Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1 Общая характеристика и классификация завтраков сухих 9
1.2 Химический состав и пищевая ценность завтраков сухих 12
1.3 Оценка качества, маркировка, хранение пищевых концентратов . 16
1.4 Новые виды и технологии производства завтраков сухих 21
Заключение по обзору литературы 31
Глава 2 Методика проведения исследований 32
2.1 Организация проведения эксперимента 32
2.2 Объекты исследования 34
2.3 Методы исследования 34
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении завтраков сухих
Заключение по главе 3 49
Глава 4 Разработка рецептур, технологии производства и товароведная оценка завтраков сухих - мюсли 52
4.1 Обоснование выбора сырья для производства мюсли-батончика . 53
4.2 Разработка рецептур и технологии производства мюсли-батончика 65
4.2.1 Изучения влияния различного количества основного и дополнительного сырья на показатели качества продукта 66
4.2.2 Разработка рецептур мюсли-батончика 75
4.2.3 Разработка технологии производства мюсли-батончика 81
4.3 Разработка алгоритма экспертизы мюсли-батончика 84
4.4 Разработка номенклатуры потребительских свойств 85
4.5 Товароведная оценка новых видов мюсли-батончика 87
4.5.1 Исследование органолептических показателей мюсли-батончика 88
4.5.2 Исследование физико-химических показателей мюсли- батончика 89
4.5.3 Исследование функциональных показателей мюсли-батончика. 90
4.5.4 Исследование показателей безопасности новых видов мюсли- батончика 91
4.5.5 Определение сроков хранения мюсли-батончика 91
4.5.6 Анализ пищевой ценности новых видов мюсли-батончика . 94
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований 100
5.1 Апробация в производственных условиях и разработка технической документации на новые виды мюсли-батончика 100
5.2 Экономическое обоснование целесообразности разработки мюсли-батончика функционального назначения 100
Выводы 108
Список использованной литературы 110
Приложения 123
- Оценка качества, маркировка, хранение пищевых концентратов
- Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении завтраков сухих
- Изучения влияния различного количества основного и дополнительного сырья на показатели качества продукта
- Апробация в производственных условиях и разработка технической документации на новые виды мюсли-батончика
Введение к работе
Актуальность темы. Питание — важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопросам организации здорового питания отдельных групп населения посвящен ряд международных и национальных программ. [86].
Особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального (лечебного и профилактического) назначения [69].
За последние годы отмечается тенденция улучшения состояния питания населения, в частности, благодаря разработкам новых видов специализированных продуктов. Фундаментальные исследования A.A. Покровского, В.А. Тутельяна, М.М. Гаппарова, В.Б. Спиречева, А.П. Нечаева, В.М. Позняковско- го, Л.А.Маюрниковой, JI.H. Шатнюк и других ученых в нашей стране и за рубежом внесли большой вклад в решение проблем по разработке и производству функциональных продуктов питания [85,87].
Однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриен- тами и профилактики алиментарных заболеваний остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований населения.
Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Увеличивается спрос на продукцию, отвечающую требованиям быстрого питания. Широкое признание со стороны потребителя получили концентраты в виде сухих завтраков, которые представляют собой продукты, готовые к употреблению, как правило, без дополнительной кулинарной обработки, изготовленные из злакового зерна с направленными функциональными свойствами. [57].
В России популярность сухих завтраков растет с каждым годом, их употребляет более 40 % населения. Продукты способствуют сохранению и укреплению здоровья, предупреждают заболевания, связанные с неправильным питанием и воздействием вредных факторов. Вместе с тем ассортимент таких продуктов, в том числе отечественного производства, недостаточен и требует своего расширения с учетом потребностей рынка. [15].
Цель работы. Целью работы явилась разработка технологии производства и оценка качества новых видов сухих завтраков функционального назначения - мюсли-батончика.
Задачи исследования. Реализация поставленной цели предусматривает решение следующих задач:
- изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении завтраков сухих, в том числе функционального назначения;
- определить выбор основного и дополнительного сырья для производства мюсли-батончика;
- разработать технологию производства мюсли-батончика;
- исследовать товароведные характеристики разработанного мюсли- батончика;
- провести опытно-промышленную апробацию технологии мюсли- батончика;
- разработать техническую документацию, включающую технические условия и технологическую инструкцию, освоить технологию новой продукции в производственных условиях;
- провести экономическое обоснование целесообразности разработки мюсли-батончика функционального назначения.
