Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Теоретические основы сушки плодово-ягодного сырья 8
1.1.1. Анализ кривой сушки 10
1.1.2 Способы сушки плодов и ягод 13
1.1.3. Практические аспекты сушки плодов и ягод 20
1.1.4. Воздушно-солнечная сушка плодов 25
1.2. Краткая характеристика продуктов с использованием плодово ягодных полуфабрикатов 27
1.3. Характеристика и пути использования ягод барбариса обыкновен
ного 30
Заключение по обзору литературы 36
Глава 2. Методика проведения эксперимента 38
2.1. Организация работы 38
2.2. Объекты и методы исследований 39
Глава 3. Экспериментальная часть 47
3.1. Маркетинговые исследования рынка пищеконцентратов г. Кемерово 47
3.1.1. Исследование рынка и потребительских предпочтений со усов кулинарных порошкообразных 47
3.1.2 Исследование рынка и потребительских предпочтений каш, не требующих варки 55
3.2. Разработка и товароведная оценка сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса 69
3.2.1 Сушеные ягоды барбариса
3.2.2. Барбарисово-мучной порошок 90
3.2.3 Порошок из выжимок ягод барбариса 96
3.3. Разработка и оценка качества пищеконцентратов с использованием полуфабрикатов из ягод барбариса
3.3.1. Соус кулинарный порошкообразный быстроразваривающийся
3.3.2. Соус, не требующий варки 108
3.3.3. Каша, не требующая варки 116
3.4. Технико-экономический расчет стоимости новой продукции с использованием сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса 123
Выводы 127
Литература
- Способы сушки плодов и ягод
- Объекты и методы исследований
- Исследование рынка и потребительских предпочтений каш, не требующих варки
- Соус кулинарный порошкообразный быстроразваривающийся
Введение к работе
Актуальность работы Одним из важнейших и наиболее перспективных направлений развития пищевой промышленности является создание безопасных, и вместе с тем полноценных по составу и потребительским свойствам продуктов питания на основе природного сырья
По оценке ВОЗ, здоровье людей, в большей степени (на 60-70 %), зависит от состояния питания В современных условиях использование интенсивных технологических процессов в пищевой промышленности приводит к изменению структуры рациона, увеличению доли рафинированных продуктов бедных незаменимыми пищевыми веществами Эта ситуация усугубляется экологическими проблемами и целым рядом неблагоприятных социальных факторов Правительством РФ принята и реализуется «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России» на период до 2010 года
Одной из ее задач является - расширение ассортимента высококачественной продукции с использованием местного сырья, в том числе функциональной направленности При этом возникает необходимость изучения качественных характеристик по совокупности его потребительских и технологических свойств Основополагающие принципы таких исследований изложены в работах академика РАСХН С Н Хабарова, профессоров М А Николаевой, Л Г Елисеевой, И Э Цапаловой, В Б Спиричева, Б П Суханова, В М Позняковско-го, Л А. Маюрниковой и др
Следует отметить, что исследования в этом направлении активно развиваются с учетом принятия федеральных и региональных программ в области здорового питания и профилактики алиментарных заболеваний Вместе с тем, недостаточно освещен рынок пищевых концентратов с использованием растительного сырья, требуют своего решения вопросы разработки и внедрения отечественной продукции
Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из ягод барбариса и их использование в пище-концентратной промышленности
В соответствии с целью поставлены следующие задачи
-
Провести исследование рынка пищеконцентратов (сухих кулинарных соусов и каш, не требующих варки) и выявить потребительские предпочтения в отношении реализуемой продукции
-
Дать товароведную оценку и определить регламентируемые показатели качества полуфабрикатов из ягод барбариса сушеных ягод барбариса, порошков из выжимок ягод барбариса и барбарисово-мучного с целью возможности их использования в качестве сырья при производстве пищеконцентратов
-
Разработать рецептуры и технологии пищеконцентратов - соуса быстро-разваривающегося, соуса кулинарного гранулированного и каши гречневой гранулированной, не требующих варки, с использованием сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса
-
Исследовать потребительские свойства пищеконцентратов в процессе производства и хранения
-
Определить регламентируемые показатели качества пищеконцентратов
-
Дать экономическое обоснование целесообразности разработанных продуктов
Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при ее непосредственном участии
