно-практической конференции республики Казахстан (Алматы, 2007).
Публикации
По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ, из них 2 статьи в журналах по перечню ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации
Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 3 глав, заключения (обсуждения результатов исследования), выводов. В рукописи 131 страница, иллюстрирована 20 таблицами, 41 рисунком. Библиографический указатель содержит 159 работ (65 источников на русском языке и 94 иностранных источника).
Роль минеральных веществ в питании современного человека
Фундаментальные исследования основателя современной экологии академика Вернадского В. И. внесли существенный вклад в понимание значения для живых организмов минеральных веществ.
Исследования академика Вернадского В.И. о тесной взаимосвязи химического состава органического мира и минеральных веществ окружающей среды послужило основой для всестороннего изучения биологической роли микроэлементов. Еще в 1916 году Вернадский В.И. писал, что жизнь каждого организма теснейшим образом связана со строением земной коры, входя в ее механизм, и в этом механизме исполняет величайшей важности функции, без которых он не мог бы существовать.
Вернадский В.И. (1940) установил, что изменения, происходящие в верхних слоях Земли, оказывают определенное влияние на химический состав и протекание биохимических реакций в живых организмах, а последние в свою очередь обуславливают закономерные миграции химических элементов в природе. При этом каждому биологическому виду присущ определенный цикл биохимических реакций, благодаря чему организм избирательно ассимилирует из внешней среды определенные химические элементы. Однако, несмотря на выраженную качественную избирательность в отношении отдельных элементов, известно, что живые организмы в основном состоят из водорастворимых элементов, являющихся наиболее подвижными в условиях биосферы. В земной коре мало углерода, азота, фосфора, но в связи с тем, что их соединения легко растворяются в воде, они концентрируются в организмах. Аммоний, титан, кремний широко распространены в природе, но в организмах они встречаются редко, так как в условиях биосферы они не дают легко растворимых соединений.
Вернадский В.И. (1940) рассматривал жизнь как проявление организованности биосферы и подчеркивал, что геохимические процессы и эволюция живого - взаимообусловленные явления, представляющие собой единый биохимический цикл.
Развивая идеи Вернадского В.И., исследования академика Виноградова А.П. (1933-1954) показали, что 60-70 химических элементов, входящих в состав организмов, не являются пределом и в живых организмах, по-видимому, имеются все известные химические элементы.
Виноградов А.П. обратил внимание на то, что биологическая активность минеральных веществ во многом определяется тем местом, которое оно занимает в периодической системе Д.И. Менделеева. На основании собственных исследований и данных литературы Войнар (1960) сгруппировал элементы в таблице, из которой следует, что с увеличением атомного веса возрастает токсичность элементов данной группы и уменьшается их процентное содержание в организме.
Основным источником минеральных веществ для животных и человека является биосфера. Минеральные вещества усваиваются животными и человеком с пищевыми продуктами, с водой и вдыхаемым воздухом.
В связи с избирательностью этого процесса химические элементы концентрируются в организмах, что приводит к перераспределению элементов в природе. Вернадский В.И. обратил внимание на тот факт, что автономный организм, вне связи с земной корой, реально в природе не существует. Эти положения нашли подтверждение и дальнейшее развитие в трудах академика Виноградова А.П. (1957), разработавшего учение о биогеохимических провинциях, то есть территориях, характеризующихся определенным составом и количественным содержанием отдельных элементов в почвах. Последнее оказывает направленное влияние на биохимические реакции, протекающие в живых организмах, населяющих эти местности.
В дальнейшем Ковалевский В.В. (1950-1974) разработал учение о геохимической экологии, то есть биохимической и физиологической адаптации организмов к химическим элементам данной среды.
У человека зависимость обмена веществ от геохимических факторов среды выражена меньше, однако нельзя недооценивать ее. Это подтверждается наличием эндемических заболеваний среди людей, патогенетическим моментом в развитии которых является нарушение обмена микроэлементов [Ковалевский В.В., 1974].
Основываясь на преимущественном значении отдельных минеральных веществ в различных аспектах жизнедеятельности организма, выделяют несколько главных направлений их участия в биохимических процессах обмена: - построение структур скелета (кальций, фосфор и др.); - поддержание осмотических свойств клеток и плазмы (натрий, калий); - кроветворение (железо, медь);
Физико-химические методы исследования
1. Определение влаги (ГОСТ 9793-74).
