Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы . 10
1.1 Актуальные проблемы современного питания . 10
1.2 Повышение пищевой ценности напитков . 12
1.2.1 Повышение пищевой ценности киселей . 17
1.3 Технология производства киселей . 21
1.3.1 Технология киселей на основе крахмала 21
1.3.2 Технология зерновых киселей . 30
1.4 Химический состав ржаной, овсяной и ячменной муки 34
Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы исследований. 40
2.1 Организация эксперимента . 40
2.2 Объекты и методы исследований 43
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение. 47
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса 47
3.1.1 Дифференциация потребителей 47
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков и определение степени значимости потребительских свойств 51
3.2 Разработка концентратов киселей на основе зернового сырья и их
товароведная оценка 55
3.2.1 Исследование показателей качества сырья, используемого при производстве концентратов напитков . 56
3.2.2 Влияние режимов термической обработки на влажность муки . 57
3.2.3 Влияние режимов термической обработки на кинематическую вязкость мучных клейстеров 59
3.2.4 Влияние режимов термической обработки на содержание крахмала в муке . 67
3.2.5 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в муке . 75
3.2.6 Влияние режимов термической обработки на число падения муки . 82
3.2.7 Влияние режимов термической обработки и процесса хранения на кислотность муки 90
3.2.8 Влияние режимов термической обработки муки на органолептические показатели мучных клейстеров 97
3.2.9 Влияние процесса хранения на кислотное число жира муки 103
3.2.10 Влияние продолжительности варки на вязкость мучного клейстера 106
3.3 Товароведная оценка концентратов киселей 111
3.3.1 Дегустационная оценка концентратов киселей . 111
3.3.2 Исследование влияния процесса хранения на органолептические и физико-химические показатели качества концентратов напитков 118
3.3.3 Исследование влияния процесса хранения на микробиологические показатели концентратов напитков 121
3.3.4 Исследование содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в концентратах напитков 123
3.3.5 Исследование химического состава концентратов напитков 124
3.4 Промышленная апробация 133
Глава 4. Экономическая эффективность 136
4.1 Описание предприятия 136
4.2 План маркетинга 136
4.3 Инвестиционный план . 137
4.4 План производства 137
4.5 Финансовый план . 141
Выводы 144
Список использованных источников 146
Приложения 170
- Технология киселей на основе крахмала
- Изучение потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков и определение степени значимости потребительских свойств
- Дегустационная оценка концентратов киселей
- План маркетинга
Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания России является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.). Важнейшее условие поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека - сбалансированное питание, способствующее поступлению в организм веществ, обладающих энергетической ценностью и одновременно обеспечивающих профилактику алиментарных заболеваний, а также адаптацию к окружающей среде. Мир здорового питания переживает революцию. Новые рекомендации всемирной организации здравоохранения привели к глобальному изменению в требованиях к составу продуктов здорового питания. Повышенное внимание уделяется исключению потенциально опасных для здоровья веществ из пищевых продуктов и увеличению в составе продуктов полезных ингредиентов.
Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания наряду с несбалансированностью рациона питания современного человека - основные предпосылки для разработки новых видов пищевых концентратов быстрого приготовления на натуральной основе.
Особое значение имеют концентраты киселей, поскольку важнейшими потребителями таких продуктов являются санатории и лечебные учреждения различного типа.
Учитывая вышеизложенное, ученые разрабатывают и внедряют в производство новые виды концентратов напитков. Существенный вклад в развитие этого вопроса внесли В.А. Тутельян, А.А.Покровский, В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова, А.М.Попов, Л.А.Остроумов, О.В.Коновалова, Е.А.Литвина, И.А. Бугаец, В.Ф. Добровольский, В.Б. Спиричев, В.А. Помозова, В.К. Изотов и другие.