Научная новизна диссертационной работы. Впервые показана возможность использования ягод барбариса при производстве сухих полуфабрикатов
Разработаны новые виды пищеконцентратов с использованием полуфабрикатов из ягод барбариса на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения потребительских свойств
Установлены регламентируемые показатели их качества, сроки и режимы хранения
Практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнялась в рамках одного из разделов «Концепции качества жизни населения Кемеровской области на 2005-2008 годы»
По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9164-018-02068315-07 «Барбарис обыкновенный сушеный», 9197-065-02068315-07 «Барбарисово-мучной порошок», 9164-064-02068315-07 «Порошок из выжимок ягод барбариса», 9199-066-02068315-07 «Соус кулинарный порошкообразный быстроразваривающийся», 9199-067-02068315-07 «Соус кулинарный гранулированный, не требующий варки», 9194-065-02068315-07 «Каша гречневая, не требующая варки, с барбарисом» Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности товароведение и экспертиза товаров
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002), научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2007)
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, отражающих ее основное содержание, 2 - в изданиях, рекомендуемых ВАК
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений Основной текст изложен на 143 страницах Диссертация содержит 46 таблиц и 25
рисунков Список использованной литературы включает 187 наименования, в том числе 32 иностранных
Способы сушки плодов и ягод
Интенсивность процесса высушивания меняется по мере удаления влаги. Первый период сушки характеризуется постоянной скоростью испарения (прямолинейный участок кривой сушки). Снижение влагосодержания от начального значения до критического - период постоянной скорости сушки.
Второй период сушки характеризуется уменьшением скорости испарения - криволинейный участок кривой (влагосодержание, соответствующее равновесному состоянию), его называют периодом убывающей скорости сушки.
Соответственно с изменением влагосодержания в растительных тканях при сушке изменяется температура продукта. В первый период сушки при интенсивном испарении температура поверхности продукта не может превышать температуру испарения, т.е. температуру смоченного термометра. Во второй период сушки на поверхности, а затем и в глубинных слоях продукта температура повышается и к концу сушки достигает значения температуры сушильного агента.
Процесс обезвоживания продуктов в сушилках с помощью циркулирующего нагретого воздуха представляет собой комплекс одновременно протекающих и влияющих друг на друга явлений. К ним относятся: перенос тепла от нагретого воздуха (агента) к высушиваемому продукту через его поверхность (нагревание продукта), испарение влаги, перенос влаги с поверхности продукта в среду сушильной камеры, перемещение влаги внутри продукта.
Перенос тепла при сушке осложняется переносом влаги. При ее испарении с поверхности какого-либо продукта возникает перепад (градиент) влагосодержания между его наружным и внутренним слоями, что и обусловливает дальнейшее перемещение влаги из внутренних, более влажных участков к его поверхности, имеющей наименьшую влажность. При сушке благодаря перепаду влагосодержания влажность во всем объеме продукта непрерывно уменьшается.
На перемещение влаги внутри продукта также влияет градиент температуры. На поверхности продукта температура выше, чем в центральных слоях. Под влиянием температурного градиента часть влаги будет перемещаться по направлению теплового потока от поверхности к внутренним слоям. Явление перемещения влаги внутри продукта под влиянием градиента температуры называют термовлагопроводностью (термодиффузией).
Явление термовлагопроводности при определенных условиях замедляет процесс сушки. При низкотемпературной сушке или обезвоживании относительно тонко нарезанных кусочков продукта термодиффузия не имеет существенного значения, но при высокотемпературной сушке целых плодов или ягод заметно влияет на процесс, уменьшая его интенсивность, для того чтобы снизить негативное влияние термодиффузии, применяют прерывистый (асцили-рующий) режим сушки с переменной подачей к продукту нагретого и холодного воздуха. В результате этого приема обезвоживание продукта в процессе сушки ускоряется. В конечном итоге скорость процесса сушки обусловливается формой связи влаги с сухим веществом продукта и механизмом перемещения влаги в материале.
