Содержание к диссертации
Введение
Часть I. Обзор литературы 12
Глава 1. Пернатая дичь, ее промысловое значение и пищевая ценность мяса 12
Глава 2. Роль дикой промысловой птицы в распространении возбудителей -инфекционных болезней 23
Глава 3. Ветеринарно-санитарный контроль при добыче, хранении и реализации пернатой дичи 28
3.1. Ветеринарно-санитарный контроль при добыче пернатой дичи 28
3.2. Ветеринарно-санитарный контроль при хранении пернатой дичи 31
3.3. Ветеринарно-санитарный контроль при реализации пернатой дичи 35
Часть II Собственные исследования 43
Глава 1. Материалы и методы исследований 43
1.1. Ветеринарно-санитарный осмотр пернатой дичи после добычи в полевых условиях. 46
1.2. Определение свежести мяса диких птиц 50
1.3. Исследование санитарно-микробиологических показателей мяса пернатой дичи 52
1.4. Определение химического состава, содержания витаминов, макро- и микроэлементов мяса пернатой дичи 57
1.5. Определение содержания токсичных элементов и радионуклидов в мясе диких промысловых птиц 58
1.6. Характеристика ледников для хранения тушек диких промысловых птиц 63
Результаты собственных исследований 67
Глава 2. Порядок проведения ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарнои экспертизы пернатой дичи в местах добычи 67
2.1. Отстрел и первичный ветеринарный осмотр тушек пернатой дичи в полевых условиях 67
2.2. Подготовка и проведение ветеринарно-санитарнои экспертизы тушек пернатой дичи в полевых условиях 69
Глава 3. Определение органолептических и физико-химических показателей мяса пернатой дичи 71
3.1. Показатели свежести мяса 71
3.2. Физико-химические показатели мяса 77
Глава 4. Санитарно-микробиологический контроль мяса пернатой дичи после добычи 81
4.1. Исследования по выделению и идентификации сальмонелл 81
4.2. Исследования по выделению и идентификации E.coli 92
4.3. Исследования по выделению и идентификации Cl.perfringens 103
4.4. Исследования по выделению и идентификации St.aureus 113
Глава 5. Изучение качественных показателей безопасности мяса пернатой дичи 122
5.1. Химический состав мяса диких уток, гусей и куропаток 122
5.2. Содержание витаминов в мясе 126
5.3. Содержание макро- и микроэлементов в мясе 128
5.4. Изучение содержания токсичных элементов 132
5.5. Изучение содержания радионуклидов (Cs-137, Sr-90) в мясе 139
Глава 6. Ветеринарно-санитарные показатели непотрошеных тушек пернатой дичи при длительном хранении в леднике в условиях Крайнего Севера 142
6.1. Определение органолептических показателей мяса 142
6.2. Микробиологический контроль мяса 144
6.3. Физико-химические показатели мяса 159
Глава 7. Ветеринарно-санитарные показатели потрошеных и полупотрошеных тушек пернатой дичи при длительном хранении в леднике в условиях Крайнего Севера 163
7.1. Определение органолептических показателей мяса 163
7.2. Результаты микробиологических исследований 165
7.3. Физико-химические показатели мяса при хранении 173
Обсуждение результатов исследований 180
Выводы 190
Предложения для практики 193
Список литературы 194
Приложения 209
- Пернатая дичь, ее промысловое значение и пищевая ценность мяса
- Определение содержания токсичных элементов и радионуклидов в мясе диких промысловых птиц
- Исследования по выделению и идентификации St.aureus
- Физико-химические показатели мяса при хранении
Пернатая дичь, ее промысловое значение и пищевая ценность мяса
Пернатую дичь, населяющую нашу страну, условно делят на пять групп - в соответствии с местами их обитания, или как говорят орнитологи, стациями: на боровую (лесную), водоплавающую, болотную или луговую, полевую или степную и пустынную, горную.