Научная новизна исследования. Изучен потребительский спрос на новый вид сухих завтраков - мюсли-батончик, выявлены потребительские предпочтения в отношении состава, значимости отдельных свойств продуктов, полезности, информированности о функциональном назначении; составлен демографический портрет потенциальных потребителей.
В результате исследования факторов, формирующих качество мюсли- батончика, теоретически и экспериментально доказана целесообразность выбора основного и дополнительного сырья, составлен банк данных их функциональной направленности.
Обоснованы и разработаны рецептуры и технология производства мюсли-батончика, мюсли-батончика с мармеладной прослойкой и на мармеладной основе.
Впервые разработаны алгоритм проведения экспертизы мюсли, номенклатура потребительских свойств; проведены исследования показателей качества в процессе производства и хранения.
Практическая значимость работы. На основании экспериментальных исследований разработан широкий ассортимент завтраков сухих, технология производства мюсли-батончика, номенклатура потребительских свойств функциональных продуктов.
Составлена и утверждена техническая документация, включающая технические условия и технологическую инструкцию на мюсли-батончик (ТИ, ТУ 9196-029-02068315-03). Освоен выпуск мюсли-батончика на предприятии ООО «Сибирское здоровье 2000» г. Томска.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на международных, российских, региональных, научных и научно-практических симпозиумах, конференциях, семинарах, торговых форумах, заседаниях секций в период с 2004 по 2008 гг.: «Пищевые продукты и здоровье человека» (г.Кемерово, 2004), «Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли» (г.г.Москва - Кемерово, 2006), «Маркетинг: теория и практика» (г. Магнитогорск, 2006), «Техника и технология пищевых производств» (г.Кемерово, 2007), «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (г. Кемерово, 2007).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых журналах.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из четырех глав, в том числе: введения, обзора литературы, методической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованной литературы и приложений. Материал изложен на 123 страницах основного текста, содержит 32 таблицы, 20 рисунков. Библиографический список включает 143 источника российских и иностранных авторов.
Оценка качества, маркировка, хранение пищевых концентратов
Качество пищевых концентратов определяется органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями. Нормируется содержание тяжелых металлов, радионуклидов. Экспертиза качества включает следующие процедуры: отбор образцов; осмотр внешнего вида упаковки (целостность, сохранность); проверка соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074 и технической документации на данный вид продукции [22]; оценка органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности.
Приемку, отбор образцов и методы испытаний проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб».
Органолептические показатели качества хлопьев кукурузных и пшеничных, согласно ГОСТ 15113.3 «Концентраты пищевые. Метод определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии», включают внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, для хлопьев овсяных - цвет, запах и вкус (табл. 1.3).
Внешний вид Тонко поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия. Глазированные хлопья имеют на поверхности шоколадную или сахарную глазурь. Хлопья, глазированные с добавками, имеют на поверхности сахарную глазурь с соответствующими вкусовыми добавками
Цвет Желтый и кремовый разных оттенков, в зависимости от используемого сырья. Хлопьев глазированных - соответствующий шоколадной или сахарной глазури. Хлопьев глазированных с добавками — соответствующий используемой глазури с добавками
Запах Свойственный поджаренным хлопьям. Хлопьев глазированных с добавками - свойственный применяемым добавкам. Посторонний запах не допускается Вкус Свойственный поджаренным хлопьям. Хлопьев глазированных, глазированных с добавками, соленых - соответствующий применяемым добавкам. Посторонний привкус не допускается Консистенция Хрупкая, не жесткая
При оценке органолептических показателей воздушных зерен также, согласно ГОСТ 15113.3, исследуют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию. Воздушные зерна должны быть однородной окраски, хрустящими, с содержанием мелочи до 3 %.
К физико-химическим показателям пищевых концентратов относятся: массовая доля влаги, жира, Сахаров (для отдельных видов); минеральных, металломагнитных и других посторонних примесей; зараженность вредителями хлебных запасов; готовность блюда к употреблению; восстанавливаемость (для концентратов быстрого приготовления). Указанные показатели определяют в сухих концентратах. [35, 115]
Микробиологические показатели всех групп пищевых концентратов, включая концентраты первых и вторых обеденных блюд, регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01. Этим же документом нормируется содержание токсичных элементов и радионуклидов. [16].
