Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1 Использование растительных компонентов в мясных системах 7
1.1 Этапы исторического распространения люпина 10
1.2 Свойства люпина 15
1.2.1 Белки люпина 15
1.2.2 Аминокислотный состав белка люпина 18
1.2.3 Содержание ингибиторов 20
1.2.4 Углеводы в семенах люпина 21
1.2.5 Жиры в семенах люпина 23
1.2.6 Витаминный состав семян люпина 24
1.2.7 Алкалоидность люпина 26
1.2.8 Использование люпина в производстве пищевых продуктов 31
1.3 Этапы исторического развития амаранта 33
1.4 Свойства амаранта 37
1.4.1 Белки амаранта 37
1.4.2 Аминокислотный состав амаранта 39
1.4.3 Ингибиторы 40
1.4.4 Углеводы семян амаранта 41
1.4.5 Жиры семян амаранта 43
1.4.6 Витаминный состав, макро и микроэлементы 47
1.4.7 Алкалоидность амаранта 49
1.4.8 Использование амаранта в производстве пищевых продуктов 49
1.5 Использование пастообразных концентратов 53
1.6 Заключение по обзору литературы 55
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования 57
2.1 Методология и организация экспериментальных исследований 57
2.2 Объект исследования 59
2.3 Методы проведения исследований 60
2.3.1 Методика проведения органолептической оценки экспериментальных образцов мясных зраз 60
2.3.2 Методика проведения физико-химических исследований 62
2.3.3 Микробиологические исследования экспериментальных образцов 63
2.3.4Энергетическая ценность экспериментальных образцов 64
Глава 3 Результаты собственных исследований 65
3.1 Социологические исследования мясных изделий и растительных добавок 65
3.2 Научное обоснование целесообразности использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве комбинированных мясопродуктов 78
3.3 Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка мясных зраз 83
3.4 Органолептическая оценка 91
3.5 Изменение органолептических показателей в процессе хранения 102
3.6 Физико-химические исследования 105
3.7 Микробиологическая оценка образцов 114
3.8 Энергетическая ценность мясных зраз 121
Выводы 129
Список использованных источников 131
Приложения 156
- Алкалоидность люпина
- Социологические исследования мясных изделий и растительных добавок
- Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка мясных зраз
- Энергетическая ценность мясных зраз
Введение к работе
Проблематика исследования и актуальность темы. Мясопродукты являются источником полноценных белков и других жизненно важных нутриентов, однако, ввиду известного дефицита мясного сырья, специалисты мясной промышленности ведут разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к белку мяса.
В связи с этим актуальными остаются проблемы производства комбинированных продуктов, сочетающих в рецептуре мясное сырье и белок растительного происхождения.
Использование растительных белковых препаратов в производстве комбинированных мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.
Значительный вклад в создание современных технологий и потребительских свойств мясопродуктов вносят ученые И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, Л.С. Кудряшов, А.И. Жаринов, В.И. Криштафович и др.
Сегодня в комбинированных мясопродуктах в качестве растительного компонента чаще всего используется соя. Следует отметить, что с появлением на рынке модифицированной сои специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным, малоизученным и представляющим практическую ценность является белоксодержащее сырье из люпина и амаранта.
В связи этим, актуальным направлением научных исследований является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов с использованием белковых препаратов из люпина и амаранта.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов на примере мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
провести социологические исследования отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам;
научно обосновать целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве комбинированных мясопродуктов;
разработать рецептуру и технологию мясных зраз с использованием концентратов из семян амаранта и люпина;
дать товароведную оценку разработанных мясопродуктов; разработать техническую документацию и провести промышленную апробацию мясных зраз.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве мясных зраз для повышения пищевой ценности мясопродуктов. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые
показатели мясного продукта.
Научно обоснована целесообразность разработки и промышленного производства мясопродуктов с использованием пастообразных концентратов, полученных методом гидромеханического диспергирования.
Практическая значимость. Разработана техническая документация на мясные рубленые полуфабрикаты (ТУ 9214-002-23611999-2011).
Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).
Апробация. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых» (Краснообск, 2010),VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2010), Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011), VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Алматы, 2011).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 30 рисунков и 35 таблиц.
Алкалоидность люпина
Алкалоиды находятся в соке растений в виде растворов солей различных органических или минеральных кислот. В большинстве случаев алкалоиды содержатся в виде смеси [98].
Характерной особенностью распространения алкалоидов в природе является то, что они образуются не во всех растениях, а только в определенных ботанических семействах, В семействе бобовых особенно много алкалоидов содержится в растениях рода люпина. При этом количественное содержание и химический состав алкалоидов тесно связаны с генотипическими особенностями растений [152].
В природных условиях — алкалоиды (гетероциклические азотсодержащие физиологически чрезвычайно активные вещества щелочного характера) представляют собой горькие вещества, имеющие токсические свойства [152, 157]. Из-за содержания алкалоидов до недавнего времени люпин выращивался как сидеральная культура. В семенах люпина более 150 алкалоидов, которые относятся к группе производных пиридина, в которую включается большое число алкалоидов, как производных самого пиридина, так и гексагидропиридина — пиперидина и индол группы (люпи нин, люпанин, спартенин, а-изолюпанин,грамин) [116,170,171,202,203].
Алкалоиды присутствуют во всех органах люпина и их количество может доходить до 30 компонентов в одном растении, из которых 2—6 относятся к основным алкалоидам, а остальные являются алкалоидами второго порядка, их доля в совокупном содержании алкалоидов составляет менее 1% [152].
Присутствие в молекулах данных элементов обуславливает характерные физические, химические и фармакологические свойства, поэтому люпин применяется в медицине, ветеринарии, парфюмерной и пищевой промышленности в качестве лекарственных, пищевых, тонизирующих и наркотических средств[171].
Алкалоид люпина спартеин имеет фармацевтическое значение и используется в качестве антиаритмичного средства. Начиная с 30-ых годов XX в., семена люпина используются как антидиабетик, что обусловлено присутствием в нем хинолизидиновых алкалоидов [96].
Алкалоиды могут играть роль растительных гормонов или стимуляторов, вызывающих усиление процессов обмена веществ в отдельные фазы развития растений [152].
В то же время многие алкалоиды являются токсическими веществами и в определенных концентрациях, опасны для человека и животных, к отысканию безалкалоидных или малоалкалоидных люпинов делались многочисленные, но безуспешные попытки [15, 92].
Содержание ядов алкалоидов в сортах люпина препятствовало использованию люпина в качестве продукта питания. В пищу люпин употреблялся при комбинировании его с другими продуктами или чаще всего после удаления из него ядовитых алкалоидов путем обработки кислотами, вымачиванием. Большую роль в разработке приемов обезгоречи-вания люпина, а также в поисках безалкалоидных его форм сыграли немецкие ученые. В связи с созданием малоалкалоидных сортов необходимо принципиально изменить отношение к использованию этого вида в сельскохозяйственном производстве [92, 131, 152].
Содержание алкалоидов в семенах изученных дикорастущих и культурных горьких видов люпина колеблется от 0,5 до 3,5% . В семенах узколистного люпина 57% алкалоидов приходится на люпанин, 26% синтезируется гидроксилюпанина и только 16% —люпинина. У белого люпина образуется 47% люпанина, 42% — гидроксилюпанина и 10% — спартеина. В семенах узколистного люпина не обнаружено спартеина, у белого — люпинина (таблица 9) [152].
К настоящему времени твердо установлено, что содержание алкалоидов в зерне люпина узколистного превышает допустимые нормы только при выращивании в очень жарком климате. Семена малоалкалоидного люпина имеют в своем составе, % на СВ: белка - 27,8-61,2; жира - 3,7-21,5;безазотистых экстрактивных веществ - 17,6-38,7; клетчатки -10,6-18,2; золы - 2,9-4,2; алкалоидов - 0,005-0,1 [90, 110].
Во время прорастания семян, происходит преобразование алкалоидов в другие биологически активные соединения, такие как эфиры. поэтому в производстве пищевых продуктов используют непророщен-ные семена [182, 204].
Таким образом, семена сладких (пищевых) сортов люпина являются ценным источником сбалансированного растительного белка, высококачественного масла, минеральных веществ и витаминов, низкого содержания ингибиторов. Это открывает широкие возможности для применения семян пищевых сортов люпина в мясной промышленности [28].
Технологические параметры переработки соевого белка усложняются присутствием гидролитического фермента - уреазы.
Однако, при переработки семян люпина следует использовать не-пророщенные семена, как указывается в литературных источников, это способствует наименьшему накоплению алкалоидов в данных семенах. Так как, во время прорастания семян, происходит преобразование алкалоидов в другие биологически активные соединения, такие как эфиры [182,204,207].
Анализируя литературные источники можно обобщить следующую информацию, применение люпина обусловлено:
низким содержанием ингибиторов трипсина и его можно использовать без предварительной тепловой обработки;
фитостеролы, снижающие уровень холестерина в крови;
не вызывает аллергических реакций в организме;
не имеет выраженного привкуса.
Следовательно, люпин имеет огромные потенциальные возможности как наполнитель при производстве мясных продуктов питания с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Таким образом, семена сладких (пищевых) сортов люпина являются ценным источником сбалансированного растительного белка, высококачественного масла, минеральных веществ и витаминов, низкого содержания ингибиторов. Это открывает широкие возможности для применения семян пищевых сортов люпина в мясной промышленности [128].
Анализируя литературные источники можно обобщить следуюШую информацию и выделить несколько основных аспектов отличия люпина от сои (таблица 10).
Помимо физиологических свойств, люпин имеет и другие преимущества: он является генетически не модифицированным и, что особенно важно, продукты из люпина не содержат глютена [96].
Отсутствие аллергии на белок люпина, значительно повышает потребительскую привлекательность люпина и продуктов с его использованием, по сравнению с соевыми [83].
Основываясь на данных таблицы, применение люпина в пищевых целях является перспективным в разработке комбинированных продуктов
Социологические исследования мясных изделий и растительных добавок
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.
Для обоснования научной новизны, актуальности и целесообразности диссертационной работы исследованы тенденции спроса на мясные изделия и информированность потребителей о растительных добавках. Результаты представлены на рисунках 2-12.
Анкетный опрос респондентов проводилось в супермаркетах г. Новосибирска и учебных заведениях, соответствующего обучающего профиля [169].
Новый продукт должен быть ориентирован на потребителя и его предпочтения. Социологические исследования - это систематический сбор, регистрация и анализ данных по проблемам. Задачи исследования входят в состав информационной системы маркетинга, являющейся частью информационной системы управления предприятием. В этом случае социологические исследования потребительских предпочтений являются необходимыми для производства и реализации продукции.
Одним из наиболее распространенных методов сбора информации у населения являются опросы, проводимые в торговых супермаркетах.
Целью настоящего исследования является выявление спектра предпочтений респондентами (опрошено 500 человек) мясных полуфабрикатов с добавками растительного происхождения в г. Новосибирске (рисунок 2).
Если необходимо сгруппировать потребителей и их предпочтения в выборе мясных продуктов, то в целом более всего влияют на рынок сегменты элитных потребителей, потребителей среднего класса и потребителей - гурмэ. Именно их вкусы и предпочтения определяют основной ассортимент, представленных на рынке продуктов питания, которого будем придерживаться в дальнейшем (таблица 17).
В пищевой промышленности решающим для спроса продукта является его потребительская концепция, учет потребностей и желаний потребителя. Увеличение спроса на колбасы и полуфабрикаты вызвано современным уровнем жизни человека и удобством использования данных категории мясных продуктов, выдвигает их на первые позиции в опросе (рисунок 4).
У потребителей предпочтением пользуются следующие мясные продукты: полуфабрикаты - 33% опрошенных, что обосновано легкостью их приготовления, и сокращением времени на приготовление. Второе место принадлежит копченым изделиям, в том числе колбасам -27 %, третье место вареным колбасам и сосискам - 21 %.
Заметной тенденцией последних лет, стало увеличение потребления полуфабрикатов, ассортимент данной категории продуктов насчитывает огромное количество изделий и продолжает расширяться (рисунок 5).
Современный ритм жизни, недостаток времени на приготовление пищи заставляет человека часто приобретать полуфабрикаты. Как графически показано на рисунке 5 примерно 50% опрошенных респондентов покупают мясные полуфабрикаты раз в неделю, 38% раз в месяц Поэтому научные разработки в данной области продуктов питания будут актуальными.
Выбор продукта основан на изучении маркировки изделия. Изучение состава покупаемого продукта не всегда является обязательной (рисунок 6).
Большинство потребителей изучают маркировку, однако это немного больше половины опрошенных - 57%. Следовательно, для потребителя важен не состав и нормативные требования, по которым произведен продукт, а его товарный знак или цена.
Разработка продукта опирается на знаниях потребителя - продукта, рынка и производства. Поэтому на ранних стадиях разработки необходимо проанализировать существующие знания по данной тематике.
Основной принцип разработки нового вида продукта заключается в своевременном определении запросов потребителей для успешного удовлетворения спроса на пищевой продукт. Знания, полученные в результате социологических исследований должны послужить основой для разработки вида и состава продукта [86, 100, 101, 105, 106].
Широкое распространение в России получили продукты на основе соевого белка. С использованием соевого белка разработаны различные категории продуктов как функционального так и специального назначения [105].
При анализе полученных данных прослеживается недостаточность всесторонней информации потребителей о белковых добавках нового поколения, которые отличаются высокими физико-химическими показателями. Существует некоторая противоречивость имеющихся данных по вопросу рекомендуемого уровня использования белковых добавок в производстве продуктов питания, а также недостаточная информированность о возможностях влияния белковых добавок при производстве продуктов питания из низкосортного сырья.
В качестве растительной добавки, используемой в производстве мясных полуфабрикатов, в основном респонденты указывают на использование известного им соевого белка - 53%, информированность потре-бителей о люпине и амаранте составляет - 47% (рисунок 7).
Опрос респондентов показал, что информированность об использовании сои в мясных продуктах превышает половину опрошенных респондентов - 53 %, об использовании других высокобелковых культурах информированность опрошенных низкая - 20 и 27% из предложенных вариантов ответов (рисунок 8). В связи с вышеизложенным, актуальным является разработка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья из семян амаранта и люпина.
В опросном листе респондентам предложены вопросы по конкретным высокобелковым культурам - люпине и амаранте.
Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка мясных зраз
В качестве исходного сырья при производстве мясных зраз выбран мясной фарш (говядина и свинина), растительный пастообразный концентрат (из семян люпина или амаранта), начинка (грибы, лук, специи).
Производство экспериментальных образцов проводилось в лаборатории биотехнологии и переработки молока ГНУ СибНИИП Россель-хозакадемии в период с 2010г. по 2011г.
Технологическая схема производства мясных зраз с растительными пастообразными концентратами представлена на рисунок 13.
Исходное сырьё проверяется по санитарно-эпидемиологическим и ветеринарным заключениям на мясо, и санитарно-эпидемиологическим заключением на семена люпина и амаранта. Далее продукты подвергаются также осмотру после транспортировки. Формирование мясного фарша, включает процессы производства: приемка сырья, обвалка, жи-ловка, измельчение.
Недостатком стандартного способа производства мясных зраз является использование в рецептуре соевого белка, хлеба пшеничного, сухарей, которые бедны в своем составе необходимыми в питании нутри-ентами в сравнении с семенами амаранта и люпина (таблица 18).
Промышленное производство белковых продуктов базируется главным образом на переработке сои, белок которой обладает высокими функциональными свойствами, идентичен животному и хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, обладает высокой усвояемостью и относительно невысокой стоимостью. В последние десятилетия как потенциальный растительный источник белка рассматривается люпин -растение семейства бобовых. Люпин является мощной сырьевой базой для получения высококачественного пищевого белка и создания на его основе продуктов питания с функциональными свойствами. Пищевые сорта люпина по содержанию белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов не уступают сое, а в некоторых качественных аспектах и превосходят ее, в частности функциональном аспекте.
Состав соевого белка характеризуется активностью уреазы, что усложняет технологический процесс обработки соевого белка, в тоже время семена люпина характеризуются отсутствием уреазы. По содержанию необходимых нутриентов (белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов) семена люпина и амаранта не уступают семенам сои. В частности, по аминокислотному составу, переваримости белка, наличию фракций глобулинов, отсутствию ингибиторов семена люпина имеют перспективные возможности в замене соевого белка, они легко экстрагируется и отличается хорошими эмульгирующими свойствами в производстве мясных зраз. По органолептическим характеристикам лю-пиновый пастообразный концентрат не уступает соевому в качестве отсутствия резкого бобового привкуса и запаха.
Использование семян амаранта в качестве растительного пастообразного концентрата в разработке рецептуры мясных зраз обусловлено наличием углеводорода сквалена и группы флавоноидов, состоящего из: кверцетина, который может быть использован в качестве безвредного антиокислителя и рутина, обладающего свойствами витамина Р, при непосредственном использовании данного компонента в производстве различных поливитаминов, предупреждающего характера проницаемости кровеносных сосудов.
Кроме того, в сравнении режимов хранения исходные продукты -хлеб и яйца имеют особый режим хранения (хлеб-7 сут., яйца - 25 сут. при постоянной влажности). В тоже время срок хранения пастообразных концентратов составляет 2 месяца при 1= - 25 С.
Растительные пастообразные концентраты получают следующим образом. Предварительно отобранные по качеству и подготовленные к переработке семена смешивают с водой в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом в соотношении 1:3-5.
Под воздействием рабочих органов роторно - диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100 - 500 Вт/кг и механическим воздействием происходит измельчение бобов и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуется тонкая эмульсия со средним диаметром частиц до микронного размера с однородной, пластичной консистенцией, устойчивой к расслоению. В процессе гомогенизации при создаваемом давлении и температуре обеспечивается пастеризация (92 - 98С) и дезодорация продукта.
Способ получение люпинового и амарантового пастообразного концентрата разработан и апробирован в условиях производства установка на базе МАГ-50. Новизна предложенного способа заключается в комплексном воздействии на обрабатываемый продукт с одновременным проведением процесса гомогенизации, пастеризации и частичной дезодорации. Грубое измельчение происходит за счет мешалки, снабженной дополнительными режущими кромками, тонкое измельчение и гомогенизация компонентов до 6-12 мкм - с помощью рабочего органа. Температура пастеризации находится в пределах 50...65С за счет ультразвуковой кавитации, возникающей в процессе вращения рабочего органа. При выработке растительных пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина происходит частичная дезодорация в течение 2 мин при температуре 90.. .95С. Особая процедура получения пастообразных концентратов, в ре-зультате которой белок преобразуется в пептиды и в виде свободных аминокислот повышает пищевую ценность готового продукта.
Указанная последовательность технологического процесса полу-чения растительных пастообразных концентратов позволяет полностью сохранить в нем ценные питательные вещества - незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, при этом белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируются из семян люпина и амаранта, что улучшает качество белка и увеличивает выход его.
Использование растительного пастообразного концентрата в качестве наполнителя является актуальным при создании нового вида мясных полуфабрикатов с повышенной пищевой и биологической ценностью, тем самым снижается себестоимость готового продукта, увеличивается его выход.
Формирование зраз на основе фарша, содержащего в своем составе несколько сортов мяса (говядина и свинина) увеличивает ассортимент данной категории полуфабрикатов. Использование пастообразного концентрата позволит увеличить выход готовой продукции.
Этот результат достигается тем, что способ производства мясных зраз предусматривает включение в рецептуру люпинового или амарантового пастообразных концентратов. Основные технологические процессы: подготовка рецептурных компонентов, получение котлетной массы, формирование мясорастительного сгустка, подготовка грибов и лука, формирование зраз из котлетной массы (говядина +свинина), фасовка зраз.
Разработанная методика получения экспериментальных образцов включает добавление люпинового пастообразного концентрата в количестве 5, 10, 15 % (таблица 19). В сравнении с аналогами и в виду физико-химических особенностей семян исходных культур при получении пастообразного концентрата, решено осуществлять производство мясных зраз, по рецептуре, отличной от стандартной. Благодаря отсутствию скоропортящихся ингредиентов как хлеб пшеничный, яйца или меланж, жир животный или жир-сырец (при неправильных режимах хранения приводит к прогорканию) увеличивается срок хранения готового продукта до 6 месяцев. Усовершенствованная рецептура не содержит загустителей и панировочного покрытия.
Люпиновый паетообразный концентрат получают по ТУ 9146-018-23611999-07 из пищевых сортов люпина. Семена культур по содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов не уступают другим бобовым культурам, в частности сое.
Энергетическая ценность мясных зраз
Возможность объективной (цифровой) оценки величины расходуемой энергии, а также оценки потребляемой в одной и той же единице измерения - калории, позволяют выдвинуть гипотезу об адекватности питания и функциональных свойствах разработанных мясных зраз производимым энергозатратам.
Энергетический расчет позволяет объективно судить о количественной стороне питания и в необходимых случаях вносить соответствующие коррективы в рецептуру, увеличивая или уменьшая калорийность. Таким образом, количественная полноценность продуктов пита-ния определяется его энергетической ценностью (калорийностью).
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета; 1 ккал = 4,184 кДж.
Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съе-добной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретической калорийностью 100 г продукта.
Зразы с использованием пастообразных концентратов имеют улучшенную рецептуру (без содержания хлеба пшеничного, яиц и пани-ровочных сухарей, как пример использование также манной крупы), однако, калорийность продукта при этом не снижается. Применение расти-тельных белков в виде легкоусвояемого пастообразного концентрата повышает усвояемость продукта.
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическая ценность мясных зраз с люпиновым пастообразным концентратом составляет 317,0 ккал, мясных зраз с амарантовым пастообразным концентратом - 314,5 ккал.
Адекватное питание характеризуется энергетическим балансом суточного пищевого рациона, который восполняет производимые в течение суток затраты энергии.
Таким образом, при организации питания той или иной группы на-селения необходимо учитывать возрастной состав, характер трудовой деятельности, наличие дополнительных видов физической нагрузки распорядок дня и пр.
Анализ данных рисунка 29, указывает на жировой баланс зраз с люпиновым пастообразным концентратом содержит комплекс с повышенным содержанием олеиновой и линолевой жирных кислот, по сравнению с аналоговым продуктом, например с использованием соевого белка.
Зразы с использованием амарантового пастообразного концентрата по жирнокислотному составу имеют повышенное содержание пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот, что объясняется физико-химическими показателями пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина (рисунок 30).
Мясные зразы с применением в своем составе растительных пастообразных концентратов улучшают структуру продуктов питания, позволяют скорректировать аминокислотный, витаминный и минеральный рацион питания. Повышают биологическую ценность продукции, способствуют укреплению иммунитета.
Как известно, питание, является одним из факторов внешней среды, существенно влияющим на здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни, уровень заболеваемости и смертности. Потребительские свойства пищевых продуктов — это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется.
Проблема правильной организации питания человека имеет не только медицинское, но и большое социальное значение, так как является определяющим фактором развития человека, начиная с рождения.
При создании новых видов мясных (с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 80 % [36]) зраз учитывается тот факт, что пищевые продукты являются источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, витаминов, минеральных солей, без которых невозможны нормальные физиологические процессы. Создание новых продуктов основывается на современных положениях физиологии, биохимии питания и медико-биологических принципах, позволяющих судить о функциональных свойствах мясных зраз, а также удовлетворения потребности населения в пищевых нутриентах.
Потребительские свойства мясных продуктов снижаются за счет использования низкосортного мяса, ухудшения сбалансированности основных питательных веществ, снижения органолептических показателей. Из-за нехватки на российском рынке качественного мясного сырья на предприятиях мясоперерабатывающих промышленности увеличивается выработка комбинированной продукции с использованием белковых добавок растительного происхождения.
Появление новых требований к мясным продуктам по содержанию мясных ингредиентов в рецептурах и ужесточение контроля за содержанием ГМО в пищевых продуктах, источником которых являются растительные ингредиенты и, в частности, соевые белки, стимулируют активное расширение поиска новых альтернативных растительных белковых добавок с особой технологией переработки.
Систематизация литературных данных выявила основные принципы переработки растительного белка, что позволило исследовать принцип гидромеханического диспергирования растительных белков на примере семян амаранта и пищевого люпина при разработке технологии мясных зраз.
На основании проведенных исследований установлены оптимальные соотношения ингредиентов в разработанной рецептуре мясных зраз, соотношение не только растительного пастообразного концентрата, но и доли начинки при формировании органолептических показателей изделий, а также совершенствовании технологии производства, в исключении стандартных компонентов (хлеб пшеничный, яйца, заливка, панировочные сухари).
На протяжении всего срока хранения отклонений в требованиях СанПиНа не было обнаружено, таким образом, по результатам исследований микробиологических показателей хранение полученных мясных зраз может осуществляться при температурном режиме - 25 С в течении 180 дней.
Также установлены следующие регламентируемые показатели:
органолептические показатели - мясные зразы соответствуют - внешний вид изделий имеет овально - приплюснутую форму, поверхность без разорванных и ломаных краев; консистенция у сырых зраз -плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая; вкус и запах в сыром виде - свойственные доброкачественному сырью: в жаренном - пикантный запах грибов, с ароматов пряностей; цвет красноватый с видными жировыми включениями, начинка без посторонних примесей;
физико-химические показатели: массовая доля белка не менее 20,0%; массовая доля жира не более 18,0%, массовая доля крахмала не более 2,0%; массовая доля хлорида натрия не более 1,8%; массовая доля начинки не более 5,0%;
микробиологические показатели мясные зразы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078 - 01;
температура хранения мясных зраз составляет 180 дней при поддержании постоянной температуры -25 С, при нарушении температурного режима возможен скачок в развитии микроорганизмов, а именно плесени и дрожжи;
энергетическая ценность мясных зраз с люпиновым пастообразным концентратом составляет 317,0 ккал, мясных зраз с амарантовым пастообразным концентратом - 314,5 ккал.