В период постоянной скорости сушки (первый период) интенсивность процесса определяется только параметрами сушильного агента и не зависит от влажности и физико-химических свойств продукта.
В период убывающей скорости сушки (второй период) скорость обезвоживания снижается по мере уменьшения влажности продукта, температура его постепенно увеличивается, приближаясь к температуре сушильного агента. Процесс сушки продолжается до достижения продуктом равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в сушилке.
Процесс сушки происходит правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев. При быстром испарении на поверхности появляется корка, препятствующая выделению влаги, что снижает скорость сушки, а при медленном испарении продукт запаривается. [89]. Скорость сушки зависит от ряда факторов. Чем больше скорость движения воздуха в сушилке, тем скорее он уносит испарившуюся влагу, препятствуя повышению парциального давления водяного пара над продуктом. Скорость испарения тем больше, чем выше температура воздуха в сушилке. Интенсивность испарения влаги зависит также от физико-химических свойств продукта, от размеров кусочков и их формы (чем больше Поверхность кусочков, тем быстрее идет процесс сушки), от интенсивности перемешивания, способа укладки и высоты слоя продукта на лентах сушилки.
Сушка сырья часто проводится с целью замедлить физико-химические, биохимические и другие процессы, вызывающие порчу продуктов или снижающие их качество, однако сам процесс сушки может вызвать необратимые изменения в продукте. Поскольку эти изменения в большей мере связаны с тепловым воздействием на основные компоненты пищевого сырья - крахмал, белки, жиры, витамины - для сушки пищевых продуктов чрезвычайно важно выбрать температурный режим [5].
Применение очень высокой температуры воздуха при сушке недопустимо, так как это может ухудшить вкус, запах, цвет и химический состав продукта. Поэтому для каждого вида сырья разрабатывают оптимальный режим сушки, обеспечивающий наибольшую производительность установки при хорошем качестве сушеного продукта.
Оптимальный режим сушки - это такой режим, при котором обеспечиваются: получение высушенного продукта, наиболее полно восстанавливающего свои исходные свойства и химический состав сырья; достижение наилучшей сохранности готового продукта; удаление влаги из сырья при наименьших затратах топлива, электроэнергии и труда; полное использование сушильной поверхности, обеспечивающее максимальную производительность сушильной установки.
Основные параметры режима сушки: температура агента сушки, его относительная влажность и скорость движения.
При обезвоживании плодоовощного сырья в начальный период сушки высокая температура воздуха (100 С и выше) не создает опасности перегрева продукта, так как его температура на этапе прогревания соответствует температуре смоченного термометра.
Объекты и методы исследований
Ассортимент представленных соусов в зависимости от торговой марки следующий: «Maggi» - соусы «Татарский томатный с травами», «Сырный с чесно ком», «Соус из лесных грибов»; Макаронно-мания для макарон в томатно-мясном соусе «Болоньез», в сливочно-беконовом соусе «Карбонара»; На второе! Соусы: «Для курицы по-французски с прованскими травами», «Для курицы в сливочно-луковом соусе», «Для курицы в сливочном соусе с травами и чесноком», «Для мясных рулетиков в томатно-сливочном соусе», «Для запеканки из картофеля с ветчиной», «Соус для бефстроганов», «Для курицы в со 50 усе из лесных грибов», «Для приготовления жюльена из курицы и белых грибов», «Для приготовления курицы по-французски с вином, горчицей, прованскими травами», «Для жаркого по-охотничьи», «Для запеканки из картофеля с мясом» и «Соус из лесных грибов»; «Gallina Blanca» — соусы для приготовления: «Мяса провансаль», «Курицы по-домашнему», «Куриного жюльена», «Куриного рагу с грибами», «Бефстроганов с картофелем»; соус «Сливочный с укропом», соус «Гриль», соус «Французский луковый», соус «Смесь сыров», соус «Грибной» и соус «Пармезан»; «Knorr» - На второе. «Соус для бефстроганов», «Соус для приготовления спагетти Болоньез», «Свинина в кисло-сладком соусе», «Соус для приготовления чахохбили» и «Сухая смесь для приготовления гуляша».