Таким образом, создание концентратов киселей на основе натурального сырья, содержащего широкий спектр биологически активных веществ, представляет актуальную проблему, имеющую большое значение в области коррекции питания и сохранения здоровья современного человека. Цель и задачи исследований. Целью научной работы явились разработка рецептур и технологии производства концентратов
напитков на основе ржаной, ячменной и овсяной муки и их товароведная оценка.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
Провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений в отношении напитков жителей Алтайского края;
Изучить физико-химические и органолептические показатели зернового сырья и их изменение в результате термической обработки. Определить рациональные режимы обработки на основе анализа экспериментальных данных;
Исследовать изменение кислотного числа жира обработанной и «сырой» муки при хранении;
Разработать рецептуры и технологию производства концентратов киселей. Определить время доведения продукта до готовности;
Провести комплексную товароведную оценку разработанных концентратов киселей. Определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения новой продукции;
Провести расчет экономического эффекта от внедрения концентрата напитка;
7. Разработать и утвердить техническую документацию. Провес
ти опытно-промышленную апробацию концентрата киселя.
Научная новизна. Выявлена возможность использования ячменной и ржаной обдирной муки при производстве концентратов киселей.
Установлена зависимость между изменением содержания декстринов в ржаной, ячменной и овсяной муке, вызванным термической обработкой и консистенцией киселей.
Впервые изучен процесс изменения кинематической вязкости клейстеров, полученных из муки, подвергнутой термической обработке и установлены режимы обработки, при которых формируется максимальная вязкость.
Показано изменение кислотности и числа падения ржаной, ячменной и овсяной муки в зависимости от режимов термической обработки и определены режимы, при которых наблюдается снижение кислотности и увеличение числа падения.
Проведен сравнительный анализ изменения кислотного числа жира обработанной при 110 С и «сырой» ржаной, ячменной и овсяной муки в процессе хранения и установлено положительное влияние термической обработки на снижение кислотного числа жира.
Показано положительное влияние термической обработки ржаной, ячменной и овсяной муки на сокращение времени варки киселя.
Практическая значимость. Разработаны практические рекомендации по производству концентратов киселей с добавлением зерновых культур, а также по выбору оптимальных режимов подготовки муки к использованию в составе пищевых концентратов.
Предложен новый способ получения концентрата киселя и исследована его стойкость при хранении. Предлагаемый способ производства концентратов напитков прошел производственную апробацию на предприятии ЗАО «Алтайская крупа», г. Барнаул.
По результатам работы получены патенты №2350208 «Смесь для получения киселя», №2399343 «Способ производства сухого концентрата овсяного киселя», №2414152 «Смесь для получения киселя», № 2414147«Смесь для получения киселя», № 2440774 «Смесь для получения киселя».
На концентраты напитков разработана техническая документация (СТО 09111983-001-2011, ТИ 09111983-001-2011).
Апробация работы. Материалы диссертации обсуждались на научно-практических конференциях: «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г.Барнаул 2007, 2008, 2009, 2011 гг.); на конференции лауреатов 1-го тура программы «У.М.Н.И.К» (г.Барнаул 2007 г.); Пищевые продукты и здоровье человека», (г.Кемерово, 2008, 2009 гг.); на форуме «Селигер-2010» по программе «УМНИК» на «СТАРТ» и в финале второго всероссийского конкурса молодых ученых «УМНИК» на «СТАРТ» (Самара, 2011 г.).
Доклад по теме исследований завоевал I место на XI городской научно-практической конференции «Молодежь-Барнаулу».
Основные положения диссертационной работы использовались при выполнении научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, финансируемых по программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» (2008-2010 гг.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 27 печатных работ, в том числе 5 патентов, 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, библиографического списка из 247 наименований и 22 приложений. Работа изложена на 169 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунок и 31 таблицу.
Технология киселей на основе крахмала
aТрадиционная технологическая схема производства концентратов киселей представлена на рисунке 1.1. Согласно схеме крахмал или сухой плодовый полуфабрикат через центробежный загрузитель поступает на бурат, на котором осуществляется контрольный просев продукта. Для просева крахмала устанавливают металлотканые сита № 1,2-1,6, для просева сухого плодового полуфабриката - № 2-2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор и из него непрерывным потоком идет в смеситель непрерывного действия.
