Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 9
1.1 Понятие функциональных пищевых продуктов 9
1.2 Роль жиров в формировании структуры питания населения РФ 14
1.3 Рыжиковое масло как источник незаменимых жирных кислот и витаминов 18
1.4 Новые жировые системы в производстве мучных кондитерских изделий 22
1.5 Методы регулирования реологических и структурно-механических свойств полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 28
1.6 Заключение по обзору литературы и задачи дальнейших исследований 31
ГЛАВА 2 Методология проведения работы 34
2.1 Организация проведения эксперимента 34
2.2 Объекты исследования 36
2.2.1 Характеристика основного сырья, используемого в работе 37
2.2.2 Рецептура и технология приготовления крекера 41
2.3 Методы исследования 43
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий 47
3.2 Обоснование выбора жирового компонента в качестве обогащающей добавки при производстве новых видов крекеров 55
3.3 Обоснование выбора рецептурных компонентов стабилизирующего действия 58
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием масла рыжика и набухающего модифицированного крахмала 68
3.4.1 Изучение влияния дозировок рецептурных компонентов на структурно-механические свойства крекерного теста 72
3.4.2 Изучение влияния дозировок рецептурных компонентов на органолептические показатели качества крекеров 81
3.5 Разработка комбинированной жировой фазы для крекера 90
3.6 Разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора 93
3.6.1 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на качество эмульсии 95
3.6.2 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на свойства крекерного теста 101
3.6.3 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на показатели качества готового крекера 104
3.7 Товароведная оценка новых видов крекеров 111
3.7.1 Органолептические и физико-химические показатели качества новых видов крекеров 111
3.7.2 Показатели безопасности новых видов крекеров 114
3.7.3 Определение сроков хранения новых видов крекеров 115
3.7.4 Анализ химического состава и пищевой ценности новых видов крекеров 120
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 123
4.1 Апробация в производственных условиях и разработка технической документации на новые виды крекеров 123
4.2 Ожидаемая экономическая эффективность 127
Выводы 131
Библиографический список
- Рыжиковое масло как источник незаменимых жирных кислот и витаминов
- Характеристика основного сырья, используемого в работе
- Обоснование выбора жирового компонента в качестве обогащающей добавки при производстве новых видов крекеров
- Ожидаемая экономическая эффективность
Введение к работе
В нашей стране наметилась тенденция расширения ассортимента в сторону создания перспективных продуктов питания, то есть продуктов, которые не только выполняют свое основное предназначение - удовлетворять физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические «функциональные» задачи.
Под термином «функциональные пищевые продукты», согласно мнению большинства зарубежных и отечественных исследователей, в настоящее время понимают такие пищевые продукты, которые предназначены для систематического потребления в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения, полезные для здоровья, т.е. сохраняющие и улучшающие его состояние, снижающие риск развития связанных с питани-ем (алиментарных) заболеваний за счет наличия в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических или поведенческих реакций организма человека.
Однако ввиду экономической нестабильности в России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных пищевых продуктов для функционального питания.
Перед специалистами кондитерской промышленности встала задача производства продукции широкого ассортимента для здорового питания, так как все большее число населения России стало уделять внимание состоянию своего здоровья. Целесообразно выпускать продукцию с профилактической направленностью. Для этого необходимо в том числе повышать биологиче-
скую ценность и эффективность липидов. Одним из путей повышения эффективности липидов является - использование забытых видов растительных масел в производстве кондитерских изделий (например, рыжиковое, льняное и другие виды масел). Эти изделия будут помогать не только людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, но и тем, кто желает сохранить молодость и задержать приближение старости, особенно в условиях неблагоприятной экологической обстановки. Важным достоинством культур, используемых при получении этих масел, является то, что они могут произрастать в местных климатических условиях.
Зарубежный и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечивать население дефицитными в питании нутриентами, обогащая изделия массового потребления, к которым относится, например, крекер.
Значительный вклад в формирование научных основ создания мучных кондитерских изделий и продуктов функционального питания внесли - Т.Б. Цыганова, Л.М. Аксенова, В.А Васькина, В.Ф. Доценко, В.И. Дро-бот, А.Н. Дорохович, А.А. Кочеткова, В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, В.И. Тужилкин, В.М. Позняковский и многие другие.
Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес исследовать целесообразность создания функциональных мучных кондитерских изделий, в частности крекера, с использованием комбинированной жировой фазы на основе рыжикового масла. В настоящей работе рассмотрена возможность использования рыжикового масла при производстве крекеров, выбраны оптимальные жироудержи-вающие и стабилизирующие сырьевые добавки и их дозировки, выявлены рациональные технологические параметры производства крекера для обеспечения высокого качества готовой продукции. Также изучены изменения, происходящие в исследуемых образцах в процессе хранения.
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры новых видов крекеров с использованием масла рыжика.
По материалам диссертации опубликовано одиннадцать печатных работ, заявлен патент на способ приготовления крекера (заявка №2005111677/13 от 14 апреля 2005 г.).
Рыжиковое масло как источник незаменимых жирных кислот и витаминов
Недавние исследования в области питания заострили внимание на относительной пищевой ценности различных жиров и масел, в том числе и рыжиковом масле. Возвращение интереса к рыжику связано с высоким содержанием в масле незаменимых ПНЖК, в том числе сс-линоленовой семейства со-3 (до 38 %) и линолевой семейства со-6 (до 18 %), которые относятся к незаменимым.
Рыжик(Camelina sativa) -травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных. Растение имеет разветвленный стебель от 0,3 до 1,5 м высотой в зависимости от климатических условий и почвы. Семена рыжика имеют желтую или красновато-коричневую окраску, массу от 0,8 до 2,0 г и содержат от 35 до 45 % масла, около 24 % белка, пищевые волокна, токоферолы, каротиноиды, фитостероиды и др. Это растение известно также как ложный лен или немецкий кунжут и имеет многовековую историю. Из семян получали масло, которое использовали в пищу, а также как горючее для масличных светильников и компонента косметики, в то время как стебли шли на изготовление кистей, упаковочных материалов и временной кровли зданий. Жмых, остающийся после отжима масла, использовали в качестве фуража и корма для домашних птиц. В более поздний период рыжик стали использовать в производстве олифы, мыла, косметических средств, а также в качестве компонента птичьего корма [42,94].
Начиная с 1999 года ООО ПКП «Провансаль» начал работы по выращиванию рыжика в Томской области. На предприятии была основана технология получения пищевого рыжикового масла, разработана технология и установка по дезодорации. Рыжиковое масло, производимое ООО ПКП «Провансаль» города Томска, выпускается по техническим условиям как нерафинированным, так и рафинированным, рафинированным дезодо 19 рированным. Нерафинированное масло имеет типичный запах масла крестоцветных. Оно имеет золотисто-желтый цвет, благодаря чему получило название «Золото удовольствия».
Рыжиковое масло имеет уникальную композицию жирных кислот и принадлежит к продуктам здорового питания. На базе клинико-диагностического отделения Сибирского медицинского университета было изучено влияние курсового питания рыжиковым маслом «Золото удовольствия» на биохимические показатели крови больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью с нарушениями липидного обмена. В результате проведенных клинических испытаний отмечены положительные изменения липидного спектра крови, в том числе снижение уровня холестерина, улучшение объективных и субъективных признаков самочувствия больных.
Наибольшую долю жирных кислот рыжикового масла представляют полиненасыщенные ЖК, в том числе линолевая, а-линоленовая и в небольшом количестве у-линоленовая ЖК, которые относятся к ПНЖК. Эти ЖК играют в организме человека важную роль, так как относятся к эссен-циальным и обладают способностью снижать уровень холестерина в крови и нормализовать артериальное давление. Присутствие в рыжиковом масле линоленовой кислоты представляет особый интерес, поскольку эта ЖК редко встречается в растительных маслах. Масло из яровых сортов рыжика содержит 22-25 % линоленовой кислоты, а из озимых - 34-42 %. Кроме того, масло рыжика, выращиваемого в России, отличается повышенным содержанием линоленовой кислоты. Проведенные исследования свидетельствуют о зависимости степени ненасыщенности масел от температурных условий произрастания масличных культур. Степень ненасыщенности масла повышается с понижением температуры произрастания [59, 94].
