Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Общая характеристика семейства индейковых 10
1.2. Особенности морфологии тела и анатомического строения индейки 11
1.3. Определение возраста и пола индеек 14
1.4. Определение качества и упитанности индеек 15
1.5. Биологические и хозяйственные особенности индюшат - бройлеров 19
1.6. Химический состав мяса птицы 24
1.7. Пищевая ценность мяса птицы 31
1.8. Изменение мяса птицы при хранении 37
1.8.1. Изменение состава охлажденного мяса 37
1.8.2. Изменение состава мяса птицы в период холодильного хранения 39
2. Материал и методика исследований 42
2.1. Материал и схема опыта 42
2.2. Методы исследования физиологического состояния индейки 45
2.2.1. Определение живой массы индейки 45
2.2.2. Методы определения морфологического состава крови 45
2.2.3. Методы определения биохимических показателей сыворотки крови 46
2.3. Методы исследования мяса 46
2.3.1. Методика определения мясной продуктивности индеек 47
2.3.2. Органолептическая оценка мяса 48
2.3.3. Физико-химические и химические методы исследования мяса 48
2.3.4. Дегустационная оценка мяса 52
2.3.5. Бактериологическое исследование 53
2.3.6. Методика определения стойкости мяса при хранении 53
3. Собственные исследования 56
3.1. Зоогигиенические особенности содержания индеек 56
3.2. Изучение морфологических и биохимических показателей крови индеек 60
3.3. Результаты анатомической разделки 63
3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек. 67
3.4.1. Химические показатели мяса индейки при ветеринарно-санитарной экспертизе 67
3.4.2. Аминокислотный состав мяса 70
3.4.3. Жирнокислотный состав мяса 77
3.4.4. Минеральный состав мяса 84
3.4.5. Дегустационная оценка мяса 87
3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек при хранении 93
3.5.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в условиях холодильной камеры 94
3.5.1.1. Органолептические исследования 94
3.5.1.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в условиях холодильной камеры 95
3.5.1.3. Микробиологические исследования 107
3.5.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в морозильной камере 112
3.5.2.1. Органолептическая оценка 112
3.5.2.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в морозильной камере 113
4. Выводы 120
5. Предложения 123
6. Библиографический список 124
Приложения 143
- Определение качества и упитанности индеек
- Физико-химические и химические методы исследования мяса
- Аминокислотный состав мяса
- Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в морозильной камере
Введение к работе
Актуальность темы. Птицеводство - одна из отраслей сельского хозяйства, первой вставшая на индустриальную основу и в кратчайший срок занявшая передовую позицию по производству мяса птицы и яиц.
Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства является важным источником увеличения производства мяса и расширения его ассортимента. В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек (Гоноцкий В.А., Федина Л.П., 2006). Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны (Козлов, Э.А., 1982; Л.В. Чечеткин, Р.И. Воронянский Г.Г., 1958; Токарева С.П., 1999).
В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса.
Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека.
В Красноярском крае активно развивается не только промышленная отрасль птицеводства, в частности, индейководства, но и фермерская, так как по сравнению с другими сельскохозяйственными птицами индейка дает выход продукции в несколько раз больше. Фермерский (домашний) тип выращивания подразумевает собой выращивание птицы на открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности, что не может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса. Красноярский край является промышленно развитым, что влечет за собой промышленное загрязнение окружающей среды, а это значит, что индейки фермерского типа, как и другие виды сельскохозяйственных животных, выращиваются в зонах промышленного загрязнения, что, в свою очередь, сказывается на качестве мяса и является актуальной проблемой (Борцова И.Ю., 2007; Боер И.В., 2010). Поэтому изучение качества мяса индейки и его ценности в пищевой цепи: животное - продукт питания - человек является актуальной проблемой (Александров В.А., 1985).
Данные по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке мяса индеек разных систем содержания ограничены, что является актуальностью данной темы.
