Введение к работе
Актуальность работы. В рамках реализации национального проекта «Развитие АПК» возрастает интерес к переработке сельскохозяйственной продукции. Развитие агропромышленного комплекса страны предусматривает увеличение объема производства картофеля. Инвестиции в эффективное производство по переработке сельскохозяйственной продукции практически защищены от инфляции и нестабильности. Кроме того, выбор перерабатывающих производств очень широк, и всегда есть возможность найти то, что соответствует потребностям рынка. Государство и всемирно известные зарубежные фирмы начали вкладывать огромные средства в производство и переработку сельскохозяйственной продукции в России.
Российская Федерация — один из крупнейших производителей картофеля в мире. На ее долю приходится более 10% мирового производства этой культуры. Картофель - один из основных продуктов питания в стране. В России основное количество картофеля используется в свежем виде, а на переработку идет лишь 2-3% валового сбора. Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной загрузкой 9-10 месяцев в году.
Спрос на полуфабрикаты из картофеля растет. Картофелепродукты по сравнению со свежим картофелем имеют ряд преимуществ: более длительный срок хранения, лучшая сохраняемость пищевой и биологической ценности, возможность получения продуктов с нужными свойствами вследствие введения различных добавок - белков, витаминов, ароматизаторов и др. Кроме того, не требуется специальных условий хранения (за исключением быстрозамороженных продуктов), облегчается транспортировка, создаются условия для комплексной переработки сырья с полной утилизацией и рациональным использованием отходов.
Вклад в освоение способов создания полуфабрикатов из картофеля для предприятий общественного питания внесли B.C. Баранов, З.В. Василенко, П.П. Пивоваров, А.С. Ратушный, А.И. Черевко и другие ученые.
Используя местное сырье, целесообразно производить полуфабрикаты в регионе, что позволит получить более дешевые и доступные для населения продукты и создать новые рабочие места в пищевой промышленности.
В связи с этим исследование и разработка рациональных параметров обработки картофеля для создания картофельных полуфабрикатов является актуальным.
Часть исследований выполнена в рамках мероприятия Федеральной целевой научно-практической программы «Исследования и разработка по приоритетным направлениям развития науки и техники на 2002-2006 гг.».
Цель работы. Исследование состава и свойств картофеля сортов «Кузнечанка», «Накра», «Тулеевский», выращенных в Кемеровской области, разработка технологии полуфабрикатов на их основе и комплексная оценка их качества.
Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью намечены следующие задачи:
- провести анализ потребления картофеля в Кемеровской области;
- исследовать химический состав картофеля сортов «Тулеевский»,
«Кузнечанка», «Накра» урожая 2006-2007 годов;
изучить функционально-технологические свойства картофельных масс;
разработать рецептуры и технологии картофельных полуфабрикатов;
осуществить комплексную оценку качества разработанных картофельных полуфабрикатов;
- оценить эффективность, внедрить результаты работы в производство.
Научная новизна:
- впервые исследована роль картофеля в обеспечении населения
Кемеровской области пищевыми веществами и энергией;
получены данные о белковом и углеводном составе картофеля сортов «Тулеевский», «Кузнечанка» и «Накра», выращенных в Прокопьевском, Топкинском и Тисульском районах;
проведена сравнительная оценка технологических свойств исследуемых сортов картофеля при различных режимах обработки;
исследована водосвязывающая способность, плотность и предельное напряжение сдвига картофельных масс, полученных из исследуемых сортов картофеля, обоснована возможность регулирования их качественных характеристик под воздействием различных добавок;
обоснован и реализован на практике регламент выработки полуфабрикатов для предприятий общественного питания;
- исследована пищевая и энергетическая ценность новых продуктов.
Практическая значимость работы. Разработана технология новых видов
картофельных полуфабрикатов (ТУ 9166-083-0206815-08 «Полуфабрикаты картофельные», ТУ 9166-084-02068315-08 «Масса картофельная многофункциональная»). Новизна технического решения подтверждена патентом РФ. Разработанные технологии удостоены диплома на VIII Московском международном салоне инноваций и инвестиций.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня: «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006); «Современные пищевые технологии» (Кемерово, 2006); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007); «Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007).
Публикации. Основное содержание диссертации изложено в девяти публикациях, в том числе в реферируемом журнале «Достижения науки и техники АПК».
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений, включает 15 рисунков и 35 таблиц. Основной текст работы изложен на 108 страницах машинописного текста. Библиографический список включает 160 наименований.