Согласно ГОСТ 5036 сухие завтраки упаковывают в пачки из бумаги или картона с внутренним пакетом из пергамента, целлофана или парафинированной бумаги, а также в пакеты из полиэтилена, комбинированных термо- сваривающихся материалов на основе алюминиевой фольги и пакеты из лакированного целлофана. [110].
Для потребителей наиболее удобна фасовка разового потребления от одной до четырех порций. Упаковка должна быть газо-, паро- и жиронепроницаемой, обеспечивать защиту содержимого от увлажнения, окисления и потери жира в случае его плавления. Предъявляются требования к прочности упаковки, чтобы сохранить ее целостность при перевозке, хранении и реализации концентратов. [76].
Содержание маркировки пищевых концентратов должно соответствовать действующим НД, положениям Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» и включать следующую информацию: наименование концентрата; массу нетто; обозначение стандарта или ТУ; наименование и местонахождение изготовителя; срок годности; дату изготовления и дату упаковывания; сведения о пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность в ккал); состав компонентов концентрата; сведения о сертификации; условия хранения; способ приготовления.
Пищевые концентраты, как и большинство продуктов с низкой влажностью, хорошо переносят перевозки на любые расстояния. Тарой для перевозок концентратов на дальние расстояния могут служить фанерные, дощатые ящики или короба из гофрированного картона. При внутригородском транспортировании допускается упаковка в пачки из крафт-бумаги. Любая тара должна предохранять единицы упаковки от нарушения целостности и деформации. Транспортные средства должны защищать продукт от попадания влаги. [84, 138].
Условия хранения концентратов общие для всех продуктов переработки зерна: помещение чистое, без посторонних запахов, сухое - относительная влажность воздуха не более 70 - 75 %, температура предпочтительна низкая - не более 20 С.
Процессы, происходящие при хранении пищевых концентратов, характеризуются рядом особенностей, обусловленных тем, что сырье, из которого они приготовлены, как правило, прошло глубокую термическую обработку. Ферменты тканей сырья инактивированы и не являются причиной снижения качества концентратов. [83].
По данным Е. Н. Волкова и К. А. Степчкова, причинами, вызывающими снижение качества этих продуктов, в основном являются неферментативные реакции двух типов: карбониламинные и окисление липидов при участии кислорода воздуха.
Карбониламинные - это реакции меланоидинообразования, в них участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты, белки. Вещества, образующиеся в результате этих реакций, придают продуктам специфический запах, горьковатый привкус и потемнение. Скорость протекания реакций находится в прямой зависимости от температуры и влажности и особенно заметно возрастает при приближении температуры в хранилище к 30 С и влажности продукта 10-12 %. [58].
В результате окисления (прогоркания) липидов при участии кислорода воздуха образуются альдегиды, кетоны и другие вещества, придающие продукту резкий прогоркший запах и неприятный привкус. Скорость и степень прогоркания жира-концентрата зависит прежде всего от природы и свежести жира-сырья, природы добавляемого жира, кислородпроницаемости упаковки и условий хранения. Температура хранения и влажность оказывают такое же влияние на продукт, что и при первом типе реакций.
Микробной порчи концентратов при соблюдении надлежащих режимов хранения не происходит, хотя в концентратах присутствуют в определенных количествах различные микроорганизмы. [75,98].
Гарантийные сроки хранения концентратов устанавливаются соответствующими стандартами и обязательно указываются на этикетках.
Срок хранения кукурузных хлопьев, глазированных сахарной глазурью, со вкусовыми добавками на основе сухого молока - 4 месяца, остальных - 6 месяцев со дня выработки. Срок хранения воздушных зерен в зависимости от вида упаковочного материала составляет от 2 до 3 месяцев.
Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении завтраков сухих
Целью исследований явилось выявление потребительских предпочтений на завтраки сухие — мюсли-батончик. При опросе использовали метод открытого анкетирования, который необходим для прогнозирования спроса на товар, возможных корректировок в рецептуре и технологии, выбора ценовой и маркетинговой стратегии. Исследование проходило дважды с 1 по 25 февраля 2004 года и с 1 по 25 февраля 2007 года в г.Кемерово. Проведение повторного исследования позволило проследить динамику и спрогнозировать тенденцию потребительских предпочтений на новый товар - мюсли-батончик, так как в литературе отсутствуют подобные данные.