Цель и задачи исследований. Целью наших исследований явилось определение качества и безопасности мяса индейки самок и самцов, полученных в условиях разных систем выращивания в регионе с повышенным уровнем загрязнения окружающей среды (на примере Красноярского края). В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:
изучить гематологические и биохимические показатели крови индейки;
провести анатомическую разделку тушек индейки и установить убойный выход;
изучить химический, физико-химический состав мяса индейки;
изучить аминокислотный состав мяса индейки;
изучить жирнокислотный состав мяса индейки;
изучить состав микро-, макроэлементов и токсичных элементов в мясе индейки;
провести дегустационную оценку белого и красного мяса индеек;
определить сохранность мяса индейки при t+2+4C и относительной влажности 85% (органолептические, химические, физико-химические, микробиологические показатели);
установить сохранность мяса индейки при t-12-14С и относительной влажности 85% (органолептические, химические, физико-химические показатели).
Научная новизна. Впервые в условиях Красноярского края проведены комплексные исследования по определению гематологических показателей крови самок и самцов (содержание гемоглобина, скорость оседания эритроцитов, количество форменных элементов крови), биохимических показателей крови индеек самок и самцов (общий белок и белковые фракции); изучено качество и пищевая ценность мяса (анатомическая разделка тушек индейки, химические и физико-химические показатели мяса, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса, содержание микро- и макроэлементов), сохранность мяса индейки разных систем содержания при t+2+4C(органолептические, химические, физико-химические, микробиологические показатели) и при t-12-14С (органолептические, химические, физико-химические показатели).
Основные положения, выносимые на защиту:
-
Влияние разных систем содержания на гематологические и биохимические показатели крови индеек (самок и самцов), выращенных в промышленных и домашних условиях.
-
Влияние разных систем содержания на продуктивность индеек и морфологический состав тушек; физико-химические показатели, пищевую ценность мяса индеек.
-
Антропогенное загрязнение как источник избыточного содержания в мясе индеек токсичных элементов.
-
Условия хранения мяса индейки при t +2+4С обеспечивают сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72 часов, а промышленной в течение 96 часов.
-
Условия хранения при t -12-14 С обеспечивают сохранность мяса в течение 6 месяцев без снижения показателей свежести
Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на:
Всероссийской научной конференции «Молодые ученые - науке Сибири», ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет», 20 марта 2008 г., г. Красноярск;
Всероссийской очно-заочной научно-практической и научно-методической конференции с международным участием « Инновации в науке: опыт, проблемы, перспективы развития», ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет», 19-28 апреля 2010 г., Красноярск;
IX региональной научно-практической конференции молодых ученых вузов Сибирского федерального округа «Инновации молодых ученых аграрных вузов-агропромышленному комплексу Сибирского региона», ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» 2-3 июня 2011 г., г. Омск.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ. Две статьи опубликованы в рецензируемых и рекомендуемых ВАК журналах.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, организации проведения эксперимента и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 25 рисунков. Список литературы включает 193 источника, из них 171 отечественных и 22 зарубежных.
Определение качества и упитанности индеек
При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Птица высокой жизнеспособности имеет развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень и сережки блестящие, хорошо окрашенные, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера [183].
Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, _._..„„ гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное. Основной критерий оценки мясных качеств птицы степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.
Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных костей, живот. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у . индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая. Проверяют наличие подкожного жира на бедре [183]. Взрослые индюки весят 16-18 кг и более, куры - 2 кг. Так, индюшата достигают живой массы 4,5 кг возрасте 120 дней,, а цыплята-бройлеры- 1,7 кг в 56 дней.
Приемке подлежит здоровая птица, поступающая из пунктов, благополучным по инфекционным заболеваниям, и по состоянию здоровья соответствующая ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица должна иметь следующую минимальную массу (в граммах): индюшонок - 1500; индейка - 2500. Птицу меньших весовых кондиций не принимают. У тощей птицы киль грудной кости резко выступает, плохо развита мышечная ткань и на грудной кости прощупывается с трудом, кожа красного цвета с синеватым оттенком или темно-красная [67,183].
