Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1 Мучные кондитерские изделия: термины и определения, новые технологии производства, оценка потребительских свойств 10
1.2. Рынок мучных кондитерских изделий специализированного назначения и перспективы его развития 20
1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий специализированного назначения 26
Заключение по литературному обзору 45
Глава 2 Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований 47
2.1. Организация проведения эксперимента 47
2.2. Объекты исследований 49
2.3 Методы исследований 50
2.4. Оценка качества сырья для приготовления бисквитного полуфабриката 52
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 55
3.1. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении кондитерских изделий специализированного назначения 55
3.2 Разработка рецептуры, технологии и исследование потребительских свойств бисквитного полуфабриката на сорбите 66
3.2.1 Обоснование рецептуры бисквитного полуфабриката с учетом замены сахара как структурно - формирующего ингредиента 66
3.2.2. Разработка технологии производства бисквитного полуфабриката 75
3.3 Товароведная оценка бисквитного полуфабриката на сорбите 77
3.4 Исследование товароведных характеристик на этапе хранения бисквитного полуфабриката 81
3.5 Регламентируемые показатели качества бисквитного полуфабриката на сорбите 85
3.6 Экономическое обоснование целесообразности разработки пирожного на основе бисквитного полуфабриката на сорбите 88
Выводы 90
Список используемой литературы 92
Приложения 107
- Мучные кондитерские изделия: термины и определения, новые технологии производства, оценка потребительских свойств
- Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий специализированного назначения
- Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении кондитерских изделий специализированного назначения
- Исследование товароведных характеристик на этапе хранения бисквитного полуфабриката
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Роль питания в обеспечении здоровья современного человека признана актуальной как на уровне национальных, так и международных программ. Как установлено многочисленными исследованиями, возникновение заболеваний связанных с нарушением углеводного обмена обусловлено рядом причин, среди которых не последнее место занимает неправильное (нерациональное) питание. Нарушение углеводного обмена в организме человека является фактором риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза и ожирения.
Учитывая актуальность проблемы, а также тот факт, что нарушением углеводного обмена страдает всё большее число лиц молодого возраста, стоит задача создания специализированных продуктов.
Учитывая популярность и доступность среди населения, в качестве продуктов специализированного назначения могут рассматриваться мучные кондитерские изделия - торты, пирожные, в том числе бисквитные полуфабрикаты. Важным преимуществом этой группы кондитерских изделий является их популярность среди потребителей, возможность моделировать рецептуры и ассортимент.
Вместе с тем, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит мучных кондитерских изделий, предназначенных для лиц с нарушенным углеводным обменом. Это определяет возможность разнообразия ассортимента и увеличения объема производства отечественной продукции рассматриваемого назначения.
Существенный вклад в развитие представлений о функциональных кондитерских изделиях внесли исследования И.Б. Красиной, Т.В.Савенковой, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, B.C. Попова, С.А. Колманович и других ученых.
Следует также отметить все еще недостающий уровень научных исследований в области товароведной оценки мучных кондитерских изделий,
предназначенных для лиц с нарушенным углеводным обменом. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящей работы.
Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия специализированного назначения, на примере бисквита, и проведение его товароведной оценки.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
проанализировать тенденцию развития рынка специализированных продуктов питания в России;
изучить потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий на примере жителей г. Кемерово и их отношение к продуктам специализированного назначения;
разработать научно-обоснованную рецептуру и технологию бисквитного полуфабриката специализированного назначения, определить рецептурные компоненты и их соотношения;
адаптировать методы оценки структурно-механических свойств изделий для определения физико-химических показателей качества бисквитного полуфабриката на сорбите;
провести товароведную оценку разработанного продукта, исследовать изменение показателей качества и безопасности бисквитного полуфабриката в процессе хранения;
- определить регламентируемые показатели качества, пищевую цен
ность;
разработать техническую документацию на новый бисквитный полуфабрикат;
провести расчет себестоимости продукции.
Научная новизна Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать мотивации и выявить потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий специализированного назначения. Теоретически обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями состав и оптимальные количества рецептур-
турных компонентов, позволяющие формировать заданные потребительские и функциональные свойства бисквитного полуфабриката на сорбите. Адаптированы методы оценки структурно-механических свойств для определения регламентируемых физико-химических показателей качества (намокаемость, пористость) применительно к бисквитному полуфабрикату на сорбите.