Так, в разряд водоплавающей дичи входит 66 видов, в том числе 12 представителей речных уток, 12 видов гусей и казарок. Водоплавающая дичь обитает на морских побережьях, на малых и больших озерах, реках, речках, прудах и болотах. По численности она значительно превосходит других представителей пернатой дичи, обитающих в РФ, в т.ч. на территории Республики Саха (Якутия). Наиболее распространены представители речных уток: чирок свистунок (рис.1) самый маленький, его вес составляет 200-400 г, шилохвость (рис.2), широконоска, кряква - это обитатели всей территории Якутии, за исключением приморской тундры. Помимо речных уток объектами охоты являются утки рода Турпаны - горбоносый турпан (рисЗ) -это обычная утка, численность которой сокращается быстрыми темпами. В гнездовый период она населяет лесную зону и лесотундру Якутии, ее масса составляет 1200-1600 г. Утка-морянка(рис.4) - обитатель лесотундры, тундры и островов Ледовитого океана. Гусь-гуменник (род Гуси) населяет всю территорию Якутии, за исключением высокогорных областей. Гнездится в основном в тундре и лесотундре. К боровой дичи относятся 17 представителей: глухарь обыкновенный и каменный, тетерев, рябчик, белая и тундряная куропатка и другие птицы - это обитатели юго-западной Якутии, тундры и лесотундры Республики Саха.
Отстрел диких птиц в целом по России в настоящее время хотя и утратил свое былое значение в снабжении людей мясом, но на современном этапе развития общества вносит определенный вклад в отдельных регионах страны в обеспечение продуктами питания. Мясо промысловых диких птиц издавна употребляется в пищу и еще до сих пор служит дополнительным источником мяса в России и за рубежом.
В последние годы на мировом рынке значительно повысился спрос на мясо диких птиц. Так, в Европе добыча пернатой дичи составляет 39655 тонн, а в Северной Америке 54585 тонн мяса (Гарбузов О.С., 1984). Только в Германии ежегодно отстрел фазанов за последнее десятилетие составляет около 1 млн. голов. В Новой Зеландии ежегодно под выстрел охотников попадает примерно 65-70 тыс. фазанов, что дает более 70 тонн мяса. Общее число ежегодно отстреливаемых в мире фазанов превышает 32 млн., что составляет 38 тыс. тонн мяса. Общий отстрел куропаток в мире ежегодно приближается к 6 млн. и соответствует 2,1 тыс. тонн мяса (Демкин В.В.). Добыча всех тетеревидных птиц Европы и Азии в год превышает 4 млн. голов, что дает примерно 29 тыс. тонн мяса дичи (Гарбузов О.С., 1984). В.А.Кузьмин сообщает о значительном увеличении потреблении мяса дичи в Скандинавских странах: в Швеции, например, с 0,7 кг в 1950 г. до 3 кг в начале 80-х годов. В Венгрии ежегодно выращивают свыше 1 млн. фазанов, в Болгарии - 500 тыс., во Франции - более 5 млн. фазанов, около 2 млн. куропаток, 1 млн. диких уток (Куликов А.В., 1983; Biadi, 1983).
По приблизительным расчетам, ежегодная добыча и потребление промысловых птиц всех видов составляют 40-70 млн. тушек, стоимость продукции около 80-100 млн. рублей (Колосов A.M. и др. 1975; Романов А.Н., 1974; Приклонский С.Г., 1973; Исаков Ю.А., 1970; 1972, Гаврин В.Ф., Герасимова М.Н. и др., 1975). По данным С.С. Гусакова, Ю.Ю. Блохина (1986 г.), по РСФСР в общем объеме биологических ресурсов охотничьего хозяйства удельный вес пернатой дичи составлял 22%. По данным отечественных и зарубежных авторов, мясо диких птиц является одним из полноценных продуктов питания. Одним из наиболее активных показателей питательной ценности мяса является его химический состав (Иоцюс Г.П., Старчиков Н.И., 1979 г.).
Содержание всех необходимых компонентов в мясе диких птиц для нормального питания человека установлено рядом авторов (Белокосов В.М., 1965; Устименко Л.И., 1972, 1973; Пятков Р., 1984; Вадковская И.К. и др. 1988).