Индейка — одна из самых крупных сельскохозяйственных птиц. Масса" взрослых самцов достигает 20-30 кг, самок — 7-10 кг. Живая масса индюшат-самок, откармливаемых на мясо до 4 мес, превышает 6 кг, самцов в 5-6 мес — 12-14 кг. Кроме того, в разных регионах нашей страны разводят. ... хотя и менее продуктивные, но более приспособленные к местным условиям индеек отечественных пород: бронзовые, белые северокавказские, белые московские, черные тихорецкие и др. С ростом их живой массы увеличивается и убойный выход [7, 67].
По мясной скороспелости индейки являются высокорентабельным видом птицы, по скорости прироста живой массы превосходят кур, уток и гусей. За время выращивания живая масса индюков увеличивается в 400, а индеек — в 200 раз. Выход съедобных частей индеек составляет свыше 70%7 что выше, чем у бройлеров. Выход мяса у индеек на 10% выше, чем у цыплят-бройлеров, а затраты корма на 1 кг съедобных частей тушки на 15-20% ниже, чем в бройлерном производстве [67, 70, 163].
Промышленные способы содержания и селекционные приемы привели к существенным анатомо-физиологическим изменениям индеек. Многократно увеличилась масса тела, значительно развились грудные мышцы, изменились пропорции [71]. Соотношение частей туши от общей массы: грудная часть (с килем) - 38,3%, бедренная - 30,0 %, спинно-лопаточная - 14,9%, крылья -10,5%, шея-6,3% [169].
Для обеспечения разной потребности промышленности, вырабатывающей продукцию из мяса индейки, в переработке используют три типа птицы: легкие (до 10 кг), средние (10-15 кг) и тяжелые (более 15 кг). Легкие и частично средние типы индеек при переработке используют в тушках, тушки тяжелых типов индеек направляют только на дальнейшую глубокую переработку[7, 32, 70].
Споры по определению упитанности туши, возникающие при приемке, разрешают контрольным убоем (не менее 10% отобранного спорного поголовья). При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травматическими повреждениями и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки. Больную птицу можно принимать только на мясо- или птицекомбинатах, имеющих—-— санитарные бойни для изолированного убоя больной птицы [136, 183].
При осмотре тушек после убоя обращают внимание на их форму, упитанность, степень обескровливания, изменение формы суставов, чистоту, цвет, целостность кожи, а также наличие травм, новообразований, воспалённых участков. При осмотре грудобрюшной полости тушки определяют состояние серозных оболочек, присутствие на них кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривать необходимо все органы. При осмотре сердца фиксируют цвет и прозрачность перикарда, объём, цвет и консистенцию перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний, фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность окраски сердечной мышцы [140].
Лёгкие осматривают с поверхности и определяют цвет, равномерность окраски, в случае подозрения на патологические изменения их отделяют от тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, разрезают и определяют на разрезе цвет, содержимое бронхов [140].
Во время осмотра печени интересуются формой, цветом, размером, кровенаполнением, консистенцией органа, наличием на поверхности фибрина, кровоизлияний, некротических очагов, новообразований.
При осмотре селезёнки - её величиной, формой, цветом, кровенаполнением, консистенцией и наличием некрозов, кровоизлияний.
Почки осматривают с поверхности, когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их величину, цвет, форму, размер [34].
Если птица ранее подвергалась предубойному осмотру, а мясо -послеубойной экспертизе (что должно быть отмечено в ветеринарном документе), то для экспертизы на рынок можно представлять потрошёные и клейменые тушки птиц без внутренних органов. Во всех других случаях для проведения ветсанэкспертизы направляют тушки домашних птиц без оперения, потрошёные, с головой и прилежащими к соответствующей тушке внутренними органами [140]. При всех случаях подозрения на инфекционные и другие болезни окончательную ветсаноценку продукта производят после получения лабораторного заключения [140].
Физико-химические и химические методы исследования мяса
Определение концентрации водородных ионов. Измерение рН проводили потенциометрическим методом (ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)) [59].
Потенциометрический метод основан на измерении электродвижущей силы (э. д. с.) элемента, состоящего из двух электродов: электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного, потенциал которого зависит от концентрации ионов водорода в испытуемом растворе [150].
