Введение к работе
Актуальность работы.
Производство сбалансированной продукции по важнейшим компонентам является важным фактором для успешного решения вопросов здорового питания. Рацион питания человека ежедневно должен включать более шестисот взаимосбалансированных пищевых веществ, сорок из которых эссенциальные. Гидробионты занимают существенное место в обеспечении населения эссенциальными биологически активными веществами , имеющими уникальную химическую природу. Значительный прирост производства пищевой продукции, отвечающей современным требованиям , может дать рациональная переработка малоиспользуемых океанических видов рыб. Эффективных технологий для переработки малоиспользуемых океанических рыб и получения главным образом ценной пищевой продукции из них с заданными потребительскими свойствами явно недостаточно.
Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из гидробион-тов внесли ученые: И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, Н.К.Журавская, А.И.Жаринов, В.Д.Косой, В.П.Быков, В.М.Быкова, М.П.Андреев, А.И.Мглинец, Н.И.Рехина, Т.М.Сафронова, Б.И.Семенов, В.В.Шевченко, А.Е Краснов, О.Н Красуля, Л.С.Абрамова, Т.В. Шленская, В.В.Воробьев, Т.Н.Слуцкая, В.И.Шендерюк, С.А.Артюхова, Л.Т.Серпунина, А.Б.Одинцов, Г.В. Масло-ва , В.А. Громова, и др.
Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки океанического сырья, проблеме создания кулинарной продукции сбалансированной по нутриентному составу, с заданными потребительскими свойствами уделяется все еще недостаточное внимание. В то же время в области переработки малоиспользуемого океанического сырья имеются
большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции, обладающей сбалансированным составом, улучшенными структурно-механическими и орга-нолептическими свойствами.
Необходим поиск рациональных технологий, способов составления рецептур на основе моделирования, обеспечивающих более полное использование ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными свойствами, экологическую чистоту и экономическую эффективность производства.
Перечисленные направления и решения связанные с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы.
Цель работы - разработка нового ассортимента кулинарных изделий из океанических рыб, малоиспользуемых в кулинарном производстве и его товароведная оценка .
Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:
-обосновать возможность рационального использования малоиспользуемых океанических видов рыб для приготовления кулинарных изделий на предприятиях общественного питания;
изучить химический состав, функционально-технологические свойства и пищевую ценность малоиспользуемых океанических видов рыб;
обосновать рецептуры создания кулинарных изделий из малоиспользуемых океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей;
-обосновать технологические принципы реализации теоретических основ создания кулинарных изделий из малоиспользуемых океанических рыб ;
-провести комплексную сравнительную товароведную оценку качества нового ассортимента кулинарных изделий из малоиспользуемых океанических видов рыб;
-разработать проект нормативно-технической документации на новый ассортимент кулинарных изделий из малоиспользуемых океанических рыб и апробировать его на предприятиях общественного питания.
Научная новизна работы. Обоснован подход к проблеме рационального использования малоиспользуемых океанических видов рыб и новые принципы его товароведной оценки, которые базируются на доминантных характеристиках сырья и учитывают нечеткую и вероятностную природу свойств океанических рыб.
Предложена новая технология обработки малоиспользуемых океанических видов рыб , обеспечивающая щадящие условия производства кулинарной продукции : исключено применение высокотемпературной обработки ; проведена оптимизация составляющих рецептур на основе прогно-стико-опережающих представлений; предложен метод посола рыбы в подкисленной среде, совмещенный с размораживанием.
Изучена кинетика термического разрушения основных нутриентов рыб в процессе температурной обработки. Обоснована оценка эффективности предварительной термообработки малоиспользуемых океанических видов рыб, обеспечивающая поддержание биологической ценности продукта на максимально возможном уровне путем смягчения режимов термообработки.
Выявлены закономерности обезвоживания малоиспользуемых океанических видов рыб, устанавливающие рациональные пределы параметров обжаривания с учетом технологических особенностей, что позволило разработать способ приготовления безопасных кулинарных продуктов.
Получена зависимость между функциональными компонентами рецептур, направленная на создание сбалансированных продуктов.
Выявлена зависимость влагоудерживающей способности белков малоиспользуемых океанических рыб от концентрации и времени выдержки рыбы с солью, позволяющие разработать оптимальные способы и параметры посола рыбы при производстве кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.
Практическая значимость. Разработана нормативная документация на следующие виды кулинарных изделий: Изделия кулинарные. Рыба с плодоовощными гарнирами; Изделия кулинарные. Рыба в различных заливках ; Кулинарная продукция. Рыба с овощами в маринаде. Кулинарная продукция. Рыба, запеченная с картофелем в омлете.
Проведена промышленная апробация разработанных кулинарных изделий на : АО ПКП «Меридиан», ФГУП «ГКНПЦ им. М.В.Хруничева «Комбинат питания Космос»(г.Москва) а также на других предприятиях общественного питания г. Москвы.
Результаты исследований использованы в учебном процессе ГОУ ВПО Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г.Разумовского (МГУТУ) при чтении дисциплин: «Технология продуктов общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Товароведение продуктов питания».
Реализация результатов исследований. Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продуктов питания из малоиспользуемых океанических видов рыб использованы при подготовке нормативных документов, предусматривающих изготовление более 10 наименований продукции, которые вырабатываются на ОАО ПКП «Меридиан» , ФГУП «ГКНПЦ им. М.В.Хруничева «Комбинат питания Космос» и др. предприятиях общественного питания г.Москвы.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на: Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания»(г.Москва, МГУТУ, 2009 г.), Научно-практической конференции «Здоровое питание» (Москва, МГУПП, 2009 г.), Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленно-
сти и индустрии питания» .Секция «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания» (Москва, МГУТУ, 27-28 октября 2009 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, Южно-Уральский государственный университет, 2010г.), Научно-практической конференции «Здоровое питание» (Москва, МГУПП, 2010 г.)
Публикации. Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 9 работах, в т.ч. в 2 монографиях и 2 работах в изданиях по списку ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, расчета экономической эффективности, выводов, практических рекомендаций , списка литературы и приложений. Работа изложена на 205 страницах основного текста, содержит 30 таблиц, 13 рисунков и 5 приложений. Использовано 280 информационных источников, из них 67 иностранных.