Практическая ценность и реализация результатов. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9134-133-02068315-10, РЦ и ТИ) для промышленного производства бисквитного полуфабриката на сорбите.
Диссертационная работа выполнялась в рамках правительственной программы «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и Кузбасской региональной целевой программы «Здоровье кузбассовцев» (№190-03 от 21.12.2007), одним из разделов которой является расширение ассортимента и производства продуктов специализированного назначения. Результаты исследований, а также разработанные методики определения физико-химических показателей качества специализированных мучных кондитерских изделий, используются в учебном процессе студентов, обучающихся по специальности 084001 «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных, российских научных и научно-практических конференциях в период с 2008 по 2010 гг.: научно-технической конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2008); международной научно-практической конференции «Окружающая среда и здоровье» (г. Пенза, 2008);. научно - практической конференции «Торговля в XXI веке» (г. Кемерово, 2008); международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008); международной конференции с элементами научной школы «Управление инновациями» (г. Кемерово, 2010), международной научно-практической конференции «Современное состояние и
перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 125 страницах, включает введение, три главы, выводы, список использованной литературы и приложений. Рукопись содержит 29 таблиц, 17 рисунков. Библиографический список включает 173 источника.
Мучные кондитерские изделия: термины и определения, новые технологии производства, оценка потребительских свойств
Кондитерская продукция - пищевые продукты, отличающиеся составом и способом (технологией) производства, и включающие в себя кондитерские изделия и кондитерские полуфабрикаты.
Кондитерские изделия, согласно проекта технического регламента ТР № 469750-4, это изделия кондитерские сахаристые, включая группы: шоколад, какао и полуфабрикаты на основе сахара и/или его заменителей (коды ОКП: 912000) и изделия кондитерские мучные, включая выпеченные полуфабрикаты (913000)7118/
Кондитерское изделие - пищевой продукт, готовый к употреблению, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.
Кондитерское изделие специального назначения - кондитерское изделие для детского, диетического (лечебного и профилактического), диабетического питания, предназначенное для определенной категории потребителей. Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт на основе сахара и/или его заменителя или муки, или полученный из одного или нескольких видов сырья, и предназначенный для производства кондитерских изделий. Кондитерские изделия подразделяются на группы, которые включают сахаристые и мучные. В техническом регламенте заложено деление кондитерских изделий на четыре группы - шоколад, какао, сахаристые и мучные изделия.
Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука. К ним относят мучное шоколадное кондитерское изделие, печенье (различные виды, а также крекер, галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пи 11 рожные, изделия мучные восточные, кондитерские сдобные изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых (карамель, ирис) более высокой пищевой ценностью./87, 117, 118/
Торты - высококалорийные мучные изделия с разнообразным вкусом и ароматом, характеризующиеся привлекательным внешним видом, выработанные из выпеченного и отделочного полуфабриката разнообразной формы и размера с художественно оформленной поверхностью или без нее. /50, 51/
Торты классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату -выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковый. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерского производства. Основными отделочными полуфабрикатами являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.), помады, сиропы, изделия из карамельной массы, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др. /87, 117/
На качество мучных кондитерских изделий оказывает влияние сырье и соблюдение технологических процессов. Основными компонентами для производства мучных изделий является сахар, жир, яйца и мука.
Сахароза в бисквитном тесте растворяется полностью или частично (в зависимости от количества присутствующей воды), затем перекристаллизуется или образует после выпечки аморфную стеклоподобную массу (переохлажденную жидкость). Сахароза сильно влияет на текстуру выпеченного изделия - если количество сахарозы велико, оно будет твердым.
Сахароза, растворяясь, переходит в жидкую фазу теста, поэтому до насыщения раствора сахарозы ее введение снижает количество воды, необходимое в тесте. Сахароза влияет на клейстеризацию крахмала, которая протекает при более высоких температурах, давая тесту в печи больше времени на подъем. Имеются сведения, что сахароза служит антиоксидантом.
Сахароза в виде кристаллов различной формы и размеров может быть использована для украшения поверхности изделия. В некоторых случаях саха 12 роза, которой обсыпают поверхность, плавиться при выпечке, придавая привлекательный блеск или образуя глазурь.
Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара -так называемый «жидкий сахар». /50,51/
Мука - основной компонент для производства мучных кондитерских изделий. Как правило, при производстве тортов и пирожных используют муку пшеничную высшего и первого сортов с пониженным содержанием клейковины./50, 51/
Пищевые жиры — продукты, основная часть которых является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами. В кондитерской промышленности применяют самые разнообразные виды жиров. Основными видами жиров являются какао-масло, масло сливочное, маргарин, кондитерские жиры, жидкие растительные масла." Одни из них вводят в рецептуру в виде собственно жира, другие - как составную часть применяемого сырья.
Ароматические вещества применяют в кондитерских изделиях для придания приятного аромата. Ароматизаторы бывают двух типов - натуральные (эфирные масла) и синтетические. Кроме того, для ароматизации кондитерских изделий применяют некоторые виды сырья, обладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина, спирт и т.д.). Используют также и комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов. В производстве мучных кондитерских изделий, восточных сладостей и некоторых видов шоколада и конфет применяют пряности (корица, имбирь, гвоздика и т.п.). К ароматическим веществам относят ароматические эссенции, ванилин, пряности.
Разрыхлители. В кондитерском производстве в качестве разрыхлителей используют в основном соли, выделяющие в тесте газообразные вещества. Кроме того, в качестве разрыхлителя в ограниченном количестве применяют хлебопекарные дрожжи. В основном при производстве мучных кондитерских изделий (печенье, торты) используется химические разрыхлители. Студнеобразователи используются для получения в кондитерской изделиях студнеобразной структуры и для стабилизации пенной структуры. Эти вещества вводят в рецептуру кондитерских изделий в незначительных количествах (0,8-3 %); они способны образовывать достаточно прочные студни, не влияя на вкус, запах и цвет изделий. К студнеобразователям относят пектин, агар, агароид, желирующий крахмал.
Пенообразователи используют для получения пористой структуры кондитерских изделий. В качестве пенообразователей чаще используют яичный белок, мыльный корень, кровяной альбумин.
Эмульгаторы применяют в основном для двух целей: как разжижители шоколадных масс и в производстве мучных изделий для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. Наиболее широко применяют фосфатиды. Они обладают высокой поверхностной активностью, относятся к сложным ли-пидам. Одним из самых распространенных фосфатидов является лецитин. /48, 49,50,51,63/
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий рассмотрим на примере приготовления бисквитного полуфабриката.
Бисквитный полуфабрикат получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой PI крахмалом и последующей выпечки полученного теста.
Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах. Размороженный меланж или яйца сбивают с сахаром-песком в течение 25-45 мин. В конце сбивания вводят эссенцию. Для сокращения продолжительности сбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подогреть до 40С. Объем массы в результате сбивания увеличивается в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большого количества воздуха. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают 10-15 с. Кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. Основными показателями качества теста для бисквитного полуфабриката являются его пышность и равномерность насыщения воздухом. Относительная плотность должна быть 0,45-0,5, а влажность теста 36-38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано - разлито в круглые, овальные или прямоугольные капсулы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой.
Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий специализированного назначения
К главным факторам, формирующим качество, относят сырье основное и дополнительное, технологию производства. При производстве мучных кондитерских изделий происходит замена сахара на сахарозаменители. При этом могут ухудшаться характеристики продукции, так как выведен из состава сахар — структурообразующий компонент. Для улучшения показателей качества применяют эмульгаторы, пенообразователи, ароматизаторы.
Подсластители и сахарозаменители, как основное сырье для производства диабетических кондитерских изделий
С учетом негативной роли сахарозы в развитии сахарного диабета (СД) и сердечно-сосудистых заболеваний вопросы применения различных подсластителей и продуктов на их основе решаются постоянно. Подсластители не обладают лечебными свойствами, но их можно отнести к средствам «профилактической фармакологии», так как их систематическое употребление вместо сахара улучшает течение СД, помогает соблюдать больным диетические рекомендации, улучшает результаты лечения и профилактики ожирения, способствуя предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Свойствах природных и синтетических подсластителей различны.
Также замена сахара на интенсивные подсластители значительно снижает стоимость сладких продуктов, увеличивая экономический эффект их производства на 50-200%.
Соответственно своему назначению вещества, предназначенные для замены сахара, делятся на сахарозаменители и интенсивные подсластители. Некоторые натуральные сахарозаменители используются в продуктах для больных сахарным диабетом. Калорийность этих веществ соизмерима в той или иной степени с калорийностью глюкозы. Их назначение - обеспечить организм больных источником энергии. Интенсивные подсластители по коэффициенту сладости превосходят сахар в десятки и тысячи раз. Они являются низкокалорийными. Назначение этих заменителей — обеспечить сладкий вкус продукта, не увеличивая его калорийность.