Определение влаги проводили универсальным методом - метод высушивания при постоянной температуре 100-105С (ГОСТ 9793-—74 Продукты мясные. Методы определения влаги) [26 ,50].
Определение жира проводили методом Сокслета (ГОСТ 23042—85
Мясо и мясные продукты. Методы определения жира) — наиболее точный и арбитражный способ. Основан на экстрагировании жира растворителем с последующим удалением растворителя и высушиванием жира до постоянной массы.
Количество жира вычисляли по формуле: Где, Х- содержание жира, %;mi - масса гильзы с материалом до экстрагирования, г; т2- масса гильзы с материалом после экстрагирования, г; т0- масса навески до высушивания, г [26, 35, 10].
Определение содержания белков. В мясе их находят по разнице между количеством общего и небелкового азота с учетом пересчета на белок. Поскольку в белках мяса содержится около 16% азота, то коэффициент пересчета равен 6,25. Для определения белков используют различные методы: химические, фотометрические, спектрофотометрические [26, 39].
Мы определяли содержания общего азота по Кьельдалю ГОСТ 25011— 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка и ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) — наиболее распространенный универсальный, арбитражный метод. Основан он на минерализации органических соединений концентрированной серной кислотой с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.
Метод основан на проведении реакции взаимодействия аммиака с фенолом и гипохлоритом натрия в щелочной среде и на фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате. По полученной величине оптической плотности с помощью калибровочного графика определяли концентрацию азота.
Определение содержания минеральных веществ (золы) в мясе определяли путем сжигания навески в фарфоровом тигле в муфельной печи при температуре 600—800С. [26]. Содержание золы вычисляли по формуле:
Определение содержания магния и кальция определяли по общепринятой методике, основанной на образовании в щелочной среде малодиссоциированных комплексных соединений катионов кальция и магния с динатриевой солью этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б).
Определение содержания фосфора определяли по ГОСТ Р 1482-99
Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора [60].
Определение содержания меди определяли на атомно-адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди [41].
Определение содержания железа определяли на атомно-адсорбционном анализаторе - ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа [40].
Определение содержания свинца проводили на атомно-адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца [42].
Определение содержания кадмия проводили на атомно-адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия [43].
Аминокислотный состав мяса. Для определения пула аминокислот в пробах мяса анализ проводили на аминокислотном анализаторе A0326V2 (Клаиег, Германия). На колонку A0992-13vl наносили 20 мкл образца, разделение аминокислот проходило в градиенте температуры и элюента по """""" прописи, предлагаемой фирмой. Задание условий хроматографирования, расшифровка хроматограмм и обсчет результатов проводили по специальной программе, прилагаемой к прибору.
Липидный и жнрнокислотнын состав мяса. Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газо-жидкостном хроматографе с масс спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США). Условия анализа: газ-носитель - гелий, скорость - 1,2 мл/мин; температура ввода пробы - 230С; начальная температура хроматографирования - 120 С, подъем температуры до 190 С со скоростью 3 С в минуту, 5 мин изотермальный режим, затем подъем температуры до 220 С со скоростью 10 С в минуту и 20 мин изотермальный режим; температура детектора 52 220 С; колонка капиллярная HP-FFAP, длина 30 м, диаметр - 0.32 мм; режим электронного удара при 70 eV, режим сканирования фрагментов от 45 до 580 m/z при 0.5 с/скан. Идентификацию жирных кислот проводили по масс-спектрам и сравнением их времен удерживания с таковыми имеющихся стандартов. В качестве стандартов использовали насыщенные, разветвленные и моноеновые кислоты с длиной цепи от 10 до 24, а также линолевую, а-линоленовую, у-линоленовую, арахидоновую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты ("Serva" Германия и "Sigma" США). Расчет относительного содержания жирных кислот осуществляли методом внутренней нормализации [9, 188, 189, 190].
Энергетическую ценность мяса и мясопродуктов определяли методом рассчитывания содержания жира, белков и углеводов в 100 г продукта. Энергетическую ценность составных частей выражали числом килокалорий (ккал) или килоджоулей (кДж) [26].
