Содержание к диссертации
Введение 4
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
Проблемы питания современного человека и пути их решения 8 1.1.1. Обогащение пищевых продуктов как эффективный способ решения проблемы дефицита в микронутриентах
Кондитерские изделия в структуре питания населения России 22
1.3.Методология обогащения кондитерских изделий
микронутриентами
1.4. Сахаристые кондитерские изделия: термины и определения,
технология производства, оценка потребительских свойств
1.4.1. Ассортимент и оценка потребительских свойств обогащенных
сахаристых кондитерских изделий
Заключение по литературному обзору 42
Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
43 ИССЛЕДОВАНИИ
Организация эксперимента 43
Объекты и методы исследований 43 Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 47
3.1. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений
47 жителей г. Кемерово в отношении кондитерских изделий
3.2. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских
свойств карамели леденцовой «ВИТ», обогащенной витаминами и 61
минеральными веществами 4
Обоснование выбора обогащающих добавок 62
Разработка технологии производства карамели леденцовой
63 обогащенной «ВИТ»
3.2.3. Изучение показателей качества карамели леденцовой обогащенной 66
З при хранении
«A
3.2.4. Регламентируемые показатели качества карамели леденцовой
обогащенной «ВИТ»
3.3. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских
свойств карамели леденцовой с лекарственными травами
Разработка рецептур, расчет профилактической дозы экстрактов 80
Разработка технологии производства карамели леденцовой с лекарственными травами
Товароведная оценка карамели леденцовой с лекарственными травами при хранении
3.3.4. Регламентируемые показатели качества карамели леденцовой с
^ лекарственными травами
3.4. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских
свойств драже сахарного обогащенного
Разработка технологии производства драже сахарного обогащенного
Товароведная оценка драже сахарного обогащенного при хранении 99
3.4.3. Регламентируемые показатели качества драже сахарного
обогащенного «ПАН»
3.4.4. Расчет затрат на производство сахаристых кондитерских изделий,
*!* обогащенных витаминами и минеральными веществами
Выводы 111
Список используемой литературы 113
Приложения . 126
*
Введение к работе
Актуальность работы. Известно, что даже идеальный компьютерный набор продуктов в рационе не в состоянии полностью обеспечить потребность организма современного человека в витаминах, минеральных веществах, других незаменимых компонентах пищи, длительный дефицит которых приводит к возникновению целого ряда алиментарных заболеваний и, как следствие, серьезным социальным и экономическим проблемам. (Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Позняковский В.М. и др.)
Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами.
В России приоритетность разработки и производства обогащенных продуктов отмечена Постановлением Правительства № 917 от 10.08.98 г «О концепции здорового питания населения РФ на период до 2005 г».
Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, одним из объектов обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия - карамель, драже и др. Важным преимуществом этой группы кондитерских изделий является относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет возможность географии их использования.
Вместе с тем, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Это определяет необходимость расширения ассортимента и объема производства отечественной продукции лечебно-профилактического назначения.
Следует отметить все еще недостающий уровень научных исследований в области товароведной оценки обогащенных сахаристых кондитерских
5 изделий. Все это послужило основанием для постановки цели и задач
настоящей работы.
Цель и задачи исследований. Цель работы - разработать рецептуры и технологии сахаристых кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами с проведением их товароведной оценки.
В соответствии с целью определены задачи:
1. Изучить потребительские предпочтения в отношении сахаристых
кондитерских изделий на примере жителей г. Кемерово и их отношение к
продуктам лечебно-профилактического назначения;
Разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии карамели леденцовой и драже сахарного функционального назначения, определить способы внесения обогащающих добавок;
Исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения;
Изучить сохранность вносимых обогащающих добавок в карамели леденцовой и драже сахарном в процессе производства и хранения. Определить регламентируемые показатели пищевой ценности;
Провести экономический расчет себестоимости продукции.
Научная новизна. Изучен рынок потребления сахаристых
кондитерских изделий в* г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения, отношение населения к обогащенным кондитерским изделиям. Дано обоснование выбора обогащающих добавок. Разработаны рецептуры и технологии новых сахаристых кондитерских изделий: карамели леденцовой и драже сахарного, обогащенных витаминами и минеральными веществами, предложены способы внесения обогащающих добавок. Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение №2003133935 «Рецептура драже обогащенного профилактического действия» и № 2004119941/13
«Рецептура карамели леденцовой обогащенной профилактического действия". Установлены оптимальные количества обогащающих добавок, вносимых в продукты с учетом их потерь при производстве и хранении. Проведены комплексные товароведно-технологические исследования органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. критериев безопасности разработанных продуктов.
Практическая значимость и реализация результатов. Апробированы
и внедрены технологии производства шести видов карамели леденцовой
обогащенной: витаминно-минеральным премиксом «Валетек-3»;
аскорбиновой кислотой; аскорбиновой кислотой и железом; аскорбиновой кислотой, экстрактом курильского чая, красной рябины, аира (общеукрепляющего действия); экстрактом курильского чая, красной рябины, аира, шиповника (для гигиены полости рта); экстрактом курильского чая, солодки, аира, шалфея (противовоспалительного и ранозаживляющего действия), и два вида драже сахарного, обогащенного: пантогематогеном, экстрактами ягод, аскорбиновой кислотой; указанные компоненты плюс железо.
Разработана и утверждена техническая документация на карамель леденцовую «ВИТ» (ТУ 9121-007-39654309-03), карамель леденцовую «Дропси» (ТУ 9121-026-026-02068315-03), драже сахарное «ПАН» (ТУ 9122-018-02068315-03).
Карамель леденцовая «ВИТ» и «Дропси» производится на ООО «РОССИ» г. Новосибирск, драже сахарное обогащенное на ООО «ЮГ» г. Бийск.
Карамель «Дропси» награждена серебряной медалью на 11 Международной ярмарке продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО 2004» как «Лучший продукт 2004» в номинации кондитерских изделий.
7 Диссертационная работа выполнялась в рамках Кузбасской региональной
научно-технической программы « К здоровью - через питание», одним из