Объем выборки составил 455 респондентов. Статистическая погрешность данных не превышает 4,45 % (при 95 %-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности. Таким образом, выводы, приведенные в исследовании, можно распространять на всех жителей г.Кемерово с точностью ± 4,45 %. [2,17,19,77, 97,101].
Анкета содержала вопросы для двух групп людей — тех, которые потребляют мюсли и тех, кто не употребляет. Анкета содержала краткую информацию о мюсли-батончике (Приложение 1). Для первой группы потребителей анкета содержала вопросы о частоте употреблении продукта, о приверженности к производителю, о предпочтениях в ассортименте.
У второй группы респондентов, которые не употребляют мюсли, выясняли причину и вкусовые предпочтения, давали краткую информацию о новом продукте.
Согласно исследованию, основная масса населения в 2004 году - 74% - не употребляла батончики мюсли в пищу; одинаковое количество потребителей - по 6 % -употребляли батончики раз в неделю, либо один раз в месяц; реже их употребляли 14 % потребителей. Несколько изменилась картина по частоте потребления в 2007 году. Число потребителей мюсли увеличилось на 18%, причем почти в два раза увеличилось количество респондентов, покупающих мюсли раз и более в неделю.
Вопрос «Почему вы купили батончик мюсли в первый раз?» предназначен для выявления мотивов побуждения к совершению первой покупки. Из рис.3.4 видно, что большинство потребителей как в 2004, так и в 2007 году (45 и 58 % соответственно) заинтересовалось составом продукта; 33 % (2004 г.) и 28 % (2007 г.) потребителей купили батончик по совету знакомых; новизна продукта привлекла в 2004 году 22 % опрошенных, а в 2007 лишь 14 %, при этом никто не обратил внимание на упаковку товара.
Распределение ответов на вопрос «Что Вас заставило второй раз купить батончик мюсли?» (рис. 3.5) показал, что за два года произошли значительные изменения в отношении потребителей к новому продукту. Большинству опрошенных - 58 % (2004 г.) и 60 % (2007 г.) - нравится вкус продукта, следовательно, основной упор при разработке необходимо делать на совершенствовании вкусовых достоинств; 42 % (2004 г.) и 64 % (2007 г.) опрошенных привлекли полезные свойства продукта, при этом цена не имеет большого значения для потребителей.
Предпочтения потребителей мюсли импортного и отечественного производства Отношение потребителей к мюсли импортного производителя практически за два года не изменилось. Большинство респондентов считают зарубежную продукцию вкуснее 68 % (2004 г.) и 66 % (2007 г.), остальные потребители не встречали продукцию отечественных производителей в продаже .
Апельсиновые Из представленного на рынке ассортимента наибольшей популярностью - 33% пользуются мюсли-батончики тропические, 22 % - абрикосовые, 17 % - ореховые, 11 % - апельсиновые и 6 % - с яблоком. Данные результатов исследований приверженности потребителей к определенному вкусу в 2007 году, показали, что они практически не меняются. Анализ ответов на вопросы респондентов, которые не употребляют мюсли-батончик, 74 % (2004г.) 56 % (2007г.), показал следующее: - 100 % респондентов никогда не употребляли мюсли-батончик, потому что никогда не встречали их в продаже; - имея информацию и некоторое представление о новом продукте мюсли, 83 % респондентов будут приобретать этот продукт, 17 % ответили отрицательно. Поскольку 83 % респондентов ответили положительно, можно предпо- дожить, что они будут реальными потребителями нового товара. Чтобы выявить причину заинтересованности в новом продукте и вкусовые предпочтения были заданы следующие вопросы.
Изучения влияния различного количества основного и дополнительного сырья на показатели качества продукта
При разработке рецептур в первую очередь, определили вид и массу изделия. Так как целью работы явилась разработка мюсли в виде батончика, то на первом этапе решения поставленной задачи необходимо было выделить связующий компонент, который бы, во-первых, связывал сухие ингредиенты рецептуры, т.е. микронизированные хлопья, во-вторых, сохранял бы мягкую консистенцию, в-третьих, позволял бы сохранить приданную форму во время хранения и при транспортировании. Таким связующим компонентом, на наш взгляд, явился фруктозный или сахарный сироп, так как практически все сиропы имеют вязкую, липкую консистенцию, и позволяют варьировать их концентрацию.
