Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Научно-практические основы технологии сыровяленых мясопродуктов 10-13
1.2 Роль стартовых культур в формировании качества сыровяленых мясопродуктов 13-20
1.3 Важность изучения маркетинговых исследований и критерии, влияющие на выбор продукции 20-25
1.4 Использование специй в продуктах питания 25-33
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Цели и задачи исследования 33-34
2.2 Объекты исследования, схема экспериментальных исследований 34-38
2.3 Методы исследования 38-43
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Исследования потребительских предпочтений мясопродуктов... 44-51
3.2 Исследование стартовых культур 51-60
3.3 Действие стартовых культур на мясное сырье 60-66
3.4 Разработка технологии производства 67-72
3.5 Изучение аминокислотного состава 72-76
3.6 Исследования показателей качества и безопасности 76-80
3.7 Исследование сроков годности и условий хранения 80-99
3.8 Варианты способов изготовления мясных снэков 99-108
Глава 4. Экономические показатели проекта 109-116
Выводы 117-119
Список использованных источников
- Роль стартовых культур в формировании качества сыровяленых мясопродуктов
- Объекты исследования, схема экспериментальных исследований
- Действие стартовых культур на мясное сырье
- Исследование сроков годности и условий хранения
Введение к работе
Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений в Российской Федерации является: сохранение и укрепление здоровья населения; профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, что отражено в Доктрине продовольственной безопасности РФ (№120 от 30.01.2010); в основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года (№ 1873-рот 25.10.2010). Производство новых мясопродуктов расширяет ассортимент и позволяет выпускать изделия с заданными свойствами (В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, А.В. Устинова, А.В. Истомин, В.М. Позняковский, Л.И. Воробьева, Н.Н. Липатова (ст), L. Bener, G.B. Gibson и др.).
Одной из проблем питания, особенно городского населения, является дисбаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В ходе исследования структуры рациона челябинцев выявлен дефицит в питании животных белков, большинства витаминов, макро- и микроэлементов за счет низкого уровня потребления мясопродуктов, свежих овощей и фруктов, а так же продуктов водного промысла.
Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты.
Однако особенности сырья и ограниченность ресурсов не позволяет получить готовый продукт с высокими характеристиками. Поэтому, чтобы максимально повысить пищевую ценность мясной продукции и обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме человека, необходимо создавать и внедрять инновационные технологии в мясную индустрию.
Фундаментальные основы использования препаратов стартовых культур для получения продуктов питания нового поколения заложены трудах Ю.Г. Костенко, Н.Н. Липатова (мл), Л.Ф. Митасевой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, В.И. Соловьева, Е.И. Титова, Э.С. Токаева, В.В. Хорольского, S. Bover-Cid, L. De Vuyst, S. Eerola, T.R. Klaenhammer, F. Leroy, C. Tanous, E.J. Vandamme и др.
Цель и задачи исследований:
Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур.
Для достижения указанной цели определены задачи исследования:
провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе мясопродуктов (на примере г. Челябинска);
провести исследование состояния рынка мясных снэков г. Челябинска;
изучить свойства препаратов стартовых культур и определить оптимальную дозу внесения;
разработать способ и машинно-аппаратурную линию изготовления мясных снэков;
установить критические точки технологии производства мясных снэков согласно требованиям НАССР;
обосновать срок годности мясных снэков при аггравированных температурах;
исследовать показатели качества и безопасности мясных снэков;
определить регламентируемые показатели разработанных мясных снэков;
разработать проект нормативной и технической документации на мясные снэки;
провести расчёт экономической эффективности производства мясных снэков и разработать бизнес-план проекта «Производство мясных снэков».
Научная новизна работы:
Изучены вкусовые предпочтения потребителей и обоснована целесообразность разработки и внедрения в производство новых мясопродуктов.
Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования стартовых культур при производстве мясных снэков. Определен оптимальный препарат стартовых культур, удовлетворяющий технологическим требованиям.
Разработанная технология оптимизирована на использование в производстве местного мясного сырья, с учетом требования системы НАССР.
На основании комплексных исследований (органолептические, физико-химические и микробиологические) установлены режимы и сроки хранения мясных снэков с учетом коэффициента запаса.
Практическая значимость работы.
На основании комплексного анализа полученных результатов разработана технология производства мясных снэков. Новизна технического решения подтверждена патентами: № 2447702 «Способ производства деликатесного мясопродукта», № 2470529 «Способ изготовления мясных снеков (варианты)».
Новые виды продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «Феникс». Разработаны проекты документации (ТУ 9210-005-65767451-2011, ТИ 9210-005-65767451-2011) «Мясные снэки».
Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) в дисциплинах: «Товароведение продовольственных товаров»; «Оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания»; «Общая технология мясной отрасли».
Производство новых видов мясопродуктов «Мясные снэки» соответствует требованиям подп. 14 п. 3 ст. 2 Закона № 31-ФЗ по созданию, сохранению и обновлению запасов материальных ценностей мобилизационного и государственного резервов (для нужд Министерства обороны Российской Федерации и Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны,
о о о /" \
чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий).
Апробация работы
Основные положения работы изложены и обсуждены в докладах на следующих научных мероприятиях: межрегиональная научно-практическая конференция «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая» (г. Абакан, 2009 г.); научно-практическая конференция молодых ученых, посвященная году молодежи в России «Молодежный научный потенциал в инновационном развитии Уральского региона» (г. Курган, 2009 г.); III халыщаралык, гылыми мэслихаттын, «Инновациялык, дамыту жэне казіргі ^аза^стандагы гылымнын керектігі» (г. Алматы, 2009 г.); III всероссийская научно- практическая конференция с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010 г.); межрегиональная научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука, образование, инновации: пути развития» (г.
Петропавловск-Камчатский, 2010 г.); II научно-практическая конференция аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2010 г.); VII
о о 1 с» ' ' о гр
міжнароднай навуковай канферэнцьп студэнтау і аспірантау «Тэхн1ка і тэхналогш харчовых вытворчасцяу» (г. Магшёу, 2010 г); всероссийская научно-практическая конференция «Инновации, экобезопасность, техника и технология в переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Уфа, 2010 г.); IV международная научно- практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010 г.); научно-техническая конференция «Молодежь. Наука. Инновации-2011» (г. Челябинск, 2011 г.); III научно-практическая конференция аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2011 г.), всероссийская научно- практическая конференция «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2011 г.); ^азакстаннын, азыщулш кауіпсіздігі: казіргі жагдайы жэне болашагы, техника гылымдарынын док., проф., ^азАШЕА корр.-мYшесі Телеуов Е.Т. 70 жас^а толуына арналган (г. Семей, 2012).
По результатам работы автор награжден Дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии производства сыровяленых мясопродуктов с использованием стартовых культур микроорганизмов» (распоряжение Администрации от 08.07.2010 № 144), дипломом победителя конкурса «Лучшая инновационная идея - 2011», грамотой победителя программы «У.М.Н.И.К - 2011» Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Разработка ассортимента и технологии, мясопродуктов с использованием стартовых культур и ферментных препаратов» (гос. контракт № 9927р/14262); награжден именной стипендией компании C. C. Hellenic за научно-исследовательскую работу аспиранта.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 работы, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованных источников из 131 наименования отечественных и зарубежных авторов и 5 приложений. Работа изложена на 139 страницах, содержит 49 таблиц и 29 рисунков.
Роль стартовых культур в формировании качества сыровяленых мясопродуктов
В качестве стартовых культу в мясной промышленности в основном используют являются смесь молочнокислых бактерий, микрококков, стафилококков, педиококков (Lactobacillus spp., Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus), дрожжей и грибов (Debaryomyces hansenii, Candida famata, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense, Penicillium camembertii) и др. [34, 35, 99, 107]. Микрококки, стрептококки, педиококки и диплококки выполняют денитрифицирующую и ароматобразующую функцию; незначительно влияют на величину рН, поэтому их целесообразно применять в сочетании с кислотообразующими микроорганизмами [176]. Молочнокислые бактерии быстро размножаются при посоле сырокопченых изделий, снижают величину рН в результате накопления большого количества кислот, и задерживают развитие нежелательных микроорганизмов, находящихся в сырье [55, 69, 72, 109, 131].
Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов [8, 76, 82, 87].
Из литературных источников известно, что при посоле мясопродуктов микрофлора играет активную роль, по крайней мере, в трех важных технологических факторах: стабилизация окраски, улучшение органолептических характеристик и повышение сроков хранения [19, 31, 37].
В результате углеводного обмена микроорганизмов образуются продукты, которые играют очень важную роль в формировании аромата. Образующиеся наряду с молочной кислотой пировиноградная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетоин и другие вещества придают сырью, а впоследствии и мясопродукту долго сохраняющийся вкус и аромат. Важная роль в формировании аромата принадлежит продуктам расщепления жиров: свободным жирным кислотам и карбонильным соединениям [37, 39, 45, 100]. Большое количество летучих жирных кислот образуется в результате влияния на активизацию биохимических и физико-химических процессов, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений, а также сами культуры продуцируют летучие жирные кислоты.
Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В. в своей работе изучают степень влияния препарата стартовых культур Bitec LS -25 - смеси лактобактерий и стафилококков на ароматические характеристики готового продукта. Качественный и количественный состав летучих органических соеденений определенный методом газовой хромотографии на приборе Hullet Paccard показывает качественное и количественное различие содержания многих летучих соединений [98].
Бактериальные культуры влияют на консистенцию, как в силу своей протеолитической активности, так и через понижение рН: оба эти действия являются следствием метаболизма бактерий. При понижении рН мяса до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей консистенции продукта, кроме того, быстрое и непрерывное снижение рН фарша до значений 5,2-5,4 подавляет развитие в нем патогенных и токсикогенных бактерий [52, 99].
Важным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза - антиоксидант, препятствующий прогорканию готовых изделий при длительном хранении при комнатных температурах. Следовательно, образование каталазы, равномерно распределенной в структуре колбасы, как результат деятельности микрофлоры является весьма положительным следствием применения бактериальных препаратов в качестве добавок [58, 98, ПО].
Важным фактором при внесении молочнокислых селекционированных микроорганизмов является их антагонистическое воздействие на патогенные и гнилостные бактерии, которые вызывают ухудшение качества мяса и мясопродуктов. Представляет научный интерес работа авторов Титова Е.И., Колотвиной, СВ., Машенцевой Н.Г., Семёнышевой А.И., Минь Кхань Н.Т., авторами изучена возможность использования стартовых культур Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28 и Staphylococcus carnosus 108 в качестве функциональных агентов, способных уменьшать содержание холестерина в мясных продуктах. Установлено, что стартовые культуры снижают холестерин не только in vitro, но и в процессе ферментации мясного сырья [83].
Из зарубежных бактериальных препаратов на российском рынке представлены стартовые культуры компаний: «Христиан Хансен» (CHR. HANSEN, Дания), «Родиа фуд» (Rhodia Food, Швейцария), «Даниско Культор» (Danisco Kultor, Дания), а также ряда компаний из Германии, в том числе «БК Джюлини» (ВК Guilini), «Омега-Рапс» (Omega-Raps), «Могунция» (Moguntia), «Гевюрцмюле» (Gew irzm ihle Nesse GmbH), «Виберг» (Wiberg) [8, 18, 45, 116].
Объекты исследования, схема экспериментальных исследований
Для приготовления одной пробы образец мяса измельчался до размеров частиц не более 1 мм. 1 г измельчённого образца экстрагировался 2 мл ацетона (степень чистоты - ч.д.а.) в течение 12 часов 3 раза, полученный раствор был упарен до объёма 1 мл при нормальных условиях (комнатная температура, атмосферное давление) [94].
Ароматические соединения определяли методом газовой хроматографии. Для анализа пробы вводили в инжектор системы газового хроматографа - масс-спектрометра в автоматическом режиме. Исследования проводили на хроматом асе-спектрометре GCMS-QP2010 Ultra фирмы Shimadzu (Япония) [113, 130].
Для первичного анализа было взято 0.1 мкл пробы, время съёмки хроматограммы - с 3 по 30 минуты. После первичной обработки данных было найдено, что все ароматические соединения находятся в интервале времён удерживания от 9 до 19 минут. Для более точного определения содержания ароматических веществ в пробе был взят 1 мкл пробы, а время записи хроматограммы составило интервал с 9 по 19 минуту от времени всего анализа.
Обработку данных проводили с помощью штатных программ прибора LabSolutions Software, расшифровка спектров осуществлялась с помощью специализированного программного комплекса по электронной библиотеке NIST08 library. Микроструктуру исследовали с помощью микроскопа БИОМЕД 4. Исследования проводились совместно с сотрудниками Челябинской государственной медицинской академии и Уральской государственной академии ветеринарной медицины. Подготовку проб и срезов вели в соответствии с ГОСТ Р 50372 - 92. Изъятые из колб образцы подсушивали и фиксировали в 10 % - ном нейтральном растворе формалина в течение 6 суток, после чего их обезвоживали в этиловом спирте с возрастающей концентрацией, обезвоженные образцы заливали парафином и делали продольные срезы на микротоме. Срезы фиксировали на предметных стеклах и окрашивали по методу гематоксилин эозин, в качестве ядерного красителя использовался квасцовый гематоксилин Бёмера, а в качестве основного, спиртовой эозин [90].