К сахарозаменителям относят следующие соединения (в скобках указан коэффициент сладости): лактит (0,3-0,4), трегалоза (0,4-0,5), маннит(0,5), сорбит (0,5-0,6), изомальтит (0,5-0,6), эртрит (0,6), мальтит(0,8-0,9), тагатоза (0,9), ксилит (1,0), фруктоза(1,2-1,7). Интенсивные подсластители следующие: цик-ломат (30), глицеризин (50-100), стевозид( 100-300), ацесульфам К (200), аспар-там (200), сахарин (300), сукралоза (600),неогеспередин (1000-1800), алитам (2000), монелин (2500), осладин (3000), неотам (8000), туамитин (35000). /25,45,55,60,77, 115/
Сорбит - натуральный заменитель сахара, по химической природе -шестиатомный спирт (С6 HI4 Об ). Рекомендуется детям, взрослым, спортсменам, лицам, страдающим избыточным весом, сердечно-сосудистыми, желудочными, стоматологическими или аллергическими заболеваниями, диабетом. Используется в домашней диетической кулинарии: для замены сахара в напитках (чай, кофе, компоты, кисели, плодоовощные соки), при приготовлении кондитерских изделий и выпечки, варенья, джемов, а также различных диетических десертов для взрослого и детского питания, как больного, так и здорового чело 28 века. Рекомендуемое суточное потребление сорбита составляет не более 30 г. Это белый кристаллический порошок, без запаха, с приятным холодящим сладким вкусом. Его в природе можно встретить в малых количествах в рябине. В ее честь и был назван сорбитом (рябина по латыни - sorbus), а также во фруктах и крахмалосодержащих плодах. Лечебно-профилактические и технологические свойства сорбита представлены в таблице 6.
Область применения сорбита не ограничивается только пищевой промышленностью. Используется в производстве диабетической продукции, изготовлении диетических .плодоовощных консервов, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, рыбных фаршевых изделий, жевательных резинок, как подсластитель, стабилизатор, консервант, пластификатор. Также используется в медицине, в косметической промышленности, в фармацевтической промышленности, в кожевенной, текстильной, бумажной, табачной, химической про-мышленностях.
Побочные эффекты: гиперчувствительность, непереносимость фруктозы (фруктоземия); асцит, колит, холелитиаз, синдром раздраженной толстой кишки. Побочные действия: слабость, тошнота, головокружение, метеоризм, диарея, гипергликемия (у больных декомпенсированным сахарным диабетом), ацидоз, потеря электролитов, выраженный диурез, задержка мочеиспускания, отек, сухость во рту и жажда, дегидратация, такие сердечнососудистые/легочные нарушения, как застой крови в легких, гипотензия, тахикардия, боли, подобные стенокардитическим, нечеткость зрения, судороги, рвота, ринит, озноб, вертиго, боль в спине, аллергические реакции, включая крапивницу. /123/
Норма потребления ксилита и сорбита - не более 30 г в день, двумя или тремя порциями; большее количество может не только повлиять на уровень глюкозы в крови, но также привести к неприятным побочным эффектам: вздутию живота, поносу. Ксилит и сорбит хорошо подходят для замены обычного сахарного песка в случае приготовления диабетических сладостей - печенья, пирогов, тортов со взбитыми сливками, варенья и конфет. Большим достоинством ксилита и сорбита является близость их свойств к обычному сахару, что позволяет легче учитывать количество сахарозаменителя, необходимое в том или ином блюде. Но есть, однако, и недостаток: высокая стоимость по сравнению с сахаром./115, 123/
При СД важно свести до минимума потребление легкоусвояемых углеводов, поскольку их прием вызывает резкое повышение уровня сахара крови. Целесообразно заменить эти углеводы подслащивающими веществами, которые удовлетворяли бы потребность больного диабетом в сладком. Они должны иметь определенные вкусовые качества и не вызывать негативных последствий.
Поэтому к подсластителям предъявляются определенные требования, основными из которых являются: - наличие приятного сладкого вкуса; - безвредность; отсутствие влияния на углеводный обмен; хорошая растворимость в воде; стойкость при кулинарной обработке.
Применение подсластителей не является необходимостью с физиологической точки зрения. Их использование связано с психологией человека, традициями, привычками потреблять сладкую пищу.
Подсластители различаются по способу получения, степени участия в обмене веществ, безопасности, переносимости, интенсивности сладости.