Сахар-песок просеивают для контроля на просеивателе «Пионер», на котором установлено металлическое сито № 2-2,5, и через центробежный разгрузитель подают в унифицированный дозатор, а из дозатора – в смеситель. Кроме просеивателя «Пионер» может быть использован также бурат.
При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствующий экстракт. Экстракт из резервной емкости направляют в купажную емкость, оборудованную мешалкой. Туда же загружают лимонную кислоту, которая растворяется в экстракте. Необходимо следить за полным растворением кислоты в экстракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовываться белые пятна за счет обесцвечивания экстракта растворяющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.
Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее, если это клюквенный экстракт) через фильтр насосом-дозатором подают в смеситель непрерывного действия. Фильтруют экстракт через металлотканое сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс. Сформированные на прессе брикеты направляют на заверточные автоматы, где их завертывают в пергамент или пергамент и красочно оформленную этикетку. Готовые брикеты укладывают на столе в короба из гофрированного картона, которые подготавливают и накапливают на столе. Короба оклеивают и оформляют бандеролью на обандероливающей машине, после чего направляют на цеховой склад готовой продукции. При применении периодически работающих смесителей соблюдают следующий порядок загрузки сырья: сначала загружают сахар и экстракт с лимонной кислотой, а после перемешивания – крахмал. Массу тщательно перемешивают до однородной окраски.
Для сети общественного питания сухие кисели на экстрактах выпускают не брикетированные, в насыпном виде в пакетах из крафт-бумаги развесом до 3 кг.
Для индивидуального потребителя сухие кисели выпускают в пакетах из полимерных материалов. Однако в этом случае вместо экстрактов лучше применять сухой плодовый полуфабрикат.
При приготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрикатах в смеситель подают в соответствии с рецептурой сахар и сухой плодовый полуфабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на фасовочный автомат. Продукцию фасуют в пакеты из полимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиленом, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя. Пакеты с киселем через счетное устройство поступают в находящийся на столе короб.
Линии пневмотранспорта для сахарного песка и крахмала работают по замкнутой системе, вследствие чего потери продукта при транспортировании сведены к минимуму. Некоторое измельчение сахарного песка при этом вполне допустимо и не отражается на его технологических качествах [9, 8].
Для приготовления киселя полученного по данной схеме его разводят четвертой частью холодной питьевой воды, разведенную смесь при перемешивании вливают в кипящую воду, добавляют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения, разливают горячий кисель в посуду, посыпают сахаром и охлаждают.
Однако этот кисель имеет недостаточно хорошие органолептические свойства, поскольку в сухом концентрате не полностью сохранен вкус и аромат фруктов. В настоящее время известны и другие технологии производства концентратов киселей.
Одной из них является способ приготовления киселя из натурального плодоягодного сока, в котором три четверти всего количества сока смешивают с сахаром и лимонной кислотой, добавляют воду, полученный сироп нагревают до кипения. Крахмал при перемешивании вводят в ненагретую смесь натурального фруктового компонента, подсластителя и воды, термическую обработку полученной смеси проводят в виде пастеризации в проточном пастеризаторе от 86 оС до 98 оC в течение от 20 до 60 с. Полученный кисель охлаждают и асептично разливают в упаковку, не допуская контакта киселя с воздухом.
В качестве модифицированного крахмала используют один из следующих: модифицированный картофельный крахмал, модифицированный рисовый крахмал, модифицированный соевый крахмал, модифицированный кукурузный (маисовый) крахмал, модифицированный гречневый крахмал, модифицированный тапиоковый крахмал [161].
Технология производства быстрорастворимого гранулированного киселя на основе аронии черноплодной с добавлением молочной сыворотки состоит из следующих этапов.