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути», ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка», ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия», МУК 4.1.1912-04 «Определение остаточных количеств левомицитина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа, методические указания», ГОСТ Р 53912-2010 «Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков», МУ N 1222-75 «Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое», МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах» [5,12,41].
ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа», ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний», ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli», МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах».
Действие стартовых культур на мясное сырье
Исследование показали, что подавление бактерий S.aureus происходит уже при внесение бак. препарата в количестве 0,1 г/кг мясного сырья, спад активности S. aureus происходит в течение всего срока исследования. Наибольшая эффективность (концентрация/антимикробная активность наблюдается) наблюдается при внесение 0,3 г препарата стартовых культур на 1 кг мясного сырья. Устойчивое снижение активности бактерий Е. coli начинается с дозировки 0,2 г стартовых культур на 1 кг мясного сырья, при меньшей концентрации угнетающие действие стартовых культур наблюдается лишь незначительный промежуток времени. Устойчивое и эффективное подавление бактерий Е. сої і наблюдается при концентрация 0,3 и 0,4 г на 1 кг мясного сырья.
При разработке мясных снэков рассматривали несколько экспериментальных вариантов рецептур при использование в производстве стартовых культур и ароматических композиций (смесь пряностей) [86, 96]. Нами изготовлен и проанализирован 21 образец (таблица 3.5) мясных снэков. Теоретическое обоснование экспериментальных данных по соотношению компонентов проводили трёхфакторным регрессионным анализом, посредством построения математической модели органолептических показателей качества продукта (в дегустации участвовали 64 респондента), по 5-ти бальной шкале оценки, (рис. 3.8) [95]. Результаты проведенных исследований показали, что (образец 4) с использованием в производстве стартовой культуры Бактоферм F-RM-52 в количестве 0,3 г/кг и смеси пряностей (кориандр, перец черный, перец душистый) имеет наилучшие показатели. Этот образец выбран для дальнейших исследований.
Полученные экспериментальные данные позволили провести обоснованный выбор препарата стартовых культур, определить рациональную дозировку, что должно обеспечить как улучшение органолептических показателей готовых изделий, так и повышение уровня санитарно-гигиенической безопасности готовой продукции. Таблица 3.5 Рецептуры исследуемых образцов
Принимая во внимание, что процессы обезвоживания, формирования специфических органолептических показателей и структурно-механических свойств мясопродуктов во многом зависят от характера микроструктурных изменений мясного сырья, были проведены гистологические исследования, направленные на изучение влияния стартовых культур на состояние морфологических структур мясного сырья.
При микроструктурном исследовании исходного образца мясного сырья установлено, что структура мышечной ткани характерна для начального этапа созревания мяса [101, 103]. Деструктивные изменения мышечных волокон, развившиеся вследствие протекающих в мясе после убоя автолитических процессов, выявляются в виде микротрещин и отдельных поперечно-щелевидных нарушений целостности. -Ядра волокон овальные с четкой зернисто-глыбчатой структурой хроматина [61].
Электронно-микроскопические исследования показали, что мышечные волокна прямые или слегка извитые, на отдельных участках с хорошо выраженной поперечной исчерченностью, продольная исчерченность сглажена.
На поперечном срезе мышечные волокна полигональной формы, сгруппированы в пучки, лежат свободно по отношению друг к другу, границы между ними хорошо различимы. Целостность сарколеммы в большинстве волокон сохранена [61].
Соединительнотканные прослойки эндомизия и перимизия имеют вид извитых тяжей, волокнистые, лежат свободно по отношению к мышечным пучкам, клеточные элементы - характерной округлой или веретеновидной формы.
Целостность сарколеммы мышечных волокон нарушена. Ядра волокон гомогенны, хроматиновая структура не выявляется. Деструктивные изменения волокон обнаруживаются в виде поперечно-щелевидных нарушений целостности и распада миофибриллярной субстанции на отдельных участках до мелкозернистой массы [130]. Проведение с помощью сканирующего микроскопа электронномикроскопические исследования показали, что молочнокислые бактерии препарата Бактоферм F-RM 52 при посоле мяса вносят определенные изменения в микроструктуру. Микроорганизмы представлены кокковыми и палочковидными формами, были обнаружены в прослойках рыхлой соединительной ткани эндомизия и перимизия, мелкозернистой белковой массе, под сарколеммой волокон, а так же на участках нарушения их целостности - в микротрещинах и щелевидных пространствах. Многие из них имели хорошо сохраненную структуру. В отдельных участках мышечных волокон, непосредственно примыкающих к скоплению микроорганизмов, наблюдали набухание сарколеммы и ее диффузную деструкцию, выраженную в разной степени [61, 85]. Отмеченные изменения в структуре сарколеммы способствовали интенсивному распространению микрофлоры под сарколемму и глубокому воздействию протеолитических ферментов микрофлоры бактериального препарата на структуру миофибрилл.