Результаты исследования содержания и фракционного состава токоферолов в изучаемых маслах показали, что подсолнечное масло в основном содержит а-токоферол, обладающий меньшей антиокислительной активностью, чем Р, у и 8-токоферолы, преобладающие в рапсовом, соевом, кукурузном и рыжиковом маслах. Преобладанием в составе токоферолов масел ли ноленовой группы Р, у и 8-токоферолы (табл. 3) и компонентов неомыляемой фракции, обладающих повышенной антиокислительной активностью, наряду с другими факторами, можно объяснить меньшую скорость окисления соевого, рапсового и рыжикового масел по сравнению с подсолнечным.
Существует мнение, что стабильность масел к окислению зависит от: жирнокислотного состава масла; положения в триглицеридах и конкурирующих взаимодействий между линолевой, линоленовой, олеиновой кислотами; конкуренции ненасыщенных кислот в положении - 2 триглицерида; содержания и компонентного состава природных антиоксидантов (токоферолов, стиролов и др.) в составе масла [59].
Масло рыжика при достаточно высоком содержании ПНЖК обладает относительно высокой устойчивостью к окислительным процессам. Низкое содержание эруковой кислоты (от 2,33 до 2,35 %) не создает особых проблем для использования масла в пищевых целях, поскольку соответствует требованиям нормативной документации для пищевых растительных масел (не более 5 %), кроме того люди употребляли это масло в прошлом достаточно много.
Характеристика основного сырья, используемого в работе
Объектами исследования являлись: а) сырье: - мука пшеничная первого сорта ГОСТ Р 52189 - 2003; - модифицированный кукурузный набухающий крахмал ТУ 9187-016-05747146-95; - комплексные стабилизаторы «ЕМДС-30», «ЕМДС-45», «ЕМДС-50», «Стабисол МР-63», «EMM 1102179», «Хамультоп 090-2» (санитарно -эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.003903.07.01); - масло рыжиковое «Золото Удовольствия» производства ООО ПКП «Провансаль» г. Томск ТУ 9141-009-34048159-02; - сахар-песок ГОСТ 21-94; - патока крахмальная мальтозная ГОСТ Р 52060-2003; - маргарин «Молочный» МТ ГОСТ Р 52178 - 2003; - сода питьевая ГОСТ 2156-76; - углеаммонийная соль ГОСТ 9325-79; - кислота лимонная ГОСТ 904-76; - пиросульфит натрия ГОСТ 11683-76; - масло соевое ГОСТ 7825-96; - соль ГОСТ 13830-84; б) полуфабрикаты: - комбинированная жировая фаза; - эмульсия для крекера; - тесто для крекера; в) готовые изделия: - лабораторные и производственные образцы крекеров; г) информация, полученная от потребителей при проведении социологи ческого опроса.
Основными видами сырья, используемыми в работе являлись мука пшеничная первого сорта, масло рыжиковое, маргарин, крахмал модифицированный набухающий и стабилизатор «Стабисол МР-63».
Органолептические показатели качества муки пшеничной первого сорта соответствовали требованиям ГОСТ Р 52189 - 2003. Так как, для приготовления крекера требуется мука со средней или слабой по силе клейковиной, то было целесообразным отследить ее количество и качество в муке. Основные физико-химические показатели качества используемой муки пшеничной представлены в табл. 4.
Масло рыжиковое является продуктом переработки семян рыжика. Масло рыжиковое выпускается по ТУ 9141-009-34048159-02 следующих видов: - масло рыжиковое рафинированное дезодорированное; - масло рыжиковое рафинированное дезодорированное ароматное; - масло рыжиковое нерафинированное.
В работе использовались все виды перечисленных масел. По органолептическим показателям масло рыжиковое соответствовало требованиям, приведенным в табл. 5.
Значения показателей окислительной порчи в рыжиковом масле не превышали допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 7).
Сведения о содержании ПНЖК, эруковой кислоты и витамина Е приведены в табл. 8.
Модифицированный набухающий кукурузный крахмал по ТУ 9187-016-05747146-95 получают химической или физической обработкой нативного кукурузного крахмала. Показатели качества набухающего модифицированного крахмала представлены в табл. 9.