Отобранное по качеству плодово-ягодное сырье, в частности аронию черноплодную, промывают, обсушивают и измельчают до размера частиц от 0,5 до 1 мм. Далее измельченные плоды подвергают ферментативному, гидролизу. Ферментация, проводится при температуре от 40 С до 45 С и рН от 4,8 до 5,0, в течении двух часов. По окончании ферментации субстрат разделяют сепарированием на сок и мезгу.
Сок, в свою очередь, сгущают, в ротационном вакуум-выпарном аппарате при температуре от 50 С до 55 С до массовой доли сухих веществ от 55 % до 60 %. Тепловую обработку сока аронии целесообразно осуществлять после его сгущения непосредственно в вакуум-выпарном аппарате. Пастеризацию проводят при температуре 72 С с выдержкой от 15 до 20 с.
Полученную при сепарировании мезгу высушивают в виброкипящем слое при температуре от 50 оС до 55 С до остаточной влажности от 8 % до 10 %, и измельчают на мельнице-дезинтеграторе до размера частиц 0,02 мм.
Сахар размалывают до состояния сахарной пудры и просеивают. Отобранную по качеству творожную сыворотку с массовой долей сухих веществ 6,0 % и кислотностью не выше 75 Т направляют через фильтры механической очистки в вакуум-выпарной аппарат, где она сгущается при температуре от 50 оС до 55 С до массовой доли сухих веществ 60 % и пастеризуется.
Если сгущенная сыворотка не направляется сразу на гранулирование, то производится ее охлаждение в резервуаре до температуры 20 оС.
Все сухие компоненты (сахарная пудра, крахмал, мука из ягод аронии черноплодной) подаются в смеситель. Тщательно перемешенная смесь поступает в гранулятор. Одновременно в процессе гранулирования корректируется количество жидкой фазы до оптимума напыления сгущенной молочной сыворотки.
Полученные гранулы киселя с содержанием сухого вещества от 88 % до 90 % поступают в сушилку для досушивания воздухом при температуре от 50 оС до 55 С до массовой доли сухих веществ от 93 % до 95 %.
Высушенные окатыши-гранулы киселя поступают на вибросито, где сортируются по размерам и накапливаются в бункере. Сход с нижнего и верхнего сита, поступает на дальнейшую переработку или измельчение [64].
Запатентован способ получения полуфабриката для приготовления киселя, характеризующийся тем, что при его получении используют дозированное количество фруктово-ягодной основы и сухого компонента, полученного путем смешивания крахмала и сахара. В качестве фруктово-ягодной основы используют герметично упакованный в фольгированную емкость один из следующих компонентов: жидкий натуральный фруктовый или ягодный сок, концентрированный сок, сироп. Сухой компонент упаковывают в герметичный пакет. Оба компонента размещают в общей дополнительной упаковке. Общей дополнительной упаковкой является сформированная твердая упаковка. Дополнительно осуществляют расфасовку в герметичный пакет сушеных фруктов и ягод. Данный пакет размещают в общей дополнительной упаковке совместно с фруктово-ягодной основой и сухим компонентом. Согласно этому способу все сыпучее сырье просеивается и пропускается через магнитный сепаратор. Производится дозирование и смешивание картофельного крахмала с сахаром-песком по рецептуре. Компоненты смешиваются до получения однородной массы в смесителях периодического или непрерывного действия.
Производится выборочный контроль качества сухой смеси путем пробной варки на наличие посторонних примесей и контроль органолептических показателей.
Изучение потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков и определение степени значимости потребительских свойств
Для более точного определения весомости потребительских свойств киселей на основании опроса был сделан анализ изменения предпочтений потребителей внутри социально – демографических групп в зависимости от пола и возраста, представленный в таблице 3.2. Таблица 3.2 – Предпочтения потребителей в отношении напитковВ результате анализа данных о потребительских предпочтениях респондентов относительно плодово-ягодных компонентов выяснилось, что наиболее потребляемые виды плодово-ягодного сырья – облепиха и смородина, поскольку их легко вырастить самостоятельно, что не требует особых материальных затрат. Клубника, брусника, малина и вишня используются в меньшем количестве, из них чаще всего готовят варенье. Из таблицы 3.2 видно, что независимо от возраста мужчины и женщины предпочитают кисели средней густоты. Их консистенция наиболее привлекательна и они удобны в употреблении.