По способу получения все подсластители делятся на природные и синтетические (таблица.7).
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении кондитерских изделий специализированного назначения
Специализированные продукты питания являются специфичными, известными определенной группе людей товарами, в связи с этим изучение отношения потребителей к ним имеет важное социальное значение, это позволяет определить оптимальное соотношение между спросом и предложением и при необходимости разработать грамотную и эффективную маркетинговую политику предприятия и систему управления качеством продукции.
Данные, полученные на основании анализа имеющихся статистических данных методами, основанными на совокупности логических приемов и теоретических исследований собранной и анализируемой информации, которые используются в товароведении при оценке рынка однородных групп товаров, в том числе продуктов специализированного назначения, свидетельствуют о том, что рынок специализированной продукции в России развивается в основном за счет импортных товаров и занимает в среднем от 2 до 10% от всего рынка продуктов питания. Динамика потребления свидетельствует о росте спроса на изделия специализированного назначения на 3-4% в год. Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий для людей с нарушенным углеводным обменом в настоящее время не отличается разнообразием. Поэтому с целью выбора объектов исследования и формирования ассортимента для предприятий нами был проведен социологический опрос среди жителей г.Кемерово. В опросе участвовали респонденты, стоящие на учете в областной клинической больнице, лица с нарушенным углеводным обменом и люди, имеющие склонность к этому и соблюдающие определенную диету (не содержащую сахара, ограниченное количество углеводных единиц).
Для выявления потребительских предпочтений использовался социологический опрос в форме анкетирования.
Для этого была разработана анкета из 20 вопросов. Она включала в себя три части: вводную, содержательную (основную) и заключительную (паспор-тичку). Паспортичка (демографическая часть) содержала в себе сведения о респондентах. Это вопросы, касающиеся пола, возраста, образования и т.д.
Особое значение имела основная часть анкеты, содержащая как основные вопросы, ответы на которые позволяли выявить виды кондитерских изделий или потребительские предпочтения к определенной продукции, так и вопросы, касающиеся знаний и мнений потребителей о диетических продуктах.
В социологических исследованиях используют выборочные, сплошные и монографические исследования. Мы использовали выборочный метод исследования, поскольку сплошной охват изучаемой совокупности требует недопустимо высоких материальных и временных затрат. Поэтому при проектировании исследования одна из главных задач состояла в формировании такой выборки, которая была бы одновременно и представительной и экономичной /9,27,104/.
Основным нестатистическим методом извлечения выборок является квотный отбор. Его применяют, если распределение генеральной совокупности по основным социально-демографическим или другим существенным для исследования признакам известно, но её списки получить невозможно или для осуществления случайного отбора недостаточно времени и средств. В этом случае интервьюерам поручают опросить определенное число лиц с заданными ха 57 рактеристиками, отбирая их по своему усмотрению. Квотный отбор широко применяется на практике, достаточно популярен благодаря своей простоте, относительно низкой стоимости и анонимности. Считается, что при исследовании общественного мнения, ценностей, установок, мотивов, квотный отбор дает удовлетворительные результаты. /30, 32, 118, 122/
Отбор респондентов проходил в соответствии с квотами. Использовались связные квоты по полу и возрасту и отдельная квота по образованию. Квоты вычислялись в соответствии с данными федеральной службы статистики г.Кемерово о социально-демографических характеристиках населения горо-да./32, 117/
Целью исследования было изучение предпочтений потребителей в отношении специализированных кондитерских изделий.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- выявить осведомленность о представленных на рынке специализированных кондитерских изделиях;
- выявить предпочитаемый вид сахарозаменителя;
- выяснить факторы, влияющие на выбор при покупке кондитерских изделий специализированного назначения;
- выявить мнение о мучных кондитерских изделиях на сахарозаменителе (сорбите);
- выяснить частоту и место покупок диабетических изделий;
- выяснить предпочтения к производителю.
Анкета представлена в приложении В.
В ноябре-декабре 2009 года, январе-марте 2010 года было проведено анкетирование среди лиц с нарушенным углеводным обменом, проживающих в г. Кемерово. Объём выборки составил 455 респондентов. Статистическая погрешность данных не превышает 4,5% (при 95%-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности. Таким образом, выводы, сделанные в исследовании, можно распространять на всех жителей г. Кемерово, страдающих сахарным диабетом, с точностью ± 4,5%. Соотношение генеральной совокупности населения г. Кемерово и выборочной совокупности респондентов, отвечавших на вопросы интервью, представлено в таблице 10.