Изучением химического состава мяса отдельных видов водоплавающей птицы, главным образом домашней, занимались многие ученые (Лобин Н.В., 1963; Савельев И.К., 1963; В.А. Покровский И.К. с соавт., 1963; Салеев П.Ф., 1967; Коряжнов В.П. с соавт., 1967; Устименко Л.И., 1974; Заболотников А.А., Ионова Е И.,1975; Бацман В.Е., 1977; Остапчук П.П. 1979; Wadziak К 1979 и др.).
Мясо пернатой дичи является богатым источником белков, азотистых экстрактивных веществ, минеральных и витаминных компонентов и в то же время содержит мало жира. Химический состав мяса пернатой дичи очень сложен и зависит от вида, возраста, упитанности и других факторов.
При изучении химического состава дичиного мяса Сметнова СИ. (1978), Останчук П.П. (1979) установили, что значительное влияние на химический состав оказывают возраст и порода уток.
Исследованиями Коряжнова В.П. с соавт. (1967), Устименко Л.И. )1974), Загаевского И.С. (1976), Остапчука П.П. (1979), Kijjwski I. 1975) установлено, что химический состав мяса уток не постоянен и колеблется в довольно широких пределах: содержание влаги от 48,2% до 77,9%, сухих веществ от 22,1% до 51,8%, протеина от 12,9% до 22,6%, жира от 3,1 до 38,0%, зола от 0,6 до 1,3%.
Проведенными исследованиями установлено, что химический состав мяса гусей также не постоянен и колеблется в довольно широких пределах. Содержание влаги от 38,0 до 54,6%, сухих веществ от 45,4 до 62,0%, протеина от 15,9% до 22,09%, жира от 4,3 до 45,5%, золы от 0,5 до 1,5% (Коряжнов В.П., Таршис М.Г., Шлипаков Я.П., 1967; Остапчук П.П., 1979; Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. 1979). Изучением химического состава мяса гусят занимались Лобин Н.В. (1963), Бобылева Л.М., Лобин Н.В. (1976), Ионова Е.И. (1975), Савельев И.К. (1963), Смирнов Б.В. (1978), Остапчук П.П. (1979), Charbon М., Grom А. (1977) и др.
Коряжнов В.П., Таршис М.Г., Шлипаков Я.П. (1967), Сметнев СИ. (1978), Остапчук И.П. (1979), Wadziak К. (1979) установили, что с возрастом в мясе гусят увеличивается содержание жира и несколько уменьшается содержание белка и воды.
Значение мяса, как пищевого продукта определяется содержанием в нем полноценного белка (Venetten С.Н., 1961, Балобух А.А. и др., 1965). В мясе птиц больше содержится полноценных белков (актин, миозин) и меньше неполноценных, причем белки содержат полный набор заменимых и незаменимых аминокислот, которые обладают высокой степенью усвояемости.
Значительная работа проведена по изучению химического состава мяса куропатки, фазана, тетерева, утки Белоносовым В.М. (1965). Им установлено, что их мясо отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником витаминов. Отличительной особенностью жирно-кислотного состава является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, в силу этого жир имеет низкую точку плавления (25-31 С), что способствует его легкому усвоению. В мясе диких птиц содержится до 3,8% экстрактивных веществ, придающих ему особые вкусовые качества. Все это обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность данного вида мяса. Азотистые экстрактивные вещества и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулирует секреторную функцию пищеварительного аппарата.
Определение содержания токсичных элементов и радионуклидов в мясе диких промысловых птиц
Определение токсичных элементов. Отбор проб мышечной ткани пернатой дичи проводили сразу после отстрела, а их подготовку для определения содержания токсичных элементов осуществляли согласно ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов». При невозможности проводить исследования сразу, пробы мышечной ткани помещались в двойные полиэтиленовые пакеты, нумеровали и плотно упаковывали для сохранения первоначального веса с последующим замораживанием.