Содержание влаги определяют по потере массы испытуемых образцов при их высушивании. Влагу удаляли при температурах 100-105 С. 2. Определение содержания белка - метод Кьельдаля (ГОСТ 26889-86).
Метод определения белка основан на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству выделившегося аммиака.
3. Определение жира проводили в соответствии с ГОСТ 23042-86. Метод основан на многократной экстракции жира растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя. Высушивание навески проводили до постоянной массы.
4. Определение содержания золы (ГОСТ Р 51411-99). Метод основан на озолении навески исследуемого образца при температуре 400-600 С до получения золы и измерении веса до и после озоления.
5. Определение ВСС (влагосвязывающая способность).
Метод основан на выделении воды испытываемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделившейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.
6. Определение влаго- и жироудерживающей способностей в одной на веске по методу P.M. Салаватулиной и др. (1987).
Образец мяса помещали в герметично закрытые консервные банки, взвешивали и подвергали тепловой обработке при режимах, соответствующих производственным (варка в водяной бане при температуре 78-80 С в течении 1 часа, охлаждение в проточной воде до температуры 12-15С).
Затем консервные банки вскрывали, выделившийся бульон и скопившийся жир переносили в предварительно взвешанные алюминевые бюксы. После удаления бульона и жира мясо промокали фильтровальной бумагой и взвешивали.
Бюксы с бульоном помещали в сушильный шкаф и сушили до постоянной массы при температуре 103-105С. Определяли массовую долю влаги, выделившуюся при тепловой обработке мяса. Из бюксов с остатками бульона и жира экстрагировали жир, экстракцию проводили в течение 3-4 мин с трех-четырехкратной повторностью. После установления массовой доли оставшегося жира после тепловой обработки фарша, рассчитывали жироудерживающую способность.
Влаго- и жироудерживающие способности мяса рассчитывали как разность между массовой долей влаги (жира) в мясе и в выделившемся бульоне.
7. Определение селена проводили с соответствием с МУК 04-33-2004.
Селен при высоких температурах способен улетучиваться, поэтому для минерализации использовали СВЧ - минерализатор «Минотавр» («Люмекс», Санкт-Петербург). Минерализация исследуемого образца происходит в герметично закрытом аппарате под действием СВЧ-лучей и концентрированной азотной кислоты.
Флюорометрический метод определения концентрации селена основан на минерализации пробы, переводе селена в селенит - ион и образование с 2,3-ДАН 4,5 пиазоселенола, который затем экстрагируется гексаном.
Измерение интенсивности флюоресценции проводили на «Флюорат-02».
8. Исследование взаимодействия селена с гидролизатом эластина проводили на ИК - спекрофотометре Фурье.
ИК- спектроскопия имеет первостепенное значение в органической химии, так как прочность химической связи двух атомов, непосредственно связанная с частотой колебания атомов в ИК-спектрах, зависит от их природы и от того окружения, в котором они находятся в составе молекулы. Поэтому ИК-спектры являются физической константой молекулы, ее «отпечатками пальцев».
ИК-спектры возникают в результате возбуждения колебаний атомов и целых группировок в молекуле в результате поглощения тепловых квантов энергии, расположенных от 760 нм (граница ИК-спектров с видимой областью) до 200 см"1 (граница с вращательными спектрами). Область от 200 до 10"1 см относится к длинноволновой ИК-спектроскопии, в которой проявляются вращательные движения молекул [Казицына Л.А., Куплетская Н.Б., 1979].
9. Разделение не связанных ионов селена проводили методом диализа.
Метод основан на полупроницаемости диализной пленки и разнице осмотического давления во внутреннем и внешнем сосудах. Диализ позволяет разделить высокомолекулярные и низкомолекулярные соединения. 1. Определение токсичности с использованием тест - культуры «Tetrahymena Pyriformis» (ГОСТ 13496-97).
Инфузории характеризуются высокой интенсивностью обмена веществ, в результате чего быстро проявляют свою анаболическую реакцию на продукт. Метод с использованием тест - культуры Tetrahymena Pyriformis позволяет изучать одновременно токсическое и физиологическое воздействие как продукта, который им потреблен, так и отдельных соединений. При биотестировании достоверность полученных результатов обеспечивается возможностью единовременно проводить любое число наблюдений.
Исследования одного образца корма проводили пять раз. Пересадку и подсчет инфузорий проводили под микроскопом при увеличении 2x8. Отбирали пастеровской пипеткой инфузории из чашки Петри и вносили их в каждый микроаквариум по одной капле . При этом в каждый микроаквариум должно быть от 10-20 инфузорий.
