Введение к работе
Актуальность темы. По оценкам специалистов ФАО, мировое производство мяса птицы увеличилось в 2010 году до 95 млн. т, в том числе мяса бройлеров - до 73,7 млн. т (на 3%). Россия входит в пятерку крупнейших стран в мире по производству мяса птицы. В России отмечен наибольший процент прироста мяса птицы в 2010 году в мире - на 275 тыс. т, или 10,8%.
Среди стратегических целей продовольственной безопасности важное место занимает обеспечение населения страны безопасной и качественной продукцией (Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, 2010). В последнее десятилетие многие страны решают проблему продовольственной безопасности государства и снабжения своего населения животным белком благодаря птицеводству. Мясо птицы – высококачественный белковый продукт, обладающий диетическими свойствами.
За последние три года в ЕС и других государствах мира резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства -тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское Агентство по безопасности продуктов питания) в период 2006–2009 гг., Службы по контролю безопасности продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения сальмонелл в мясе птицы (А.Н. Панин, А.В. Куликовский, А.Д. Давлеев, П.П. Сорокин, 2010; Atlanta, 2010).
Сальмонеллы продолжают быть основной причиной пищевых кишечных инфекций во многих странах мира, в том числе и России. Только в США 1,4 млн. человек ежегодно заболевают сальмонеллезом, из них около 400 случаев - со смертельным исходом.
Распространенность сальмонелл в стадах бройлеров широко варьирует в различных странах, например, в ЕС от 0 до 65,7% (Э.Д. Джавадов, 2009; С.С. Козак, А.Е. Федулов, 2011; Bilgili, Sarge, 2008).
У нас в стране более 40 % бройлеров выращивается при напольном содержании. В условиях птицефабрики при высокой концентрация птицы, когда не соблюдается плотность посадки цыплят при их содержании на малых площадях, высока опасность заражения птицы сальмонеллами (А.Н. Борисенкова, 2010; В.И. Фисинин, 2010).
Обеспечение биологической безопасности мяса птицы в отношении ее контаминации сальмонеллами является отражением глобальной проблемы птицеводства, в том числе и тенденции усиления надзора за распространением возбудителей пищевых токсикоинфекции (А.М. Смирнов, 2009).
Учитывая возрастающее количество случаев заболеваний людей сальмонеллезом в мире и высокую устойчивость сальмонелл в окружающей среде, разработка рациональной системы контроля микробиологических рисков с использованием современных экспресс-методов для получения безопасного и качественного мяса птицы, предопределяет актуальность исследований.
В рамках контроля микробиологических рисков (сальмонелл) в пищевых продуктах и совершенствования системы контроля как профилактической системы управления пищевой безопасностью и качеством мяса птицы проведены исследования и выполнена данная работа.
Цели и задачи исследования. Целью данной работы является разработка научно-обоснованной ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки мяса птицы при сальмонеллезе (S. enteritidis) – одна из мер профилактики пищевых сальмонеллезов.
Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:
- изучить степень распространения, эпизоотическую ситуацию и этиологическую структура по сальмонеллезу птиц;
- установить особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и скорость их выведения из организма;
- определить ветеринарно-санитарные показатели безопасности, качественные характеристика и пищевую ценность мяса птицы при сальмонеллезе;
- выявить факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы и определить нозологический профиль, выделяемых сальмонелл;
- на основании проведенных исследований, разработать предложения по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя птицы при сальмонеллезе.
- дать научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы при внедрении системы самоконтроля качества и безопасности на основе системы НАССР. Разработать и предложить рабочую схему контроля на наличие патогенных микроорганизмов сальмонелл для критических контрольных точек жизненного цикла продукта (мяса птицы) по принципу «от выращивания до стола».
Научная новизна работы. На основании комплексных исследований, впервые дана ветеринарно-санитарная характеристика мяса птицы при сальмонеллезе. Впервые изучены особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и выявлены факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы, установлен нозологический профиль сальмонелл.
Проведенные исследования и полученные результаты послужили основанием для разработки рекомендаций по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя цыплят-бройлеров при сальмонеллезе, предлагаются мониторинговые исследования на наличие сальмонелл в мясе птицы.
Практическая значимость работы. Полученные результаты исследований позволяют проводить объективную научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы на всех этапах жизненного цикла продукта (убой транспортирование хранение, реализация) с использованием мониторинговых исследований на сальмонеллез и выпускать в реализацию безопасный и качественный продукт.
Полученные результаты позволяют решать вопросы использования мяса птицы при сальмонеллезе с учетом степени миграции и распределения сальмонелл в органах и тканях.
Результаты работы отражены в следующих методических рекомендациях и методических указаниях: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и система контроля пищевой безопасности» (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6); «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» (утв. Координационным Советом по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии 27 января 2011 г., г. Санкт-Петербург, протокол №1).
Рекомендации внедрены и используются в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий г. Санкт-Петербурга, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарной экспертизы ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовке ветеринарных врачей при СПбГАВМ.
Основные положения, выносимые на защиту.
- распространение и миграция S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров в естественных условиях и при экспериментальном заражении;
- ветеринарно-санитарные показатели безопасности, качественные характеристики и пищевая ценность мяса птицы при сальмонеллезе - соответствие мяса птицы, при экспериментальном заражении S. enteritidis, требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;
- факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы и проведении ветеринарно-санитарной экспертизы;
- степень распространения, эпизоотическая ситуация и этиологическую структура сальмонеллеза птиц;
- схема контроля на наличие патогенных микроорганизмов сальмонелл для критических контрольных точек жизненного цикла продукта - мяса птицы.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 61-й, 62-й, 63-й, 64-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2007, 2008, 2009, 2010 гг.); на международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).
Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 5 научных работ, в том числе две работы опубликованы в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии» (2009) и «Ветеринарная практика» (2010).
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков 15 таблиц. Список использованной литературы включает 202 работы, в том числе 76 иностранных авторов.