Всего за время работы было отобрано и исследовано на содержание свинца, кадмия, меди, цинка и ртути 172 пробы мышечной ткани пернатой дичи. Для исследования отбирали мышечную ткань, не имеющую огнестрельных поражений. Для подготовки проб использовали способ мокрой минерализации. Распространенными методами количественного определения токсичных элементов в продовольственном сырье являются атомно-абсорбционная спектрометрия и метод инверсионной вольтамперо-метрии, которые изложены в ГОСТ 30178-96; 51301-99; МУ 01-19/47-11; MP 01-19/137-17-95 (Утв. ГКСЭН 29.12.95).
Для определения токсичных элементов в мышечной ткани нами использован метод инверсионной вольтамперометрии (ИВ). Сущность метода состоит в предварительном электронакоплении определяемых элементов в течение заданного времени на рабочем ртутно-пленочном электроде и последующем растворении накопленных на электроде элементов. При этом каждый элемент растворяется в определенном диапазоне потенциалов, а возникающий ток имеет форму пика. Потенциал пика идентифицирует элемент, а максимальный ток пропорционален концентрации элемента. Массовые концентрации элементов в пробе определяются по методу добавок контрольных растворов элементов.
Для определения концентраций токсичных элементов методом инверсионной вольтамперометрии мы использовали анализатор вольтамперомерический (полярографический) с УФ-облучением проб ТА-1, предназначенный для количественного химического анализа различных объектов на содержание микроколичеств различных элементов методами прямой и инверсионной вольтамерометрии (производство Томск, «Техноаналит», 1995). В анализаторе предусмотрены: электрохимическая очистка (регенерация) индикаторного электрода, обработка анализируемой пробы с помощью ультрафиолетового облучения, перемешивание раствора в электрохимической ячейке вибрирующим электродом и инертным газом, удаление кислорода инертным гшрм (рис.9). шш ШШШЮКш
В настоящее время стало известно, что на территории Якутии, осуществлялись подземные взрывы ядерных зарядов, имеются масштабные отвалы пород с высоким содержанием урана и трансурановых элементов, и в связи с тем, что расположения рудных тел на западе, северо-востоке и на юге территории привязаны к важнейшим рекам: Лене, Вилюю, Яне, Колыме, Алдану и их притокам, это может являться следствием поступления в окружающую среду дополнительных количеств радиоактивных веществ.
Как известно, из большого количества радиоактивных веществ опасными для биологических объектов являются стронций-90, цезий-13 7. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов, в частности, цезия-137 и стронция-90 в мясе пернатой дичи. Эти показатели регламентированы в СанПиНе 2.3.2.1078-01 и «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов»:
Измерения общего фона у-активности тушек пернатой дичи проводили прибором СРП-68-01, при этом датчик прибора располагали с одинаковой силой прижатия к тушке, начиная от шеи и до тазовых костей. Во избежание загрязнения датчика прибора на него надевали полиэтиленовый пакет.
Гамма-, бета- спектрометрические методы исследования проб проводили универсальным спектрометрическим комплексом УСК «Гамма Плюс» (рис.10) с программным обеспечением «Прогресс», согласно нормативной документации: Нормы радиационной безопасности НРБ-99; Санитарные правила СП 2.6.1.258-99.
Методика определения активности бета-излучающих радионуклидов основана на регистрации сцинтилляционных спектров бета-излучения, испускаемого веществом счетного образца, с последующей их обработкой на ПЭВМ. Регистрацию излучения и обработку спектров по данной методике мы производили с использованием программно-аппаратурного комплекса Прогресс или УСК «Гамма Плюс».
Методика измерения активности бета-излучающих радионуклидов в счетных образцах с использованием программного обеспечения Прогресс разработана ІДЬтИИ ГНМЦ «ВНИИФТРИ» и утверждена Госстандартом России 05.05.1996 г. 5.