Затем для биотестирования добавляли специально подготовленную пробу. Через 5 минут подсчитывали инфузории в каждом микроаквариуме и фиксировали их численность в журнале.
Через час экспозиции вторично подсчитывали численность инфузорий. В случае токсичности продукта инфузории подвергаются распаду - лизису. Количество погибших организмов зависит от степени токсичности продукта. Степень токсичности определяли по выживаемости инфузорий через 1 час экспозиции в вытяжке исследуемого продукта.
Разработка технологии кормовой добавки «Цеохол- Se»
Концентрация селена в кормовой добавке подбиралась с учетом следующих факторов: - суточная норма потребления корма птицей - 120 г/гол.; - рекомендуемая доза внесения цеолитов в корма - 3-5 % от суточной нормы корма [Наставление по применению природных цеолитов, 1992]; - концентрация селена в кормах: 0,02 мг/кг характеризуется появлением признаков недостаточности селена у кур; 0,1 мг/кг предотвращает все формы заболеваний, обусловленных селеновой недостаточностью; 3-4 мг/кг для птицы считается пределом, выше которого наступают явления токсикоза [Атлавин и др., 1990].
Раствор комплекса гидролизат - селен содержал такое количество селена, чтобы концентрация последнего в разрабатываемой кормовой добавке составила 100 мкг/гол.
Диаметр помола цеолита для птиц составляет 1-3 мм в соответствии с Наставлениями по применению природных цеолитов (1992 г.).
Исследования пропорции внесения комплекса на цеолиты проводились в разных соотношениях жидкая фаза (адсорбент) : твердая фаза (адсорбат) 2:1, 1,5:1, 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:3, 1:4. При соотношении жидкая фаза : твердая фаза 2:1, 1,5:1, 1:1, 1:1,5 цеолиты полностью погружены в раствор, наблюдалось вспенивание раствора, по окончании процесса вспенивания надосадочный слой жидкости был высокий. При соотношении адсорбента и адсорбата 1,5:1, 1:1, 1:1,5, жидкая фаза полностью не покрывала твердую фазу. При композиции комплекс селен-гидролизат: цеолит 1:2, жидкая фаза полностью покрывала твердую фазу и после вспучивании высота жидкости над цеолитом была равна 1-2 мм. При высоких уровнях жидкости над твердым компонентом добавки длительность процесса сушки увеличивалась, при неполном погружении цеолита в комплекс селен-гидролизат эластина концентрация селена будет неравномерно распределенной, что не позволяет качественному взаимодействию и равномерному распределению селен - гидролизатного комплекса на цеолитах. Выдержка образца при комнатной температуре необходима для проникновения комплекса селен-гидролизат эластина в поры цеолита.
При исследовании сорбции раствора селен - гидролизат эластина на цеолиты установлено оптимальное соотношение адсорбата и абсорбента, равное 1:2, соответственно. Продолжительность процесса сорбции до полного поглощения раствора адсорбата адсорбентом составила 1-2 часа при температуре 18-20 С.
После процесса сорбции образец сушили до влажности 7 % при температуре 40 С. Более высокие температуры сушки приводили к существенным потерям микроэлемента.
Технологическая схема кормовой добавки «Цеохол - Se» При температурах ниже +40 С процесс сорбции проходил медленнее, что приводило к удлинению процесса.
На основании проведенных исследований разработана технология селенсодержащей кормовой добавки для птицы (рис. 7).
Разработанная кормовая добавка охлаждалась до температуры 18-20 С и фасовалась в бумажные мешки массой не более 20 кг или полиэтиленовые (полипропиленовые) мешки по ГОСТ Р 51720-2001 массой не более 50 кг, а также полиэтиленовые, или пергаментные мешки (пакеты) по ГОСТ 1341-97 массой 0,1-5кг.
Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного сан-эпидемиологиеского надзора для контакта с ними продукции, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативного документа и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
На каждой единице потребительской упаковки должна быть нанесена маркировка в соответствии ГОСТ 14192-96. Маркировка или наклеенная этикетка на упаковке должна содержать наименование предприятия -изготовителя, наименование продукции, рекомендации по применению, дату выработки, срок годности, номер партии и номер контроля, указание массы (нетто, кг.), обозначение ТУ. Информация должна быть четкой и легко читаемой, сохранять стойкость при хранении, транспортировке, реализации.
