Введение к работе
Актуальность работы. Одним из основных направлений политики правительства Свердловской области по обеспечению продовольственной безопасности на период до 2015 г. является обеспечение оптимального рациона питания населения пищевыми продуктами высокого качества преимущественно областного и отечественного производства. Данное направление согласуется с концепцией государственной политики в области здорового питания на период до 2005-2010 гг.
Это связано с тем, что структура питания населения России не соответствует основным правилам рационального питания. Согласно данным Института питания РАМН, структура питания населения страны в целом и ее отдельных регионов характеризуется избыточным потреблением животных жиров и недостаточным потреблением белка, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и пищевых волокон. Об ухудшении пищевого статуса населения России также свидетельствует нерациональное потребление пищевых продуктов, в том числе недостаточное потребление мяса и мясных продуктов.
В условиях дефицита отечественного мясного сырья и постоянного повышения цен на него ведущими ученым отрасли (Горбатовым В.М., Криштафович В.И., Кудряшовым Л.С., Липатовым Н.Н., Лисициным А.Б., Роговым И.А., Хлебниковым В.И., Журавская Н.К., Хвылей СИ. и др.) разработано одно из современных направлений формирования рынка мясопродуктов - создание обогащенных и комбинированных рубленых мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья различными добавками. При этом одной из перспективных натуральных добавок является вторичный продукт пивоваренного производства -солодовая пивная дробина. Пивная дробина обладает густой консистенцией гру-боразмолотого зернового продукта, имеет светло-коричневый цвет, сладковатый вкус и запах пивоваренного солода. Твердая часть дробины - это оболочка и нерастворимая часть зерна.
В этой связи исследования, направленные на разработку нового ассортимента мясных рубленых изделий с использованием в качестве биологической и технологической добавки пивной дробины представляется актуальным направлением.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования пивной дробины в технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов.
В соответствии с целью в настоящей работе поставлены следующие основные задачи:
провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений и факторов выбора потребителями мясных рубленых полуфабрикатов, отношения вероятных потребителей к пищевым добавкам и к обогащенным мясным продуктам;
изучить химический состав и технологические свойства пивной дробины с целью ее использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатов;
разработать рецептуры и технологию прфзэ$&срщ1мя/да{^п^()^еиых полуфабрикатов с применением сухой и замороженной пиВИВЙ иртёкод і
обосновать количество пивной дробины в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов;
изучить влияние пивной дробины на пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели, потери массы при тепловой обработке, антиоксидантные свойства мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения;
провести сравнительную товароведную оценку качества и сохраняемости разработанных мясных рубленых полуфабрикатов;
провести технико-экономические расчеты себестоимости пивной дробины, в зависимости от способа обработки, и себестоимости новых видов мясных полуфабрикатов;
разработать проект нормативной документации, «Технические условия» и «Технологическая инструкция» на опытную партию мясных полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной.
Научная новизна:
получены новые данные предпочтений и отношения потребителей к мясным рубленым полуфабрикатам рынка города Екатеринбурга;
обоснована целесообразность применения солодовой пивной дробины в производстве мясных полуфабрикатов;
- впервые разработана технология производства замороженной пивной
дробины;
разработана технология производства мясных рубленых полуфабрикатов с применение сухой и замороженной пивной дробины;
впервые разработан способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной, новизна которого подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке 2004133583/13 (036523);
впервые изучены органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной;
изучено влияние сухой и замороженной пивной дробины на формирование технологических свойств мясных фаршей;
получены новые данные о потребительских свойствах разработанных мясных рубленых изделий.
Практическая значимость работы:
полученный в ходе исследования материал расширяет область практического применения пивной дробины как дополнительного натурального сырья при производстве мясных рубленых изделий;
результаты выполненных исследований реализованы при составлении рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий. На новые виды полуфабрикатов разработан проект НД.
результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ИП Волынкина ЕЛ. (супермаркет «Стомакъ», г. Екатеринбург);
результаты работы внедрены в учебный процесс.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Уральского государственного экономического университета (2002-2005 г.), заседаниях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета (2002-2005 г.), на международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2-3 апреля 2003 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников, литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах текста. Диссертация содержит 49 таблиц и 16 рисунков. Список использованных источников состоит из 131 наименований, в том числе 15 иностранных.