В основном при выборе концентрата киселя потребители обращают внимание на вкус (34,7 %) и на цену (31,1 %), способ приготовления напитка их интересуют в меньшей степени (14,5 %). При выборе концентрата 46,8 % опрошенных изменили бы вкус продукта.
Интересно, что треть опрошенных добавили бы в концентрат полезных компонентов и практически все респонденты (93,6 %) считают, что кисель полезный напиток.
Потребителей однозначно не устраивает наличие красителей и ароматизаторов в напитках, а также ассортимент киселей.
Таким образом, наш опрос показал, что современный потребитель хочет видеть на прилавке вкусный и привлекательный продукт, натуральный по своему составу, с определенными лечебно-профилактическими свойствами и относительно недорогой стоимостью. Опираясь на вышеперечисленные факты, можно предположить, что новый вид концентрата киселя будет востребован на рынке, особенно среди людей пенсионного возраста. Кроме того, предпочтения потребителей при выборе консистенции, состава, вкуса и способа приготовления могут быть учтены при разработке продукта.
Традиционные сухие кисели – это смесь сахарного песка, картофельного крахмала, плодового или ягодного экстракта и лимонной или виннокаменной кислоты. На сегодняшний день существует достаточно много исследований, посвященных обогащению напитков полезными ингредиентами. Но, несмотря на это разработка новых видов продукции этого направления останется актуальной на многие десятилетия. При этом приоритет сохраняется за исключением потенциально опасных пищевых веществ и увеличением в составе продуктов натуральных ингредиентов.
Замена крахмала в концентратах киселей на зерновой компонент дает возможность обогатить продукт витаминами, минеральными веществами, белком, жиром и пищевыми волокнами без ухудшения органолептических показателей.
Органолептические и физико-химические показатели качества овсяной, ячменной и ржаной обдирной муки представлены в таблице 3.3. Помимо показателей, предусмотренных соответствующими стандартами, в овсяной и ячменной муке было проведено исследование активности амилолитических ферментов по числу падения, которые оказывают значительное влияние на консистенцию готового продукта.
Показатели качества овсяной муки соответствуют ТУ 9195-421-05747152-2003, качество ячменной муки – ТУ 9293-002-9216970-2004, качество ржаной обдирной муки – ГОСТ Р 52809-2007.
Обязательной операцией при подготовке муки в пищеконцентратном производстве является декстринизация, в процессе которой мука приобретает приятный цвет, аромат и теряет значительное количество влаги. Содержащуюся в муке воду делят на две формы: свободную и связанную. Вода, находящаяся в свободной форме имеет невысокую энергию связи с тканями зерна и легко удаляется путем высушивания.
Чтобы выявить влияние режимов термической обработки на количество влаги, испарившейся из продукта, сырье подвергали декстринизации при температуре от 50 С до 190 С с интервалом 20 С, при этом время варьировали от 5 до 30 мин с шагом 5 мин. Изменение влажности ячменной, ржаной обдирной и овсяной муки при увеличении температуры и продолжительности декстринизации представлено в таблицах 3.4; 3.5; 3.6 соответственно.
Дегустационная оценка концентратов киселей
Для определения наилучшего соотношения компонентов напитка были составлены образцы для дегустации с различным содержанием сахара, муки, обработанной при выбранных ранее режимах, «сырой» муки, лимонной кислоты, крахмала, плодовых, ягодных и овощных порошков. Полученные смеси заливали холодной водой и при помешивании варили в течение 2 минут. В готовых напитках члены, специально созданной, экспертной комиссии из пяти человек определяли органолептические показатели с помощью балльных оценок.
При экспертизе качества напитка была выбрана 20-ти балльная шкала.
При формировании экспертной комиссии проводилось тестирование, отражающее проверку согласованности мнений.
Согласованность мнений экспертов оценивают по величине коэффициента конкордации, который зависит от суммы квадратов отклонений.
Из формулы (3.3) величина коэффициента конкордации составляет 0,8. Следовательно, мнения экспертов хорошо согласованы, поскольку лежат в пределах: 0 W 1.
В таблице 3.11 приведены рецептуры дегустируемых образцов.
В процессе дегустации представленных образцов эксперты оценивали органолептические показатели напитка и выставляли оценки по 20-ти балльной шкале. Анализу подвергались внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция напитка. С учетом коэффициента весомости, вкусу и запаху отводилось десять баллов, консистенции пять баллов, внешнему виду и цвету пять баллов. После чего была выведена суммарная оценка напитка. Результаты дегустации приведены в таблице 3.12.
По результатам дегустационной оценки экспертов были выбраны три образца с наилучшими органолептическими показателями и высшими балльными оценками по каждому виду используемого плодово-ягодного и овощного сырья.
Образец № 3 обладает кремово-коричневым цветом с включениями частиц ржаной муки, вкусом шиповника, легким злаковым ароматом и однородной консистенцией средней густоты.
У образца № 5 выражен аромат брусники и свеклы, он имеет насыщенный бордовый цвет, ярко-выраженный вкус брусники с привкусом свеклы и однородную консистенцию средней густоты.
Из всех образцов с добавлением шиповника и моркови, представленных комиссии, максимальную оценку получил образец № 10, поскольку обжаренная овсяная мука дает практически прозрачный студень средней густоты, а соотношение вносимых плодоовощных компонентов наиболее благоприятно отразилось на цвете, вкусе и запахе напитка. Кисель имеет оранжевый цвет, кисло-сладкий вкус с привкусом шиповника и моркови.
Остальные образцы набрали меньшее количество баллов, поскольку их органолептические показатели не удовлетворили экспертов комиссии.
В результате дегустационной оценки были выбраны три образца, органолептические и физико-химические показатели качества которых представлены в таблице 3.13. При этом вкус, аромат и консистенцию оценивали в готовом напитке, а остальные показатели в сухом концентрате.Свежевыработанные концентраты закладывали на хранение расфасованными в герметичную упаковку из полимерного материала с бумагой и фольгой массой нетто 100 г, при температуре не выше 20 0С и относительной влажности воздуха не более 70 %. В процессе хранения с учетом коэффициента резерва исследовали изменение органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотности. Полученные данные представлены в таблице 3.14. Таблица 3.14 – Изменение показателей качества концентратов напитков в процессе хранения
В результате анализа полученных данных можно сделать вывод, что процесс хранения отразился только на массовой доле титруемых кислот. Причем этот показатель в киселе на основе ячменной и ржаной обдирной муки остался неизменным, а в киселе на основе овсяной муки начал меняться лишь после шести месяцев хранения, что обусловлено изменениями, происходящими в липидном комплексе муки с образованием свободных жирных кислот. Так, массовая доля титруемых кислот напитка после шести месяцев хранения возросла на 0,2 %, по сравнению с начальным значением, после чего стабилизировалась до семи месяцев. При этом органолептические показатели напитков, приготовленных из концентратов, хранившихся в течение семи месяцев, остались неизменными. Таким образом, полученные данные подтверждают сохранность продукта в течение шести месяцев, что соответствует требованиям ГОСТ 18488-2000 .
План маркетинга
На базе действующего предприятия ЗАО «Алтайская крупа», организуется производство концентрата киселя на основе муки.
На данный момент на предприятии вырабатывают каши, не требующие варки. Поставка муки предполагается предприятиями ЗАО «Алейскзернопродукт» и ООО «Беловодье». Сильной стороной производства является доступность качественного сырья. Единственное предприятие-конкурент, реализующее свою продукцию в Алтайском крае – ООО «Леовит нутрио», находится в Москве, что увеличивает транспортные расходы и стоимость продукта. Потребителями данного продукта будут жители Алтайского края. Численность населения Алтайского края составляет 2417 тыс. человек. На основании маркетинговых исследований мы выяснили, что кисель приобретают 17,4 % населения. Таким образом, объем потребления напитка составит 63 т в год. В розничную торговлю напиток может отпускаться по 100г, а по оптовой цене продаваться в сети общественного питания, детские сады, школы и больницы в пакетах массой по 5кг. Для активных продаж необходима реклама в СМИ, а также проведение дегустаций. При этом затраты на рекламу составят 5600 руб. Остаточная стоимость цеха составляет 630 тыс. руб. Выработка концентрата киселя составляет шестую часть от объема производства. Таким образом, на линию по производству напитка ложится шестая часть стоимости здания, что составляет 105 тыс. руб. Затраты на покупку бывшего в употреблении недостающего оборудования составляют 1677,300 тыс. руб. Смета затрат на технологическое оборудование представлена в таблице Рабочий период предприятия составляет – 201 день. Коэффициент использования рабочего времени – 0,55. Смета затрат на сырье приведена в таблице 4.2. Расход сырья рассчитан с учетом потерь и отходов при производстве, которые составляют 1,5 %. 138 Стоимость доставки составляет 2% от стоимости сырья и равна 48,766 тыс.руб. Затраты на вспомогательные материалы приведены в таблице 4.3. Таблица 4.3 – Стоимость вспомогательных материалов Мощность оборудования принимается из технических инструкций. Время работы оборудования вычисляется умножением количества часов работы оборудования в день на число рабочих дней. Суммарная мощность в год вычисляется умножением числа единиц данного оборудования на время работы и на мощность данного оборудования. Умножая полученное число на стоимость электроэнергии (2,37 руб/кВт) получаем затраты на электроэнергию.
Расчет численности производственного и административного персонала и фонда оплаты труда
Сумма расходов на оплату труда составляет 3003,156 тыс.руб. Так как выработка концентрата киселя составляет шестую часть от объема производства, то затраты на оплату труда составят 500,526 тыс.руб.Прибыль рассчитывается вычитанием из объема продаж полной себестоимости продукта. После уплаты налога на прибыль (20 %) остается чистая прибыль.
1. В результате маркетинговых исследований было установлено, что потребителями киселей являются 17,4 % населения, при этом большинство из них люди старше 55 лет. Практически треть опрошенных считает необходимым добавление в существующие напитки полезных ингредиентов и исключение красителей и ароматизаторов.
2. В результате исследования изменений органолептических и физико-химических показателей муки в процессе термической обработки установлено, что ячменную и ржаную обдирную муку необходимо обрабатывать контактным способом при 110 С в течение 25 мин, а овсяную в течение 15 мин.
3. Установлено, что термическая обработка муки приводит к замедлению процесса гидролиза жира, в результате чего кислотное число после aсеми месяцев хранения не превышает 80 мг КОН.
4. Разработаны рецептуры и технология производства концентратов напитков. Установлено, что термическая обработка муки приводит к сокращению времени варки напитка. Доказано, что оптимальное время варки составляет 2 мин, при этом консистенция напитка в процессе хранения в течение 3 ч не ухудшилась.
5. Проведена комплексная товароведная оценка концентратов киселей. Доказано, что показатели качества напитков соответствуют регламентированным значениям. Установлено, что замена крахмала в составе пищевых концентратов улучшает витаминный и минеральный состав напитков, а также повышает содержание белков, жиров и пищевых волокон. Показатели безопасности и микробиологическая обсемененность не превышают норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.9.14.10). Определены оптимальные сроки хранения продукта - шесть месяцев.
6. Проведен расчет экономического эффекта от внедрения концентрата напитка, который составил 21093 руб./т.
7. Разработана и утверждена техническая документация (СТО 09111983-001-2011, ТИ 09111983-001-2011). Проведена опытно-промышленная апробация концентратов киселей на предприятии ЗАО «Алтайская крупа», выработано 50 кг (500 упаковок) продукции.
Похожие диссертации на Разработка технологии и товароведная оценка пищевых концентратов с добавлением зерновых культур