Исследование токсичности компонентов селенсодержащей кормовой добавки проводили экспресс-методом с использованием тест-культуры «Тетрахимена пириформис» [ГОСТ 13496-97]. Данные исследования представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, токсичность селена, сорбированного на чистом цеолите, проявлялась при концентрации 1,22 мг/г. Цеолит с комплексом гидролизат эластина - селенит не проявлял токсичность при таких концентрациях. Лишь слабая токсичность проявлялась пи концентрации 20,7 мг/г
На основании вышеизложенного был сделан вывод, что белковый гидролизат с селеном на цеолитовых туфах не токсичен по сравнению с селеном, сорбированным на чистом цеолите, т.е. модификация гидролизата эластина селеном позволяет снизить токсичность неорганической формы селена за счет образования комплекса в 17 раз и, кроме того, повысить биологическую ценность кормовой добавки.
Для исследования безопасности и эффективности кормовой добавки провели эксперимент на курицах породы «Хайсекс белый» в возрасте 9-Ю месяцев. Велся учет заболеваемости кур, сохранность, также были определены концентрации селена в яйцах, мясе кур.
Испытывали кормовые добавки на основе селена: селенизированную кормовую добавку, состоящую из селенита натрия, адсорбированного на цеолитах Холинского месторождения (Ц+Se); разрабатываемую кормовую добавку «Цеохол - Se» и в качестве сравнения были использованы группы, которым давали водный раствор соли селенита натрия, природный цеолит.
В эксперименте использовали пять групп кур. Первая группа - интактная, получавшая кормовой рацион без добавления добавок. Содержание селена в кормах без добавок составляло 10±0,15 мкг/кг. Вторая группа - опытная, в рацион которых включали кормовую добавку (Ц+Se) из расчета 5% от массы корма. Суточное потребление селена составляло 1 ООмкг/сутки. Третья группа куры, которые получали кормовой рацион с разработанной кормовой добавкой «Цеохол -Se» (Ц+Г+Se) из такого же расчета , как и во второй группе. Суточное потребление селена составляло 1 ООмкг/сутки. Четвертая группа получала корм с добавлением цеолита. Пятая группа - куры, в рацион которых вводили 0,001 М раствор селенита натрия (Na2Se03) из расчета 100 мкг селена в сутки. Эксперимент проводился в течение месяца. Содержание селена в яйцах исследовалось на протяжении всего эксперимента на 7, 14, 21, 28 сутки кормления. На протяжении всего эксперимента не выявлено признаков токсического эффекта. Падеж кур не отмечался. Яйценоскость кур не снижалась.
Динамика накопления селена в яйцах кур «Хайсекс белый» Практически во всех группах наблюдалось повышение содержания селена в яйцах кур. Высокое содержание селена в яйцах после месяца включения добавки в рацион кур наблюдалось в группе Ц+Se, «Цеохол -Se» и Na2Se03 - 45,6 ; 55,5 и 30 мкг/яйцо, соответственно. В группе кур получавших селенит натрия, накопление селена наблюдалось скачкообразное. Высокая концентрация селена в яйцах кур, получавших «Цеохол -Se», по-видимому, объясняется органической формой селена, способной увеличивать селеновый пул организма и медленно расходоваться по мере необходимости. Неорганический селен имеет ограниченный селеновый пул организма. Следует отметить, что метаболизм неорганического селена быстр, продукты метаболизма выводятся с мочой, потом, калом, скачкообразно накапливаясь в яйцах. Из выше сказанного следует, что кумуляция селена в яйцах зависит от природы соединения. Комплекс пептидов с ионами селена обладает лучшей кумуляционной способностью, чем неорганическая соль селена.
Использование мяса птицы, обогащенного селеном, в технологии рубленых полуфабрикатов
Развитие цивилизации привело к изменению образа жизни и структуры питания. Рост интенсивности передвижения привел к тому, что современный человек стал меньше уделять времени на приготовление пищи. А это привело к предпочтению блюд быстрого приготовления (полуфабрикатов).
Ассортимент полуфабрикатов из куриного мяса включает и рубленые изделия. Рубленые полуфабрикаты в отличие от натуральных могут включать не только мясо куриное, но и другие виды мяса (говядина, свинина), а также в рецептуру входят различные ингридиенты (мука, хлеб, соль, лук и т.д.) [Лобзов К.И., Митрофанов Н.С. и др., 1987].