При определении калорийности продукта находили количество составных частей в граммах, умножали каждую на число калорий и складывали эти величины (для перевода ккал в кДж умножали на коэффициент 4,18).
К=(Б+У)х4,1+Жх9,3 Где, К - калорийность мяса (ккал/ЮОг мяса); Б - количество белка (г/100г мяса); У- количество углеводов (г/100г мяса); Ж- количество жира (г/100г мяса) [26].
Аминокислотный состав мяса
Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в корме аминокислоты валин развиваются тяжелые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от содержания незаменимых аминокислот.
Высок уровень незаменимых аминокислот в белках мяса индеек. Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением. Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Общеизвестно, что биологическая ценность белков мяса определяется его аминокислотным составом, который наиболее полно отражает потенциальную возможность продукта, как источника важных питательных веществ, и является первым этапом при определении его биологической ценности. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса определяют его биологическую ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от содержания аминокислот в кормах птицы, поскольку сельскохозяйственная птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот. В связи с этим нами было определено количественное содержание аминокислот в изучаемых образцах мяса.
Анализируя рисунки 2 и 3, а также таблицу в приложении 1 видно, что по сумме всех основных аминокислот, входящих в состав мяса, показатели белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже промышленного типа, соответственно на 4,91%( р 0,99) и 4,87%) (р 0,99).
Исходя из таблицы 6 видно, что в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания незаменимых аминокислот содержится меньше, чем в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 5,16%( р 0,99) и 4,89%( р 0,99) соответственно.
Показатели белого мяса самок домашнего типа выращивания ниже промышленного по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин - на 0,91% (р 0,99), треонин - на 1,38% (р 0,99), валин - на 0,02%, изолейцин - на 0,37% (р 0,99), фенилаланин - на 0,26% (р 0,99), метионин - на 0,25% (р 0,99), лейцин - на 1,84% (р 0,99), аргинин - на 1,84% (р 0,99). Однако содержание такой незаменимой аминокислоты, как гистидин, выше в мясе самок домашнего типа выращивания, чем в промышленном на 0,15%).
Белое мясо самцов домашнего типа выращивания по содержанию незаменимых аминокислот полностью уступает промышленному типу выращивания: лизин - на 0,041%), треонин - на 1,14% (р 0,99), валин - на 0,55% (р 0,99), изолейцин - на 0,58% (р 0,99), фенилаланин - на 0,42%(р 0,99), метионин - на 0,23% (р 0,99), лейцин - на 0,16%(р 0,99), гистидин - на 1,52%(р 0,99), аргинин - на 0,27%( р 0,99).
В белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания заменимых аминокислот, в отличие от незаменимых, содержится незначительно, но больше, чем в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 0,25%( р 0,99) и 0,02%( р 0,99) соответственно.
Показатели белого мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких заменимых аминокислот, как: аспаргиновая кислота - на 0,15% (р 0,99), серии - на 0,99% (р 0,99), пролин - на 2,29% (р 0,99), глицин - на 0,43% (р 0,99). Глутаминовой кислоты, аланина, тирозина и цистина в белом мясе самок домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 9,89% (р 0,99), 0,22%, 0,32% (р 0,99) и 0,19% (р 0,99) соответственно.
Белое мясо самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию таких заменимых аминокислот, как: пролин-на 1,89% (р 0,99), цистина - на 0,05%, глицин - на 0,01% (р 0,99). Глутаминовой кислоты, аспаргиновой кислоты, серина, аланина и тирозина в белом мясе самцов домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 0,49% (р 0,99), 0,16% (р 0,99), 0,76% (р 0,99), 0,33% (р 0,99) и 0,21% (р 0,99)соответственно.
Анализируя рисунки 4 и 5, а также таблицу в приложении 2, в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания незаменимых аминокислот содержится меньше, чем в красном мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 3,29%( р 0,99) и 9,21%( р 0,99) соответственно.