При выработке сухих соусов производители используют сырье: пшеничную муку; гидрированный растительный жир; соль; сахар; картофельный, кукурузный или модифицированный крахмал; пряности и травы; сушеные овощи (морковь, лук, томаты); грибы; натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы; усилители вкуса и запаха; загустители. В рецептурный состав соусов торговых марок «Knorr» и «Maggi» входит йодированная соль, что позволяет отнести данные продукты к функциональным.
В качестве загустителей торговой маркой «Maggi» используются: крахмал желирующий, кукурузный, гуаровая или ксантановая камедь; «Gallina Blanca» - гуаровая камедь, модифицированный крахмал; «Knorr» - крахмал Е 1422, гуаровая камедь.
При производстве соусов используются «оживители» вкуса и запаха -глутамат, инозинат и гуанилат натрия, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. У инозината натрия по сравнению с глутаминатом натрия «вкусовая сила» в 45 раз выше, а у гуанилата натрия почти в 200 раз.
В качестве регуляторов кислотности в соусах используются разрешенные на территории России пищевые добавки - лимонная кислота (Е 330), три-фосфат или ацетат натрия (Е 451, Е 262).
Наличие тех или иных натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов дает название соусам. В рецептуру соусов торговой марки «Gallina Blanca» входят ароматизаторы: вино, грибы, томат, масло сливочное, мускатный орех, лук, говядина, сыр; «Maggi» использует - томат, бефстроганов, сыр Гауда, говядину, карбонара, горчицу, овощи, соус с травами, гриль, курицу, грибы; «Knorr» — томат и ананас.
В составе соусов торговых марок «Gallina Blanca» и «Maggi» присутствуют такие красители, как сахарный колер IV, экстракт паприки, бета-каротин, рибофлавин, понсо; в соусах «Knorr» используется свекольный порошок. В продаже десертные и витаминизированные соусы отсутствуют. Рассмотрев рецептурный состав «сухих» соусов различных производителей можно сделать вывод, что данные продукты являются товарами-заменителями, поскольку отличаются высокой степенью взаимозаменяемости, удовлетворяя аналогичные потребности, что позволяет исключить у потребителя психофизиологическую утомляемость за счет разнообразия органолепти-ческих ощущений [55].
Все соусы, представленные на рынке г. Кемерово, произведены по технологии смешивания предварительно подготовленных рецептурных компонентов, которые требуют последующей варки потребителем. Необходимо заметить отсутствие на прилавках соусов, не требующих варки.
Соусы кулинарные порошкообразные являются товарами одноразового пользования. Однократность применения обеспечивается определенной количественной характеристикой и упаковкой.
Реализуемые на рынке соусы упакованы в пакеты из фольги массой нетто от 17 до 53 г. Данная масса рассчитана на приготовление 200-300 см3 соуса. Данная упаковка выполняет дозирующую функцию, позволяя потребителю в домашних условиях без труда и дополнительных затрат приготовить продукт. Такая маленькая расфасовка, по сравнению с большей по массе, обуславливает высокую общую стоимость продукта.
Производитель должен выносить на этикетку товарную информацию, отвечающую требованиям достоверности, доступности и достаточности, иначе среди многообразия пищевых продуктов рядовому потребителю сложно в них ориентироваться, и у него складывается к ним отрицательное отношение. Маркировочная надпись соусов, реализуемых на рынке г. Кемерово отвечает всем требованиям нормативной документации.
Представляло интерес в изучении ценового диапазона соусов, поскольку, по нашему мнению, основные слои населения негативно относятся к пище-концентратам, в том числе соусам, так как считают, что они являются дорогостоящими и, соответственно, для них недоступными.
В ходе проведенных исследований установлено, что ценовой диапазон соусов, реализуемых на рынке г. Кемерово составляет, руб. за единицу упаковки: торговой марки «Knorr» - 12,30-13,00, «Gallina Blanca» — 12,50 -15,00, «Maggi» - 12,40-16,00. На наш взгляд, цена реализуемых соусов для потребителей является доступной, она варьируется только в зависимости от места продажи.
Исследование рынка и потребительских предпочтений каш, не требующих варки
Физиологическая ценность ягод барбариса обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины и витаминоподобные вещества; минеральными веществами (калий, магний, железо и др.); пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фи-тоалексинами. Кроме того, в ягодах содержатся балластные вещества: клетчатка, целлюлоза и т. п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов [114, 155].
Барбарис можно отнести к растениям, богатым пектиновыми веществами - около 7,7 %, обладающим хорошими желирующими свойствами. Сушеные ягоды барбариса содержат больше протопектина (4,7 %) и значительно меньше пектиновой кислоты (3,0 %). Протопектины - это нерастворимые в воде соединения пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой [104]. Сохранность пектиновых веществ составляет 93-98 % от исходного их содержания в высушиваемом сырье. В сушеных ягодах барбариса большое содержание клетчатки (4,9 %). В кишечнике человека нет ферментов, расщепляющих клетчатку. Она расщепляется ферментами микрофлоры толстого кишечника, возбуждает перистальтику и тем самым способствует продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. Клетчатка не только создает благоприятные условия для продвижения пищи, она нормализует кишечную микрофлору, способствует выделению из организма холестерина, снижает аппетит, создает чувство насыщения [10, 51].
Характеризуя пищевую ценность, особое внимание следует обратить на дубильные и красящие вещества, на их долю приходится 4,1 % сухой массы. Известно, что фенольные соединения многих растений используются как лекарственные препараты. Все фенольные соединения биологически активны, в определенной степени обладают вяжущими, антисептическими свойствами и свойствами витамина Р [96].
Витаминный состав сушеных ягод барбариса произрастающего в Кемеровской области представлен в табл. 3.8. Для составления правильного, научно-обоснованного представления о роли сушеных ягод барбариса в поддержании витаминного статуса современного человека, определено соотношение реального содержания в них основных витаминов с физиологической потребностью.
Наименование витаминов Содержание, мг/ЮОг Суточная потребность, мг % удовлетворения суточной потребности Е (токоферол) 4,82 ± 0,08 10 48,20 Bi (тиамин) 0,048 + 0,005 1,5-2,5(2) 2,40 Вг (рибофлавин) 0,145 ±0,07 1,5-2,4(1,95) 7,43 Вз (пантотеновая кислота) 0,25 ±0,02 10-15(12,5) 2,00 Вб (пиридоксин) 0,096 ± 0,005 1,8-2(1,9) 5,05 Общее содержание кароти- ноидов 422,0 ±2,55 в т.ч. бета-каротин 2,93 + 0,15 5 58,60 Витамин С 143,26 + 2,32 70-100(85) 168,54 Био ф лаваноиды 37150 +360,48 35-50 (42,5) 87411 Примечание: - в скобках - усредненная потребность Как видно из табл. 3.8 содержание витаминов в сушеных ягодах барбариса находится на достаточно высоком уровне.
В плодах барбариса обнаружены водорастворимые витамины группы В, витамин С и биофлавоноиды; из жирорастворимых - витамин Е и (3-каротин.
Витамин С самый нестойкий витамин, он легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха, солнечного света, длительном хранении, но, несмотря на это, его содержание в сушеных ягодах составляет 143,26 мг/100 г, что обеспечивает суточную потребность в витамине С на 168,54 %.
Для сравнения сушеные ягоды черной смородины, голубики, малины, рябины обыкновенной содержат витамин С соответственно 120,0, 85,0, 25,5, 19,1 мг/100 г.
Полезные свойства плодово-ягодного сырья не исчерпываются одним лишь наличием тех или иных биологических веществ, так их ценность возрастает во много раз из-за присутствия веществ, которые образуют биологические комплексы, действующие во взаимоусиливающем направлении. Так, биологические свойства биофлавоноидов более отчетливо проявляются в присутствии витамина С; флавоноиды также являются естественными стабилизаторами витамина С, так как образуют с аскорбиновой кислотой стабильные соединения [63,81].
Сушеные ягоды барбариса богаты биофлавоноидами. В результате экспериментальных исследований было установлено, что общее содержание биофлавоноидов в сушеных ягодах барбариса составляет 37150 мг/100 г, что превышает суточную потребность организма человека в 874,1 раз.
Содержание витаминов группы В в сушеных ягодах барбариса относительно невысокое, оно составляет 2-7 % от суточной потребности, поэтому они не являются их источником, а могут быть лишь дополнительным резервом этих нутриентов.
Ягоды барбариса сушеного богаты витамином Е, он практически не разрушается по воздействием температуры. Содержание витамина Е в 100 г яго 79 дах удовлетворяет 48 % от суточной потребности человека. Витамин Е участвует в процессах тканевого дыхания, предохраняет от перекисного окисления жирные кислоты мембран клеток (антиоксидантное действие), влияет на функцию половых и других эндокринных желез [104].
В ягодах обнаружено 422 мг/100 г каротиноидов, в том числе - 2,93 мг/100 г бета-каротина. Каротины, относятся к витаминоподобным соединениям, расщепляются в организме с образованием ретинола (витамина А) [10]. По содержанию бета-каротина сушеные ягоды барбариса превосходят многое плодово-ягодное сырье, в 100 г ягод содержится 58,6 % суточной потребности человека в провитамине А.
Важным показателем пищевой ценности плодов и ягод является наличие минеральных веществ. Минеральные вещества играют важную роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав многих органических соединений - белков, жиров, ферментов и т.д. В организме человека они обязательны при формировании всех тканей и органов, присутствуют в крови, лимфе, пищеварительных соках и других жидкостях организма, участвуют в водном обмене, поддерживают осмотическое давление крови [52, 63].
Общее содержание минеральных веществ в сушеных ягодах барбариса — 2,82 %. Исследован качественный и количественный состав макро- и микроэлементов входящих в состав барбариса сушеного (табл. 3.9).
Соус кулинарный порошкообразный быстроразваривающийся
Разработаны рецептура и технология производства соуса кулинарного гранулированного, не требующего варки «Барбарисовый десертный».
Грануляцию при производстве данного соуса использовали потому, что общий недостаток порошкообразных полуфабрикатов - медленное и трудное растворение в воде при изготовлении из них готового продукта, так как сначала частицы порошка увлажняются под действием молекулярных сил, их удельный вес увеличивается, и они, медленно погружаясь, растворяются в воде, т.е. диспергируются. Мелкодисперсные продукты в результате особой обработки или создания гранул заданной пористой структуры становятся растворяющимися, или быстродиспергирующимися, в жидкости, сохраняя при этом свои нативные свойства [7,22].
В качестве составляющих при производстве соуса были использованы: декстринизированная мука, сахар, соль, ванилин, а так же барбарисовое пюре (по ТУ 9163-051-02068315-01 «Пюре из ягод барбариса») со следующим химическим составом: массовая доля сухих растворимых веществ - 18 %; массовая доля общего сахара - 6,53 %; органических кислот (в пересчете на яблочную) - 4,52 %, массовая доля золы - 0,98 %; массовая доля витамина С - 240 мг/ЮОг.
Смесь компонентов в варочном аппарате разводили водой до содержания сухих веществ 18-20 %, тщательно перемешивали, нагревали до 70 С при давлении пара 0,03 МПа в течение 20-30 минут. Затем смесь отправляли на сушку (вальцовая сушилка; t=120-130 С; т=7-20 с), измельчали, просеивали, смешивали с сахаром, гранулировали, сушили (конвективная сушка; t=45-50 С; т=30-35 с; конечная влажность, 4,5- 5,0 %).
Соотношение рецептурных компонентов было определено на основании органолептических показателей качества (табл. 3.32). Таблица 3.32 Варианты рецептур соуса кулинарного, гранулированного, не требующего варки, % Наименование ингредиента Варианты 2 3 Барбарисовое пюре 15,0 25,0 35,0 Мука пшеничная 60,0 50,0 40,0 Соль поваренная 0,8 0,8 0,8 Крахмал 4,0 4,0 4,0 Ванилин 0,2 0,2 0,2 Сахар-песок 20,0 20,0 20,0 Результаты органолептической оценки представлены в табл. 3.33. (приложения 25, 26). Таблица 3.33 Органолептические показатели качества соуса кулинарного гранулированного, не требующего варки, балл, (п=10) Внешний вид иконсистенция(max - min 20,0 - 2,0) Цвет (max - min 5,0 - 1,0) Запах и вкус (max - min 20,0 - 2 ,0) Общее впечатление (max — min 5,0 - 1,0) Вариант 1 17,80±0,060 4,60±0,48 16,40±0,08 3,70+0,45 Вариант 2 20,00+0,00 4,90±0,03 19,80±0,0б 5,00+0,00 Вариант 3 18,80±0,00 5,00±0,00 17,60±0,08 4,20+0,40 по Как видно из данных табл. 3.33, различные варианты соуса по показателям качества получили разное количество баллов.
Соус, не требующий варки 1-го варианта, восстановленный имеет излишне густую консистенцию (17,8 баллов) и светло красную окраску (4,6 баллов). Вкус пустоватый, преобладают тона муки, что связано с недостаточным введением в рецептуру барбарисового пюре (16,4 баллов). Общее впечатление о соусе - 3,7 балла. 2-ой вариант соуса - густая, сметанообразная масса ярко-красного цвета. Обладает освежающим гармоничным вкусом и запахом барбариса с приятной сладостью и легким оттенком ванилина (19,8 баллов). Общее впечатление о соусе - 5,0 баллов.
Соус 3-го варианта однородный, но жидковатый по консистенции (18,8 балла), однако цвет имеет ярко-красный, насыщенный (5,0 баллов). Запах ярко-выраженный барбарисовый, но избыточная кислотность во вкусе обусловила оценку в 17,6 баллов.
Так, в результате проведенных дегустаций наилучшим был признан 2-ой вариант. Разработана рецептура соуса кулинарного гранулированного, не требующего варки «Барбарисовый десертный» (табл. 3.34). - сушка. Для сушки смеси использовали вальцовую сушилку. Давление пара 0,3-0,4 МПа, время сушки 17-20 с. Зазор между вальцами 0,2 мм, температура наружной поверхности вальцов 120-130 С. Влажность сухого продукта не более 5 %. Смесь должна поступать в зазор между вальцами непрерывно и равномерно покрывать их для получения одинаковой толщины высушиваемой ленты. Лента должна полностью удаляться с вальцов ножами; - измельчение и просеивание. Измельчали полученный продукт на молотковой дробилке и просеивали через проволочное тканое сито с диаметром отверстий 1,2-1,6 мм; - смешивание полуфабриката с сахаром-песком до получения однородной массы и увлажнение; - гранулирование методом прессования. Смешение полуфабрикатов и гранулирование смеси происходит в универсальном грануляторе «Пресс МАКИЗ». Заданное количество сухого полуфабриката и воды загружается в приемное отделение гранулятора и перемешивается до равномерного увлажнения (в течение 15-20 минут), затем гранулятор переключается из режима перемешивания в режим грануляции; - сушка гранул. Влажные гранулы сушат на решетчатых ситах в сушилке при температуре 45-50 С в течение 30-35 мин; - просеивание гранул через сита с диаметром 3,5 мм, сход с сита отправляют на дробление; - упаковка, маркировка, хранение.