Значительно более широкий ассортимент полуфабрикатов и, соответственно, возможность более рационального использования сырья обеспечивается при выработке рубленых полуфабрикатов. Производство их включает дополнительные операции: обвалку, измельчение мяса и приготовление фарша, формовку и панировку. Необходимое для этого дополнительное оборудование быстро окупается в результате выработки дорогостоящей продукции.
Одним из важных технологических процессов является измельчение. Степень измельчения мяса влияет на структурные и вкусовые качества рубленых полуфабрикатов и может привести к потерям биологически активных веществ.
Нами выбраны рубленые полуфабрикаты - котлеты «Пожарские». В качестве основного мясного сырья использовали мясо кур опытной группы, получавших "Цеохол-Se", и контрольной, не получавших разработанную кормовую добавку. Рецептура котлет представлена в таблице 17. Технология котлет включает основные операции: разделку, обвалку, измельчение, составление фарша, формовку и панировку. Для котлетного фарша использовали смешанное мясо грудки и окорочков.
Технологическая схема котлет «Пожарские» представлена на рисунке 9. Перед размораживанием мясо птицы должен осмотреть ветеринарный врач, который определяет товарный вид мяса и последующую обработку. Размораживание мяса птицы проводят в специальных камерах с автоматизированными системами отопления, увлажнения и циркуляции воздуха. При соблюдении режима размораживания масса мяса не изменяется. Размораживание тушек проводят при температуре 5... 15 С до температуры в толще мышц 2...5С.
По окончании размораживания проводят подготовку тушек к разделке. Подготовка тушек заключается в мойке мяса водопроводной водой с температурой не выше 25 С, выдержки 10 мин для стекания воды, зачистке загрязненных мест и взвешивании для определения потерь в результате размораживания.
При приемке для разделки и обвалки мясное сырьё осматривает ветеринарный врач. Проверяет наличие сопровождающих партию ветеринарных документов. После этого тушки птицы зачищают, удаляют намины, остатки оперения и внутренних органов, в том числе легких и почек, промывают в проточной воде.
Разделку мяса производят для облегчения процесса обвалки тушки кур. Обвалка производится вручную или при помощи оборудования. Эта операция необходима для отделения мякоти от костей. После обвалки мясо направляют на измельчение.
Измельчение производится на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Полученное мясное сырье смешивают с остальными ингредиентами на фаршемешалке в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешек овальной формы толщиной 2-2,5 см с последующей панировкой.
При панировке полуфабрикатов достигается существенный положительный эффект. Полуфабрикаты не слипаются друг с другом, чем обеспечивается сохранение товарного вида изделия. В состав панировки можно ввести компоненты, улучшающие вкусовые качества полуфабрикатов. Перед панировкой полуфабрикаты увлажняют или смачивают в льезоне.
Льезон представляет собой взбитую смесь меланжа, воды и соли. Смоченные в льезоне полуфабрикаты обваливают в панировке. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и помещают в пакет из полимерной пленки. Использование лотков позволяет хорошо сохранить форму котлет, они выглядят современно и привлекательно.
Лотки с котлетами укладывают в ящики и помещают в камеру замораживания или скороморозильный шкаф (температура не выше минус 18С). Спустя 16-24 ч мороженые полуфабрикаты упаковывают в ящики и помещают в камеры хранения
Срок годности охлажденных полуфабрикатов 24 ч при температуре хранения не выше 4 С, мороженых - 3 мес при температуре не выше минус 18 С и 1 мес при температуре не выше минус 12 С [Гущин В.В. и др., 2002].
С точки зрения прогнозирования поведения мясной системы при термической обработке, выхода готового продукта, консистенции продукта, одним из важных показателей являются функционально-технологические свойства фаршевой системы. Данные показатели включают в себя влагосвязываюшую способность (ВСС), влагоудерживающую способность (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС) (табл. 18).
По функционально-технологическим показателям котлетные фарши, полученные из опытного и контрольного образцов мяса, не отличались. Данный факт, по-видимому, связан с тем, что селен в мясе кур находится в связанном с белками состоянии и не влияет функционально-технологические показатели фаршевой системы.
При кулинарной обработке рубленых полуфабрикат использовали варку на пару и жарение.
Исследовали сохранность микроэлемента при разных способах приготовления [Алешина Л.М., Мглинец А.И. и др. 1981]. Во всех образцах рубленых полуфабрикатов определяли содержание селена (табл. 19). Содержание селена показано в мкг/г сырого фарша и готовых продуктов, данная единица исчисления выбрана для наглядности данных для широких слоев населения.