Для регистрации гамма-излучения (цезия-137) от счетного образца используется гамма-спектрометрический тракт со сцинтилляционным блоком детектирования. Регистрацию излучения и обработку спектров по данной методике производили с использованием программно-аппаратурного комплекса Прогресс или УСК «Гамма Плюс». Методика измерения активности радионуклидов в счетных образцах на сцинтилляционном гамма спектрометре с использованием программного обеспечения Прогресс, разработана ЦМИИ ГНМЦ «ВНИИФТРИ» и утверждена Госстандартом России 07.05.1996 г
Комплекс «Гамма-Плюс» предназначен для измерения удельной активности проб внешней среды, содержащих до 4-х радионуклидов из следующего перечня: цезий-137, калий-40, радий-226, торий-232 по спектру гамма-излучения и для измерения удельной активности стронций-90, торий-90 и калий-40 по бета-излучению. Результаты исследований обработаны методом вариационной статистики с вычислением средней арифметической значений, величины и средней ошибки, коэффициента коррекции. Достоверность различий определяли по методике Фишера-Стьюдента.
Исследования по выделению и идентификации St.aureus
Исследовали пробы от диких уток, гусей и куропаток сразу после отстрела и потрошения с целью выяснения возможного обсеменения тушек золотистым стафилококком (St.aureus), принадлежащим к роду стафилококкус, представители которого широко распространены в природе. St.aureus является патогенным, продуцирует энтеротоксин, вызывает пищевой токсикоз.
При выделении стафилококков для дифференциации патогенных стафилококков (St.aureus) от непатогенных использовали реакцию плазмоколагуляции, гемолиз эритроцитов барана и биопробу на белых мышах. Патогенными считали штаммы, которые коагулировали плазму крови кроликов в течение 6 ч и гемолизировали эритроциты барана.
Дикие утки. Всего было подвергнуто микробиологическому анализу 238 проб мышечной ткани и внутренних органов, а также содержимого желудка и кишечника, который позволил определить, что они (пробы) были контаминированы в 3,7% случаев. Частота обнаружения стафилококков в содержимом кишечника достигает 12,5%, в печени и содержимом желудка - в 7,8 и 7,1% соответственно и в легких - в 4,3% случаев. В то же время стафилококки не были обнаружены в мышечной ткани, сердце, почках, желточных шарах и семенниках (табл. 15, рис.27).
Дикие гуси. Результаты аналогичных исследований, проведенных в отношении проб продуктов отстрела диких гусей, также позволили выявить контаминацию стафилококками. Так, они выявлены в 14 пробах из 224 (6,3%). Патогенные стафилококки обнаружены в пробах содержимого желудка и кишечника в 13,0% случаев, в легких - 8,6%, печени - в 7,4%, а в почках и сердце - в 5,0% случаев. Из проб мышечной ткани и семенников стафилококки не выделены (табл. 16, рис.28).
Куропатки. Для использования материалов от куропаток были отобраны 188 проб мышечной ткани, внутренних органов и содержимого желудка и кишечника. Количество случаев обнаружения патогенных стафилококков составило 10 (5,3%) (табл. 17, рис.29).
При этом в наибольшей степени обсемененными оказались, как и в предыдущих исследованиях, содержимое кишечника - 13,0%, печень - 10,0%, содержимое желудка - 8,6% случаев, а легкие и сердце контаминированы в 5,2 и 4,7% случаев соответственно. При этом нам не удалось выделить стафилококки из мышечной ткани, почек, желточных шаров и семенников.
Итоги исследований по выделению St.aureus. Таким образом, патогенные стафилококки были обнаружены нами в 33 пробах, что составило 5,0% от числа исследованных 650 проб. Изолированные культуры идентифицированы как St.aureus (табл. 18, рис.30)).
Резюмируя фактический материал экспериментальных исследований данной главы, следует, на наш взгляд, выделить следующее.
Сравнение интенсивности бактериального обсеменения продуктов отстрела диких перелетных уток, гусей, а также куропаток показывает, что процент контаминации сальмонеллами, бактериями E.coli и St.aureus находится, примерно, в одних пределах, но с меньшими показателями для куропаток. Это можно объяснить рядом причин, но основной причиной, на наш взгляд, является миграция птиц (уток и гусей) из других регионов земного шара, неблагополучных по инфекционным заболеваниям (как мы предполагаем). Также следует отметить, что наиболее чаще бактерионосителями являются дикие перелетные птицы (утка, гусь) весной.
