Введение к работе
1.1. Актуальность темы. Продовольственная безопасность является основой благополучия каждого государства. Она подразумевает удовлетворение физиологических потребностей населения в безопасном, качественном и адекватном питании в соответствии с медицинскими нормами и экологическими условиями.
В последнее время большое внимание уделяется созданию функциональных продуктов, обладающих профилактическими и лечебными свойствами.
В рамках концепции развития сыроделия предусмотрено проведение исследований по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания эффективных биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.
Одновременное использование сырья молочного и растительного происхождения в условиях высокой стоимости и дефицита качественного молочного сырья, роста конкуренции со стороны импортной продукции позволит сохранить на прежнем уровне или даже увеличить объемы производства, повысить физиологическую и биологическую ценность продуктов и расширить их ассортимент.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье – функция питания».
1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной биологически активными добавками растительного происхождения.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
-обоснование выбора фосфолипидной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;
- сравнительная оценка показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД растительного происхождения;
- обоснование выбора витаминно-минеральной полисахаридной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;
- исследование влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;
- исследование влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальной дозировки;
- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;
- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;
- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД;
- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Русич», включающего технологическую инструкцию и технические условия;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современных сортов, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.
Впервые выявлено, что БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.
Выявлено положительное влияние композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его консистенцию.
Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной БАД позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.
Новизна работы защищена 3 патентами РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной биологически активной добавки «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка», уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД.
Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка».
Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Русич» (45 %-ной жирности).
1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).
Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2008 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).
Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс. рублей в год.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на: Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», апрель 2004 г., г. Красноярск; Второй международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», сентябрь 2004г., г. Воронеж; V Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровья людей», сентябрь 2005г., г. Пенза; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», ноябрь 2006 г., г. Сургут; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», декабрь 2006 г., г. Орел; Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», июнь 2007 г., МГУПП, г. Москва.
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 16 научных работ, в том числе 7 статей, 6 материалов конференций и получено 3 патента РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основная часть работы выполнена на 130 страницах, включает 35 таблиц и 12 рисунков.