Показатели красного мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин - на 0,69% (р 0,99), валин - на 0,26% (р 0,99), изолейцин - на 0,55% (р 0,99), фенилаланин - на 0,14%, метионин - на 0,21% (р 0,99), лейцин - на 0,49% (р 0,99), аргинин - на 1,24% (р 0,99). Однако, содержание таких незаменимых аминокислот, как гистидин и треонин, выше в мясе самок домашнего типа выращивания, чем в промышленном на 0,14% (р 0,99) и 0,15% (р 0,99) соответственно.
Красное мясо самцов, также как и белое, домашнего типа выращивания по содержанию незаменимых аминокислот полностью уступает промышленному типу выращивания: лизин - на 0,99% (р 0,99), треонин - на 1,97% (р 0,99), валин - на 1,02% (р 0,99), изолейцин - на 0,98% (р 0,99), фенилаланин - на 0,81% (р 0,99), метионин — на 0,07%, лейцин — на 1,32% (р 0,99), гистидин - на 0,21% (р 0,99), аргинин - на 1,84% (р 0,99).
В красном мясе самок домашнего типа выращивания заменимых аминокислот, в отличие от незаменимых, содержится незначительно больше, чем в красном мясе самок промышленного типа выращивания на 1,09%( р 0,99), однако у самцов картина обстоит иначе — сумма заменимых аминокислот в красном мясе самцов домашнего типа выращивания меньше чем у промышленного типа выращивания на 14,30% (р 0,99).
Показатели красного мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких заменимых аминокислот, как: серии на 0,18%, пролин - на 4,07% (р 0,99), глицин - на 1,23% (р 0,99), аланин на 0,46% (р 0,99). Аспаргиновои кислоты, глутаминовой кислоты, тирозина и цистина в красном мясе самок домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на - 0,27% (р 0,99), 0,98% (р 0,99), 0,09% и 0,20% (р 0,99) соответственно. Красное мясо самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию таких заменимых аминокислот, как: пролин - на 1,519% (р 0,99) и глицин - на 0,13% (р 0,99). Глутаминовой кислоты, аспаргиновои кислоты, серина, цистина, аланина и тирозина в красном мясе самцов домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 2,56% (р 0,99), 1,14% (р 0,99), 1,38% (р 0,99), 0,16% , 0,61% (р 0,99) и 0,61% (р 0,99) соответственно. Анализируя вышеизложенное можно подчеркнуть, что условия разных систем содержания влияют на аминокислотный состав мяса. Данные, приведенные по аминокислотному составу достоверны. Так суммарный состав заменимых и незаменимых аминокислот белого мяса самок и самцов, а также красного мяса самцов домашнего типа выращивания ниже промышленного. Особенно ощутимо это видно в красном мясе самцов — домашнего типа выращивания - на 14,3% (р 0,99). Однако по сумме заменимых аминокислот красное мясо самок домашнего типа выращивания превосходит промышленное на 1,09% (р 0,99). Соотношение аминокислот в . ._._...„ белом и красном мясе домашней системы содержания меньше, чем в промышленной за счет низкого содержания в мясе домашней системы незаменимых аминокислот (в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 5,2% и 4,9%; в красном - на 3,3% и 9,2%), что напрямую влияет на структуру мяса, а следовательно, влияет на качество мяса.
Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в морозильной камере
Свежесть мороженого мяса, хранившегося при температуре -12-14С и относительной влажности 85%, изучалась через 1, 3 и 6 месяцев хранения по следующим показателям: концентрация ионов водорода (рН); ЛЖК; кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость; амино-аммиачный азот, перекисное число жира.
Анализ данных приведенных в таблице приложения 9 и на рисунке 18 показал, что изменениевеличины рН в сторону увеличения наиболее интенсивно происходило в белом мясе всех типов выращивания с 6 месяца хранения, однако показатель оставался в пределах норм, указывающих, что мясо свежее, кроме рН белого мяса самок промышленного типа выращивания, здесь показатель немного превысил норму рН в белом мясе птицы. Значение рН в мясе всех типов выращивания колебались в период морозильного хранения в равном диапазоне.
При анализе данных, представленных на рисунке 19 и приложении 9 по содержанию в белом мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что значения ЛЖК соответствовали свежему мясу, при этом домашнее мясо самок и самцов превышало промышленное.