Также нами отмечено, что среди оседлых диких птиц (куропатка тундряная) контаминация внутренних органов, содержимого желудка и кишечника сравнительно меньшая. Считаем, что это объясняется поеданием этой птицей большого количества различных растений, таких как почки, листья, ягоды, которые обладают антимикробными свойствами.
Физико-химические показатели мяса при хранении
При ветеринарно-санитарной оценке потрошенных и полупотрошеных тушек дичи при длительном хранении в леднике органолептические и микробиологические показатели замороженного мяса не полностью отражают качество мяса, а также не дают характеристики всех процессов, которые протекают в мышечной ткани.
Более объективными и точными методами, которые отражают изменения, происходящие в замороженных и хранившихся в леднике тушек, являются физико-химические методы контроля: рН, амино-аммиачный азот, уровень летучих жирных кислот, реакция на пероксидазу и продукты первичного распада белков. Кроме этого, нами изучены кислотное и перекисное число жира, что является надежным показателем начальной порчи жировой ткани (табл. 30, рис.44).
Определение показателя рН. При определении рН мяса в период хранения 1-3 месяцев было установлено, что величина рН оставалась постоянной при трехкратном исследовании в каждом месяце, у потрошенных и полупотрошеных - 5,82-6,0 и 6,10-6,24, соответственно, а в мясе со сроком хранения 4-6 месяцев отмечено некоторое повышение до 6,0-6,10 у потрошенных и до 6,27-6,31 у полупотрошеных тушек.
При дальнейшем изучении изменения рН в течение 7-9 и 10 месяцев хранения во всех случаях отметили постепенное повышение до 6,33-6,57 у потрошеных и до 6,30-6,61 - полупотрошеных тушек.
Необходимо отметить, что рН экстракта мяса при полном потрошении тушки было несколько ниже, чем у полупотрошеных тушек. Повышение рН при низких минусовых температурах и различных показателях относительной влажности происходит более медленно в потрошеных тушках и достигает максимального значения к 10 месяцам хранения. Это свидетельствует о том, что полное потрошение тушек пернатой дичи более приемлемо в санитарном отношении для длительного хранения в условиях ледника.
Определение амино-аммиачного азота. Полученные результаты показывают, что при исследовании замороженного мяса диких уток потрошеных и полупотрошеных содержание амино-аммиачного азота увеличивается в зависимости от сроков хранения в леднике. В экспериментальных пробах мяса в течение 10 месяцев у потрошеных тушек амино-аммиачный азот доходил до 1,23-1,35 мг на 10 мл вытяжки, а в пробах мяса от полупотрошеных тушек уток - до 1,30-1,42 мг на 10 мл. вытяжки. Увеличение амино-аммиачного азота указывает на изменения белкового состава мяса при хранении.
Определение пероксидазы. Результаты исследования показали, что при «стартовой» позиции исследования на пероксидазу, положительные реакции отмечены в 83% проб у потрошеных тушек и 72% у полупотрошеных. В процессе хранения 4-6 месяцев, 7-9 месяцев и 10 месяцев количество отрицательных результатов резко возрастало по мере удлинения сроков хранения и на 10 месяце составило 100% от всех хранившихся проб.
Таким образом, тест на пероксидазу при длительном хранении показал отрицательные результаты. По данному тесту в литературе имеются разноречивые мнения, некоторые исследователи считают реакцию на пероксидазу для диких птиц не показательной и не объективной. Мы присоединяемся к этому мнению.
Определение продуктов первичного распада белков. Установлено, что при хранении потрошеных и полупотрошеных тушек диких птиц в леднике в течение 1-3, 4-6 месяцев данная реакция была отрицательной. В мясе со сроком хранения 7-9 и 10 месяцев у потрошеных тушек также отрицательная и слабо положительная (мелкие хлопья) у полупотрошеных. Распад белков с накоплением пептонов и полипептидов в замороженном мясе в полупотрошеных тушках диких уток происходит медленно, но, тем не менее, отмечается стабильно.
