Введение к работе
Актуальность темы Сохранение здоровья человека является одной из актуальных проблем современности Немаловажное значение в коррекции здоровья играет фактор питания В связи с этим, число потребителей, сознающих зависимость своего здоровья от рациона питания, постоянно возрастает
Перспективным становится направление по созданию пищевых продуктов, в состав которых входят биологически активные вещества, различной функциональной направленности
Растительные масла - одна из наиболее перспективных групп для производства продуктов лечебно-профилактического направления В настоящее время отечественные производители работают над расширением ассортимента, совершенствованием производственных процессов, увеличением диапазона используемого сырья, в том числе за счет введения различных добавок
Широкие перспективы при производстве функциональных продуктов имеет использование продукции пчеловодства, как источника витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных компонентов Данные продукты обладают высокой пищевой ценностью и фармакологической направленностью
Применение пчелопродуктов особенно актуально в современных условиях, когда рацион человека должен в обязательном порядке содержать биологически активные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и другим факторам
Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания функциональных продуктов на основе растительного масла с добавлением прополиса с последующей оценкой потребительских свойств полученного продукта
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса и его товароведная оценка
Для реализации цели поставлены следующие задачи
-изучение, анализ и систематизация научно - технической литературы и патентной информации по теме диссертации,
проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей в отношении растительных масел общего и лечебно-профилшаического назначения, пчелопродуктов и обогащенной ими продукции на рынке,
изучение показателей качества и безопасности исходного сырья прополиса и растительного масла,
-определение технологических режимов экстракции прополиса растительным маслом, изучение влияния соотношения растительное масло прополис, а также технологических факторов на формирование органолептиче-ских, физико-химических показателей при производстве растительного масла с биологически активными веществами прополиса,
-разработка технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса «Пчелка»,
проведение товароведной оценки растительного масла «Пчелка»,
исследование изменений потребительских свойств готового продукта в процессе хранения,
- проведение экономического расчета себестоимости новой продукции,
-разработка проекта комплекта технической документации, включающего
технологическую инструкцию и технические условия
Научная новизна работы. На основании проведенных маркетинговых исследований определены потребительские предпочтения в отношении растительных масел общей и лечебно-профилактической направленности, а также в отношении продуктов пчеловодства и обогащенных ими продуктов
Изучение состава и свойств прополиса позволило научно обосновать целесообразность и эффективность извлечения из прополиса биологически активных веществ, используя в качестве экстрагента рафинированное дезодорированное растительное масло
Определены основные закономерности процесса производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса, обеспечивающие направленное регулирование состава и свойств готового продукта Проведена оптимизация технологических режимов выработки растительного масла с биологически активными веществами прополиса
Установлено влияние дозы прополиса на органолептические и физико-химические показатели нового продукта
Доказано, что растительное масло с биологически активными веществами прополиса является продуктом антиоксидантной и витаминной направленности, что обусловлено высоким содержанием в прополисе токоферолов
На основании проведенного комплекса исследований изучены потребительские свойства нового продукта, включающие показатели - органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности
Установлено положительное влияние прополиса на ряд потребительских свойств готового продукта, включая органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность и биологическую эффективность, а также на продолжительность сроков годности растительного масла
Установлено, что растительное масло с биологически активными веществами прополиса обладает бактериостатическим действием
Практическая значимость работы. Разработана технология производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса
Для эффективности процесса экстрагирования прополиса в растительном масле предложено использование пищевых фильтр-пакетов, что позволяет исключить стадию фильтрации и снизить потери растительного масла в производстве
Разработана методика балльной оценки органолептических показателей нового продукта
Разработан проект комплекта технической документации на новый вид масла растительного «Пчелка» с биологически активными веществами прополиса (ТУ 9141-064-02068315-06)
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005-2008), всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2006), межрегиональной научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006), V международной научной конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев,2006), ежегодной региональной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006), V межрегиональной студенческой научно-практической конференции «Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007)
Публикации. По материалам выполненной диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 статья в центральной печати
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с результатами исследований и их анализом, выводов, библиографического списка и приложений Основное содержание работы изложено на 132 страницах, содержит 29 таблиц, 27 рисунков Библиографический список включает 127 источников
Похожие диссертации на Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса
