Содержание к диссертации
Введение
Организация работы, объекты и методы исследования
Методология и организация экспериментальных исследований
Объекты исследования
Методы проведения исследований
Методика проведения органолептической оценки экспериментальных образцов
Методика проведения физико-химических исследований
Методы исследований растительного сырья
Методы исследований полукопченых колбас
Методы расчета энергетической ценности
Результаты собственных исследований
Социологические исследования отношения населения к мясным продуктам и растительным добавкам
Обоснование использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в технологии полукопченых колбас
Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка полукопченых колбас
Энергетическая ценность полукопченых колбас
Расчет экономической эффективности разработанных полукопченых колбас
Выводы
Список использованной литературы
Приложения
- Методы проведения исследований
- Методы расчета энергетической ценности
- Обоснование использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в технологии полукопченых колбас
- Расчет экономической эффективности разработанных полукопченых колбас
Введение к работе
Актуальность темы. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства определяется прежде всего тем, что она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белка и незаменимых нутриентов. В этой связи необходимо расширять ассортимент комбинированных мясных продуктов с привлечением местных сырьевых источников в т.ч. растительного происхождения.
Согласно статистическим данным ресурсы мясного сырья в России за период 1990-2000 гг. снизились почти вдвое и стали расти только в 2000-е годы. Сегодня уровень производства говядины составляет лишь половину от показателя 1990 года. Не будет преувеличением сказать, что рынок мяса в РФ значительно связан импортом, доля которого варьируется в пределах 30-40%, поэтому импортозамещение определено приоритетной задачей развития отросли на ближайшие годы. Становятся актуальными разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к мясу.
Использование растительных белков в производстве мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости при одновременном сохранении качества, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.
Достижения в развитии современных технологий и потребительских свойств комбинированных мясопродуктов, в т.ч. специализированного назначения, заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях академиков Россельхозакадемии И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, И.Ф. Горлова, В.И. Ивашова, Н.Н. Липатова, профессоров Л.С. Кудряшова, А.И. Жаринова, В.М. Позняковского и др.
В настоящее время, в качестве растительного компонента при производстве мясных продуктов, чаще всего используются продукты переработки сои. Следует отметить, что с появлением на рынке генетически модифицированной сои, специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным являются семена люпина и амаранта. Работы в этой области единичны и требуют своего развития.
В связи с изложенным, тема диссертационного исследования представляется актуальной, имеет теоретическую и практическую значимость.
Цель и задачи. Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных продуктов на примере полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
- провести социологические исследования потребительских предпочтений
жителей г. Томска и их отношения к использованию в мясных продуктах
растительных добавок;
- научно обосновать целесообразность использования пастообразных
концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых
колбас;
разработать рецептуру и технологию полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина;
дать товароведную оценку разработанной продукции, определить
регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевую ценность, сроки и режимы хранения;
- разработать и утвердить техническую документацию, провести промышленную апробацию.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас для расширения ассортимента комбинированных продуктов и обеспечения их пищевой ценности. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые показатели качества, режимы и условия хранения новых видов колбасных изделий.
Практическая значимость. Разработана техническая документация на полукопченые колбасы с заменой основного сырья на продукты переработки амаранта и люпина (ТУ 9213-012-23611999-2012).
Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).
Новизна технических решений подтверждена патентом РФ «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта».
Материалы диссертационных исследований использованы в учебном процессе студентов, обучающихся по направлению «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований докладывались на международных, российских и региональных конференциях, конгрессах и форумах: «Питание и здоровье» (Москва, 2009), VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2010), VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Алматы, 2011), IX Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Бийск, 2012).
Диссертация обсуждена на расширенном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО КемТИПП, совместно с лабораторией биотехнологии и переработки ГНУ СибНИИ ПСП и рекомендована к защите.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 20 рисунков и 29 таблиц.
Методы проведения исследований
Актуальность в вопросах разработки продуктов питания, сочетающих как животное, так и растительное сырье является перспективным направлением при разработке новых видов продуктов питания, с целью расширения групп высокобелковых продуктов питания Использование нового вида сырья как альтернативы применения соевых продуктов позволит расширить ассортимент продуктов питания и экспериментально-исследовательской базы в данном направлении. Во введении обоснована актуальность, новизна и практическая значимость, дана общая характеристика работы. Глава 1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Определены цель и задачи исследования. Глава 2. Организация работы, объекты и методы испытаний. Исследования выполнены в период с 2009 по 2012 гг. в аккредитованном испытательном центре ГНУ Сибирского научно-исследовательского института переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского отделения Россельхозакадемии. Определены направления исследования, дано описание объектов и методов. Общая схема работы представлена на рисунке 1. На первом этапе проведен анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертационного исследования. На втором - выполнены социологические исследования мясных изделий и растительных добавок. На третьем — научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта в технологии полукопченых колбас. На четвертом — представлены результаты по использованию пастообразных концентратов в качестве ингредиента при производстве полукопченых колбас. Разработана рецептура и технология, определены технологические режимы и параметры выработки комбинированных колбасных изделий, установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения. На заключительном этапе разработана и утверждена техническая документация.
Проведена промышленная апробация и внедрение в производство. Использованы стандартные, общепринятые и специальные методы испытаний: органолептические, физико-химические, реологические, микробиологические, биохимические, инструментальные, в т.ч. газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия и др. Социологическое исследование проведены методом анкетного опроса респондентов. Результаты исследований обрабатывались методами расчета статистической достоверности измерений с применением серии пакетов компьютерных программ. 2.2. Объекты исследования Объектами исследования являются: 1. Люпиновый пастообразный концентрат (ТУ 9146-018-23611999-2007 Концентрат люпиновый пастообразный); 2. Амарантовый пастообразный концентрат (ТУ 9146-006-23611999-2011 Концентрат из семян амаранта); 3. Мясной фарш с соотношением растительного пастообразного концентрата (люпинового или амарантового) в количестве 5, 10 ,15%. 4. Полукопченые колбасы с использованием люпинового (амарантового) пастообразного концентрата. Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемых в работе, разрешены к применению в производстве и соответствуют требованиям действующих нормативных документов. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории биотехнологии и переработки молока на базе Государственного научного учреждения Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. Исследования показателей безопасности проводились на базе аккредитованной лаборатории микологического и бактериологического анализа пищевых продуктов (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии). 2.3. Методы проведения исследований Исходное сырьё проверяется по санитарно-эпидемиологическим и ветеринарным заключениям на мясо (говядина и свинина). Семена люпина и амаранта по санитарно-эпидемиологическому заключению. Далее продукты подвергаются также осмотру после транспортировки. 2.3.1. Методика проведения органолептической оценки экспериментальных образцов Органолептический метод оценки позволяет быстро и просто в производственных условиях определить качество готовых изделий. Органолептическая оценка экспериментальных образцов проводилась по пяти -балльной шкале согласно следующим характеристикам: отлично - 5 баллов; хорошо - 4 балла; удовлетворительно - 3 балла; неудовлетворительно - 2 балла. В ходе эксперимента дегустаторами оценивались показатели качества внешнего вида (форма изделия), вкуса, запаха, консистенции и цвета образцов. Для наиболее точной детальной характеристики вкуса, запаха и консистенции разработанных образцов применяли профильный метод оценки.
В данном случае, органолептическая оценка позволяет быстро определить качество готовых изделий, выделить образцы с наилучшими характеристиками, выявить нарушение рецептуры и соотношение ингредиентов. Общие условия проведения органолептической оценки проводились по ИСО 11035:1994 [63]. Сущность сенсорного профильного метода анализа метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления [93]. Известно, что эти показатели качества продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют балловые шкалы. Органолептическая оценка по данному методу проводилась согласно 5-балльной шкале: 0-отсутствие признака; 1 -незначительное ощущение; 2-слабое проявление; 3-умеренное проявление; 4-сильное ощущение; 5-очень сильное ощущение; Средний оценочный балл по каждому из показателей определяли по следующей формуле: = /„ (2.1) где А— средний оценочный балл; а;- сумма баллов по і-тому показателю качества; п - число дегустаторов. В ходе эксперимента дегустаторами оценивались стандартные характеристики экспериментальных образцов: запах, вкус, консистенция. Показатели качества продукта определяли в следующей последовательности: - в соответствии с правилами проведения органолептической оценки полукопченых колбас сначала определяли консистенцию исследуемых образцов, путем нажатия готовых изделий; внешний вид (консистенция продукта) - структура и распределение ингредиентов, путем надавливания, разрезания, разжевывания. При этом устанавливается плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость. - запах (аромат) и вкус - апробируя мясные продукты сразу после их изготовления, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата, соленость; В качестве дегустаторов выступали высококвалифицированные специалисты в области проведения органолептической оценки готовых блюд в количестве 11 человек (комиссия утверждена директором института). В соответствии с правилами проведения, дегустация проводилась в период с 10-11 часов в следующей последовательности - сначала определяли консистенцию образцов, затем запах и вкус. Во время проведения оценки эксперты не совещались между собой. По результатам органолептической оценки из 6 образцов были отобраны 2 образца, для дальнейших исследований.
Методы расчета энергетической ценности
Исследования физико-химических показателей люпинового и амарантового концентрата проводили по следующим методикам: - зольность - по ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности»; - массовую долю белка - по ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка»; - массовую долю жира - по ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира», по методу Проскурякова и Чижовой; - массовую долю влаги - по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»; - массовую долю крахмала - поляриметрическим методом; - массовую долю клетчатки - по ГОСТ Р 52839-2007 «Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации»; - массовую долю пищевых волокон - кислотным методом; - массовую долю лигнина - ферментативным методом; - титруемую кислотность - по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке»; - витаминный состав - по методу инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500; - содержание витамина Е проводили колориметрическим методом с использованием колоночной хроматографии; - содержание микро- и макроэлементов в исследуемых образцах сырья и готовой продукции определяли методом атомной адсорбционной спектрометрии согласно ГОСТ 27996-88 «Корма растительные. Методы определения цинка» на аминокислотном анализаторе ААА-339М; - жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии. - набухаемость - весовым методом на аналитических весах, набухание зерна осуществляли в воде при температуре (20±2)С и (40±2)С, в 3-х % растворе хлорида натрия и молочной сыворотке; влагоудерживающую (ВУС) и жироудерживающую (ЖУС) способность по методике ВНИИЖ по формулам 2.2, 2.3: ЖУС- — х 100%, (2.2) где а - вес пробирки с продуктом и связанным маслом, г; в - вес пробирки с продуктом, с - навеска продукта, г. ЯУС =—х 100%, (2.3) с где а - вес пробирки с продуктом и связанной водой, г; b - вес пробирки с продуктом, с - навеска продукта, г. - эффективную вязкость - ротационным вискозиметром. Для выработки исходного образца был использован ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия [38]. Для оценки свойств экспериментальных образцов были использованы микробиологические методы оценки на основании СанПиН 2.3.2.1078 - 01 [148]. Отбор проб проводился согласно ГОСТ Р 51447 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб [33]. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9958-81» Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа», методом высушивания при t 100-105 С до постоянной массы.. Определение массовой доли белка по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», методом Кьельдаля на полуавтоматическом приборе Кьельтек (Kjeltec System 1002) фирмы «Текатор»
Определение массовой доли жира по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» - с использованием экстракционного аппарата Сокслета. Определение массовой доли золы - по ГОСТ 15113.8-77 «Концентраты пищевые. Методы определения золы» - методом озоления с предварительным высушиванием. Витаминный состав - методом инфракрасной спектроскопии на приборе «ИК-4500». Содержание макро- и микроэлементов методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы «Перкин-Эльмер». Аминокислотный состав - в аккредитованном испытательном центре ГНУ СибНИИП методом ионообменной хромотографии на автоматическом анализаторе аминокислот ААА-339 М после предварительного гидролиза белков и фракционирования аминокислот. Расчет аминокислотного скора проводили вычисляя процентное содержание каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле: Скор для АКХ = мг АКХ в 1г исследуемого белка/ мг АКХ в 1г идеального белка. Коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС) рассчитывали следующим образом: БЦ%= 100-КРАС, (2.4) КРАС = SA РАС / п, где ЕД РАС - разность аминокислотного скора для незаменимой аминокислоты по сравнению с одной из наиболее дефицитной; п - число незаменимых аминокислот. Коэффициент утилитарности j-той незаменимой аминокислоты - Oj, характеризующий потенциальную эффективность ее использования, определяли как: (Xj l rnin -ф \ "Э) где Cmjn - минимальный из скоров незаменимой аминокислоты исследуемого белка по отношению к выбранному эталону (ФАО/ВОЗ), %; Cj - скор j-той незаменимой аминокислоты по отношению к ее массовой доле в выбранном эталоне, %. Коэффициент рациональности аминокислотного состава - Rp, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме. В случае, когда Cmjn 1, Rp рассчитывали как: Rp = (2.6) Для микробиологических исследований использовались следующие стандарты: ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты.
Методы подготовки проб для микробиологических исследований [34]; ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Проведение исследований [28]; ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов [27]; ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 52814 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella[30]; ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes [36]; ГОСТ 52816 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) [39]; ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus [21]; ГОСТ 10444.12- 88.Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов [22]; ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа [24]. Определение влагосвязывающей способности (ВСС) фарша — навеску мясного фарша массой 0,3 грамма взвесили на торсионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равен диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластину так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрыли такой же пластиной, что и нижнюю, установили на нее груз массой 1 кг и выдержали в течение 10 минут. После этого фильтр с навеской освободили от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур пятна вокруг спрессованного фарша. Массовую долю связанной влаги в образце вычисляли по формулам: (М-8,«)х100, т0 (2.7) (M-8,4S) 2 М где Xi - массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе фарша; х2 - массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к общей влаге; М - общая масса влаги в навеске, мг; у S - площадь влажного пятна, см ; т0 - масса навески мяса, мг. Энергетическая ценность сырья и изделий (ккал) осуществлялся расчетным методом с применением общепринятых коэффициентов: по белкам — 4,1, жирам - 9,1 и углеводам - 3,75. Результаты исследований подводились с использованием методов математической статистки с применением современных компьютерных программ. Расчет энергетической ценности разработанного продукта (Ккал/кг) сравниваются с требуемой или стандартной энергетической ценностью исследуемого изделия, с целью контроля допустимых пределов и содержания основных рецептурных компонентов.
Обоснование использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в технологии полукопченых колбас
Большинство потребителей изучают маркировку - 44%, 40% делают это изредка, чаще всего приобретая новый или незнакомый продукт, для 16% респондентов маркировка и состав продукта не имел значения, для этой категории большее значение имела стоимость продукта. Следовательно, для потребителя важен не состав и нормативные требования, по которым произведен продукт, а его товарный знак или цена. Разработка продукта опирается на знаниях потребителя - продукта, рынка и производства. Поэтому на ранних стадиях разработки необходимо проанализировать существующие знания по данной тематике. Основной принцип разработки нового вида продукта заключается в своевременном определении запросов потребителей для успешного удовлетворения спроса на пищевой продукт. Знания, полученные в результате социологических исследований должны послужить основой для разработки вида и состава продукта. Наибольшее распространение в России получили продукты с использованием в своем составе продуктов переработки сои. С использованием соевого белка разработаны различные категории продуктов как функционального, так и специального назначения. При анализе полученных данных прослеживается недостаточность всесторонней информации потребителей о белковых добавках нового поколения, которые отличаются высокими физико-химическими показателями. Существует некоторая противоречивость имеющихся данных по вопросу рекомендуемого уровня использования белковых добавок в производстве продуктов питания, а также недостаточная информированность о возможностях влияния белковых добавок при производстве продуктов питания из низкосортного сырья. В качестве растительной добавки в производстве мясных изделий, респонденты отмечают известный им соевый белок (63%)), информированность потребителей о люпине и амаранте составляет - 17%) и 19% соответственно, при этом, сведения об амаранте, носят общий характер и ассоциируется с использованием в декоративном и фармацевтическом направлении, в производстве чая или хлебобулочных изделий, 1 % опрошенных назвали другие виды растительного сырья, которые по их мнению, могут использоваться в производстве колбасных изделий (рис. 3.8). При проведение социологических исследований потребительских предпочтений проанализированы ответы респондентов на следующие вопросы:
Как Вы относитесь к комбинированным продуктам? Покупатели считают разработку комбинированных продуктов питания положительной - 65%, тем самым разработка данного вида продуктов питания расширит ассортимент мясной категории товаров (рис. 3.9). Исходя из опроса респондентов, использование растительных пастообразных концентратов считается актуальным в мясной промышленности и будет востребовано рынком [101, 103-105]. Формирование знаний респондентов об использовании растительных добавок в мясном производстве осуществляется из следующих источников -друзья и родственники, продавцы в специализированных отделах супермаркетов, пиар-акции в супермаркетах, газеты и журналы, а также повышение квалификации профильных работников или посредством обучения студентов вузов на уровне лекций преподавателей вузов (рис. 3.10). Анализ полученных данных выявил основные источники получения информации о комбинированных продуктах - наиболее эффективные каналы распространения информации и содействия по увеличению спроса на продукты с использованием семян высокобелковых культур и продуктов их переработки - это публикации в газетах и журналах (в основном научного направления), реклама на телевидении о выпуске новых продуктов - 41%. Источником информации являются лекции, проводимые в организациях, предприятиях, по месту учебы и работы - 22%. Получение информации от друзей, знакомых, родственников и коллег по работе - 14%; в супермаркетах или магазинах от продавцов - 8%. Многие консультанты в торговых организациях мало или практически не интересуются тем товаром, который они реализуют, несмотря на то, что именно они могут являться для многих потребителей источником получения новой информации. Проводимые пиар-акции в супермаркетах, по продвижению новой продукции, отметили минимальное количество респондентов - 3%. Двенадцать процентов респондентов называли иные источники информации о комбинированных продуктах Большинство опрошенных респондентов не имеет представления не только об амаранте и люпине, но и о товарах, содержащих в своем составе продукты его переработки (масло, мука, крахмал и др.) Информированность об использовании соевого белка в опросе у потребителя составляет 63%. Таким образом, на основании полученной информации о потребительских предпочтениях можно сделать следующие выводы: при проведении социологических исследований потребительских предпочтений, рынок потребления мясных продуктов - полуфабрикатов, колбасных изделий занимает в сумме 87 %. Покупательная способность высока среди потребителей женского пола. Чаще всего покупается продукция: колбасные изделия и мясные полуфабрикаты.
В целом опрос выявил очень низкую информированность населения о растительных добавках и о заинтересованности торговых подразделений в осведомленности состава своего товара, таким образом, необходимо довести сведения об особенностях и преимуществах данных продуктов до потребителя, посредством доступа широкому кругу с помощью рекламы, публицистических журналов и газет, через торговых представителей и пиар-акции в супермаркетах. Поскольку большой процент опрошенных респондентов мало информирован о растительных добавках, за исключением соевых, следует выпускать брошюры об использовании растительных добавок в производстве продуктов питания. Как способ информированности потребителя о разработках ученых, заключается в привлечении на выставки, ярмарки и конференции научного направления с демонстрацией экспериментальных образцов продукции (как показывает практика, проведение дегустаций во время конференций, повышает информированность и заинтересованность участников конференции в данной продукции). Необходимо заострять внимание на высокой биологической ценности, семян амаранта и люпина и продуктов их переработки, при непосредственном их использованием в производстве продуктов питания. Необходимо убедить потребителя в том, что данные продукты не только не хуже, но и в некоторых аспектах лучше других продуктов с добавлением сырья растительного происхождения и аналогов [106, 107, 111, 112]. Диссертационная работа посвящена разработке и внедрению в производство полукопченых колбас, направленных не только на расширение ассортимента мясных изделий, но и обогащение рациона питания легкоусвояемым белком и сбалансированным набором аминокислот.
Расчет экономической эффективности разработанных полукопченых колбас
Понятия «экономический эффект» и «экономическая эффективность» относятся к числу важнейших категорий рыночной экономики. Эти понятия тесно связаны между собой. Экономический эффект предполагает какой-либо полезный результат, выраженный в стоимостной оценке. Экономическая эффективность - это соотношение между результатами хозяйственной деятельности и затратами живого и овеществленного труда, ресурсами. В отличие от экономического эффекта экономическая эффективность — величина относительная. Определить её можно лишь сопоставив экономический эффект как результат деятельности с затратами, которые обусловили этот эффект. Существуют следующие методы, которые определяют экономический эффект от использования результата НИОКР: Метод выигрыша в себестоимости на основе переменных затрат: Выигрыш в себестоимости в части переменных затрат определяется на основе сравнения во времени соответствующих показателей организации, применяющей, и организации, не использующей результат НИОКР. Также могут быть получены показатели испытаний результата НИОКР. К таким показателям можно отнести расходы на закупку сырья, материалов и покупных изделий, потребление топлива и т.д. Экономический эффект рассчитывается по формуле 3.1: Э = АЗп ОР, где (3.1) A3 - выигрыш в себестоимости на основе переменных затрат. В данном случае целесообразно начать оценку эффективности с метода выигрыша на основе переменных затрат, из-за изменения сырья по новой рецептуре. Переменные затраты включают: Материальные затраты (сырье, основные материалы, и т.д.) Затраты на оплату труда (включают заработную плату основного производственного персонала) Страховые взносы (30%) Прочие затраты. При расчете выигрыша в себестоимости мы предполагаем, что изменятся только материальные затраты, а остальные статьи останутся неизменными. В связи с этим нам нужно рассчитать сумму затрат на сырье и материалы по старой и новой рецептуре. Для проведения анализа мы взяли данные усовершенствованной рецептуры полукопченой колбасы, с использованием ПЛК и ПАК, а также норму выхода на сто килограмм. Данные в таблице представлены в килограммах. Работу мы начали с расчета себестоимости для каждого вида блюд. Для этого в исходные таблицы добавили колонки: «Цена за 1 кг» и «Стоимость». Все цены на сырьё были взяты из прайс-листов компаний, которые можно было посмотреть в интернете (цены для расчетов использовались оптовые) (табл. 3.17). Себестоимость 1 кг полукопченой колбасы с ПЛК=11118/100=111,18 руб. Себестоимость 1 кг полукопченой колбасы с ПАК=11193/100=111,93 руб.
Производственная себестоимость включает: материальные затраты (сырье, основные материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, энергия и т.д.); затраты на оплату труда (включают заработную плату основного производственного персонала, а так же не состоящих в штате работников, относящихся к основной деятельности); страховые взносы (30%); амортизация основных средств; прочие затраты (налоги и сборы, оплата процентов за кредит, командировочные и представительские расходы и т.д.). Полная себестоимость = производственная себестоимость + внепроизводственные расходы, связанные с реализацией продукции и отчислениями средств в вышестоящие организации. Наценка составляет 30%. Наценка включает норму рентабельности (7- 8%), налог на добавленную стоимость - 10% для мясных продуктов и прочие затраты (постоянные расходы - расходы на оплату труда, амортизация и т.д., коммерческие расходы) Значит: Полукопченая колбаса с ПЛК = (11118 30) / 100 = 3335,4 рублей. Цена 1 штуку составляет = (11118+3335,4) / 100 = 144,5 руб. за 1 кг. Аналогично калькулируем цену для полукопченой колбасы с ПАК = 145,5 руб. за 1 кг. Из расчетов видно, что образцы полукопченых колбас с ПЛК и ПАК за 1 кг. продукции значительно ниже, так себестоимость колбасного изделия с ПЛК составляет 111,2 руб., ПАК - 111,9 руб., с учетом 30%-ной наценки — соответственно 144,5 и 145,5 руб. за 1кг (традиционного - 175,9 руб.). 1. Проведено социологическое исследование отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам на примере г. Томска. Потребители предпочитают копченые изделия (колбасы и крупнокусковые мясные изделия) - 32 %, на втором месте полуфабрикаты - 29 %, третье занимают вареные колбасы, сосиски - 26 %, 44 % опрошенных выбрали полукопченые колбасы.
По информированности населения о растительных добавках, используемых в производстве колбас, наибольший процент (63 %) принадлежит сое, о применении люпина и амаранта информированы 36 %. 2. Научно обоснована целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас. Установлено, что пастообразные концентраты содержат полноценный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, скор аминокислот - валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям идеального белка. Жирно-кислотный состав липидных фракций ПАК и ПЛК свидетельствует о том, что на долю насыщенных жирных кислот приходится соответственно 23,1 и 11,5 %. Липидные фракции представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, количество которых составляет в ПАК - 76,9, ПЛК - 88,5 %, в т.ч. линолевой кислоты - 48,5 и 49,1 % соответственно. Показано, что пастообразные концентраты ПК являются полноценными источниками минеральных веществ и витаминов. 3. Разработана рецептура и технология производства полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина. Определена оптимальная дозировка внесения растительных концентратов в количестве 15 % от массы сырья в виде мясорастительного сгустка. 4. Проведена товароведная оценка разработанных полукопченых колбас с концентратами из семян амаранта и люпина. Установлено, что органолептические показатели соответствуют требованиям для полукопченых колбас Полукопченые колбасы с пастообразными концентратами имеют повышенную пищевую ценность и выгодно отличаются от традиционных содержанием животных жиров и калорийностью при более оптимальном аминокислотном, жирнокилотном, витаминном и минеральном составах. 5. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлены сроки хранения полукопченых колбас с люпиновым и амарантовым пастообразным концентратом — 30 суток при температуре +2...+6С и относительной влажности 75-78 %. 6. Рассчитана себестоимость разработанной продукции. Стоимость колбасного изделия с заменой сырья на ПЛК и ПАК составляет соответственно 144,5 и 145,5 руб. за 1 кг (традиционного - 175,9 руб.), что делает ее более доступной, а пищевая ценность - более востребованной для потребителя.
