Введение к работе
Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Обеспечение здоровья населения страны - одно из приоритетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года.
В настоящее время проблему оптимальной обеспеченности населения витаминами нельзя решить только за счет увеличения потребления натуральных продуктов питания. Наиболее рациональным и эффективным путём коррекции питания является обогащение пищевых продуктов биологически активными веществами, что позволяет, не повышая калорийности продукта, увеличить содержание незаменимых компонентов пищи (Тутельян В.А., Суханов Б.П., Спиричев В.Б., Позняковский В.М. и др.).
В производстве тортов и пирожных в настоящее время широко распространены растительные сливки. Данный продукт, как и большинство изделий с пенообразной структурой, пользуется высоким спросом у населения. Помимо хороших органолептических свойств, растительные сливки обладают сравнительно невысокой калорийностью и служат в основном источником углеводов и жиров, имея при этом незначительную пищевую ценность, что объясняет возможность их обогащения.
При широком распространении данного продукта в производстве, в научно-технической литературе отсутствуют исследования состава и свойств растительных сливок, в том числе обогащенных микронутриентами. Недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства сбивных полуфабрикатов на их основе.
Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка технологии и оценка товароведных свойств сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами.
Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
изучить состав растительных сливок;
установить основные технологические факторы, влияющие на качество сбитых растительных сливок;
исследовать влияние различных компонентов (сахарный сироп, инверт-ный сироп, конфитюр) на качество сбитых растительных сливок;
разработать рецептуры и технологию сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок обогащенных витаминами;
провести товароведную оценку сбивных полуфабрикатов, обогащенных витаминами;
провести экономический расчёт себестоимости разработанной продукции;
разработать техническую документацию.
Научная новизна. Впервые проведён сравнительный анализ состава различных наименований растительных сливок. Установлено влияние температуры
на свойства сбитых растительных сливок. При снижении температуры с 20 до 4С пенообразующая способность увеличивается для различных наименований растительных сливок на 12-43%.
Установлено, что на формирование структуры сбитых растительных сливок оказывает влияние структурные изменения жировой фазы.
Исследовано изменение органолептических, структурно-механических характеристик сбитых растительных сливок в процессе хранения.
Установлено влияние сахарного, инвертного сиропов и конфитюра на свойства сбивных полуфабрикатов. Установлена целесообразность использования различных видов сиропов при использовании в сбитых растительных сливках, при этом концентрация сухих веществ сахарного сиропа должна составлять 60%, инвертного — 40%.
Разработаны научно-обоснованные рецептуры сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок обогащенных витаминами. Исследованы изменения их органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а так же сохранность витамина С в процессе хранения, которая составила не менее 85%.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами.
Разработана техническая документация на сбивные отделочные полуфабрикаты на основе растительных сливок, обогащенных витаминами (изменения №6 к ТУ 9130-010-02068315-02).
Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2003, 2004); «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004); «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005); «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2006).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 111 страницах текста. Диссертация содержит 27 таблиц и 28 рисунков. Список использованной литературы включает 147 наименований.