Комплексный стабилизатор Стабисол МР-63 производства компании HYDROSOL Prodaktionsgeseiischaft mbH & Со KG (Германия). Используется в качестве пищевой добавки на основании заключения ГУ НИИ питания РАМН №72/э-2530/и-04. Это порошок кремового цвета без запаха и вкуса. Производится комплексный стабилизатор на базе гуаро-вой и ксантановой камеди. Он стабилизирует эмульсию, связывая свобод ную воду в компонентах, превращая ее в более однородную массу, и предотвращает расслоение эмульсии.
Крекерное тесто готовили в условиях лаборатории.
Для приготовления эмульсии в емкость гомогенизатора марки MPW-324 загружали предварительно отвешенные компоненты: сахар, патоку, соль и кислоту лимонную. Добавляли рассчитанное на замес количество воды, оставляя при этом небольшое количество для растворения пиросульфита натрия. Полученную смесь перемешивали 4 минуты при скорости 3000 об/мин и температуре около 30С. Затем вносили разрыхлители и перемешивали еще 2 минуты при той же скорости.
Комбинированную жировую фазу готовили в гомогенизаторе следующим образом: маргарин темперировали при температуре 40С до расплавления, затем вносили рыжиковое масло и темперировали еще 5 минут при температуре 30-35С. В случае использования стабилизатора, перед добавлением в эмульсию его предварительно смешивали с рыжиковым маслом в соотношении 1:2. После этого комбинированную жировую фазу с температурой около 30С вводили в рецептурную смесь и гомогенизировали в течение 1 минуты при скорости 3000 об/мин. Готовая эмульсия имела температуру 27-30 С .
Приготовленную эмульсию вносили в емкость с предварительно отмеренным количеством муки и замешивали тесто в течение 12-13 минут при температуре около 30С. Тесто обрызгивали раствором пиросульфита натрия за две минуты до окончания замеса. После замеса тесто с температурой 30-32С подвергали формованию. Отформованные тестовые заготовки посыпали рецептурным количеством соли и выпекали при температуре 290-320С в течение 4-5 минут. После выпечки на поверхность крекера наносили растительное масло распылением. Выпеченные крекеры охлаждали при комнатной температуре.
Обоснование выбора жирового компонента в качестве обогащающей добавки при производстве новых видов крекеров
В рецептуры большинства крекеров входит растительное масло, которое используется для отделки поверхности после выпечки. Такое растительное масло не должно иметь посторонних запахов и привкусов, обладать высокой устойчивостью к окислению и хорошо удерживаться изделием в процессе хранения, не вытекать и не промасливать этикет. Данным требованиям в наибольшей степени отвечает соевое масло, которое чаще других используется для отделки поверхности крекеров. Другие виды дезодорированных растительных масел широко представленные на рынке (подсолнечное, кукурузное и др.) мало используются для нанесения на поверхность крекера, поскольку они хуже удерживаются крекерами, обладают невысокой стабильностью к окислению и способны сообщать изделиям запах прогорклого жира. В этой связи нормативная документация предусматривает для крекеров с отделкой поверхности растительным маслом срок хранения не более 15 суток.
Согласно современным представлениям, стабильность растительных масел к окислению зависит от жирнокислотного состава, положения в тригли церидах и конкурирующих взаимодействий между линолевой, линоленовой, олеиновой кислотами, содержания и компонентного состава природных анти-оксидантов (токоферолов, каротиноидов и др.) [59].
Масло рыжика характеризуется высоким содержанием незаменимых ГШЖК (от 50 до 58 %), в том числе линолевой (семейства со-6) от 15 до 17 %, а-линоленовой (семейства со-3) от 35 до 38 %, а также токоферолов (от 90 до 105 мг%), каротиноидов, фосфолипидов и обладает высоким уровнем стабильности к окислению. Кроме того, известно, что чем севернее посевы рыжика, тем большей степенью непредельности характеризуются жирные кислоты, входящие в его состав. Рыжик хорошо произрастает в умеренном климате Сибири, малотребователен к почвам и выращивается в количествах, достаточных для промышленного производства рыжикового масла.