Амино-аммиачный азот в процессе хранения в морозильной камере увеличивался и в белом мясе самцов, и в белом мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания. По сравнению с промышленным мясом самок и самцов, белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания имеют показатели амино-аммиачного азота ниже, причем в мясе самок и самцов домашнего производства амино-аммиачный азот находился в пределах нормы в течение 1 и 3 месяца хранения, а на 6 месяце незначительно превышал норму и говорил о сомнительной свежести мяса.
Для определения свежести жировой ткани использовали показатель перекисного числа жира. Анализ данных показал, что по изменению величины перекисного числа в процессе морозильного хранения между промышленным и домашним типом выращивания значительно не отличались между собой, при этом значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания колебалось в пределах нормы.
При анализе данных отмечено, что высокую устойчивость в хранении имело мясо и домашнее, и промышленное, как самки, так и самцы. Высокую устойчивость в хранении домашнее мясо самок и самцов имело преимущественно по следующим показателям - ЛЖК, кислотность, амино-аммиачный азот, а у промышленного - рН, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость и перекисное число жира.
После 6 месяцев хранения в замороженном состоянии признаков порчи мяса ни у промышленного, ни у домашнего мяса не отмечено, хотя такие показатели, как содержание рН и аминоаммиачного азота, находились на границе с показателями мяса, соответствующего мясу сомнительной свежести. Таким образом, можно сделать следующие выводы: максимальным сроком хранения в замороженном состоянии (при t-12-14C) мяса индейки является 6 месяцев.
Анализ данных приведенных в таблице приложения 10 и на рисунке 22 показал, что изменение величины рН в сторону увеличения наиболее интенсивно происходило в красном мясе всех типов выращивания с 6 месяца хранения, однако показатель оставался в пределах норм, указывающих, что мясо свежее, кроме рН красного мяса самцов промышленного и домашнего типа выращивания, здесь показатель совсем незначительно превысил норму рН в красном мясе птицы. Значение рН в мясе всех типов выращивания колебались в период морозильного хранения в равном диапазоне, при этом домашнее мясо самок и самцов превышало промышленное по показателям.
Такие показатели, как титруемая кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость также соответствовали показателям свежего мяса, колеблясь примерно в одном диапазоне.
По сравнению с промышленным мясом самок, красное мясо самок домашнего типа выращивания имеют показатели амино-аммиачного азота ниже, причем в мясе самок домашнего производства амино-аммиачный азот находился в пределах нормы в течение всего периода хранения. В промышленном мясе самок этот показатель показывал сомнительную свежесть мяса уже на 6 месяце хранения. У красного мяса самцов промышленного типа выращивания амино-аммиачный азот превышает норму с 6 месяца хранения. В мясе самцов домашнего типа выращивания показатель амино-аммиачного азота начинает незначительно превышать норму с 3 месяца хранения.
По изменению величины перекисного числа в процессе морозильного хранения между промышленным и домашним типом выращивания значительно не отличались между собой, при этом значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания колебалось в пределах нормы.
При анализе вышеизложенного отмечено, что высокую устойчивость в хранении имело красное мясо промышленного типа выращивания, как самки, так и самцы. Высокую устойчивость в хранении мясо самок и самцов домашнее имело преимущественно по следующим показателям - ЛЖК, амино-аммиачный азот, а у промышленного - рН, кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость и перекисное число жира.
После 6 месяцев хранения в замороженном состоянии признаков порчи мяса ни у промышленного, ни у домашнего мяса не отмечено, хотя такие показатели, как содержание рН и аминоаммиачного азота, находились на границе с показателями мяса, соответствующего мясу сомнительной свежести. Таким образом, можно сделать следующие выводы: максимальным сроком хранения в замороженном состоянии (при t-12-14C) мяса индейки является 6 месяцев. Таким образом, если сравнивать комплекс изменений физико-химических показателей красного и белого мяса при морозильном хранении можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению при t-12-14C оказалось мясо промышленного типа выращивания.