В исследовании принимала участие определенная группа потребителей -диабетики. Опрос проводили в областной клинической больнице и в аптечных пунктах (в местах выдачи инсулина) города.
Большинство (30%) опрошенных, на вопрос об их доходе ответили, что он составляет от до 5000 руб. Около 30 % респондентов имеют доход от 5 до 10 тысяч руб. И только 2% отметило, что их доход составляет выше 20 тыс. рублей.
Потребителями диабетической продукции являются 72% респондентов, остальные 28% не потребляют диабетические продукты питания в силу различных причин (дорогостоящие, обходятся лекарственными препаратами, соблю 60 дают строгую диету, никогда не видели продукцию в продаже) - рисунок 4. Часть респондентов больных диабетом вообще отказываются от сладкого, а кому-то, особенно людям, имеющим инсулинозависимую форму диабета, действительно безразлично, сколько граммов сахара он употребил за день. Продукты для диабетического питания всегда были и, видимо, будут в 1,5-2 раза дороже, чем их аналоги для здоровых людей, так как основное сырье — фруктоза, сорбит и ксилит, намного дороже сахара. Поскольку часть заболевших сахарным диабетом — пожилые люди, чьи финансовые возможности весьма ограничены, круг потенциальных потребителей сужается еще значительнее.
Исследование товароведных характеристик на этапе хранения бисквитного полуфабриката
С целью установления срока хранения бисквитного полуфабриката на сорбите оценка органолептических, физико-химических показателей определялась на протяжении 14 суток. Из физико-химических показателей исследовали влажность, намокаемость, пористость. Из органолептических оценивали вкус, цвет, запах, форму, внешний вид, структуру и консистенцию. Хранение осуществлялось при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Результаты представлены в таблицах 20 и 21.
Как видно из таблицы 22, органолептические показатели стали ухудшаться на 9 день хранения бисквитного полуфабриката: запах стал мене выраженным, и сам бисквит плотнее. В последующем показатели вкуса и консистенции стали ухудшаться заметнее. В процессе хранения изменились показатели запах, вкус, консистенция. Вкус изменился только на 13 день, а форма и внешний вид не изменились вообще.
Изменение органолептических показателей, в баллах, в процессе хранения изображено на рисунке 17.
Из графического анализа влияния продолжительности хранения на орга-нолептические показатели продукта можно сделать вывод, что изделие с добавлением сорбита дольше сохраняет лучшие показатели вкуса, цвета, запаха и внешнего вида. Причем, после 10 дней изменение органолептических показателей стало линейно и уже не снизится ниже суммарной оценки в 20 баллов, что нельзя сказать о продукте, приготовленном с добавлением сахара.
В процессе хранения влажность бисквита уменьшилась с 24,5 до 14 %. Пористость изделия претерпела изменения с 75 до 74%.
Параллельно для сравнения проводилась оценка органолептических и физико-химических показателей бисквита, приготовленного по рецептуре содержащей сахар. Данные, полученные в результате исследований, представлены в таблицах 22 и 23.
Ухудшение вкуса, консистенции у бисквита произошло на 4 день хранения, ухудшения вида и формы можно было наблюдать на 2 день хранения. На 7 день хранения бисквитный полуфабрикат приобрел посторонний привкус.
Влажность в процессе хранения уменьшалась на протяжении всего периода хранения с 26 % до 8 %, пористость уменьшилась в процессе хранения до 65%, что связано с уплотнением структуры мякиша. Анализ данных, полученных при исследовании показателей качества бисквитного полуфабриката, выпеченного на сорбите и выпеченного традиционным способом в процессе хранения, показал, что при одинаковых условиях хранения образец на сорбите имеет больший срок хранения, на протяжении которого его органолептические характеристики изменяются на 9 день хранения. В то время как обычный бисквит стал хуже уже на 4 день с момента окончания технологической операции.
Показатели безопасности и микробиологические показатели исследовали по истечении 7 дней хранения бисквитного полуфабриката на сорбите. Полученные данные свидетельствуют о сохранении показателей безопасности и соответствии их требованиям санитарных норм и Единым требованиям безопасности. Протоколы испытаний представлены в Приложение Ж.
Исходя из полученных данных, срок хранения для бисквитного полуфабриката на основе сорбита составляет не более 7 суток при соблюдении условий хранения.