По результатам клинических испытаний рыжиковое масло, произведенное ПКП ООО «Провансаль» рекомендовано НИИ питания РАМН для диетического питания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями (заключение ГИЦ ИП РАМН № 72/э-9612/и-02 от 17.12.2002 г., санитарно-эпидемиологическое заключение департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора №77.99.02.914.Д.000595.01.03 от 28.01.2003 г), так как оно позволяет снизить уровень холестерина в крови [94].
Все вышеуказанное позволяет говорить о целесообразности выбора рыжикового масла в качестве жирового компонента для обогащения крекера. Обогащение может осуществляться как нанесением рыжикового масла на поверхность крекера в процессе отделки после выпечки, так и включением в состав теста.
Крекерное тесто должно обладать определенными физическими свойствами, позволяющими обрабатывать его механизмами поточной линии. Важную роль в образовании теста играют жиры. Механизм взаимодействия вносимых жиров с другими компонентами теста в значительной мере зависит от химического состава и физического состояния используемого жира. Жиры должны обладать необходимой пластичностью, определенным соотношением жидкой и твердой фракций. В этом случае при замесе теста они образуют тонкие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, препятствуя проникновению воды. Значительная часть жира в тесте связывается клейковиной и крахмалом. Важную роль при этом играют входящие в состав жира триглицериды ненасыщенных жирных кислот. Чем больше содержание в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он лучше сорбируется белками муки.
В производстве мучных кондитерских изделий в составе выпеченных полуфабрикатов в основном используются такие жировые продукты как гидрогенизированные жиры и маргарины. Гидрогенизированными жирами называются искусственно отвержденные жидкие растительные жиры. Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт, состоящий из гидрогенизированных, переэтерифицированных или фракционированных растительных масел с добавлением других жиров, пищевкусовых и ароматических добавок.
Однако последние исследования в области здорового питания показали, что в гидрогенизированных жирах содержатся транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Транс-изомеры в организме человека не только не превращаются в обычные метаболиты цис-кислот, но и влияют на эффективность их образования. Для повышения биологической ценности маргаринов в настоящее время в них стали добавлять жидкие растительные масла. Однако рыжикового масла нет в перечне растительных масел, используемых для обогащения маргарина.
Введение растительных масел в жировую фазу МКИ взамен части маргарина является целесообразным, так как позволит увеличить биологическую ценность и снизить содержание транс-изомеров в этих изделиях. Жидкие растительные масла в смеси с твердыми маргаринами могут понизить вязкость жировой фазы, ее температуру плавления и твердость. В результате, в процессе замеса теста такая комбинированная жировая фаза будет легче распределяется между частицами муки, как бы обволакивая и смазывая их. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию более пористой структуры, и хорошей хрупкости готовых изделий.
Ожидаемая экономическая эффективность
Понятие срока хранения крекеров включает информацию о продолжительности периода от даты изготовления или упаковки, в течение которого можно быть уверенным, что желаемые характеристики изделия останутся удовлетворительными, а само изделие безопасным для потребления. Период, в течение которого продукт сохраняет желаемые потребительские качества, обусловлен рецептурой, технологией производства и видом упаковки. Прогнозирование срока хранения крекера возможно с помощью мониторинга происходящих в нем изменений, в сравнении с контрольным образцом при хранении в одинаковых условиях.
Крекер - это изделие с низким содержанием влаги. Такие изделия характеризуются стабильностью по отношению к микробиологической порче и всегда остаются безопасными пищевыми продуктами, однако их органолептические показатели со временем изменяются. Изменения основных физико-химических показателей (влажность, щелочность, содержание сахара и жира) при хранении несущественно. Прежде всего, это объясняется специфическими свойствами исследуемого продукта, так как крекер является продуктом длительного хранения, относится к консервам и имеет низкую влажность.
Одной из основных причин, вызывающих изменение органолептических показателей качества при хранении крекера являются процессы прогоркания жиров.