В рыхлой соединительной ткани, как показали электронномикроскопические исследования, в зоне расположения микроорганизмов имеет место набухание и разрыхление пучков коллагеновых волокон [102].
На представленных рис. 3.10, 3.11, 3.12, 3.13 видны существенные изменения в структуре соединительной ткани говядины I сорта в процессе посола мясного сырья по традиционной технологии посола, и посоле с использованием препарата стартовых культур.
Исследование сроков годности и условий хранения
С целью совершенствования предложенной инновационной технологии «Производство мясных снэков» является создание способа получения мясных снэков с длительным сроком хранения, сокращенными сроками производства, высокими органолептическими показателями.
Поставленная цель достигается тем, что при производстве деликатесного продукта посол сырья осуществляется с добавлением препаратов содержащих стартовые культуры. В качестве источника стартовых культур будут использованы препараты: - ГН-Старт ПС 76 (стартовая культура ПС 76 была разработана для быстрого окисления, специально для короткого процесса. Выбранные кисломолочные бактерии влияют на быстрое окисление. Благодаря окислению кисломолочные бактерии предотвращают рост потенциально патогенных микробов. Окисление стимулирует образование текстуры, а также аромата); - ГН - Старт СЛ 52 (стартовая культура СЛ 52 - это культура для окисления и образования аромата во всех видах колбас (копченых или не копченых). Стартовые культуры для ускорения процессов созревания. Стабилизируют цвет и аромат); - Сейф ЛМ «Сейф ЛМ» (культура для препятствия роста бактерии Listeria monocytogenes). Способ производства предусматривает следующие технологические операции: подготовку мясного сырья (обвалку жиловку), измельчение (нарезка), посол, сушку [51]. В качестве сырья используют говядину высшего сорта, свинину (длиннейшую мышцу спины), мясо птицы (бройлеров). Подготовленное и нарезанное мясное сырье (нарезка осуществляется вдоль волокон) солят [51].
Для посола используют различные посолочные смеси. Процесс посола проходит при температуре 10-14 С, в течение 14-20 часов.
Сушку проводят при температуре 40-45 С, время сушки зависит от вида мясного сырья. Продолжительность процесса составляет от 3 до 7 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 15-25 минут.
Стартовые культуры повышают биохимическую активность белков мышечной ткани, угнетают патогенную микрофлору, в результате чего повышаются технологические характеристики мясного сырья и товарные характеристики готового продукта: - уменьшается риск развития патогенной микрофлоры (табл. 3.37, 3.39, 3.41); повышаются органолептические показатели готового продукта: консистенция, внешний вид, запах вкус (табл. 3.38, 3.40, 3.42); - увеличивается срок годности готового продукта (табл. 3.43, 3.44,3.45) Недостаточное добавление препарата стартовых культур приводит к частичному повышению функционально-технологических свойств мясного сырья и улучшению органолептических показателей. Повышенное внесение препаратов приводит к незначительному улучшению характеристик (относительно оптимального количества) и приводит к увеличению себестоимости продукции [51]. Сущность инновации поясняется следующими примерами:
Говядину высшего сорта нарезают на кусочки массой 20-30 г (отклонение массы ±5 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл. 3.33), препараты стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ) в количестве 18 г. на 100 кг мясного сырья (обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл. 3.36). Посол проводят в течение 12 часов при температуре (14-16) С.
Анализ выбора оптимального количества вносимого препарата стартовых культур представлены в таблице 2.
Сушку проводят при температуре (30-45) С, время сушки 7 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 15-25 минут.
Свинину (длиннейшую мышцу спины) измельчают (нарезают) на кусочки массой 9-12 г толщина кусочка не более 2 мм (отклонение массы ±1 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл. 3.34), препарат стартовых культур (ГН - Старт СЛ 52, Сейф ЛМ) в количестве 18 г. на 1 кг мясного сырья (обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл. 3.38). Посол проводят в течение 6 часов при температуре 15 С. Сушку проводят при 30-45 С, время сушки 4 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 10 минут. Филе куриной грудки нарезают на кусочки массой 10-12 г (отклонение массы ±4 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл. 3.35), препарат стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ ) в количестве 15 г на 1 кг мясного сырья(обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл. 3.40). о Посол проводят в течение 9 часов при температуре (14-16) С. Сушку проводят при (30-45)С, время сушки около 4 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 20 минут.