Как видно из табл. 30 и рис.44, данные по содержанию летучих жирных кислот в мясе со сроком хранения от 1 до 10 месяцев соответствует уровню, определенному стандартом для свежего мяса. Количество летучих жирных кислот в процессе хранения от 1 до 3 месяцев при полном потрошении колеблется в пределах 2,45-2,56 и 2,53-2,71 мг/КОН у полупотрошеных тушек. При последующих исследованиях со сроком хранения 4-6 месяцев у потрошеных и полупотрошеных тушек этот показатель составил 2,56-2,80 и 2,67-2,88 мг/КОН соответственно.
При сроке хранения 7-9 месяцев нами установлено незначительное увеличение уровня летучих жирных кислот в обоих случаях, к 10 месяцам он повышается соответственно до 3,09-3,36 и 3,63-3,96 мг/КОН.
Кислотное и перекисное число жира. По сравнению с белками, жиры быстрее подвергаются изменениям, особенно при длительном хранении, и порча жира происходит под влиянием температуры и относительной влажности окружающей среды, а также ферментов тканевого и микробного происхождения.
В связи с этим нами исследованы кислотное и перекисное число жира-сырца у потрошеных и полупотрошеных тушек диких птиц.
Проведенными исследованиями установлено (табл.30), что повышение кислотного и перекисного числа жира тушек дичи отмечалось в течение всего срока их хранения, причем в потрошеных тушках показатели как кислотного так и перекисного числа были несколько ниже, чем у полупотрошеных тушек. При этом показатели перекисного числа у потрошеных тушек со сроком хранения 1-3, 4-6, 7-9 месяцев оставалось постоянными; а некоторое увеличение было заметно на 10-м месяце - до 0,02-0.05% по йоду.
У полупотрошеных тушек, наряду с увеличением кислотного числа, в течение всего срока хранения в леднике показатели перекисного числа также имели тенденцию к увеличению. Так, кислотное число при хранении в течение 1-3 месяцев составило 1,28-1,39 мг/КОН, а к концу 10-го месяца достигло 2,48-2,83 мг/КОН. Перекисное число в эти же сроки колебалось в пределах 0,02-0,03 и 0,04-0,05 соответственно.
Изменение показателей жиров тушек потрошенных и полупотрошеных диких птиц, хранившихся в леднике, во все сроки хранения при температуре от -13 до -23,7С и относительной влажности от 73% до 84% происходило медленно, причем увеличение одного перекисного числа не является критерием изменения в жире.
Анализируя полученные данные по определению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей мяса пернатой дичи при хранении, следует сделать вывод, что полупотрошеные тушки пернатой дичи в процессе хранения относятся в большей мере к «группе риска», то есть приближались по своим показателям к мясу сомнительной свежести. Длительное хранение (свыше 7 месяцев) тушек в леднике в полупотрошеном виде считаем нецелесообразным.
Считаем, что применение реакции на пероксидазу при исследовании тушек пернатой дичи при хранении нецелесообразно из-за ее необъективности, так как в процессе хранения этот показатель, например, у части свежих тушек бывает положительным, у другой - отрицательным. Здесь следует разъяснить, что активность пероксидазы мяса проявляется при слабокислой реакции среды, сохраняющейся только в доброкачественном мясе. Наибольшая ее активность проявляется при рН до 6,3, менее активной она становится при рН 6,3-6,4 и теряет свою активность при рН 6,5 и выше (рН свежего мяса достигает 5,8-6,4, сомнительной свежести - 6,5-6,6 и несвежего - 6,7 и выше).
В условиях длительного хранения тушек птицы при минусовых температурах в каждой тушке происходят определенные физико-химические изменения различной интенсивности(в том числе показатель рН), чем, по-видимому, можно объяснить непостоянство реакции на пероксидазу.