Хорошо известно, что при хранении пищевых продуктов жиры подвержены окислительному и гидролитическому прогорканию. В результате этих процессов появляются перекиси, альдегиды и кетоны, придающие изделиям характерный неприятный запах и вкус прогорклого масла. Процессам прогоркания жиров способствуют высокая температура, яркий свет (особенно ультрафиолетовый), контакт с ионами металлов (особенно медью) и другие факторы. Продукты окисления являются автокаталитическими и после их появления процесс прогоркания ускоряется. Посторонний привкус может возникнуть также в результате добавления ароматизаторов и других жиров.
Для изучения изменений, происходящих в комплексной жировой фазе новых видов крекеров при хранении, была приготовлена модельная жировая фаза, состоящая из масла рыжика и маргарина в соотношении 37:63 по технологии, описанной в подразделе 3.5. Качество модельной жировой фазы в процессе хранения оценивали по изменениям кислотного и перекисного чисел в течение 72 суток с интервалом в 15 суток. Полученные результаты представлены в виде графиков на рис. 31.
Из рис. 31 видно, что кислотное и перекисное числа в течение первых 30 суток практически не изменялись, затем происходило увеличение значений этих чисел в период от 45 до 60 суток хранения. Причиной этого являлось образование продуктов окисления жирных кислот - перекисей и свободных жирных кислот. Однако скорость накопления продуктов окисления в комплексной жировой фазы не превышала скорости этих процессов в контрольном образце, в качестве которого использовали маргарин.
По истечению 72 суток хранения контролируемые показатели не превысили нормируемых значений: кислотное число - не более 4,0 мгКОН на 1 г, перекисное — не более 10 ммоль активного кислорода на 1 кг и не более 2 ммоль активного кислорода на 1 кг жиров, предназначенных для детского и диетического питания.
Добавление масла рыжика не оказывает значительного влияния на процесс окисления жировой фазы крекеров, что согласуется с данными литературных источников о современных представлениях относительно факторов, влияющих на стабильность жиров к окислению. Несмотря на присутствие в рыжиковом масле большого количества ПНЖК, это не привело к ускоренному образованию продуктов окисления жиров по сравнению с контролем. Вероятно, это обусловлено влиянием природных антиоксидан-тов - токоферолов, стеролов, каротиноидов, находящихся в составе рыжикового масла. Витамин Е, являясь природным антиоксидантом, выполняет важную защитную функцию, борясь со свободными радикалами и предохраняя от них жирные кислоты, особенно полиненасыщенные.
Однако срок хранения крекеров также определятся изменением органо-лептических показателей качества и зависит от ряда факторов. В последние годы предприятия пищевой промышленности широко используют новые технологии изготовления, упаковки и хранения пищевых продуктов. Применение таких технологий позволит более надежно, чем с помощью традиционных технологических приемов, защищать готовые продукты от бактериальной и окислительной порчи, потери влаги, изменения органолептических свойств.
В соответствии с ГОСТ 14033-96 крекеры, приготовленные с дезодорированным рафинированным растительным маслом должны иметь срок хранения до 15 дней при температуре 19±3С, относительной влажности воздуха не более 75 %.
Так как при производстве новых видов крекеров использовали растительное рыжиковое масло (в составе теста и для отделки поверхности), то было целесообразным проследить изменение органолептических, микробиологических показателей и установить срок хранения изделий.
Проверка срока хранения проводилась при условиях заведомо превышающих требования стандарта. Это связано с тем, что торговые организации и потребитель зачастую не следуют требованиям нормативной документации при хранении крекеров, поэтому целесообразнее определить максимальный срок хранения крекера при измененных параметрах хранения (при температуре 25±2С и нерегулируемой влажности воздуха), чтобы оценить резерв безопасности.
В результате оценки динамики изменения органолептических показателей качества при хранении были получены данные, представленные в табл. 22. В качестве контроля использовали крекер «Визит» с отделкой поверхности соевым маслом. Новые виды крекера также исследовали на содержание КМА-ФАнМ, БГКП, и плесеней. Результаты анализов представлены в табл. 23.
Анализ изменений органолептических показателей крекеров при хранении, показал, что в образцах с рыжиковым маслом после 45-ти суток хранения появился неприятный запах, характерный для продуктов, образующихся при прогоркании жиров, а также усилился оттенок рыжикового масла. В контрольном образце запах прогорклого жира обнаруживался также по истечении 45-ти суток хранения.