В основу рецептуры разработанных мюсли-батончиков входят микронизированные хлопья: пшеничные, гороховые, ячменные, овсяные, ржаные, лопающиеся зерна желтой кукурузы, фруктозный /сахарный сироп и растительное сырье.
Для увеличения пищевой ценности и разнообразия функциональной направленности, расширения ассортимента, разработаны рецептуры мюсли- батончика на мармеладной основе и с мармеладной прослойкой [109].
Функциональная направленность мармелада заключается в содержании пищевых волокон (для мюсли-батончика) и, дополнительно, в содержании пектина, биофлавоноидов, органических кислот, витаминов и минеральных веществ (для мюсли на основе или с прослойкой мармелада), т.е. в повышенной пищевой ценности.
Выбор мармеладной основы (прослойки) обусловлен особенностью рецептуры мармеладных изделий [99]. Прежде всего, мармелад удачно сочетает те пищевые вещества, которые уменьшают поступление в организм радионуклидов и повышают устойчивость организма к повреждающему действию радиации. К ним относятся пектины и другие вещества, связывающие радионуклиды и препятствующие их всасыванию в кишечнике. Соли калия и кальция, являющиеся антагонистами радиоактивных цезия и стронция; биофлава- ноиды, повышают сопротивляемость организма. Использование в изделиях антиоксидантных добавок (витамин С, р-каротин) усиливает их профилактическое действие.
Высоким содержанием пектина в местном растительном сырье, придающим желеобразную структуру изделиям, обладают пюре из черной смородины, облепихи, черноплодной рябины. Кроме того, эти виды ягодного сырья обладают другими функциональными свойствами, которые отражены в таблице 4.5.
Пищевая ценность различных видов мюсли обусловлена подбором рецептурных компонентов, которые сами по себе относятся к продуктам здорового питания. В смеси они, дополняя друг друга, создают комплексный продукт, содержащий сбалансированное количество витаминов и минеральных веществ на единицу калории. Соотношение калорийности и содержания пищевых веществ очень важно для характеристики продуктов здорового питания. Мюсли характеризуются относительно большим количеством белка, доля которого составляет 10-13 %, что соответствует сбалансированному рациону питания.[12, 14, 52, 53].
Для придания мюсли вида батончика при приготовлении формующейся смеси использовали сахарный сироп, при приготовление диабетических мюсли сахарный сироп заменяли на фруктозный. Именно применение сиропа нужной консистенции позволяет «склеивать» сухие рецептурные ингредиенты и дает возможность готовить массу пластичную, хорошо формующуюся, но в тоже время не жесткую, не липкую. Готовое изделие обладает высокой энергетической ценностью. Поскольку фруктоза слаще сахара в 1,2 раза, то для снижения сладости готовых изделий, а также для предотвращения кристаллизации и улучшения консистенции в них добавляют патоку. Патока добавляется в количестве 60 % от веса фруктозы. Такое оптимальное соотношение ингредиентов обеспечивает вкусовые свойства мюсли-батончика. Растительное масло необходимо для улучшения внешнего вида, снижения липкости.
Экспериментально выявили оптимальное соотношение ингредиентов в рецептуре фруктозного сиропа: вода, фруктоза, растительное масло, которое составило - 25:50:12,5 - именно такое соотношение ингредиентов и концентрация позволяет использовать сироп как «склеивающий» компонент.
Следующий этап разработки рецептур заключался в выявлении рационального количества основного и дополнительного сырья. Моделирование рецептур проводили в расчете на массу одного изделия 40 г. Подбор оптимальных соотношений осуществляли с учетом вкусовой совместимости и консистенции. Для этого были составлены композитные смеси и сформированы в виде батончиков на основе фруктозного сиропа.
Апробация в производственных условиях и разработка технической документации на новые виды мюсли-батончика
На основании проведенных исследований была разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на мюсли- батончик. Технические условия, технологическая инструкция, экспертное заключение, протокол испытаний продукции, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия на мюсли-батончик приведены в приложениях 2-8. Техническая документация внедрена в производство, освоен выпуск на предприятии ООО «Сибирское здоровье 2000» г. Томска.
В настоящее время сложилось мнение большей части населения, что функциональные продукты питания являются дорогостоящими, и это мнение является основным препятствием для доведения данных продуктов до потребителей.
На основании вышесказанного считаем, что необходимо рассчитать себестоимость разработанных мюсли-батончика, мюсли-батончика на мармеладной основе и мюсли-батончика с мармеладной прослойкой и доказать их доступность для всех слоев населения.
Таким образом, можно сказать, что разработанные мюсли-батончик, мюсли-батончик на мармеладной основе и мюсли-батончик с мармеладной прослойкой являются доступными для всех слоев населения, поскольку их стоимость на 20-25 % ниже стоимости мюсли-батончика импортного производителя, которая составляет в среднем 21руб. 50 коп. - 22 руб. 50 коп. за штуку, и реализуется в розничной торговле г.Кемерово. Таблица 5.1
1. Исследованы отношения потребителей к завтракам сухим, мюсли, с целью выявления предпочтений, формирования ассортимента и ценовой политики. Показано, что количество респондентов с 2004 по 2007 гг., покупающих завтраки сухие и мюсли-батончики, увеличилось на 20 % и 18 % соответственно. Среди причин покупки мюсли-батончика большинство респондентов - 64 % отметили полезные свойства продукта, 60 % - вкусовые качества, 18 % — новизну товара. По итогам исследований был составлен демографический портрет потенциальных покупателей, предпочитающих ассортимент мюсли-батончика, определена доступная цена.
2. Установлены требования к основному и дополнительному сырью, сформирован банк данных по их пищевой ценности и функциональной направленности, который был использован при разработке рецептур мюсли батончика. В качестве основного сырья использованы микронизированные хлопья: пшеничные, гороховые, ячменные, овсяные, ржаные. Дополнительным сырьем являлось местное плодово-ягодное и растительное сырье: ядра подсолнечника, орехи кедровые очищенные, сухие ягоды клюквы, брусники, смородины черной, ирги, черноплодной рябины, облепихи.
Обоснованы рецептуры основы (прослойки) для мюсли-батончика с учетом функциональной направленности. В качестве основы выбран мармелад, особенностью рецептуры которого является содержание пектина, био- флавоноидов и др. пищевых веществ, повышающих пищевую ценность.
3. Разработаны рецептуры и технологии производства мюсли- батончика, мюсли-батончика с мармеладной прослойкой и на мармеладной основе. При определении количества вносимых рецептурных ингредиентов наряду с вкусовыми качествами учитывали консистенцию готового продукта, так как именно твердое, но легко ломающееся руками изделие позволяет формовать мюсли в виде батончика и упаковывать их на автоматизированной линии. Установлены условия и параметры технологии производства, которая состоит из следующих основных операций: подготовки сырья к производству, варки фруктозного (сахарного) сиропа, смешивания сухих рецептурных компонентов с фруктозным (сахарным) сиропом, формования, упаковки; маркировки, хранения.
4. Разработана номенклатура потребительских свойств, в которых отражены показатели функциональности: надежность, назначение, эргономические свойства и безопасность.
Разработан алгоритм экспертизы, заключающийся в отборе проб, оценке состояния упаковки и маркировки, органолептических, физико-химических, функциональных показателей и безопасности нового продукта с учетом функциональных показателей.
5. Исследованы товароведные характеристики разработанных мюсли-батончиков в процессе производства и хранения. Анализ показателей качества свидетельствует, что продукт обладает высокими потребительскими свойствами и сохраняет их в течение установленного срока хранения — 6 месяцев. Показано, что пищевая ценность разработанных мюсли-батончиков отличается от традиционных большим содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ на единицу калории. Разработана маркировка, выносимая на индивидуальную упаковку продукта с учетом пищевой ценности на единицу упаковки и указанием процента удовлетворения в основных веществах от рекомендуемых норм потребления.
6. Разработана и утверждена техническая документация, освоен промышленный выпуск сухих завтраков функционального назначения.
7. Произведен экономический расчет себестоимости мюсли- батончика: стоимость 1 мюсли-батончика (40 г) составляет от 11,52 руб. до 12,58 руб. и тем самым обеспечивает его доступность для рядового покупателя.
